Definición de galleta:

Real Decreto 1124/1982, de 30 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración Fabricación, Circulación y Comercio de Galletas.

Se entiende por «galletas» los productos alimenticios elaborados, fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de azúcares y otros productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.), sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada, caracterizado por su bajo contenido en agua.

Clasificación de las galletas:

1. Marías, tostadas y troqueladas: Son las elaboradas a base de harinas, azúcares y grasas comestibles, con o sin adición de otros productos alimenticios para su mejor enriquecimiento, formando una masa elástica a consecuencia del desarrollo del gluten. Se cortan por sistema de prensa o rodillo troquelado.
2. «Cracker» y de aperitivo: Están elaboradas con harina y grasas comestibles generalmente sin azúcar, cuyas masas según sus características se pueden someter a una adecuada fermentación para conseguir su tradicional ligereza.
3. Barquillos con o sin relleno: Se denominan barquillos, obleas o ambrosías, los productos obtenidos de la cocción en planchas metálicas de pastas en estado líquido viscoso, formados por harina, féculas, glucosa y sal, susceptibles de adquirir diferentes formas: rectangulares, cilíndricas abanicos, etc. Pueden elaborarse solos o adicionándoles rellenos a base azúcar, dextrosa, grasa y aromas.
4. Bizcochos secos y blandos: Elaborados con harina, azúcar y huevos, batidos a gran velocidad para conseguir que monte adecuadamente, depositándose en moldes o en chapa lisa para su horneado. La clasificación en secos y blandos obedece al mayor o menor porcentaje de humedad que contienen a la salida del horno, pudiendo adoptar toda clase de formas.
5. «Sandwiches»: Es el conjunto de dos galletas tradicionales, a las que se adiciona entre ambas un relleno consistente en una mezcla de azúcar, grasa y otros componentes alimenticios y alimentarios debidamente autorizados.
6. Pastas blandas y duras: Se clasifican en este grupo las galletas obtenidas a base de masas cuya peculiaridad consiste en cremar adecuadamente todos los componentes (azúcar, grasa y otros productos alimenticios), adicionar la harina horneando la masa moldeada seguidamente a fin de impedir el desarrollo del gluten.
7. Bañadas con aceite vegetal: Para elaborar esta especialidad se parte de galletas tradicionales, las cuales, después de ser horneadas, son sometidas a una dispersión o baño de aceite vegetal muy atomizado por su superficie e incluso por su parte inferior, según tipos.
8. Recubiertas de chocolate: Cualquier clase de galletas antes definidas podrán presentarse recubiertas de chocolate, pasta de cacao o mezcla de azúcar gelatina y agua.
9. Surtidos: Se conoce con esta denominación el conjunto de galletas de las diferentes especialidades que se elaboran, las cuales se agrupan en un solo envase.

Elaboraciones complementarias: Cuando los fabricantes de galletas elaboren productos que están sujetos a la Reglamentación Técnico-Sanitaria que regula la elaboración, fabricación, circulación y comercio de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería, a la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de preparados alimenticios para regímenes dietéticos y/o especiales, a la norma de pan y panes especiales y otros relacionadas, deberán observarse las especificaciones y exigencias que dichas disposiciones determinen. La relación de denominaciones incluidas en este artículo, no tiene carácter limitativo.

Antes de comenzar con cualquier tipo de elaboración de galletas:

1. Es recomendable leer detenidamente toda la receta, prestando especial atención a las notas sobre la planificación y la preparación anticipada (conocida como mise en place).
2. Es preferible no realizar sustituciones hasta haber probado la receta tal como está escrita al menos una vez. Las variaciones y sugerencias de ingredientes al final de muchas recetas pueden brindar ideas probadas y sustituciones recomendadas.
3. Consulte la sección de Ingredientes para comprender la importancia de elegir los ingredientes adecuados.
4. Si es posible, separe los utensilios que puedan retener olores de ingredientes salados, como el ajo o las especias, y úselos exclusivamente para hornear. Esto incluye tablas de cortar, cucharas y tazas medidoras, cucharas de madera, espátulas de silicona o goma. (El vidrio no retiene olores).

Maquinaria, equipos y utillaje para elaborar galletas.

1. Horno
2. Batidora eléctrica
3. Balanza de cocina
4. Rodillo de amasar
5. Bandejas para hornear
6. Espátulas
7. Manga pastelera
8. Recipientes para mezclar
9. Amasadora
10. Cortadores de galletas
11. Pinceles para decorar
12. Papel pergamino
13. Guantes de cocina
14. Termómetro de cocina (para recetas que requieran temperaturas específicas)

Proceso general de elaboración de masas de galletería.

A la hora de pesar y medir los ingredientes para la elaboración de galletas.

1. Es fundamental ser preciso al pesar o medir los ingredientes para lograr un sabor y una textura óptimos en las preparaciones.
2. El uso de una balanza para pesar la mayoría de los ingredientes agilizará el proceso de horneado, lo hará más eficiente y confiable, y permitirá medir la cantidad exacta de masa para asegurar que las galletas tengan un tamaño uniforme.
3. La mayoría de las básculas pueden cambiar fácilmente entre onzas y gramos, siendo estos últimos más precisos.
4. Es crucial seguir las instrucciones para medir la harina por volumen y evitar usar demasiada, ya que esto puede hacer que las galletas se sequen y se vuelvan densas.

Recomendaciones a la hora de hornear galletas.

1. Asegúrese de que todas las galletas de cada lote tengan el mismo tamaño, forma y grosor para que se horneen de manera uniforme.
2. Para las galletas recortadas, puede hacer lotes individuales de formas más pequeñas y más grandes, siempre y cuando las divida entre diferentes bandejas para hornear, ya que el tamaño afectará el tiempo de horneado.
3. El tamaño de las galletas también afectará la cantidad de relleno o cobertura, si corresponde, necesaria para cada una.
4. Distribuya las galletas a intervalos regulares en la bandeja para hornear para que se horneen uniformemente (es mejor no dejar grandes espacios vacíos).
5. Precaliente el horno por un mínimo de 10 minutos.
6. Utilice un termómetro de horno preciso para determinar si su horno está calibrado correctamente.
7. Comience siempre a verificar en el tiempo más corto especificado. Debido a que las galletas son relativamente pequeñas, pueden pasar de un color dorado pálido a un color demasiado dorado en muy poco tiempo.
8. La receta especificará el nivel correcto para la rejilla del horno (o rejillas) para garantizar un dorado adecuado tanto en la parte superior como en la inferior de las galletas.
9. Las galletas se hornean de manera más uniforme cuando se hornea solo una bandeja a la vez.

El enfriado de las galletas caseras.

1. Retire las galletas de las bandejas para hornear tan pronto como estén lo suficientemente rígidas para transferirlas.
2. Enfríelas sobre rejillas de alambre o candileras para que permanezcan crujientes.
3. Deje que se enfríen por completo antes de guardarlas herméticamente para conservar su mejor textura.
4. Se puede utilizar gel de sílice en el recipiente hermético para evitar que las galletas se ablanden por motivo de la humedad.

Condiciones de conservación y almacenamiento de las galletas.

1. La mayoría de las masas para galletas pueden refrigerarse hasta por 3 días o congelarse durante varias semanas y luego descongelarse durante la noche en el refrigerador.
2. Si refrigeras la masa por más de 2 horas, envuélvela en plástico y colócala en una bolsa para congelar que se pueda cerrar de nuevo. Sin embargo, es más fácil darle forma a la masa para galletas si no se ha refrigerado por más de 3 horas.
3. Si la masa enfriada está demasiado fría para darle forma, divídela en cuartos y deja reposar cada pieza a temperatura ambiente durante unos 15 minutos, o hasta que sea maleable y lo suficientemente suave como para enrollarla pero todavía fría.
4. Al almacenar galletas, asegúrate siempre de enfriarlas completamente primero. Además, guarda las galletas crujientes por separado de las blandas.
5. Si has horneado más de un tipo de galleta, es mejor almacenar cada variedad por separado para evitar la transferencia de sabores.
6. Separa las capas de galletas con pergamino o papel encerado para mantener las galletas crujientes y separar las que están pegajosas.
7. Los tiempos de almacenamiento dados para las galletas horneadas son estimaciones conservadoras, porque cuando una galleta es realmente buena, ¡nunca se queda lo suficiente como para medir el tiempo máximo de almacenamiento!
8. Muchas galletas se mantendrán durante semanas después de hornearlas si se almacenan con cuidado.
9. Si se almacenan en una habitación fresca, algunas incluso se mantendrán durante meses. Sin embargo, hay algo extra especial en ciertas galletas, especialmente aquellas que contienen trozos de chocolate, que están recién horneadas. Durante 4 a 6 horas después de la cocción, los trozos de chocolate seguirán estando ligeramente suaves, lo que agregará una dimensión adicional tanto a la textura como al sabor.
10. Si te gustan las galletas blandas, guárdalas en recipientes herméticos en el refrigerador.

11 Trucos y precauciones a la hora de hornear las galletas.

1. A menos que se especifique lo contrario, coloque las galletas en el centro del horno. Si están demasiado altas, se dorarán demasiado por arriba; si están demasiado bajas, se dorarán demasiado por abajo. Por lo tanto, es ideal hornear una bandeja de galletas a la vez.
2. Para algunas recetas que requieren más tiempo de horneado y menos tiempo para dar forma, le sugiero que dé forma a la masa para el segundo lote mientras hornea el primero. Pero siempre vigile las que están en el horno para evitar que se horneen demasiado.
3. Si prefiere hornear varias bandejas de galletas a la vez, asegúrese de dejar suficiente separación entre los bordes de las bandejas y todos los lados del horno.
4. Si su horno no es lo suficientemente grande para contener dos bandejas una al lado de la otra, coloque las rejillas de manera que dividan el horno en tercios.
5. Reorganice y gire las bandejas a la mitad de la cocción para una cocción uniforme.
6. El tiempo de horneado será un poco más largo si hornea más de una bandeja a la vez.
7. Si las galletas se doran demasiado por abajo, hornéelas en una rejilla más alta o use una doble bandeja para hornear.
8. No hornee demasiado las galletas, ya que seguirán horneándose después de sacarlas del horno. Si las retira demasiado pronto, siempre puede volver a colocarlas en el horno.
9. Para obtener galletas más suaves en lugar de crujientes, hornee ligeramente.
10. Si la masa para galletas se agrieta al enrollarla, a menos que esté muy seca, cúbrala con film transparente antes de enrollarla. Si aún no se une sin problemas, rocíela con un poco de agua y amase hasta que quede suave.
11. Si las galletas se esparcen demasiado y quedan planas al hornearse, puede ayudar enfriar la masa moldeada antes de introducir en el horno.

3 métodos básicos para mezclar la mayoría de las masas para galletas.

Estos tres métodos producen esencialmente los mismos resultados, pero algunos de ellos son más adecuados para ciertos tipos de cookies que otros.

Amasado de galletas con procesador de alimentos.

1. Este método es el más rápido.
2. Si estás haciendo una pequeña cantidad de masa y tu procesador de alimentos es grande, tendrás que raspar los lados del tazón con frecuencia.
3. Al usar el procesador de alimentos, es importante que la mantequilla esté a una temperatura entre 18° y 21°C.
4. Si la mantequilla está demasiado fría o caliente, tendrás que raspar los lados del tazón con más frecuencia. Si la mantequilla está más fría, no es necesario enfriar la masa antes de darle forma.

Amasado de galletas con batidora eléctrica.

1. La mayoría de las masas para galletas se unen fácilmente en una batidora de pie. Lo que más me gusta de este método en comparación con el uso del procesador de alimentos es la facilidad para raspar la mezcla del tazón. Algunos consejos al usar una batidora de pie:
2. Enciende la batidora a baja velocidad y aumenta gradualmente. Esto evita que los ingredientes salten del recipiente y es más fácil para los engranajes de la batidora.
3. Si la mantequilla está demasiado firme, bátela hasta que esté cremosa antes de agregar el azúcar.
4. Utiliza el batidor plano para machacar ingredientes como la mantequilla antes de colocarla en la batidora.
5. Si el recipiente de la batidora está muy lleno, cúbrelo con plástico para evitar que los ingredientes secos salgan volando.
6. Si el volumen de los ingredientes es pequeño en proporción al tazón de la batidora, deberás usar velocidades más altas.
7. Es importante raspar las paredes del bol, como se indica en las recetas, para asegurarse de que la masa se mezcle uniformemente.

Amasado de las galletas a mano.

1. Muchas masas para galletas se pueden mezclar usando un bol grande (4 litros de capacidad) y una cuchara de madera.
2. Sigue el mismo procedimiento básico como lo haría con una batidora de pie, con las siguientes modificaciones: en lugar de batir la mantequilla y el azúcar al principio, primero bata la mantequilla hasta que esté cremosa. Luego agregue el azúcar y bata los dos juntos durante unos minutos hasta que la mezcla adquiera un color muy claro. Si hay huevos en la masa, bátelos ligeramente antes de agregarlos al bol.

10 consejos para decorar galletas.

1. Prepara una superficie de trabajo limpia y plana: Asegúrate de tener un espacio limpio y despejado para decorar tus galletas.
2. Utiliza glaseado real o glasa real: La glasa real es ideal para decorar galletas, ya que se seca rápidamente y proporciona un acabado brillante y profesional.
3. Consistencia adecuada del glaseado: Ajusta la consistencia de tu glaseado para que sea lo suficientemente firme como para mantener la forma que deseas, pero lo suficientemente suave para decorar con facilidad.
4. Utiliza boquillas y mangas pasteleras: Para detalles precisos y diseños elaborados, es recomendable utilizar boquillas y mangas pasteleras.
5. Experimenta con diferentes técnicas: Prueba diferentes técnicas de decoración, como el piping, el flooding o el wet-on-wet, para crear efectos variados en tus galletas.
6. Deja secar entre capas: Si estás aplicando varias capas de glaseado o color, asegúrate de dejar secar cada capa antes de añadir la siguiente para evitar que se mezclen.
7. Añade detalles con pinceles comestibles: Para detalles finos o pintura comestible, utiliza pinceles específicos para alimentos.
8. Incorpora sprinkles, perlas o confites: Dale un toque extra a tus galletas añadiendo sprinkles, perlas comestibles o confites para darles más color y textura.
9. Sé creativo y original: No tengas miedo de experimentar con nuevos diseños, colores y patrones para crear galletas únicas y personalizadas.
10. Disfruta del proceso: Decorar galletas puede ser una actividad relajante y divertida, así que tómate tu tiempo y disfruta del proceso creativo.

Características físicas y organolépticas de las galletas. Posibles anomalías. Causas y correcciones.

Aspecto y color: Están muy estrechamente ligados a la formula. Algunos puntos
concretos pueden ser muy significativos, a saber:

1. La aparición de bordes marrones o más o menos oscuros.
2. Bordes demasiado blancos (exceso de lácteos)
3. Color amarillo fuerte (mal mezclado de los ingredientes)
4. Las partículas o miguillas grisáceas, verdosas y granulosas indican a menudo el empleo de restos de fabricación en proporción demasiado elevada.
5. El color blanco resulta característico de un amasado demasiado rápido debido al exceso de oxígeno incorporado en un desarrollo importante de la masa. Este hecho hace aminorar el gusto.

Forma, volumen y desarrollo: La forma juega un papel muy importante en el
mercado del producto. Sin embargo, pueden surgir diversas anomalías de fabricación
destacando las burbujas y grietas que proceden fundamentalmente de un mal desarrollo
(grado de subida). Un producto ligero y bien aireado se presenta bien desde el punto de
vista comercial a pesar de que ello conlleve un riesgo más elevado de alteración
(oxidación) de las materias grasas.

Textura y esponjosidad: Estas apreciaciones se realizan después de la estimación
del aspecto y color y justo antes de la degustación propiamente dicha.
El análisis de la textura consiste en la apreciación visual después de haber roto el
producto. La textura debe de ser regular. Anomalías tales como burbujas gruesas,
burbujas verticales, chimeneas, grietas, separación de la costra, son debidas a las
materias primas utilizadas o a defectos de fabricación.
El aspecto ceroso, demasiado seco o reflejos vidriosos son debidos a defectos de
fabricación, así como a un desgajamiento demasiado pronunciado.
El seguimiento de la esponjosidad (mullidez) es indispensable. Es función tanto
del trabajo de la masa como de la composición: extracto seco total y contenido en
materia grasa. Este control se efectúa por una verificación de las condiciones de
preparación de la masa y de la humedad.
Durante la sesión de degustación, es suficiente para una apreciación, comprimir la
galleta entre los dedos después de haber expuesto el producto al aire ambiente durante 2
horas.

Sabor y aroma: Se definen como el conjunto de sensaciones olfativas y gustativas
percibidas simultáneamente durante el consumo. Los sabores fundamentales son:
salado, dulce, amargo y ácido.
El control olfativo concierne a la calidad y al frescor de un producto. En el control
se deben detectar los factores siguientes:

• Olor de aceite sobrecalentado
• Olor de ácido
• Olor de grasa
• Olor de quemado
• Olor de cera caliente
• Olor de moho
• Olor de anomalías del embalaje

Cuestionario sobre galletería.

1. Ingredientes:

• ¿Cuáles son los ingredientes principales que utilizas en la elaboración de galletas?
• ¿Prefieres ingredientes naturales o artificiales en tus recetas de galletas?
• ¿Qué ingredientes consideras esenciales para lograr la textura y sabor perfectos en una galleta?

1. Elaboración:

• ¿Cuál es tu método preferido para mezclar la masa de galletas?
• ¿Qué tipo de galletas existen?
• ¿Cómo determinas el tiempo de cocción adecuado para tus galletas?
• ¿Tienes algún secreto o técnica especial en la elaboración de galletas que te gustaría compartir?

1. Higiene:

• ¿Qué medidas de higiene consideras fundamentales durante el proceso de elaboración de galletas?
• ¿Cómo mantienes limpias tus herramientas y utensilios de cocina al preparar galletas?
• ¿Qué protocolos sigues para garantizar la seguridad alimentaria en la producción de galletas?

1. Herramientas:

• ¿Cuáles son las herramientas o utensilios que consideras imprescindibles para hacer galletas de calidad?
• ¿Utilizas algún tipo específico de horno, batidora o utensilio especial en la elaboración de galletas?
• ¿Qué herramienta crees que hace la mayor diferencia en el resultado final de una galleta?

1. Conservación:

• ¿Cuál es la mejor manera de almacenar galletas para mantener su frescura y sabor por más tiempo?
• ¿Recomiendas algún método especial para conservar galletas durante períodos prolongados?
• ¿Qué consejos darías para que las galletas mantengan su textura y calidad al ser almacenadas?
• Enumera 5 puntos que consideres importantes a la hora de decorar galletas.

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