馃嵅 Crema Vichyssoise receta.

Crema Vichyssoise con espuma de patata y crujiente de puerro.

Historia de la crema Vichyssoise. Wikipedia.

La nacionalidad culinaria de la vichyssoise se discute desde hace casi un siglo, para determinar si esta innovaci贸n gastron贸mica es francesa o estadounidense, seg煤n se determine en funci贸n del pa铆s donde se invent贸 o la nacionalidad de su creador. El cr茅dito del descubrimiento del plato se atribuye a Louis Diat, un cocinero franc茅s del Ritz-Carlton de Nueva York durante la Primera Guerra Mundial. Diat record贸 los pasos de su invenci贸n para el diario The New Yorker en 1950:

En el verano de 1917, cuando llevaba ya siete a帽os en el Ritz, reflexion茅 sobre la sopa de puerro y patata de mi ni帽ez, que mi madre y mi abuela sol铆an hacer. Record茅 c贸mo, durante el verano, mi hermano mayor y yo la enfri谩bamos vertiendo en ella leche fr铆a, y lo delicioso que era. Decid铆 hacer algo de este tipo para los patrones del Ritz.

Louis Diat.

El mismo art铆culo explica que la sopa fue denominada en sus comienzos cr猫me vichyssoise glac茅e, y posteriormente el men煤 del restaurante se cambi贸 del franc茅s al ingl茅s en el a帽o 1930, como cream vichyssoise glac茅e. Para dar a la sopa un nombre conocido, Diat escogi贸 el de la ciudad de Vichy, que se encuentra no muy lejos de su pueblo natal, Montmarault.

Algunos historiadores gastron贸micos se帽alan que el chef Jules Gouff茅 public贸 una receta parecida con patatas, puerros, caldo de pollo y cr猫me fra卯che en su recetario Le livre de cuisine (1869), pero que la serv铆a caliente.

Otra teor铆a asegura que fue inventada por un cocinero vasco. Seg煤n esa teor铆a, el embajador de Espa帽a ante el gobierno colaboracionista de Vichy, del mariscal Petain, era un bilba铆no, Jos茅 F茅lix de Lequerica, quien se llev贸 a la cocina de su embajada a un cocinero vasco de Bermeo, quien decidi贸 refinar un plato tradicional vasco, la porrusalda, que le parec铆a excesivamente popular y r煤stico para los comensales de la representaci贸n diplom谩tica. Con la toma de Vichy por los aliados, el cocinero se fue a los Estados Unidos, recalando en el citado hotel Ritz neoyorquino.

Esta teor铆a se sustenta dif铆cilmente dado que en los a帽os 1930, a saber una d茅cada antes, fuentes estadounidenses ya citaban a la vichyssoise en la carta de varios restaurantes muy reputados del pa铆s.

Ingredientes de la Vichyssoise.

  • 300 g. Puerro.
  • 陆 Kg. Patatas.
  • 100 g. Mantequilla.
  • 1鈥5 l. Fondo Blanco.
  • 陆 l. Nata.
  • C/S Sal.
  • C/S Pimienta blanca.
  • C/S Perejil.

Como hacer la crema Vichyssoise, elaboraci贸n:

  • Lavar y cortar el blanco de puerro en paisana.
  • Pelar, lavar y chascar las patatas. Reservar en agua.
  • Fundir la mantequilla y caer a blanco el puerro.
  • A帽adir las patatas y rehogar.
  • Mojar con el fondo blanco caliente. Salpimentar.
  • Cocer a fuego medio con el recipiente medio tapado durante 30 minutos aprox. o hasta que las patatas est茅n tiernas.
  • Pasar la crema por el t煤rmix y colar. Levantar.
  • Rectificar la condimentaci贸n.
  • Dejar enfriar totalmente dentro de un abatidor de temperatura o en la c谩mara frigor铆fica habi茅ndolo dejado enfriar primero sobre c谩mara de aire.
  • Picar el perejil.
  • Momentos antes de servir, adicionar la nata, removiendo con varillas.
  • Servir en taza de consom茅 fr铆a, incorporando cord贸n de nata semi-montada y perejil picado.
Vichyssoise en vaso con costrones de pan.

Consejos y curiosidades de la Vichissoise:

  • Se trata de una crema fr铆a que, si fuese caliente, se denominar铆a Crema de Puerros o similar, NUNCA, Vichyssoise.
  • Al a帽adir la nata, la crema debe tener textura trabada, por tanto, adicionar la nata poco a poco para que no pierda textura, ya que al ser una crema fr铆a no se puede reducir al fuego una vez incorporada la nata.
  • Puede decorarse y guarnecerse con crujiente de puerro: lavar y cortar el puerro en juliana muy muy fina, enharinar y fre铆r a media temperatura (150潞C), sin parar de remover mediante una ara帽a. Extraer una vez dorado y no QUEMADO, escurrir sobre papel absorbente y sazonar. Se puede conservar unas 24 horas cerrado en caja herm茅tica en un lugar seco.

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