🌱Legumbres y potajes.

🧐 Definición de potaje según la RAE:

1.Caldo de olla u otro guisado.
2.Guiso hecho con legumbres, verduras y otros ingredientes que se come especialmente  los días de abstinencia. 3.Legumbres secas. Provisión de potajes para la Cuaresma.
4.Bebida o brebaje en que entran muchos ingredientes.
5.Conjunto de varias cosas inútiles mezcladas y confusas.

👉🏻POTE: Vasija redonda, generalmente de hierro, con barriga y boca ancha y contres pies, que suele tener dos asas pequeñas, una a cada lado, y otra grande en forma de semicírculo, y que sirve para guisar.

WIKIPEDIA: El potaje es un plato a base de verduras y legumbres (por lo general garbanzos, pero también hay potajes de alubias, o de lentejas), consistente en legumbres cocidas a las que se le añade un sofrito y queda con caldo, pero no llega a ser una sopa. En el sofrito se suele usar cebolla, ajo, tomate y pimiento, a los que puede añadírseles otros ingredientes —huevo duro y espinacas, o tomate y chorizo, etc—.

Además del ajo, se suelen usar otras especias, como pimentón, pimienta, comino, orégano o clavo. Puede llevar algo de carne, hueso, tocino o chorizo, para darle más sabor al caldo, o bien chirlas y bacalao —que se usa para preparar el guiso conocido como potaje de vigilia, típico de la Semana Santa—.

El término potaje recuerda al “pot-au-feu” francés, cuando éste en realidad se asemeja más al puchero o cocido, o al “potage” también francés, con el que se denomina a cualquier sopa de verduras.

Categorías comerciales de las legumbres

Las legumbres secas se clasifican en las siguientes categorías comerciales:

Categoría “Extra”. Las legumbres secas pertenecientes a esta categoría son de calidad superior. Los granos presentan la forma, el aspecto, el desarrollo y la coloración característicos del tipo comercial. Deben estar exentos de defectos, a excepción de muy ligeras alteraciones superficiales, siempre que éstas no perjudiquen al aspecto general, a la calidad ni a su presentación en el envase.


Categoría “I”. De buena calidad. Los granos presentan la forma, el aspecto, el desarrollo y la coloración característicos del tipo comercial. No obstante, pueden permitirse ligeros defectos, siempre que no perjudiquen al aspecto general, a la calidad ni a la conservación.


Categoría “II”. Esta categoría comprende las legumbres secas de calidad comercial que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero que cumplen las características mínimas, admitiéndose defectos de forma, aspecto, desarrollo y coloración, siempre que conserven las características de su tipo comercial. Fuente: Alimentacion.es

Legumbres con denominación de origen protegida en España.

¿Cómo cocinar legumbres? Técnica y trucos.

👻No quieras acelerar las cosas: las legumbres secas hay que dejarlas a remojo en agua varias horas antes de cocinarlas.
Es necesario para ablandarlas y que se puedan cocinar y comer sin problemas.
Reduce el tiempo de cocción
Permite iniciar la actividad enzimática que las hace más digestivas.
¿Podríamos cocinar legumbres sin remojarlas? Sí, pero tardaríamos muchísimo más tiempo, perderían textura y nutrientes.


🕰Mínimo 4 horas, máximo 12; no te pases o perderán propiedades. Lo más práctico es ponerlas a remojo después de cenar, antes de ir a dormir. Las lentejas incluso puedes ponerlas por la mañana temprano, pero para los garbanzos y las alubias lo mejor es cumplir con sus 8 horitas de sueño, es decir, de remojo.


☔️GARBANZOS: Necesitan al menos entre 60-90 minutos, aunque es recomendable reservar dos horas completas para guisarlos con calma y que queden bien tiernos. En la olla a presión tardarán unos 20-25 minutos si se han remojado bien.


🌊ALUBIAS: El tiempo exacto varía un poco según la receta y su variedad; las más tiernas necesitan mínimo 45 minutos, pero un buen plato de cuchara de alubias pide al menos un par de horas para conseguir un guiso con cuerpo. Con la olla rápida necesitaremos unos 15-18 minutos.


LENTEJAS: Unas buenas lentejas guisadas necesitarán como mínimo unos 40-50 minutos, algo menos si usamos variedades de cocción rápida como las verdinas, lanzarote, o las peladas. En olla a presión el tiempo se reduce considerablemente, a unos 10-15 minutos.
Fuente: Legumbres Luengo

🔥Trucos a la hora de cocinar legumbres🔥

Apunta estos trucos para utilizarlos a la hora de cocinar las legumbres en casa, y no se te resistirá ningún plato:

  • Si echas la sal al final conseguirás una piel más tierna.
  • No se debe remover nunca la olla con cuchara para no romperlas.
  • Se puede añadir agua a mitad de la cocción si te has quedado corto; debe estar caliente, salvo con las alubias que deberá ser siempre fría.


A estas alturas ya sabrás que la cocina no es una ciencia exacta, y es que hay muchos factores que influyen en el tiempo de cocción. La dureza del agua y el tiempo de remojo, la temperatura, la variedad de legumbre, el tipo de olla o del fuego pueden alargar o reducir los tiempos.

¡Pero no desesperes! La clave está en seguir la técnica de la cocina de la abuela: paciencia, cariño y un poco de ojo. Deja que el chup-chup haga su trabajo con calma y vigila tus legumbres de vez en cuando; triunfarás seguro. Fuente: Legumbres luengo

Receta del auténtico puchero valenciano con pelota de carne.

PUCHERO VALENCIANO 🥦INGREDIENTES:
500 gramos de garbanzos (a remojo desde la noche anterior o ya cocidos)
600 g. de muslos de pollo
200 g. de gallina
200 g. de tocino
300 g. de manita de cerdo
300 g. de menudillo de ternera
200 g. de huesos (de ternera, cerdo…)
500 g. de pencas (cardos)
280 g. de arroz
2 chirivías
1 nabicol (napicol)
4 zanahorias
1 puerro
Judía verde (bajoqueta)
4 patatas
Sal y pmienta

Receta del puchero valenciano

RECETA PELOTAS DE PUCHERO 🥦INGREDIENTES: Para las pelotas (4 aproximadamente):
300 g de carne picada (ternera y cerdo)
20 g de manteca de cerdo
30 g de piñones
4 hojas de perejil picadas
1 cucharada de ajo en polvo
1/2 rebanada de pan remojado
1 huevo
5 hojas de col rizada
Nuez moscada
Canela
Sal

Pelotas de puchero

El puchero valenciano lo serviremos de la siguiente forma:

  • 1º Presentamos una sopa elaborada con el caldo con fideos o arroz.
  • 2º Las verduras y garbanzos dispuestos en una fuente que nos comeremos aliñadas con aceite de oliva y sal.
  • 3º Servimos las carnes que tradicionalmente se comen picadas y con pan.

El puchero valenciano es muy agradecido y uno de los máximos exponentes de la cocina de aprovechamiento, con las sobres del puchero valenciano podemos hacer: croquetas, arroz al horno, arroz seco, arroz caldoso, canelones, ropa vieja, hummus, faláfel e incluso crema de verduras, eso sí, con un sabor muy potente a carne.

Receta de potaje de vigilia y caldo gallego.

POTAJE DE VIGILIA 🥦INGREDIENTES:
½ Kg. Garbanzos.
250 g. Bacalao salado.
1 Kg. Espinacas frescas.
2’5 dl. Aceite.
2 ud. Dientes de ajo.
50 g. Pan.
3 ud. Huevos.
C/S Perejil.
C/S Azafrán en hebras.
1 hoja Laurel.
C/S Sal

ELABORACIÓN: Hidratar los garbanzos
Desalar el bacalao
Cocer los garbanzos con laurel y aceite, desespumando
Cocer los huevos.
Realizar la majada como de costumbre con: Pan, perejil, ajos, azafrán y la yema de los huevos
Adicionar a los garbanzos YA COCINADOS las espinacas troceadas, el bacalao y la majada.
Cocinar a fuego lento 20min. Rectificar sazonamiento y servir caliente en plato sopero.

CALDO GALLEGO 🥦INGREDIENTES:
1 manojo de grelos
100 gr de habas en remojo o alubias blancas
1 buen trozo de unto de unos 40 gr
½ kilo de patatas
1 hueso de lacón
1hueso de caña de ternera

ELABORACIÓN:
Poner al fuego un pote con agua, las habas o alubias blancas junto con los huesos. Poner en un recipiente diferente los grelos lavados y partidos con las manos en agua hirviendo, para quitarles parte del amargor. Se retiran y reservan. Cuando comience a hervir el agua con las alubias, añadir el unto. Al pasar 45 minutos, incorporar las patatas cortadas en trozos no demasiado grandes y los grelos. Dejar todo al fuego hasta que esté bien cocido y rectificar de sal para finalizar.
Hay que recordar que el caldo gallego se puede realizar, tanto con los grelos, como en esta receta, como con nabizas o repollo según la temporada. Además, con la misma base del caldo gallego, sin las carnes,  sustituyendo el grelo  por calabaza pelada y cortada, se consigue uno de los caldos más tradicionales, sobre todo de vigilia, al que solo hará falta añadir por encima un sofrito de cebolla con pimentón y aceite.
El verdadero caldo gallego como menciona el famoso «Picadillo», es un caldo «enxebre», que solo lleva una mixtura de patatas, judías, verduras, unto de cerdo rancio y nada más.
www.gastronomiadegalicia.com


AUTÉNTICA FABADA ASTURIANA 🥦INGREDIENTES: 4PAX
1/2 kilo de fabes o alubias
COMPANGO:
2 chorizos
2 morcillas
Un trozo de lacón o jamón.
Un trozo de panceta
Un trozo de carne (pata de cerdo,oreja,costilla…)

ELABORACIÓN:

Se ponen las fabes a remojo en agua la noche anterior.
Para empezar a cocerlas, las escurrimos, cambiamos el agua hasta que queden cubiertas completamente.
Se añade el compango (los chorizos, las morcillas, el lacón, la panceta y la carne) y se deja cocer hasta que las fabes estén tiernas.
Durante la cocción, vamos quitando la espuma que van soltando a medida que se van haciendo.

Se puede dejar la carne a remojo también, en este caso aprovecharemos el agua.

Receta del restaurante, El Llar de Viri.

FABADA RÁPIDA CON ALUBIAS DE BOTE.

Fabada rápida con alubias de bote.

RECETA DE LENTEJAS CON CHORIZO 🥦INGREDIENTES:
300gr. de lentejas
Chorizo para guiso
1 cebolla grande
1 tomate natural ó 1 vaso de tomate triturado
1 vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel
2 zanahorias
2 patatas
2 dientes de ajo
Pimienta molida
Sal
ELABORACIÓN:
Poner a remojo las lentejas durante una hora.
Cortar el chorizo de guiso en rodajas, las zanahorias en rodajas finas y las patatas pequeñas pelarlas y dejarlas enteras. 
Echar todo en una cazuela con un poco de aceite, la hoja de laurel y la pimienta. Añadir las lentejas escurridas y rehogar todo durante 5 minutos.
Picar la cebolla y el ajo en trozos pequeños y sofreír en una sartén con aceite hasta que se ponga blando todo sin llegar a ponerse dorado. Añadir el tomate (troceado, si es natural) y dejar 5 minutos más.
Agregar el sofrito a las lentejas en la cazuela que ya estaba al fuego, cubrir todo con agua y poner a punto de sal.
Dejar unos 40 minutos a fuego bajo y remover de vez en cuando para que no se peguen. Si es necesario se puede añadir más agua.

Receta de lentejas con chorizo caseras.

RECETA HUMMUS
500gr Garbanzos, 1/2 zumo de limón, 2 ajo, sal, cucharada de tahini y agua fría ( la que admita ).
Decorar con aceite de oliva y pimentón.

RECETA FALÁFEL
Garbanzos, perejil, cilantro, pan rallado, coriandro, pimienta, comino, ajo, cebolla, harina.

Propiedades nutricionales de las legumbres.

Las legumbres, uno de los platos estrella de la dieta mediterránea, nos brindan una importante cantidad de nutrientes sin el aporte de grasas.

Son una magnífica fuente de proteínas de origen vegetal, fibra, hidratos de carbono, minerales (calcio, hierro, magnesio y zinc) y vitaminas (niacina, ácido fólico – especialmente en los garbanzos – y vitamina B6 – en lentejas y alubias o judías –).

Las legumbres combinadas con cereales y verduras aportan proteínas de alto valor biológico. Con ellas se pueden preparar platos nutritivos, poco calóricos y muy sabrosos.

Deben tomarse entre dos y tres raciones a la semana, en una sabia combinación de platos de cuchara y ensaladas.

Fuente: Alimentación.es, Información elaborada en colaboración con la Real Academia de Gastronomía

🍲Cremas y sopas 🍽

¿Qué consideramos una crema?

🧐 Definición de crema según la RAE: 

  • 1. f. Sustancia grasa contenida en la leche.
  • 2. f. Nata de la leche.
  • 3. f. Crema pastelera.
  • 4. f. Sopa espesa.
  • 5. f. Licor dulce y bastante espeso.
  • 6. f. Producto cosmético o medicinal de consistencia pastosa que se aplica generalmente sobre la piel.
  • 7. f. Pasta untuosa para limpiar y dar brillo a las pieles curtidas, en especial las del calzado.
  • 8. f. Lo más distinguido de un grupo social cualquiera. La crema de la intelectualidad.
  • 9. adj. Dicho de un color: Blanco amarillento.
  • 10. adj. De color crema.

¿Por qué una crema tiene esa textura?

La clave de que una crema tenga esa textura es el elemento de ligazón:

RAE:

  • Ligazón: 
  • 1. f. Unión, trabazón, enlace de una cosa con otra.
  • 2. f. Mar. Cada uno de los maderos que se enlazan para componer las cuadernas de un buque.
  • Trabazón:
  • 1. f. Juntura o enlace de dos o más cosas que se unen entre sí.
  • 2. f. Espesor o consistencia que se da a un líquido o a una masa.
  • 3. f. Conexión de una cosa con otra o dependencia que entre sí tienen.

¿Cómo se diferencia una crema de una salsa?

La diferencia principal entre crema y salsa en la cocina se puede resumir en la potencia de sabor, pese a tener una textura similar, en una salsa encontraremos concentrado el sabor por que la finalidad es acompañar una elaboración, por otra parte las salsas son elaboraciones mas pesadas a la hora de comer por su alto contenido en grasa.

Las cremas en cambio están diseñadas para poder ingerirse como plato, acompañadas normalmente de una guarnición.

Si elaboramos una carne en salsa triturando una bresa, ¿ se considera salsa o crema? Desde el pinto de vista técnico, seria una crema ya que dicha salsa no resulta incómoda de comer, pero si acompañamos un filete a la plancha de una salsa de cabrales, todos entendemos la diferencia de una salsa a partir de una bresa o una salsa a partir de una demi glace.

Por lo tanto, servir carne o pescado en «salsa» no es lo mismo que servirlos con salsa, ya que la segunda es un concentrado de sabor.

Aprende más sobre las principales salsas básicas en la cocina aquí.

¿De qué elementos se puede hacer una crema?

Una crema la podemos elaborar de lo que se nos ocurra, deberemos tener en cuenta la textura y sabor final de la crema.

Para hacer una crema necesitamos el ingrediente principal, puede contener más de uno, el líquido, normalmente un fondo o caldo, y los elementos de trabazón de la misma, con todo esto conseguiremos la crema perfecta.

Esquema para la elaboración de las principales cremas.

Podemos o encontrar cremas frías com el gazpacho andaluz, calientes como una reina margot o cremas que se pueden servir calientes o frías como una vichyssoise .

A la hora de servir una crema en frío pero cocinada en caliente debemos tener en cuenta que cuando la crema está caliente queda más fluida que cuando enfría, por esto tendremos en consideración que la cantidad de ligazón será menor.

Por ejemplo, si realizamos una crema vichyssoise no tendrá la misma textura cuando está caliente que cuando enfría, esta textura se puede corregir adicionando nata o fondo.

Textura: debe ser suave, cremosa y aterciopelada, sin grumos ni gránulos.

Sabor: debe tener el sabor de los ingredientes principales, reconocibles y delicados.

Las guarniciones en cremas y sopas.

Apunte sobre las guarniciones en cremas y sopas.

Cremas trabadas con hortalizas. Parmentiere y vichyssoise.

Parmentiere acompañada de puerro frito y aceite de perejil.

🍽RECETA: CREMA PARMENTIERE

  • 🥦INGREDIENTES: 
  • 1’5 Kg. Puerros.
  • 1 Kg. Patatas.
  • 1 dl. Nata.
  • 150 g. Mantequilla.
  • 150 g. Pan.
  • 1’5 l. Fondo Blanco.
  • C/S Sal.
  • C/S Pimienta blanca.

🍽RECETA: CREMA VICHYSSOISE ❄️

  • 🥦INGREDIENTES: 
  • 300 g. Puerro.
  • ½ Kg. Patatas.
  • 100 g. Mantequilla.
  • 1’5 l. Fondo Blanco.
  • ½ l. Nata.
  • C/S Sal.
  • C/S Pimienta blanca.
  • C/S Perejil.

Elaboración de la crema parmentiere y la crema vichyssoise

  • Mise en place de géneos y útiles.
  • Caer al blanco la verdura cortada en mirepoix con la mantequilla sin que tome color.
  • Adicionar las patatas chascadas junto con el fondo y cocinar 40 min a fuego lento.
  • Triturar, pasar por chino y rectificar el sazonamiento.
  • Adicionar la nata en el caso de la vichyssoise y levantar el hervor.
  • Servir caliente la parmentiere, servir fria o caliente la vichyssoise, en plato sopero, taza de consome o vaso, acompañada de su guarnición. Costrones de pan, quenelles de ave o puerro frito cortado en juliana fina.

La palabra Parmentiére, en Cocina Clásica, hace referencia a la patata o a la mezcla de patata más puerro.

Cremas derivadas de la Crema Parmentiére:

Crema Juliana Darblay: Crema Parmentiére sin costrones de pan y con una guarnición de juliana de zanahoria, nabo, apio y blanco de puerro rehogada. Adicionar hojas de perifollo en el último momento.

-Crema Crèssoniere: Crema Parmentiére sin costrones de pan y guarnecida con hojas de berros lavadas y blanqueadas o crudas en juliana.

-Crema Alexandra: Crema Parmentiére sin costrones de pan y guarnecida con juliana de suprema de ave rehogada más juliana de lechuga.

Crema trabada con arroz, los bisqués.

Se llama bisque a una, crema y muy condimentada de origen francés, elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos. Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río. Suele servirse fría o caliente, generalmente decorada con perejil finamente picado.

🍽RECETA: BISQUÉ  D’ÉCREVISSE🦐🦞🦀

  • 🥦INGREDIENTES: 
  • ½ Kg. Cangrejos de río.
  • 2 dl. Vino blanco.
  • ½ Kg. Tomate maduro.
  • Arroz 75g crema+75g guarnición.
  • 100 g. Puerro.
  • 1’5 l. Fumet.
  • 100 g. Zanahoria.
  • 1’5 dl. Aceite.
  • 100 g. Cebolla.
  • 1 ud. Bouquet-Garní.
  • 100 g. Mantequilla. C/S Cayena.
  • 1 dl. Brandy.
  • C/S Sal.
  • 2 dl. Nata.
  • C/S Pimentón dulce.

ELABORACIÓN: 

  • Mise en place de géneros y útiles.
  • Pelar, lavar y cortar la cebolla y el puerro en brunoise, la zanahoria en mirepoix y el tomate en cuartos.
  • Picar las hojas de perejil, reservar las pencas para elaborar el bouquet-garní.
  • Lavar los cangrejos.
  • Fundir la mantequilla y caer a blanco la cebolla y el puerro. Adicionar la zanahoria y rehogar.
  • Añadir una cucharadita de pimentón dulce, rehogar.
  • Adicionar el tomate y rehogar.
  • Mojar con el fumet y con el vino blanco.
  • Llevar a ebullición y cocer durante 10 minutos aproximadamente desespumando y desgrasando.
  • Incorporar 75 g. de arroz y el bouquet-garní y dejar cocinar a fuego medio durante 30 minutos aprox.
  • Calentar el aceite en sauté y saltear los cangrejos a fuego vivo hasta que estén rojos.
  • Flambear los cangrejos con el brandy.
  • Extraer y majar en un mortero.
  • Incorporar la pasta obtenida al líquido de cocción y cocinar por espacio de 20 minutos aprox.
  • Triturar por el túrmix, pasar por el chino y levantar al fuego.
  • Rectificar el punto de sazonamiento y adicionar una punta de Cayena, opcional.
  • Refinar con la nata.
  • Cocinar, a la inglesa, el resto del arroz.
  • Servir caliente en sopera, plato sopero o taza de consomé guarneciendo con cordón de nata semi-montada, bouquet de arroz blanco y perejil picado.
  • OBSERVACIONES:
  • Si se elaborase con cangrejos de río, antes de majarlos en el mortero, deberíamos extraer la carne de las colas para guarnecer la crema.
  • Al añadir la nata, la crema debe tener textura trabada, si no fuese así, dejar reducir hasta conseguir dicha textura.
  • Si la crema quedase demasiado espesa, adicionar más fumet hasta conseguir la textura deseada.
Video-receta del bisqué de crevettes.

-Bisqué d’Homar: bogavante.

-Bisqué de Crevettes: gambas o camarones.

Cremas trabadas con legumbres.

🍽RECETA: CREMA SAINT-GERMAIN

  • 🥦INGREDIENTES: 
  • 300 g. Guisantes (frescos, congelados o secos).
  • 100 g. Mantequilla.
  • 200 g. Patatas.
  • 1 dl. Nata.
  • 100 g. Zanahoria.
  • 3 l. Fondo Blanco.
  • 100 g. Cebolla.
  • C/S Sal.
  • 100 g. Verde de puerro. 200 g. Pan.
  • 60 g. Panceta.
  • 1 ud. Bouquet-Garní.

La palabra Saint-Germain, en Cocina Clásica hace referencia al guisante.

🍽RECETA: CREMA ESAÚ

  • 🥦INGREDIENTES: 
  • 700 g. Lentejas tipo Pardina.
  • 2’5 l. Agua.
  • 200 g. Cebollas medianas.
  • 100 g. Zanahoria.
  • 5 ud. Clavos de olor.
  • 1 ud. Bouquet-Garní.
  • C/S Sal.
  • 1 dl. Nata.
  • 50 g. Mantequilla.
  • 200 g. Arroz.

Historia: En cierta ocasión, Esaú volvió exhausto del campo, mientras Jacob estaba preparando un guiso. Esaú dijo a Jacob: Déjame comer un poco de esa comida rojiza, porque estoy extenuado». Fue por eso que se dio a Esaú el nombre de Edom. Pero Jacob le respondió: Dame antes tu derecho de hijo primogénito. Me estoy muriendo», dijo Esaú. ¿De qué me servirá ese derecho? Pero Jacob insistió: Júramelo antes. Él se lo juró y le vendió su derecho de hijo primogénito. Jacob le dio entonces pan y guiso de lentejas. Esaú comió y bebió; después se levantó y se fue. Así menospreció Esaú el derecho que le correspondía por ser el hijo primogénito”. (Gn 25,27-34).

ELABORACIÓN:

1. Cocinaremos las verduras sin que tomen color con las grasas.

2. Adicionamos las verduras, el fondo o agua y cocinamos a fuego lento.

3. Una vez cocinado trituramos, pasar por chino, refinamos con nata si fuera necesario y servimos con su guarnición.

Cremas trabadas con un roux.

🍽RECETA: CREMA REINA MARGOT

  • 🥦INGREDIENTES: 
  • 1 l. Fondo Blanco de ave.
  • 300 o 400ml Agua.
  • 300 g. Almendras crudas peladas tipo Marcota o harina de almendra.
  •  40 g. Mantequilla.
  •  75 g. Puerro.
  •  75 g. Cebolla.
  •  40 g. Harina.
  •  20 g. Almendras fileteadas.
  •  C/S Sal y pimienta blanca.
  •  C/S Mousseline de ave

Terminar con un Sabayón: 3 yemas de huevo + 2 dl. montadas al baño maría hasta alcanzar tres veces su volumen.

🍽RECETA: CREMA DE CALABAZA 

  • 🥦INGREDIENTES: 
  • 1Kg de Calabaza
  • 500gr de Remolacha
  • 100gr de Puerro
  • 500ml Fondo o agua.
  • 40gr Harina
  • 50gr Aceite de oliva.
  • C/s Hebras de azafrán
Crema Reina Margot.

Utilizando lo aprendido sobre cremas y ligazones, deduce el proceso de elaboración a partir de los ingredientes, recuerda el orden de cocción y que se elabora un roux.

Cremas frías que se traban con pan.

🍽RECETA: GAZPACHO ANDALUZ

  • 🥦INGREDIENTES:  
  • 1Kg Tomate maduro ( se puede sustituir por por tomate de bote )
  • 1 Pepino ( 200gr aprox )
  • 1/2 Pimiento rojo ( 150gr aprox )
  • 1/2 Cebolla tierna ( 100gr aprox )
  • 2 dientes de ajo
  • 150 ml aceite oliva virgen
  • C/s Pan duro, agua. ( si no tenemos pan duro se pude sustituir por pan rallado )
  • C/s Vinagre ( al gusto )
  • 1 Cdta Comino
  • 1 Cdta Pimentón dulce

Guarnición:  Costrones de pan, pepino, tomate, pimiento verde y rojo en brunoise.

Receta de gazpacho andaluz.

🍽RECETA: SALMOREJO CORDOBÉS

  • 🥦INGREDIENTES:  
  • 1 Kg. Pan de pueblo del día anterior.
  • 2’5 dl. Aceite de oliva.
  • 750 g. Tomates maduros.
  • 2 ud. Dientes de ajo.
  • 1 dl. Vinagre de vino.
  • C/S Agua.
  • C/S Sal.
  • Guarnición:        
  • C/S Huevo cocido rallado.
  • C/S Jamón Serrano de calidad en juliana.

El salmorejo debe tener una textura de crema espesa, en ningún caso quedará líquido.

Elaboración:

  • Mise en place de géneros y útiles.
  • Preparar la guarnición.
  • Adicionar todos los ingredientes en un bol y dejar reposar 30min en cámara.
  • Sazonar a gusto.
  • Pasar por el túrmix y colar por un chino.
  • Verter el vinagre y dejar enfriar en la cámara.
  • Rectificar el punto de sazonamiento.
  • Conservar en lugar frío tapando el recipiente con papel film “a piel”.
  • Servir MUY frío en taza de consomé acompañando en recipiente a parte con la guarnición.

🍲LAS SOPAS🍜

Esquema sobre sopas y cremas.

¿Qué consideramos una sopa?

RAE:

SOPA:

  • 1. Plato compuesto de un caldo y uno o más ingredientes sólidos cocidos en él. Sopa de fideos, de verduras, de pescado.
  • 2. Plato compuesto de rebanadas de pan empapadas en un líquido alimenticio.  Sopa de leche, de almendras.
  • 3. Pedazo o rebanada de pan que se empapa en un líquido.
  • 4. Pasta, fécula o conjunto de verduras que se echan al caldo en una sopa.
  • 5. Sopa boba (‖ comida que se daba a los pobres).

Sopa boba:

  • 1. Comida que se daba a los pobres en los conventos, que se componía básicamente de pan 
  • y caldo.
  • 2. Coloq. Forma de vida cómoda y a expensas de otro. Acostumbrarse a la sopa boba.

¿Si la sopa no tiene ingredientes sólidos, cómo se denomina?

Cuando una sopa carece de elementos sólidos, pasa a denominarse caldo, si clarificamos ese caldo se convierte en un consomé, aunque en el imaginario colectivo muchas veces se confunden los términos.

La base de una buena sopa es un buen fondo o fumet, si quieres saber más sobre fondos y fumets pincha aquí.

Siete virtudes tiene la sopa es económica, el hambre quita, sed da poca, hace dormir, digerir, nunca enfada y pone la cara colorada.
Dicho popular.

La sopa se come con cuchara y esto nos ayuda a entender que para elaborarla como se observa en el esquema necesitamos abundante líquido, ya sea agua o fondos.

Si elaboramos la sopa con agua debemos asegurarnos que realizaremos el caldo con los ingredientes que cocinaremos en ella, de esta forma obtendremos una elaboración sustanciosa y sabrosa.

Las sopas se servirán de la misma forma que las cremas, en plato sopero, taza de consomé, vaso o copa, en el servicio clásico de comedor se puede servir a la rusa, emplatando en el gueridón o a la francesa, sirviendo directamente al cliente en el plato por la izquierda de este.

En la cocina modernista las sopas y cremas pueden servirse con unas pequeñas jarras o recipientes a la vista del cliente, denominado, en dos servicios, primero presentamos el plato con guarnición y seguidamente adicionamos la sopa o crema, un servicio muy parecido a la francesa.

Crema Esaú servida en dos tiempos.
Crema Esaú servida en dos tiempos.
Crema Esaú servida en dos tiempos.
Crema Esaú servida en dos tiempos.

Esquema de las guarniciones y acompañamientos en sopas y cremas.

Un tipo de sopa que se está popularizando es el Ramén: Antes de que el término ramen se popularizara en Japón, los japoneses se referían a este plato como Shina-soba o Chuka-soba, literalmente, sopa de fideos chinos. La palabra ramen nace, probablemente, de la forma artesanal en que se elaboran estos fideos; es decir, de la unión de los caracteres chinos «ra» (estirar) y «men» (fideo).

Sopas con base de fondo blanco o de puchero.

🍽RECETA: SOPA CASTELLANA

  • 🥦INGREDIENTES:  
  • 1 Kg. Cebolla.
  •  200 g. Mantequilla.
  •  8 ud. Huevos.
  •  1 barra. Pan.
  •  2 l. Fondo Blanco o de cocido.
  •  C/S Jamón Serrano de calidad.
  •  C/S Sal.

🍽RECETA: SOPA DE AJO

  • 🥦INGREDIENTES:  
  • 1 l de caldo de jamón
  • Sobras de pan duro
  • 60 g de jamón serrano
  • 4 rodajas de chorizo
  • 2 huevos
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cucharada de postre de pimentón 
  • 4 dientes de ajo
  • 🍽RECETA: SOPA CUBIERTA
  • 🥦INGREDIENTES:  
  • 1 litro de caldo del cocido
  • 2 Higadillos de pollo
  • 2 huevos cocidos
  • 2 lonchas finas de jamón serrano
  • C/s rebanadas o cubos de pan, tostado o frito
  • C/s Perejil picado
Sopa castellana.

Sopas con base de fumet.

🍽RECETA: SOPA DE PESCADO SIMPLE

  • 🥦INGREDIENTES:  
  • 1´5 litros Fumet rehogado
  • 100 gr Gamba pelada
  • 200 gr Clotxinas
  • 100gr Emperador
  • 100gr Sepia
  • Sofrito mediterraneo: Ajo, pimentón y tomate.
  • C/s Picada mary
  • C/s Pastís
  • C/s Pan

🍽RECETA: SOPA BULLABESA

  • 🥦INGREDIENTES:  
  • 1Kg. Pescados de roca (cabracho, salmonete, etc.).
  • ½ Kg. Congrio.
  • 200 g. Cebolla roja.
  • 400 g. Tomates maduros.
  • 100 g. Puerro.
  • C/S Perejil.
  • 3 dl. Aceite de oliva.
  • 50 g. Apio.
  • 3 ud. Dientes de ajo.
  • 25 g. Corteza de naranja.
  • 1 ud. Guindilla.
  • 1 rama Hinojo fresco.
  • 1 ud. Hoja de laurel.
  • 2’5 dl. Vino blanco.
  • 300 g. Patatas.
  • C/S Pimentón dulce.
  • 5 g. Azafrán en hebras.
  • C/S Sal.
  • C/S Pimienta blanca.
  • C/S Agua.
  • 250 g. Pan.

Elaboración de las sopas de pescado.

  • Mise en place de géneros y útiles.
  • Desescamar, desaletar, eliminar las cabezas y cortar los pescados en trozos grandes.
  • Escaldar, pelar, despepitar y cortar los tomates en paisana fina.
  • Pelar, lavar y cortar la cebolla, el blanco de puerro, el apio y la patata en paisana fina.
  • Pelar y cortar 2 dientes de ajo en brunoise.
  • Picar el perejil y rallar la naranja.
  • Cortar finas rebanadas de pan y asarlas en el horno.
  • Rehogar en aceite de oliva el ajo, la cebolla, el blanco de puerro, el apio, la patata y el tomate. Salpimentar y adicionar el laurel y la rama de hinojo.
  • Adicionar el pescado y dejarlos cocinar entre 2 ó 3 minutos.
  • Cubrir con el agua o con fumet, adicionar el vino blanco y remover bien.
  • Dejar cocinar a fuego vivo entre 10-12 minutos. Rectificar la condimentación.
  • Adicionar el azafrán y la ralladura de naranja. Dejar cocinar 3-4 minutos más.
  • Extraer los pescados, desespinarlos y colocarlos en una bandeja reservándolos al calor.
  • Extraer parte de la patata y del caldo para elaborar la Salsa Rouille.
  • Servir primero la sopa en taza de consomé guarneciendo con dos rebanadas de pan y espolvoreando con perejil picado. A continuación servir los pescados calientes acompañados de Salsa Rouille.
  • SALSA ROUILLE : majar una guindilla roja y un diente de ajo. Añadir una cucharadita de aceite de oliva. Triturar dos hígados de cabracho (opcional), una patata pequeña, cocida en la bullabesa o en un poco de fumet, agregar la majada de ajo y guindilla. Cuando la mezcla esté bien homogénea, añadir, poco a poco, caldo de la bullabesa pasado por el chino hasta obtener una consistencia adecuada.

Sopa de verdura elaborada con fondo blanco.

🍽RECETA: MINESTRONE

🥦INGREDIENTES:  

Sopa de verduras italiana enriquecida con pasta o a veces con arroz. Los italianos comienzan muchas veces la comida con una minestra (sopa de verduras), una minestrina (potaje más ligero, con pasta de pequeño tamaño) o un minestrone. La preparación, variable según las regiones, se caracteriza por la diversidad de las verduras. En Toscana, las alubias blancas son indispensables, como las calabacitas, los poros, las cebollas, los jitomates, las zanahorias y la col negra, y se sirve con aceite de oliva crudo y una rebanada de pan aromatizado con ajo. En Génova, se prepara con calabaza, col, habas, calabacitas, alubias rojas, apio y jitomates. En Venecia se encuentra un minestrone con pasta y alubias. Se acompaña sobre todo con pesto. Por otra parte, se suele tomar con queso rallado aparte, y una guarnición de ajo y diversos aromatizantes.

Fuente: Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/minestrone/

🍲EL CONSOMÉ🍜

HISTORIA:

Se considera un plato típico de la cocina francesa, aunque la receta procede de España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia. 

CARACTERÍSTICAS:

Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles:

Consomé simple. Obtenido directamente del cocido (véase: tres vuelcos) al que se le añade algún fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo.

Consomé doble. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción.

Se caracteriza por la clarificación de un fondo o fumet mediante una clarif.

🥦INGREDIENTES de la CLARIF para CONSOMÉ:
200 g. Carne de ternera picada. 100 g. Tomate maduro.
75 g. Zanahoria.
3 ud. Claras de huevo.
150 g. Cebolla.
2 l Fondo blanco de ternera o de buey.
100 g. Puerro.
C/S Hielo en cubitos o agua muy fría.
75 g. Rama de apio.

CURIOSIDAD: La albúmina ( clara de huevo ) también se utiliza en el proceso de clarificación del vino.

El proceso de la clarificación del consomé.


La clarificación de los consomés es producida por las proteínas de la carne picada y la clara de huevo. Estas proteínas se dispersan en el líquido en el momento de la mezcla con el caldo frío. Cuando llega aproximadamente a 70 °C, éstas comienzan a coagularse y absorben las partículas fangosas presentes en el fondo.


Cuando el líquido ha alcanzado su punto de ebullición, las proteínas coaguladas suben como una capa compacta, una gran cantidad de clara de huevo tiene un efecto negativo en el sabor, dado que no sólo son las partículas fangosas las que son absorbidas, sino también las sustancias aromáticas.

Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo, por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes. (Wikipedia)

Elaboración del consomé.

  • Mise en place de géneros y útiles.
  • Cortar una rodaja gruesa de cebolla y tostarla sobre la plancha hasta que resulte quemada, esta cebolla le dará un toque de color al consomé.
  • Cortar en brunoise el resto de la cebolla, hacer lo mismo con la zanahoria, el puerro, el apio y el tomate pelado y despepitado.
  • Mezclar en un recipiente las claras de huevo, las hortalizas cortadas y la carne picada. Reservar.
  • Desgrasar bien el fondo y pasarlo por una estameña humedecida.
  • Colocar la marmita con el fondo en el borde de la plancha e incorporar la clarif removiendo bien con espátula de madera.
  • Calentar sobre plancha, removiendo de cuando en cuando hasta que esté templado (este paso se obviará cuando el fondo esté caliente).
  • Seguir calentando, ahora sin remover, hasta que rompa el hervor, es muy importante no remover para evitar enturviar el consomé, también debemos tener en cuenta que no hierva.
  • Cuando rompa el hervor, asustar con cubitos de hielo o agua muy fría.
  • Adicionar la cebolla quemada, cocinando a fuego muy suave, sin dejar que rompa el hervor, entre 45 minutos y 1 hora.
  • Apagar el fuego y dejar reposar unos 10 minutos.
  • Pasar el consomé por estameña humedecida, sin remover en demasía el fondo.
  • Desgrasar por medio de un cacillo.
  • Sazonar, en el caso de que se sirva inmediatamente, o dejar enfriar con cámara de aire o en el abatidor de temperatura conservando posteriormente en cámara cubriendo con papel film “a piel”.
  • La característica principal de un buen consomé es su claridad y sabor a diferencia de un caldo que resulta más turbio.
  • El consomé se puede guarnecer y servir del mismo modo que una crema o sopa.

Otras sopas que podemos encontrar en la cocina son:

  • CALIENTES:
  • PURRUSALDA
  • CALDO GALLEGO
  • SOPA DE COCIDO
  • SOPA BULLABESA 
  • FRÍAS:
  • AJOBLANCO
  • SOPA DE PEPINO

Recuerda seguir las técnicas sobre elementos de trabazón, fondos y fumets en la cocina, una buena base hace que todo sea más fácil.