Mazapán.

Legislación de Mazapanes y turrones.

Definición de mazapán y tipos:

Mazapán.–Se entiende por mazapán la masa obtenida por amasado, con o sin cocción, de una mezcla de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcares en sus distintas clases y derivados.

Mazapán con fécula.–Mazapán con fécula es el definido en el punto anterior al que se han incorporado harinas o féculas alimenticias en proporción máxima del 15 por 100 de almidón, expresado en extracto seco.

Se entiende particularmente por marquesas la masa obtenida por amasado de una mezcla de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcares en sus distintas clases, y derivados, huevos enteros y almidón de trigo, con batido y cocción. El contenido de almidón no excederá en su proporción del 8,5 por 100 expresado en extracto seco.

Mazapán cocido. Masa obtenida por el amasado de almendra y un almíbar a partes iguales a temperatura de 118 a 120℃. Se denomina cocido porque, en su proceso de elaboración, se escalda la almendra con el almíbar caliente, por tanto, se somete a un tratamiento térmico, y se obtiene como resultado un mazapán fino en textura. Habitualmente, se utiliza para elaborar postres como figuritas de mazapán y rellenos de roscones o elaboraciones varias.
Mazapán crudo. Masa obtenida por el amasado de almendra y azúcar a partes iguales, con la adición o no de humedad, mediante agua o clara de huevo. Se denomina crudo porque, en su proceso, no se somete a ningún tratamiento térmico y se obtiene como resultado un mazapán de textura más basta. Habitualmente, se utiliza como ingrediente auxiliar o incluso como postre (por ejemplo, los panellets).

Maquinaria, equipos y utillaje en la elaboración de mazapanes 

En la elaboración de mazapanes, se utilizan varios tipos de maquinaria, equipos y utensilios para facilitar el proceso. Algunos de los elementos comunes incluyen:

1. Amasadoras: Se utilizan para mezclar y amasar los ingredientes básicos del mazapán, como almendras molidas y azúcar.
2. Termómetros.
3. Refinadora: Maquina equipada con rodillos variables en grosor utilizada para dejar la pasta de fruto seco con una textura fina y sedosa.
4. Moldeadora-troqueladora. Máquina que da el grosor que se desea a la masa y que, con un cilindro troquelador, la corta para obtener la figura deseada.
5. Molino triturador. Máquina que se utiliza para moler la almendra. Turrón. Dulce de origen árabe que se consume tradicionalmente en Navidad.
6. Moldes para dar forma: Permiten dar forma a los mazapanes antes de hornearlos o enfriarlos.
7. Boleadora de mazapán: Estas máquinas para hacer bolas de mazapán nos permite convertir una gran masa en bolas perfectas de forma rápida, nos ahorra mucho tiempo por lo que la productividad se dispara, especialmente en la producción de panellets u otros productos parecidos.
8. Hornos: En algunos casos, se hornean los mazapanes para darles una textura y sabor específicos.
9. Cortadores de masa: Ayudan a cortar la masa de mazapán en formas específicas, como figuras navideñas o formas geométricas.
10. Utensilios para decoración: Esto puede incluir herramientas para pintar o decorar los mazapanes con glaseado u otros adornos.
11. Balanzas y medidores: Para medir con precisión los ingredientes y mantener la consistencia en la producción.
12. Envolturas y cajas: Para empaquetar y preservar los mazapanes una vez elaborados, asegurando su frescura y presentación.
13. Herramientas de modelado: Serie de útiles utilizados para dar forma a la masa de mazapán.

Estos son solo algunos ejemplos de la maquinaria, equipos y utensilios comúnmente utilizados en la elaboración de mazapanes. Dependiendo del tamaño y la escala de la producción, pueden variar los tipos y la complejidad de los equipos utilizados.

Cultivo de la almendra en la Comunidad Valenciana.

El cultivo del almendro (Prunus dulcis) en España tiene más de 2000 años y se cree que fueron los fenicios quienes lo introdujeron en la Península. En la actualidad España se ha convertido en el segundo productor de almendras a nivel mundial, solo por detrás de EE.UU. Se trata de un árbol caducifolio de la familia de las rosáceas y que suele medir entre tres y cinco metros de altura.

La Comunidad Valenciana, con cerca de 100000 ha, es la tercera región española con mayor implantación de este cultivo, por detrás de Andalucía y Aragón. De estas hectáreas repartidas en todo el territorio español, 14000 se concentran en la comarca de Requena-Utiel. No obstante, los agricultores de esta y otras zonas de las provincias de Valencia y Alicante padecieron en 2018 en sus plantaciones una importante plaga causada por la conocida como avispilla del almendro.

A diferencia de otras variedades cultivadas en otras partes del mundo, la almendra que crece en España es de cáscara dura, que, a pesar del menor rendimiento, se beneficia de mayor calidad organoléptica. En la Comunidad Valenciana existen un amplio catálogo de variedades de almendro como, por ejemplo: Blanquerna, Antoñeta, Marta, Felisa, Guara, Lauranne y Marcona.

El periodo de floración de los cultivos de almendro se produce entre febrero y marzo, cuando estos árboles dibujan un espectacular paisaje teñido por el blanco y rosáceo de sus flores. Además de su fruto, con importantes valores nutricionales, y muy utilizado especialmente en repostería, el almendro es explotado también para la fabricación de aceites que son utilizados como emoliente y para el tratamiento de patologías como la dermatitis y la psoriasis. Asimismo, la esencia de almendras es común en el sector de perfumería.

Características de los distintos tipos de mazapanes.

En el caso específico del producto denominado «Mazapán de Soto», el contenido máximo de humedad admitido será del 16 por 100. El mazapán podrá estar relleno o recubierto de diversos preparados de confitería, pastelería o frutas confitadas. La cobertura o relleno deberá diferenciarse perfectamente del mazapán.

Condiciones generales de los turrones, mazapanes y otras elaboraciones complementarias: