馃崻 Galleter铆a.

Galletas caseras de almendra y mantecados.

Definici贸n de galleta:

Real Decreto 1124/1982, de 30 de abril, por el que se aprueba la Reglamentaci贸n T茅cnico-Sanitaria para la Elaboraci贸n Fabricaci贸n, Circulaci贸n y Comercio de Galletas.

Se entiende por 芦galletas禄 los productos alimenticios elaborados, fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de az煤cares y otros productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.), sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento t茅rmico, dando lugar a un producto de presentaci贸n muy variada, caracterizado por su bajo contenido en agua.

Clasificaci贸n de las galletas:

  1. Mar铆as, tostadas y troqueladas: Son las elaboradas a base de harinas, az煤cares y grasas comestibles, con o sin adici贸n de otros productos alimenticios para su mejor enriquecimiento, formando una masa el谩stica a consecuencia del desarrollo del gluten. Se cortan por sistema de prensa o rodillo troquelado.
  2. 芦Cracker禄 y de aperitivo: Est谩n elaboradas con harina y grasas comestibles generalmente sin az煤car, cuyas masas seg煤n sus caracter铆sticas se pueden someter a una adecuada fermentaci贸n para conseguir su tradicional ligereza.
  3. Barquillos con o sin relleno: Se denominan barquillos, obleas o ambros铆as, los productos obtenidos de la cocci贸n en planchas met谩licas de pastas en estado l铆quido viscoso, formados por harina, f茅culas, glucosa y sal, susceptibles de adquirir diferentes formas: rectangulares, cil铆ndricas abanicos, etc. Pueden elaborarse solos o adicion谩ndoles rellenos a base az煤car, dextrosa, grasa y aromas.
  4. Bizcochos secos y blandos: Elaborados con harina, az煤car y huevos, batidos a gran velocidad para conseguir que monte adecuadamente, deposit谩ndose en moldes o en chapa lisa para su horneado. La clasificaci贸n en secos y blandos obedece al mayor o menor porcentaje de humedad que contienen a la salida del horno, pudiendo adoptar toda clase de formas.
  5. 芦Sandwiches禄: Es el conjunto de dos galletas tradicionales, a las que se adiciona entre ambas un relleno consistente en una mezcla de az煤car, grasa y otros componentes alimenticios y alimentarios debidamente autorizados.
  6. Pastas blandas y duras: Se clasifican en este grupo las galletas obtenidas a base de masas cuya peculiaridad consiste en cremar adecuadamente todos los componentes (az煤car, grasa y otros productos alimenticios), adicionar la harina horneando la masa moldeada seguidamente a fin de impedir el desarrollo del gluten.
  7. Ba帽adas con aceite vegetal: Para elaborar esta especialidad se parte de galletas tradicionales, las cuales, despu茅s de ser horneadas, son sometidas a una dispersi贸n o ba帽o de aceite vegetal muy atomizado por su superficie e incluso por su parte inferior, seg煤n tipos.
  8. Recubiertas de chocolate: Cualquier clase de galletas antes definidas podr谩n presentarse recubiertas de chocolate, pasta de cacao o mezcla de az煤car gelatina y agua.
  9. Surtidos: Se conoce con esta denominaci贸n el conjunto de galletas de las diferentes especialidades que se elaboran, las cuales se agrupan en un solo envase.

Elaboraciones complementarias: Cuando los fabricantes de galletas elaboren productos que est谩n sujetos a la Reglamentaci贸n T茅cnico-Sanitaria que regula la elaboraci贸n, fabricaci贸n, circulaci贸n y comercio de productos de confiter铆a, pasteler铆a, boller铆a y reposter铆a, a la Reglamentaci贸n T茅cnico-Sanitaria para la elaboraci贸n, circulaci贸n y comercio de preparados alimenticios para reg铆menes diet茅ticos y/o especiales, a la norma de pan y panes especiales y otros relacionadas, deber谩n observarse las especificaciones y exigencias que dichas disposiciones determinen. La relaci贸n de denominaciones incluidas en este art铆culo, no tiene car谩cter limitativo.

Antes de comenzar con cualquier tipo de elaboraci贸n de galletas:

  1. Es recomendable leer detenidamente toda la receta, prestando especial atenci贸n a las notas sobre la planificaci贸n y la preparaci贸n anticipada (conocida como mise en place).
  2. Es preferible no realizar sustituciones hasta haber probado la receta tal como est谩 escrita al menos una vez. Las variaciones y sugerencias de ingredientes al final de muchas recetas pueden brindar ideas probadas y sustituciones recomendadas.
  3. Consulte la secci贸n de Ingredientes para comprender la importancia de elegir los ingredientes adecuados.
  4. Si es posible, separe los utensilios que puedan retener olores de ingredientes salados, como el ajo o las especias, y 煤selos exclusivamente para hornear. Esto incluye tablas de cortar, cucharas y tazas medidoras, cucharas de madera, esp谩tulas de silicona o goma. (El vidrio no retiene olores).

Maquinaria, equipos y utillaje para elaborar galletas.

  1. Horno
  2. Batidora el茅ctrica
  3. Balanza de cocina
  4. Rodillo de amasar
  5. Bandejas para hornear
  6. Esp谩tulas
  7. Manga pastelera
  8. Recipientes para mezclar
  9. Amasadora
  10. Cortadores de galletas
  11. Pinceles para decorar
  12. Papel pergamino
  13. Guantes de cocina
  14. Term贸metro de cocina (para recetas que requieran temperaturas espec铆ficas)

Proceso general de elaboraci贸n de masas de galleter铆a.

A la hora de pesar y medir los ingredientes para la elaboraci贸n de galletas.

  1. Es fundamental ser preciso al pesar o medir los ingredientes para lograr un sabor y una textura 贸ptimos en las preparaciones.
  2. El uso de una balanza para pesar la mayor铆a de los ingredientes agilizar谩 el proceso de horneado, lo har谩 m谩s eficiente y confiable, y permitir谩 medir la cantidad exacta de masa para asegurar que las galletas tengan un tama帽o uniforme.
  3. La mayor铆a de las b谩sculas pueden cambiar f谩cilmente entre onzas y gramos, siendo estos 煤ltimos m谩s precisos.
  4. Es crucial seguir las instrucciones para medir la harina por volumen y evitar usar demasiada, ya que esto puede hacer que las galletas se sequen y se vuelvan densas.

Recomendaciones a la hora de hornear galletas.

  1. Aseg煤rese de que todas las galletas de cada lote tengan el mismo tama帽o, forma y grosor para que se horneen de manera uniforme.
  2. Para las galletas recortadas, puede hacer lotes individuales de formas m谩s peque帽as y m谩s grandes, siempre y cuando las divida entre diferentes bandejas para hornear, ya que el tama帽o afectar谩 el tiempo de horneado.
  3. El tama帽o de las galletas tambi茅n afectar谩 la cantidad de relleno o cobertura, si corresponde, necesaria para cada una.
  4. Distribuya las galletas a intervalos regulares en la bandeja para hornear para que se horneen uniformemente (es mejor no dejar grandes espacios vac铆os).
  5. Precaliente el horno por un m铆nimo de 10 minutos.
  6. Utilice un term贸metro de horno preciso para determinar si su horno est谩 calibrado correctamente.
  7. Comience siempre a verificar en el tiempo m谩s corto especificado. Debido a que las galletas son relativamente peque帽as, pueden pasar de un color dorado p谩lido a un color demasiado dorado en muy poco tiempo.
  8. La receta especificar谩 el nivel correcto para la rejilla del horno (o rejillas) para garantizar un dorado adecuado tanto en la parte superior como en la inferior de las galletas.
  9. Las galletas se hornean de manera m谩s uniforme cuando se hornea solo una bandeja a la vez.

El enfriado de las galletas caseras.

  1. Retire las galletas de las bandejas para hornear tan pronto como est茅n lo suficientemente r铆gidas para transferirlas.
  2. Enfr铆elas sobre rejillas de alambre o candileras para que permanezcan crujientes.
  3. Deje que se enfr铆en por completo antes de guardarlas herm茅ticamente para conservar su mejor textura.
  4. Se puede utilizar gel de s铆lice en el recipiente herm茅tico para evitar que las galletas se ablanden por motivo de la humedad.

Condiciones de conservaci贸n y almacenamiento de las galletas.

  1. La mayor铆a de las masas para galletas pueden refrigerarse hasta por 3 d铆as o congelarse durante varias semanas y luego descongelarse durante la noche en el refrigerador.
  2. Si refrigeras la masa por m谩s de 2 horas, envu茅lvela en pl谩stico y col贸cala en una bolsa para congelar que se pueda cerrar de nuevo. Sin embargo, es m谩s f谩cil darle forma a la masa para galletas si no se ha refrigerado por m谩s de 3 horas.
  3. Si la masa enfriada est谩 demasiado fr铆a para darle forma, div铆dela en cuartos y deja reposar cada pieza a temperatura ambiente durante unos 15 minutos, o hasta que sea maleable y lo suficientemente suave como para enrollarla pero todav铆a fr铆a.
  4. Al almacenar galletas, aseg煤rate siempre de enfriarlas completamente primero. Adem谩s, guarda las galletas crujientes por separado de las blandas.
  5. Si has horneado m谩s de un tipo de galleta, es mejor almacenar cada variedad por separado para evitar la transferencia de sabores.
  6. Separa las capas de galletas con pergamino o papel encerado para mantener las galletas crujientes y separar las que est谩n pegajosas.
  7. Los tiempos de almacenamiento dados para las galletas horneadas son estimaciones conservadoras, porque cuando una galleta es realmente buena, 隆nunca se queda lo suficiente como para medir el tiempo m谩ximo de almacenamiento!
  8. Muchas galletas se mantendr谩n durante semanas despu茅s de hornearlas si se almacenan con cuidado.
  9. Si se almacenan en una habitaci贸n fresca, algunas incluso se mantendr谩n durante meses. Sin embargo, hay algo extra especial en ciertas galletas, especialmente aquellas que contienen trozos de chocolate, que est谩n reci茅n horneadas. Durante 4 a 6 horas despu茅s de la cocci贸n, los trozos de chocolate seguir谩n estando ligeramente suaves, lo que agregar谩 una dimensi贸n adicional tanto a la textura como al sabor.
  10. Si te gustan las galletas blandas, gu谩rdalas en recipientes herm茅ticos en el refrigerador.

11 Trucos y precauciones a la hora de hornear las galletas.

  1. A menos que se especifique lo contrario, coloque las galletas en el centro del horno. Si est谩n demasiado altas, se dorar谩n demasiado por arriba; si est谩n demasiado bajas, se dorar谩n demasiado por abajo. Por lo tanto, es ideal hornear una bandeja de galletas a la vez.
  2. Para algunas recetas que requieren m谩s tiempo de horneado y menos tiempo para dar forma, le sugiero que d茅 forma a la masa para el segundo lote mientras hornea el primero. Pero siempre vigile las que est谩n en el horno para evitar que se horneen demasiado.
  3. Si prefiere hornear varias bandejas de galletas a la vez, aseg煤rese de dejar suficiente separaci贸n entre los bordes de las bandejas y todos los lados del horno.
  4. Si su horno no es lo suficientemente grande para contener dos bandejas una al lado de la otra, coloque las rejillas de manera que dividan el horno en tercios.
  5. Reorganice y gire las bandejas a la mitad de la cocci贸n para una cocci贸n uniforme.
  6. El tiempo de horneado ser谩 un poco m谩s largo si hornea m谩s de una bandeja a la vez.
  7. Si las galletas se doran demasiado por abajo, horn茅elas en una rejilla m谩s alta o use una doble bandeja para hornear.
  8. No hornee demasiado las galletas, ya que seguir谩n horne谩ndose despu茅s de sacarlas del horno. Si las retira demasiado pronto, siempre puede volver a colocarlas en el horno.
  9. Para obtener galletas m谩s suaves en lugar de crujientes, hornee ligeramente.
  10. Si la masa para galletas se agrieta al enrollarla, a menos que est茅 muy seca, c煤brala con film transparente antes de enrollarla. Si a煤n no se une sin problemas, roc铆ela con un poco de agua y amase hasta que quede suave.
  11. Si las galletas se esparcen demasiado y quedan planas al hornearse, puede ayudar enfriar la masa moldeada antes de introducir en el horno.

3 m茅todos b谩sicos para mezclar la mayor铆a de las masas para galletas.

Estos tres m茅todos producen esencialmente los mismos resultados, pero algunos de ellos son m谩s adecuados para ciertos tipos de cookies que otros.

Amasado de galletas con procesador de alimentos.

  1. Este m茅todo es el m谩s r谩pido.
  2. Si est谩s haciendo una peque帽a cantidad de masa y tu procesador de alimentos es grande, tendr谩s que raspar los lados del taz贸n con frecuencia.
  3. Al usar el procesador de alimentos, es importante que la mantequilla est茅 a una temperatura entre 18掳 y 21掳C.
  4. Si la mantequilla est谩 demasiado fr铆a o caliente, tendr谩s que raspar los lados del taz贸n con m谩s frecuencia. Si la mantequilla est谩 m谩s fr铆a, no es necesario enfriar la masa antes de darle forma.

Amasado de galletas con batidora el茅ctrica.

  1. La mayor铆a de las masas para galletas se unen f谩cilmente en una batidora de pie. Lo que m谩s me gusta de este m茅todo en comparaci贸n con el uso del procesador de alimentos es la facilidad para raspar la mezcla del taz贸n. Algunos consejos al usar una batidora de pie:
  2. Enciende la batidora a baja velocidad y aumenta gradualmente. Esto evita que los ingredientes salten del recipiente y es m谩s f谩cil para los engranajes de la batidora.
  3. Si la mantequilla est谩 demasiado firme, b谩tela hasta que est茅 cremosa antes de agregar el az煤car.
  4. Utiliza el batidor plano para machacar ingredientes como la mantequilla antes de colocarla en la batidora.
  5. Si el recipiente de la batidora est谩 muy lleno, c煤brelo con pl谩stico para evitar que los ingredientes secos salgan volando.
  6. Si el volumen de los ingredientes es peque帽o en proporci贸n al taz贸n de la batidora, deber谩s usar velocidades m谩s altas.
  7. Es importante raspar las paredes del bol, como se indica en las recetas, para asegurarse de que la masa se mezcle uniformemente.

Amasado de las galletas a mano.

  1. Muchas masas para galletas se pueden mezclar usando un bol grande (4 litros de capacidad) y una cuchara de madera.
  2. Sigue el mismo procedimiento b谩sico como lo har铆a con una batidora de pie, con las siguientes modificaciones: en lugar de batir la mantequilla y el az煤car al principio, primero bata la mantequilla hasta que est茅 cremosa. Luego agregue el az煤car y bata los dos juntos durante unos minutos hasta que la mezcla adquiera un color muy claro. Si hay huevos en la masa, b谩telos ligeramente antes de agregarlos al bol.

10 consejos para decorar galletas.

  1. Prepara una superficie de trabajo limpia y plana: Aseg煤rate de tener un espacio limpio y despejado para decorar tus galletas.
  2. Utiliza glaseado real o glasa real: La glasa real es ideal para decorar galletas, ya que se seca r谩pidamente y proporciona un acabado brillante y profesional.
  3. Consistencia adecuada del glaseado: Ajusta la consistencia de tu glaseado para que sea lo suficientemente firme como para mantener la forma que deseas, pero lo suficientemente suave para decorar con facilidad.
  4. Utiliza boquillas y mangas pasteleras: Para detalles precisos y dise帽os elaborados, es recomendable utilizar boquillas y mangas pasteleras.
  5. Experimenta con diferentes t茅cnicas: Prueba diferentes t茅cnicas de decoraci贸n, como el piping, el flooding o el wet-on-wet, para crear efectos variados en tus galletas.
  6. Deja secar entre capas: Si est谩s aplicando varias capas de glaseado o color, aseg煤rate de dejar secar cada capa antes de a帽adir la siguiente para evitar que se mezclen.
  7. A帽ade detalles con pinceles comestibles: Para detalles finos o pintura comestible, utiliza pinceles espec铆ficos para alimentos.
  8. Incorpora sprinkles, perlas o confites: Dale un toque extra a tus galletas a帽adiendo sprinkles, perlas comestibles o confites para darles m谩s color y textura.
  9. S茅 creativo y original: No tengas miedo de experimentar con nuevos dise帽os, colores y patrones para crear galletas 煤nicas y personalizadas.
  10. Disfruta del proceso: Decorar galletas puede ser una actividad relajante y divertida, as铆 que t贸mate tu tiempo y disfruta del proceso creativo.

Caracter铆sticas f铆sicas y organol茅pticas de las galletas. Posibles anomal铆as. Causas y correcciones.

Aspecto y color: Est谩n muy estrechamente ligados a la formula. Algunos puntos
concretos pueden ser muy significativos, a saber:

  1. La aparici贸n de bordes marrones o m谩s o menos oscuros.
  2. Bordes demasiado blancos (exceso de l谩cteos)
  3. Color amarillo fuerte (mal mezclado de los ingredientes)
  4. Las part铆culas o miguillas gris谩ceas, verdosas y granulosas indican a menudo el empleo de restos de fabricaci贸n en proporci贸n demasiado elevada.
  5. El color blanco resulta caracter铆stico de un amasado demasiado r谩pido debido al exceso de ox铆geno incorporado en un desarrollo importante de la masa. Este hecho hace aminorar el gusto.

Forma, volumen y desarrollo: La forma juega un papel muy importante en el
mercado del producto. Sin embargo, pueden surgir diversas anomal铆as de fabricaci贸n
destacando las burbujas y grietas que proceden fundamentalmente de un mal desarrollo
(grado de subida). Un producto ligero y bien aireado se presenta bien desde el punto de
vista comercial a pesar de que ello conlleve un riesgo m谩s elevado de alteraci贸n
(oxidaci贸n) de las materias grasas.

Textura y esponjosidad: Estas apreciaciones se realizan despu茅s de la estimaci贸n
del aspecto y color y justo antes de la degustaci贸n propiamente dicha.
El an谩lisis de la textura consiste en la apreciaci贸n visual despu茅s de haber roto el
producto. La textura debe de ser regular. Anomal铆as tales como burbujas gruesas,
burbujas verticales, chimeneas, grietas, separaci贸n de la costra, son debidas a las
materias primas utilizadas o a defectos de fabricaci贸n.
El aspecto ceroso, demasiado seco o reflejos vidriosos son debidos a defectos de
fabricaci贸n, as铆 como a un desgajamiento demasiado pronunciado.
El seguimiento de la esponjosidad (mullidez) es indispensable. Es funci贸n tanto
del trabajo de la masa como de la composici贸n: extracto seco total y contenido en
materia grasa. Este control se efect煤a por una verificaci贸n de las condiciones de
preparaci贸n de la masa y de la humedad.
Durante la sesi贸n de degustaci贸n, es suficiente para una apreciaci贸n, comprimir la
galleta entre los dedos despu茅s de haber expuesto el producto al aire ambiente durante 2
horas.

Sabor y aroma: Se definen como el conjunto de sensaciones olfativas y gustativas
percibidas simult谩neamente durante el consumo. Los sabores fundamentales son:
salado, dulce, amargo y 谩cido.
El control olfativo concierne a la calidad y al frescor de un producto. En el control
se deben detectar los factores siguientes:

  • Olor de aceite sobrecalentado
  • Olor de 谩cido
  • Olor de grasa
  • Olor de quemado
  • Olor de cera caliente
  • Olor de moho
  • Olor de anomal铆as del embalaje

Cuestionario sobre galleter铆a.

  1. Ingredientes:
  • 驴Cu谩les son los ingredientes principales que utilizas en la elaboraci贸n de galletas?
  • 驴Prefieres ingredientes naturales o artificiales en tus recetas de galletas?
  • 驴Qu茅 ingredientes consideras esenciales para lograr la textura y sabor perfectos en una galleta?
  1. Elaboraci贸n:
  • 驴Cu谩l es tu m茅todo preferido para mezclar la masa de galletas?
  • 驴Qu茅 tipo de galletas existen?
  • 驴C贸mo determinas el tiempo de cocci贸n adecuado para tus galletas?
  • 驴Tienes alg煤n secreto o t茅cnica especial en la elaboraci贸n de galletas que te gustar铆a compartir?
  1. Higiene:
  • 驴Qu茅 medidas de higiene consideras fundamentales durante el proceso de elaboraci贸n de galletas?
  • 驴C贸mo mantienes limpias tus herramientas y utensilios de cocina al preparar galletas?
  • 驴Qu茅 protocolos sigues para garantizar la seguridad alimentaria en la producci贸n de galletas?
  1. Herramientas:
  • 驴Cu谩les son las herramientas o utensilios que consideras imprescindibles para hacer galletas de calidad?
  • 驴Utilizas alg煤n tipo espec铆fico de horno, batidora o utensilio especial en la elaboraci贸n de galletas?
  • 驴Qu茅 herramienta crees que hace la mayor diferencia en el resultado final de una galleta?
  1. Conservaci贸n:
  • 驴Cu谩l es la mejor manera de almacenar galletas para mantener su frescura y sabor por m谩s tiempo?
  • 驴Recomiendas alg煤n m茅todo especial para conservar galletas durante per铆odos prolongados?
  • 驴Qu茅 consejos dar铆as para que las galletas mantengan su textura y calidad al ser almacenadas?
  • Enumera 5 puntos que consideres importantes a la hora de decorar galletas.

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