El chocolate es un producto de larga conservación, normalmente se la da una fecha de consumo preferente de 24 meses a partir de la fecha de fabricación. Aunque esto no debe despreocuparnos y no podemos olvidar que es un producto vivo y muy sensible a la humedad y a la absorción de aromas y olores desagradables.
Debemos reservarlo en un lugar fresco y seco a una temperatura entre 16 y 1 8ºC y 55/60 % de humedad relativa. En restauración no aconsejamos dejarlo en la nevera sino en un lugar fresco pero no tan frio, una bodega puede ser una buena opción. Recordamos siempre cerrar los envases después de cada uso y no guardar junto a alimentos como pescados, carnes, etc.
El blanqueamiento del chocolate.
Se distinguen dos tipos de blanqueamiento:
- • Fat bloom (Blanqueamiento graso).
- • Sugar bloom (Blanqueamiento del azúcar).
Fat bloom (Blanqueamiento graso) Es la afloración de grasa a la superficie debido a cambios de temperatura o arrastre por aceite u otros ingredientes en caso de productos complejos.
- – Por aumento de temperatura se funde una parte de grasa del Interior del producto.
- – Al enfriarse la temperatura la grasa no encuentra espacio en el interior para cris talizar y escapa por las paredes del producto hasta llegar a la superficie.
- – Se observa una capa grisácea en la superficie.
- – SI se pasa el dedo se nota una textura grasa que se funde con el calor.
Sugar bloom (Blanqueamiento del azúcar) Es la afloracíón de azúcares a la superficie a causa de condensaciones o arrastre por humedad interior en productos complejos.
- – Se crean gotas sobre la superficie del producto por condensación o debido a un exceso de agua en el interior y esta migra al exterior (rellenos de bombón, etc.).
- – El agua de condensación disuelve una parte de azúcar del chocolate.
- – Esta solución de azúcar en agua se seca y el agua se evapora.
- – El azúcar se cristaliza en la superficie, si se toca con el dedo se nota una textura granulosa.
Fuente: Chocolate, Ramón Morató.