LA HISTORIA DE LAS IMITACIONES EN LA COCINA MODERNISTA
La frase «crear es no copiar», del chef Jacques Maximin estimuló el movimiento modernista. Cuando Ferran Adriá la oyó en 1986, se impuso dejar de utilizar libros de cocina y desarrollar sus propias recetas. Su estilo evolucionó para poner cada vez más énfasis en la creatividad.
En la actualidad ha inspirado a innumerables chefs y, paradójicamente, tiene muchos imitadores. Así que, ¿cuál es el papel de la imitación en la cocina modernista? ¿Es la verdadera creatividad contraria a las copias? La novedad es tan primordial en este estilo de cocina que a muchos cocineros modernistas les disgustan los imitadores. Puede que el ejemplo más notorio en la cocina modernista sea el caso del chef australiano Robin Wickens, que realizó prácticas en Alinea, wd-50 y otros establecimientos del movimiento y que después elaboró réplicas exactas de una docena de platos en Interlude, su restaurante de Melbourne. En 2006 el foro eGullet reveló la extraña similitud de esos platos con los servidos en esos restaurantes estadounidenses. »Los copió tan bien que me quedé impresionado», comentó el chef Grant Achatz de Alinea. Tras aquel incidente Wickens se disculpó con Achatz y Wylie Dufresne, chef de wd-50.
Pocas semanas después de dejar en evidencia a Wickens, eGullet denunció otro caso, esta vez en Tokio. El Tapas Molecular Bar del Hotel Mandarin Oriental servía un menú degustación que parecía idéntico al del restaurante Minibar, de José Andrés en Washington D.C. Al igual que Wickens, el chef del Tapas Molecular Bar había trabajado en el restaurante del que supuestamente había copiado los platos. Cuando Andrés se enteró, avisó a su abogado e intentó que el Mandarin Oriental le abonara una cuota por la licencia o que cambiara el menú.
Por desgracia, los cocineros cuentan con pocos recursos legales en este tipo de casos, porque en la mayoría de los países las leyes del copyright solo protegen la publicación de libros de cocina o de recetas elaboradas con comentarios detallados y no la copia de la lista de ingredientes o la preparación de los platos.
Los artistas poseen el derecho de autor de sus obras: los escritores de sus narraciones, los fotógrafos de sus imágenes y los compositores de sus canciones, incluso cuando sus obras aparecen en Internet. Los chefs, en cambio, no.
Por lo que copiar en el mundo culinario se convierte en una cuestión de ética profesional dependiente de cada uno.
Sin embargo, los jefes de cocina pueden patentar sus recetas o sus innovaciones tecnológicas si las oficinas encargadas de patentes de sus países admiten que sus ideas son realmente nuevas y auténticas.
Conseguir una patente puede ser costoso y largo, pero algunos chefs modernistas, en especial Homaro Cantu, de moto, en Chicago, la han solicitado. Su famosa cocina impresa contiene un aviso legal: «Propiedad confidencial y ©H. Cantu. Patente en trámite. Prohibido su uso o divulgación sin la autorización expresa de H. Cantu».
Conoce la historia de la cocina en este resumen.
Lectura recomendada del Chef Jose Andres.
José Andrés se ha propuesto una misión: cambiar la forma en que vemos las verduras. Conocido por su energía inagotable y su salvaje imaginación, el chef asturiano canaliza sus treinta años de cocinar y comer por todo el mundo en Verduras sin límites, una carta de amor apasionada, sorprendente y deliciosa al reino vegetal.