馃尡Legumbres y potajes.

馃 Definici贸n de potaje seg煤n la RAE:

1.Caldo de olla u otro guisado.
2.Guiso hecho con legumbres, verduras y otros ingredientes que se come especialmente  los d铆as de abstinencia. 3.Legumbres secas. Provisi贸n de potajes para la Cuaresma.
4.Bebida o brebaje en que entran muchos ingredientes.
5.Conjunto de varias cosas in煤tiles mezcladas y confusas.

馃憠馃徎POTE: Vasija redonda, generalmente de hierro, con barriga y boca ancha y contres pies, que suele tener dos asas peque帽as, una a cada lado, y otra grande en forma de semic铆rculo, y que sirve para guisar.

WIKIPEDIA: El potaje es un plato a base de verduras y legumbres (por lo general garbanzos, pero tambi茅n hay potajes de alubias, o de lentejas), consistente en legumbres cocidas a las que se le a帽ade un sofrito y queda con caldo, pero no llega a ser una sopa. En el sofrito se suele usar cebolla, ajo, tomate y pimiento, a los que puede a帽ad铆rseles otros ingredientes 鈥攈uevo duro y espinacas, o tomate y chorizo, etc鈥.

Adem谩s del ajo, se suelen usar otras especias, como piment贸n, pimienta, comino, or茅gano o clavo. Puede llevar algo de carne, hueso, tocino o chorizo, para darle m谩s sabor al caldo, o bien chirlas y bacalao 鈥攓ue se usa para preparar el guiso conocido como potaje de vigilia, t铆pico de la Semana Santa鈥.

El t茅rmino potaje recuerda al 鈥減ot-au-feu鈥 franc茅s, cuando 茅ste en realidad se asemeja m谩s al puchero o cocido, o al 鈥減otage鈥 tambi茅n franc茅s, con el que se denomina a cualquier sopa de verduras.

Categor铆as comerciales de las legumbres

Las legumbres secas se clasifican en las siguientes categor铆as comerciales:

Categor铆a 鈥淓xtra鈥. Las legumbres secas pertenecientes a esta categor铆a son de calidad superior. Los granos presentan la forma, el aspecto, el desarrollo y la coloraci贸n caracter铆sticos del tipo comercial. Deben estar exentos de defectos, a excepci贸n de muy ligeras alteraciones superficiales, siempre que 茅stas no perjudiquen al aspecto general, a la calidad ni a su presentaci贸n en el envase.


Categor铆a 鈥淚鈥. De buena calidad. Los granos presentan la forma, el aspecto, el desarrollo y la coloraci贸n caracter铆sticos del tipo comercial. No obstante, pueden permitirse ligeros defectos, siempre que no perjudiquen al aspecto general, a la calidad ni a la conservaci贸n.


Categor铆a 鈥淚I鈥. Esta categor铆a comprende las legumbres secas de calidad comercial que no pueden clasificarse en las categor铆as superiores, pero que cumplen las caracter铆sticas m铆nimas, admiti茅ndose defectos de forma, aspecto, desarrollo y coloraci贸n, siempre que conserven las caracter铆sticas de su tipo comercial. Fuente: Alimentacion.es

Legumbres con denominaci贸n de origen protegida en Espa帽a.

驴C贸mo cocinar legumbres? T茅cnica y trucos.

馃懟No quieras acelerar las cosas: las legumbres secas hay que dejarlas a remojo en agua varias horas antes de cocinarlas.
Es necesario para ablandarlas y que se puedan cocinar y comer sin problemas.
Reduce el tiempo de cocci贸n
Permite iniciar la actividad enzim谩tica que las hace m谩s digestivas.
驴Podr铆amos cocinar legumbres sin remojarlas? S铆, pero tardar铆amos much铆simo m谩s tiempo, perder铆an textura y nutrientes.


馃暟M铆nimo 4 horas, m谩ximo 12; no te pases o perder谩n propiedades. Lo m谩s pr谩ctico es ponerlas a remojo despu茅s de cenar, antes de ir a dormir. Las lentejas incluso puedes ponerlas por la ma帽ana temprano, pero para los garbanzos y las alubias lo mejor es cumplir con sus 8 horitas de sue帽o, es decir, de remojo.


鈽旓笍GARBANZOS: Necesitan al menos entre 60-90 minutos, aunque es recomendable reservar dos horas completas para guisarlos con calma y que queden bien tiernos. En la olla a presi贸n tardar谩n unos 20-25 minutos si se han remojado bien.


馃寠ALUBIAS: El tiempo exacto var铆a un poco seg煤n la receta y su variedad; las m谩s tiernas necesitan m铆nimo 45 minutos, pero un buen plato de cuchara de alubias pide al menos un par de horas para conseguir un guiso con cuerpo. Con la olla r谩pida necesitaremos unos 15-18 minutos.


LENTEJAS: Unas buenas lentejas guisadas necesitar谩n como m铆nimo unos 40-50 minutos, algo menos si usamos variedades de cocci贸n r谩pida como las verdinas, lanzarote, o las peladas. En olla a presi贸n el tiempo se reduce considerablemente, a unos 10-15 minutos.
Fuente: Legumbres Luengo

馃敟Trucos a la hora de cocinar legumbres馃敟

Apunta estos trucos para utilizarlos a la hora de cocinar las legumbres en casa, y no se te resistir谩 ning煤n plato:

  • Si echas la sal al final conseguir谩s una piel m谩s tierna.
  • No se debe remover nunca la olla con cuchara para no romperlas.
  • Se puede a帽adir agua a mitad de la cocci贸n si te has quedado corto; debe estar caliente, salvo con las alubias que deber谩 ser siempre fr铆a.


A estas alturas ya sabr谩s que la cocina no es una ciencia exacta, y es que hay muchos factores que influyen en el tiempo de cocci贸n. La dureza del agua y el tiempo de remojo, la temperatura, la variedad de legumbre, el tipo de olla o del fuego pueden alargar o reducir los tiempos.

隆Pero no desesperes! La clave est谩 en seguir la t茅cnica de la cocina de la abuela: paciencia, cari帽o y un poco de ojo. Deja que el chup-chup haga su trabajo con calma y vigila tus legumbres de vez en cuando; triunfar谩s seguro. Fuente: Legumbres luengo

Receta del aut茅ntico puchero valenciano con pelota de carne.

PUCHERO VALENCIANO 馃ウINGREDIENTES:
500 gramos de garbanzos (a remojo desde la noche anterior o ya cocidos)
600 g. de muslos de pollo
200 g. de gallina
200 g. de tocino
300 g. de manita de cerdo
300 g. de menudillo de ternera
200 g. de huesos (de ternera, cerdo鈥)
500 g. de pencas (cardos)
280 g. de arroz
2 chiriv铆as
1 nabicol (napicol)
4 zanahorias
1 puerro
Jud铆a verde (bajoqueta)
4 patatas
Sal y pmienta

Receta del puchero valenciano

RECETA PELOTAS DE PUCHERO 馃ウINGREDIENTES: Para las pelotas (4 aproximadamente):
300 g de carne picada (ternera y cerdo)
20 g de manteca de cerdo
30 g de pi帽ones
4 hojas de perejil picadas
1 cucharada de ajo en polvo
1/2 rebanada de pan remojado
1 huevo
5 hojas de col rizada
Nuez moscada
Canela
Sal

Pelotas de puchero

El puchero valenciano lo serviremos de la siguiente forma:

  • 1潞 Presentamos una sopa elaborada con el caldo con fideos o arroz.
  • 2潞 Las verduras y garbanzos dispuestos en una fuente que nos comeremos ali帽adas con aceite de oliva y sal.
  • 3潞 Servimos las carnes que tradicionalmente se comen picadas y con pan.

El puchero valenciano es muy agradecido y uno de los m谩ximos exponentes de la cocina de aprovechamiento, con las sobres del puchero valenciano podemos hacer: croquetas, arroz al horno, arroz seco, arroz caldoso, canelones, ropa vieja, hummus, fal谩fel e incluso crema de verduras, eso s铆, con un sabor muy potente a carne.

Receta de potaje de vigilia y caldo gallego.

POTAJE DE VIGILIA 馃ウINGREDIENTES:
陆 Kg. Garbanzos.
250 g. Bacalao salado.
1 Kg. Espinacas frescas.
2鈥5 dl. Aceite.
2 ud. Dientes de ajo.
50 g. Pan.
3 ud. Huevos.
C/S Perejil.
C/S Azafr谩n en hebras.
1 hoja Laurel.
C/S Sal

ELABORACI脫N: Hidratar los garbanzos
Desalar el bacalao
Cocer los garbanzos con laurel y aceite, desespumando
Cocer los huevos.
Realizar la majada como de costumbre con: Pan, perejil, ajos, azafr谩n y la yema de los huevos
Adicionar a los garbanzos YA COCINADOS las espinacas troceadas, el bacalao y la majada.
Cocinar a fuego lento 20min. Rectificar sazonamiento y servir caliente en plato sopero.

CALDO GALLEGO 馃ウINGREDIENTES:
1 manojo de grelos
100 gr de habas en remojo o alubias blancas
1 buen trozo de unto de unos 40 gr
陆 kilo de patatas
1 hueso de lac贸n
1hueso de ca帽a de ternera

ELABORACI脫N:
Poner al fuego un pote con agua, las habas o alubias blancas junto con los huesos. Poner en un recipiente diferente los grelos lavados y partidos con las manos en agua hirviendo, para quitarles parte del amargor. Se retiran y reservan. Cuando comience a hervir el agua con las alubias, a帽adir el unto. Al pasar 45 minutos, incorporar las patatas cortadas en trozos no demasiado grandes y los grelos. Dejar todo al fuego hasta que est茅 bien cocido y rectificar de sal para finalizar.
Hay que recordar que el caldo gallego se puede realizar, tanto con los grelos, como en esta receta, como con nabizas o repollo seg煤n la temporada. Adem谩s, con la misma base del caldo gallego, sin las carnes,  sustituyendo el grelo  por calabaza pelada y cortada, se consigue uno de los caldos m谩s tradicionales, sobre todo de vigilia, al que solo har谩 falta a帽adir por encima un sofrito de cebolla con piment贸n y aceite.
El verdadero caldo gallego como menciona el famoso 芦Picadillo禄, es un caldo 芦enxebre禄, que solo lleva una mixtura de patatas, jud铆as, verduras, unto de cerdo rancio y nada m谩s.
www.gastronomiadegalicia.com


AUT脡NTICA FABADA ASTURIANA 馃ウINGREDIENTES: 4PAX
1/2 kilo de fabes o alubias
COMPANGO:
2 chorizos
2 morcillas
Un trozo de lac贸n o jam贸n.
Un trozo de panceta
Un trozo de carne (pata de cerdo,oreja,costilla鈥)

ELABORACI脫N:

Se ponen las fabes a remojo en agua la noche anterior.
Para empezar a cocerlas, las escurrimos, cambiamos el agua hasta que queden cubiertas completamente.
Se a帽ade el compango (los chorizos, las morcillas, el lac贸n, la panceta y la carne) y se deja cocer hasta que las fabes est茅n tiernas.
Durante la cocci贸n, vamos quitando la espuma que van soltando a medida que se van haciendo.

Se puede dejar la carne a remojo tambi茅n, en este caso aprovecharemos el agua.

Receta del restaurante, El Llar de Viri.

FABADA R脕PIDA CON ALUBIAS DE BOTE.

Fabada r谩pida con alubias de bote.

RECETA DE LENTEJAS CON CHORIZO 馃ウINGREDIENTES:
300gr. de lentejas
Chorizo para guiso
1 cebolla grande
1 tomate natural 贸 1 vaso de tomate triturado
1 vaso peque帽o de aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel
2 zanahorias
2 patatas
2 dientes de ajo
Pimienta molida
Sal
ELABORACI脫N:
Poner a remojo las lentejas durante una hora.
Cortar el chorizo de guiso en rodajas, las zanahorias en rodajas finas y las patatas peque帽as pelarlas y dejarlas enteras. 
Echar todo en una cazuela con un poco de aceite, la hoja de laurel y la pimienta. A帽adir las lentejas escurridas y rehogar todo durante 5 minutos.
Picar la cebolla y el ajo en trozos peque帽os y sofre铆r en una sart茅n con aceite hasta que se ponga blando todo sin llegar a ponerse dorado. A帽adir el tomate (troceado, si es natural) y dejar 5 minutos m谩s.
Agregar el sofrito a las lentejas en la cazuela que ya estaba al fuego, cubrir todo con agua y poner a punto de sal.
Dejar unos 40 minutos a fuego bajo y remover de vez en cuando para que no se peguen. Si es necesario se puede a帽adir m谩s agua.

Receta de lentejas con chorizo caseras.

RECETA HUMMUS
500gr Garbanzos, 1/2 zumo de lim贸n, 2 ajo, sal, cucharada de tahini y agua fr铆a ( la que admita ).
Decorar con aceite de oliva y piment贸n.

RECETA FAL脕FEL
Garbanzos, perejil, cilantro, pan rallado, coriandro, pimienta, comino, ajo, cebolla, harina.

Propiedades nutricionales de las legumbres.

Las legumbres, uno de los platos estrella de la dieta mediterr谩nea, nos brindan una importante cantidad de nutrientes sin el aporte de grasas.

Son una magn铆fica fuente de prote铆nas de origen vegetal, fibra, hidratos de carbono, minerales (calcio, hierro, magnesio y zinc) y vitaminas (niacina, 谩cido f贸lico 鈥 especialmente en los garbanzos 鈥 y vitamina B6 鈥 en lentejas y alubias o jud铆as 鈥).

Las legumbres combinadas con cereales y verduras aportan prote铆nas de alto valor biol贸gico. Con ellas se pueden preparar platos nutritivos, poco cal贸ricos y muy sabrosos.

Deben tomarse entre dos y tres raciones a la semana, en una sabia combinaci贸n de platos de cuchara y ensaladas.

Fuente: Alimentaci贸n.es, Informaci贸n elaborada en colaboraci贸n con la Real Academia de Gastronom铆a