Se podrá utilizar cualquier producto alimenticio apto para el consumo humano y que, en su caso, cumpla los requisitos previstos en sus normas específicas.
Agua
El agua es un componente fundamental del helado, ya sea que se encuentre directamente en su composición o indirectamente en la de otros ingredientes. Sin el agua, no sería posible elaborar helados, ya que es el elemento que permite que se congelen. Por lo tanto, es la materia prima con mayor presencia en cualquier elaboración helada, pudiendo variar su porcentaje según el tipo de helado.
Materia grasa
La materia grasa utilizada en la elaboración de helados se puede dividir en grasa de origen animal (o grasa láctea) y grasa vegetal.
- Grasa animal: Por lo general, es la más adecuada para elaborar helados artesanales, ya que al estar parcialmente emulsionada es ideal para incorporarla a la mezcla. Además, para la elaboración de helados de crema, la normativa obliga a que contenga un mínimo de grasa láctea. Esta grasa láctea se incorpora al helado principalmente en forma de leche entera y nata.
- Grasa vegetal: Se encuentra en ingredientes como los frutos secos y el chocolate. También existen otros tipos de grasa vegetal, como el aceite de coco o de palma hidrogenados, que son sólidos y deben homogeneizarse para poder ser utilizados en la mezcla del helado. Por este motivo, se utilizan principalmente en las industrias heladeras. El porcentaje de materia grasa debe estar entre el 6% y el 10%, siendo el 8% la proporción ideal. Las funciones principales de las grasas son aportar sabor, textura y valor nutricional al helado.
Leche en polvo
La leche en polvo desnatada (LPD) es la parte magra de la leche, sin grasa y en estado sólido. Este sólido tiene la capacidad de absorber el agua libre de la mezcla de helado, evitando la formación de cristales de hielo y proporcionando cuerpo y estructura al helado. Existen tres tipos diferentes de leche en polvo según su contenido de grasa: entera, semidesnatada y desnatada, siendo la leche en polvo desnatada la más utilizada en la heladería.
Azúcares en la elaboración de helados
En la elaboración de helados, se utilizan varios tipos de azúcar, cada uno con un poder edulcorante y anticongelante diferente:
- El poder edulcorante (POD) se refiere a la capacidad de aportar dulzor al helado, y su porcentaje puede variar entre el 17% y el 22%.
- El poder anticongelante (PAC) es la capacidad de un azúcar para retrasar la congelación del agua cuando se encuentra disuelto en ella.
Los azúcares no solo realzan los aromas y determinan la textura del helado, sino que también tienen un efecto anticongelante. El dulzor del helado no solo depende de la cantidad de azúcar que se añade a la mezcla, sino también de su concentración en el agua.
Algunos de los azúcares más utilizados en la elaboración de helados son:
- Sacarosa o azúcar común: Extraída de la caña de azúcar o de la remolacha, aporta sabor al helado y funciona como anticongelante.
- Dextrosa: Obtenida de la transformación completa del almidón de maíz, tiene un aspecto similar a la sacarosa, pero es un polvo más fino y muy soluble en agua fría. La dextrosa es menos dulce que la sacarosa y no oculta los aromas del helado. También tiene la capacidad de impedir la proliferación bacteriana, por lo que es ideal para su uso en sorbetes de frutas.
- Jarabe de glucosa: La glucosa es un producto intermedio en el proceso de elaboración de la dextrosa. Se le llama jarabe de glucosa cuando tiene una consistencia tan densa que parece una pasta.
- Glucosa atomizada: Es la glucosa en forma de polvo fino, lo que la hace más conveniente para su uso en heladería. Dado que existen varios tipos de glucosa, en la heladería se utilizan aquellos que tienen las siglas DE (dextrosa equivalente) seguidas de un número. Cuanto mayor sea el porcentaje de DE, mayor será su POD y su PAC, es decir, un helado será más suave y más dulce cuanto más alto sea el número DE de la glucosa.
- Lactosa: Proviene de la leche y suele utilizarse en forma de leche en polvo en la heladería. La lactosa no tiene un gran poder edulcorante ni anticongelante, y además tiene la propiedad de retener hasta 10 veces su peso en agua.
- Azúcar invertido: Es una mezcla de glucosa y fructosa que se obtiene a partir de la sacarosa. Es más dulce que la sacarosa, lo que permite obtener helados con el mismo dulzor utilizando menos azúcar. El azúcar invertido reduce significativamente el punto de congelación de la mezcla, ya que su poder anticongelante (PAC) es de 190. Por este motivo, es necesario utilizarlo en dosis muy pequeñas para lograr el efecto deseado en la textura del helado.
- Fructosa: La fructosa es un azúcar bastante abundante en la fruta, con un poder edulcorante (POD) muy alto (173) y un PAC igualmente alto (190). Se recomienda no utilizar fructosa en exceso debido a sus posibles contraindicaciones cuando se consume en grandes cantidades.
- Miel: La miel es un azúcar invertido natural producido por las abejas. A pesar de tener la misma composición que el azúcar invertido, no se utiliza de la misma manera, ya que su sabor no es neutro y además es más costoso. Generalmente, solo se emplea en la elaboración de helados con sabor a miel debido a sus características particulares.
Emulsionantes y estabilizantes en la elaboración de helados
Los emulsionantes y estabilizantes, comúnmente conocidos como «neutros», desempeñan varias funciones fundamentales en la elaboración del helado:
- Proporcionan una textura suave y uniforme.
- Retrasan la descongelación.
- Reducen la sensación de frío al consumir el helado.
- Favorecen el aumento de volumen mediante la integración de aire.
- Evitan que las moléculas de agua y grasa se agrupen.
Existen dos tipos de neutros que se utilizan según la composición del helado:
- Neutros para cremas, empleados en la elaboración de helados a base de leche.
- Neutros para agua, utilizados en la preparación de helados a base de agua.
La cantidad de neutro recomendada en la mezcla de helado suele ser de 5 gramos por cada kilogramo de mezcla, según la indicación del fabricante. Estos ingredientes desempeñan un papel crucial en la calidad y la textura final del helado, asegurando una experiencia deliciosa para quienes lo disfrutan.
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Emulsionantes y estabilizantes en la elaboración de helados
Emulsionantes:
Cuando se prepara una mezcla de helado, los emulsionantes actúan sobre la tensión superficial de las moléculas, reduciendo su resistencia. Estos ingredientes presentan una parte soluble en agua y otra soluble en grasa en su molécula, lo que contribuye a que la grasa y el agua se unan, formando así una emulsión estable. Entre los emulsionantes más utilizados por los heladeros se encuentran la lecitina y los sucroésteres.
Estabilizantes:
Los estabilizantes se emplean para regular la consistencia del helado. Al entrar en contacto con el agua, los estabilizantes se hidratan. Durante este proceso, las moléculas más grandes de estabilizante se disgregan y se disuelven, formando enlaces en forma de red que reducen la movilidad del agua en todo el líquido, lo que contribuye a la textura final del helado.
Los estabilizantes utilizados en la elaboración de helados se obtienen de fuentes naturales. Entre los más conocidos y utilizados se encuentran la gelatina, la goma arábiga, la goma garrofín, la goma guar, los alginatos, los carragenatos, las pectinas, la carboximetilcelulosa y la goma xantana. Estos ingredientes desempeñan un papel crucial en la calidad y la textura final del helado, asegurando una experiencia deliciosa para quienes lo disfrutan.
Otros ingredientes clave en la elaboración de helados:
Vainilla: La vainilla se presenta en forma de vaina alargada y para liberar su aroma es necesario cortarla a lo largo. También se puede utilizar en extracto o en polvo, aportando un sabor distintivo a los helados.
Cacao: El cacao utilizado en heladería contiene un 22-24% de grasa. Si se emplea en polvo, es necesario hervirlo durante 5 minutos con el líquido para liberar su sabor y color, así como para evitar que absorba más humedad.
Frutos secos: Suelen incorporarse a la mezcla del helado en forma de pasta. La pasta de frutos secos de calidad se adquiere comúnmente en el ámbito de la industria alimentaria, aportando sabores y texturas únicos a los helados.
Fruta: Existen en el mercado una variedad de productos para elaborar helados de fruta, como fruta fresca, congelada, pastas y concentrados, liofilizada, purés y semielaborados. Cada tipo tiene sus propias ventajas, desde la frescura de la fruta fresca hasta la conveniencia y disponibilidad de la fruta congelada.
Purés de frutas: Mantienen casi todos los principios nutritivos de la fruta original, y gracias a tecnologías modernas, el contenido de azúcar se reduce para resaltar el sabor específico de la fruta.
Semielaborados: Se encuentran en diferentes formas, como concentrados, pastas de azúcar y granulados, ofreciendo una amplia gama de opciones para la elaboración de helados con sabores únicos y deliciosos.
Estos ingredientes desempeñan un papel esencial en la creación de helados con una amplia variedad de sabores y texturas, permitiendo a los heladeros artesanales y a la industria alimentaria ofrecer productos innovadores y deliciosos a sus clientes.
Artículo 5. Aditivos en la preparación de helados.
Solamente se podrán utilizar en la elaboración de los productos contemplados en esta Reglamentación, los aditivos autorizados para helados y mezclas envasadas para congelar, por las siguientes disposiciones:
a) Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
b) Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización, modificado por el Real Decreto 2027/1997, de 26 de diciembre.
c) Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización
Cuestionario sobre los ingredientes del helado.
- ¿Cuál es un componente fundamental del helado que permite que se congele?
a) Azúcar
b) Materia grasa
c) Agua
d) Leche en polvo - ¿Cuál es la materia prima con mayor presencia en cualquier elaboración helada?
a) Azúcar
b) Grasa láctea
c) Agua
d) Leche en polvo - ¿Cuál es la función principal de las grasas en la elaboración de helados?
a) Aportar sabor, textura y valor nutricional al helado
b) Proporcionar color al helado
c) Actuar como emulsionantes
d) Reducir la sensación de frío al consumir el helado - ¿Cuál es el poder edulcorante (POD) de los azúcares utilizados en la elaboración de helados?
a) Entre 17% y 22%
b) Entre 6% y 10%
c) 190
d) 173 - ¿Qué tipo de azúcar se utiliza principalmente en la elaboración de sorbetes de frutas debido a su capacidad para impedir la proliferación bacteriana?
a) Sacarosa
b) Dextrosa
c) Jarabe de glucosa
d) Fructosa - ¿Cuál es la función de los emulsionantes en la elaboración del helado?
a) Regular la consistencia del helado
b) Aportar sabor distintivo al helado
c) Proporcionar una textura suave y uniforme
d) Retrasar la descongelación - ¿Cuál es la cantidad recomendada de neutro en la mezcla de helado?
a) 1 gramo por kilogramo de mezcla
b) 10 gramos por kilogramo de mezcla
c) 5 gramos por kilogramo de mezcla
d) 20 gramos por kilogramo de mezcla - ¿Cuál es la función de los estabilizantes en la elaboración del helado?
a) Aportar sabor al helado
b) Reducir la movilidad del agua en la mezcla
c) Proporcionar color al helado
d) Aumentar el volumen del helado - ¿Cuál de los siguientes ingredientes se utiliza para aportar un sabor distintivo a los helados?
a) Azúcar invertido
b) Vainilla
c) Dextrosa
d) Glucosa atomizada - ¿Cuál es la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios?
a) Real Decreto 2001/1995
b) Real Decreto 2002/1995
c) Real Decreto 145/1997
d) Real Decreto 2027/1997 - ¿Qué tipo de grasa es la más adecuada para elaborar helados artesanales?
a) Grasa vegetal
b) Grasa animal
c) Aceite de coco
d) Aceite de palma hidrogenado - ¿Cuál es la función principal de la leche en polvo en la elaboración de helados?
a) Aportar sabor al helado
b) Evitar la formación de cristales de hielo
c) Proporcionar color al helado
d) Reducir la sensación de frío al consumir el helado - ¿Qué tipo de azúcar se recomienda no utilizar en exceso debido a sus posibles contraindicaciones cuando se consume en grandes cantidades?
a) Sacarosa
b) Dextrosa
c) Fructosa
d) Miel - ¿Cuál es la función de los emulsionantes en la elaboración de helados?
a) Aportar sabor al helado
b) Proporcionar una textura suave y uniforme
c) Retrasar la descongelación
d) Reducir la sensación de frío al consumir el helado - ¿Cuál es la función de los estabilizantes en la elaboración de helados?
a) Aportar sabor al helado
b) Reducir la movilidad del agua en la mezcla
c) Proporcionar color al helado
d) Aumentar el volumen del helado - ¿Cuál es el poder edulcorante (POD) de la fructosa?
a) 190
b) 173
c) Entre 17% y 22%
d) Entre 6% y 10% - ¿Cuál es el porcentaje ideal de materia grasa en la elaboración de helados?
a) 5%
b) 8%
c) 10%
d) 15% - ¿Cuál es la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios?
a) Real Decreto 2001/1995
b) Real Decreto 2002/1995
c) Real Decreto 145/1997
d) Real Decreto 2027/1997 - ¿Cuál es la capacidad de la fructosa para retrasar la congelación del agua cuando se encuentra disuelta en ella?
a) Poder edulcorante (POD) de 190
b) Poder edulcorante (POD) de 173
c) Poder anticongelante (PAC) de 190
d) Poder anticongelante (PAC) de 173 - ¿Cuál es la función de la vainilla en la elaboración de helados?
a) Proporcionar una textura suave y uniforme
b) Aportar sabor distintivo a los helados
c) Reducir la sensación de frío al consumir el helado
d) Retrasar la descongelación