🌱Legumbres y potajes.

🧐 Definición de potaje según la RAE:

1.Caldo de olla u otro guisado.
2.Guiso hecho con legumbres, verduras y otros ingredientes que se come especialmente  los días de abstinencia. 3.Legumbres secas. Provisión de potajes para la Cuaresma.
4.Bebida o brebaje en que entran muchos ingredientes.
5.Conjunto de varias cosas inútiles mezcladas y confusas.

👉🏻POTE: Vasija redonda, generalmente de hierro, con barriga y boca ancha y contres pies, que suele tener dos asas pequeñas, una a cada lado, y otra grande en forma de semicírculo, y que sirve para guisar.

WIKIPEDIA: El potaje es un plato a base de verduras y legumbres (por lo general garbanzos, pero también hay potajes de alubias, o de lentejas), consistente en legumbres cocidas a las que se le añade un sofrito y queda con caldo, pero no llega a ser una sopa. En el sofrito se suele usar cebolla, ajo, tomate y pimiento, a los que puede añadírseles otros ingredientes —huevo duro y espinacas, o tomate y chorizo, etc—.

Además del ajo, se suelen usar otras especias, como pimentón, pimienta, comino, orégano o clavo. Puede llevar algo de carne, hueso, tocino o chorizo, para darle más sabor al caldo, o bien chirlas y bacalao â€”que se usa para preparar el guiso conocido como potaje de vigilia, típico de la Semana Santa—.

El término potaje recuerda al â€œpot-au-feu” francés, cuando éste en realidad se asemeja más al puchero o cocido, o al â€œpotage” también francés, con el que se denomina a cualquier sopa de verduras.

Categorías comerciales de las legumbres

Las legumbres secas se clasifican en las siguientes categorías comerciales:

Categoría “Extra”. Las legumbres secas pertenecientes a esta categoría son de calidad superior. Los granos presentan la forma, el aspecto, el desarrollo y la coloración característicos del tipo comercial. Deben estar exentos de defectos, a excepción de muy ligeras alteraciones superficiales, siempre que éstas no perjudiquen al aspecto general, a la calidad ni a su presentación en el envase.


Categoría “I”. De buena calidad. Los granos presentan la forma, el aspecto, el desarrollo y la coloración característicos del tipo comercial. No obstante, pueden permitirse ligeros defectos, siempre que no perjudiquen al aspecto general, a la calidad ni a la conservación.


Categoría “II”. Esta categoría comprende las legumbres secas de calidad comercial que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero que cumplen las características mínimas, admitiéndose defectos de forma, aspecto, desarrollo y coloración, siempre que conserven las características de su tipo comercial. Fuente: Alimentacion.es

Legumbres con denominación de origen protegida en España.

¿Cómo cocinar legumbres? Técnica y trucos.

👻No quieras acelerar las cosas: las legumbres secas hay que dejarlas a remojo en agua varias horas antes de cocinarlas.
Es necesario para ablandarlas y que se puedan cocinar y comer sin problemas.
Reduce el tiempo de cocción
Permite iniciar la actividad enzimática que las hace más digestivas.
¿Podríamos cocinar legumbres sin remojarlas? Sí, pero tardaríamos muchísimo más tiempo, perderían textura y nutrientes.


🕰Mínimo 4 horas, máximo 12; no te pases o perderán propiedades. Lo más práctico es ponerlas a remojo después de cenar, antes de ir a dormir. Las lentejas incluso puedes ponerlas por la mañana temprano, pero para los garbanzos y las alubias lo mejor es cumplir con sus 8 horitas de sueño, es decir, de remojo.


☔️GARBANZOS: Necesitan al menos entre 60-90 minutos, aunque es recomendable reservar dos horas completas para guisarlos con calma y que queden bien tiernos. En la olla a presión tardarán unos 20-25 minutos si se han remojado bien.


🌊ALUBIAS: El tiempo exacto varía un poco según la receta y su variedad; las más tiernas necesitan mínimo 45 minutos, pero un buen plato de cuchara de alubias pide al menos un par de horas para conseguir un guiso con cuerpo. Con la olla rápida necesitaremos unos 15-18 minutos.


⛈LENTEJAS: Unas buenas lentejas guisadas necesitarán como mínimo unos 40-50 minutos, algo menos si usamos variedades de cocción rápida como las verdinas, lanzarote, o las peladas. En olla a presión el tiempo se reduce considerablemente, a unos 10-15 minutos.
Fuente: Legumbres Luengo

🔥Trucos a la hora de cocinar legumbres🔥

Apunta estos trucos para utilizarlos a la hora de cocinar las legumbres en casa, y no se te resistirá ningún plato:

  • Si echas la sal al final conseguirás una piel más tierna.
  • No se debe remover nunca la olla con cuchara para no romperlas.
  • Se puede añadir agua a mitad de la cocción si te has quedado corto; debe estar caliente, salvo con las alubias que deberá ser siempre fría.


A estas alturas ya sabrás que la cocina no es una ciencia exacta, y es que hay muchos factores que influyen en el tiempo de cocción. La dureza del agua y el tiempo de remojo, la temperatura, la variedad de legumbre, el tipo de olla o del fuego pueden alargar o reducir los tiempos.

¡Pero no desesperes! La clave está en seguir la técnica de la cocina de la abuela: paciencia, cariño y un poco de ojo. Deja que el chup-chup haga su trabajo con calma y vigila tus legumbres de vez en cuando; triunfarás seguro. Fuente: Legumbres luengo

Receta del auténtico puchero valenciano con pelota de carne.

PUCHERO VALENCIANO 🥦INGREDIENTES:
500 gramos de garbanzos (a remojo desde la noche anterior o ya cocidos)
600 g. de muslos de pollo
200 g. de gallina
200 g. de tocino
300 g. de manita de cerdo
300 g. de menudillo de ternera
200 g. de huesos (de ternera, cerdo…)
500 g. de pencas (cardos)
280 g. de arroz
2 chirivías
1 nabicol (napicol)
4 zanahorias
1 puerro
Judía verde (bajoqueta)
4 patatas
Sal y pmienta

Receta del puchero valenciano

RECETA PELOTAS DE PUCHERO 🥦INGREDIENTES: Para las pelotas (4 aproximadamente):
300 g de carne picada (ternera y cerdo)
20 g de manteca de cerdo
30 g de piñones
4 hojas de perejil picadas
1 cucharada de ajo en polvo
1/2 rebanada de pan remojado
1 huevo
5 hojas de col rizada
Nuez moscada
Canela
Sal

Pelotas de puchero

El puchero valenciano lo serviremos de la siguiente forma:

  • 1º Presentamos una sopa elaborada con el caldo con fideos o arroz.
  • 2º Las verduras y garbanzos dispuestos en una fuente que nos comeremos aliñadas con aceite de oliva y sal.
  • 3º Servimos las carnes que tradicionalmente se comen picadas y con pan.

El puchero valenciano es muy agradecido y uno de los máximos exponentes de la cocina de aprovechamiento, con las sobres del puchero valenciano podemos hacer: croquetas, arroz al horno, arroz seco, arroz caldoso, canelones, ropa vieja, hummus, faláfel e incluso crema de verduras, eso sí, con un sabor muy potente a carne.

Receta de potaje de vigilia y caldo gallego.

POTAJE DE VIGILIA 🥦INGREDIENTES:
½ Kg. Garbanzos.
250 g. Bacalao salado.
1 Kg. Espinacas frescas.
2’5 dl. Aceite.
2 ud. Dientes de ajo.
50 g. Pan.
3 ud. Huevos.
C/S Perejil.
C/S Azafrán en hebras.
1 hoja Laurel.
C/S Sal

ELABORACIÓN: Hidratar los garbanzos
Desalar el bacalao
Cocer los garbanzos con laurel y aceite, desespumando
Cocer los huevos.
Realizar la majada como de costumbre con: Pan, perejil, ajos, azafrán y la yema de los huevos
Adicionar a los garbanzos YA COCINADOS las espinacas troceadas, el bacalao y la majada.
Cocinar a fuego lento 20min. Rectificar sazonamiento y servir caliente en plato sopero.

CALDO GALLEGO 🥦INGREDIENTES:
1 manojo de grelos
100 gr de habas en remojo o alubias blancas
1 buen trozo de unto de unos 40 gr
½ kilo de patatas
1 hueso de lacón
1hueso de caña de ternera

ELABORACIÓN:
Poner al fuego un pote con agua, las habas o alubias blancas junto con los huesos. Poner en un recipiente diferente los grelos lavados y partidos con las manos en agua hirviendo, para quitarles parte del amargor. Se retiran y reservan. Cuando comience a hervir el agua con las alubias, añadir el unto. Al pasar 45 minutos, incorporar las patatas cortadas en trozos no demasiado grandes y los grelos. Dejar todo al fuego hasta que esté bien cocido y rectificar de sal para finalizar.
Hay que recordar que el caldo gallego se puede realizar, tanto con los grelos, como en esta receta, como con nabizas o repollo según la temporada. Además, con la misma base del caldo gallego, sin las carnes,  sustituyendo el grelo  por calabaza pelada y cortada, se consigue uno de los caldos más tradicionales, sobre todo de vigilia, al que solo hará falta añadir por encima un sofrito de cebolla con pimentón y aceite.
El verdadero caldo gallego como menciona el famoso “Picadillo”, es un caldo “enxebre”, que solo lleva una mixtura de patatas, judías, verduras, unto de cerdo rancio y nada más.
www.gastronomiadegalicia.com


AUTÉNTICA FABADA ASTURIANA 🥦INGREDIENTES: 4PAX
1/2 kilo de fabes o alubias
COMPANGO:
2 chorizos
2 morcillas
Un trozo de lacón o jamón.
Un trozo de panceta
Un trozo de carne (pata de cerdo,oreja,costilla…)

ELABORACIÓN:

Se ponen las fabes a remojo en agua la noche anterior.
Para empezar a cocerlas, las escurrimos, cambiamos el agua hasta que queden cubiertas completamente.
Se añade el compango (los chorizos, las morcillas, el lacón, la panceta y la carne) y se deja cocer hasta que las fabes estén tiernas.
Durante la cocción, vamos quitando la espuma que van soltando a medida que se van haciendo.

Se puede dejar la carne a remojo también, en este caso aprovecharemos el agua.

Receta del restaurante, El Llar de Viri.

FABADA RÁPIDA CON ALUBIAS DE BOTE.

Fabada rápida con alubias de bote.

RECETA DE LENTEJAS CON CHORIZO 🥦INGREDIENTES:
300gr. de lentejas
Chorizo para guiso
1 cebolla grande
1 tomate natural Ã³ 1 vaso de tomate triturado
1 vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel
2 zanahorias
2 patatas
2 dientes de ajo
Pimienta molida
Sal
ELABORACIÓN:
Poner a remojo las lentejas durante una hora.
Cortar el chorizo de guiso en rodajas, las zanahorias en rodajas finas y las patatas pequeñas pelarlas y dejarlas enteras. 
Echar todo en una cazuela con un poco de aceite, la hoja de laurel y la pimienta. Añadir las lentejas escurridas y rehogar todo durante 5 minutos.
Picar la cebolla y el ajo en trozos pequeños y sofreír en una sartén con aceite hasta que se ponga blando todo sin llegar a ponerse dorado. Añadir el tomate (troceado, si es natural) y dejar 5 minutos más.
Agregar el sofrito a las lentejas en la cazuela que ya estaba al fuego, cubrir todo con agua y poner a punto de sal.
Dejar unos 40 minutos a fuego bajo y remover de vez en cuando para que no se peguen. Si es necesario se puede añadir más agua.

Receta de lentejas con chorizo caseras.

RECETA HUMMUS
500gr Garbanzos, 1/2 zumo de limón, 2 ajo, sal, cucharada de tahini y agua fría ( la que admita ).
Decorar con aceite de oliva y pimentón.

RECETA FALÁFEL
Garbanzos, perejil, cilantro, pan rallado, coriandro, pimienta, comino, ajo, cebolla, harina.

Propiedades nutricionales de las legumbres.

Las legumbres, uno de los platos estrella de la dieta mediterránea, nos brindan una importante cantidad de nutrientes sin el aporte de grasas.

Son una magnífica fuente de proteínas de origen vegetal, fibra, hidratos de carbono, minerales (calcio, hierro, magnesio y zinc) y vitaminas (niacina, ácido fólico – especialmente en los garbanzos – y vitamina B6 – en lentejas y alubias o judías –).

Las legumbres combinadas con cereales y verduras aportan proteínas de alto valor biológico. Con ellas se pueden preparar platos nutritivos, poco calóricos y muy sabrosos.

Deben tomarse entre dos y tres raciones a la semana, en una sabia combinación de platos de cuchara y ensaladas.

Fuente: Alimentación.es, Información elaborada en colaboración con la Real Academia de Gastronomía