馃Fondo de verduras

Receta o ficha t茅cnica de caldo de verduras.

馃嵔RECETA: FONDO NEUTRO O DE VERDURAS 

馃ウINGREDIENTES:

– 400 g. Cebolla.

– 400 g. Puerro.

– 250 g. Zanahoria.

– 200 g. Apio.

– 400 g. Tomate maduro.

– 200 g. Bulbo de hinojo.

– 1 ud. Bouquet-Garn铆.

– 6 litros de agua.

Podemos utilizar verduras al gusto incluso si introducimos patata, legumbres o arroz y lo trituramos podemos obtener un crema suave.

Elaboraci贸n:

  1. Mise en place de g茅neros y 煤tiles.
  2. Lavar y cortar las verduras en mirepoix.
  3. Colocar las verduras en una marmita con el agua.
  4. Llevar a ebullici贸n cocinando a fuego lento, desespumando peri贸dicamente.
  5. Cocinar a fuego lento 1 hora contando desde que empieza a hervir.
  6. Adicionar el bouquet garn铆 30min. Antes de apagar el fuego.
  7. Una vez cocinado pasar por colador chino y enfriar en abatidor o a temperatura ambiente sobre c谩mara de aire para evitar que fermente, no debemos guardarlos calientes.
  8. Conservar tapado en c谩mara a 3潞C. Congelado o envasado al vac铆o.

Observaciones:

  1. Este caldo o fondo de verduras es apto para la cocina vegana y las recetas vegetarianas ya que no contiene carne o productos de origen animal.
  2. En Cocina a la combinaci贸n de puerro, zanahoria y cebolla cortada en mirepoix y utilizada para aromatizar fondos o guisos se denomina Guarnici贸n de Marmita. Si estas mismas hortalizas aromatizan asados al horno se denomina Bresa.
  3. Recuerda que las verduras como el apio o el hinojo tienen mucho sabor y pueden predominar sobre el resto.
  4. Al colar el fondo, no se debe presionar para no extraer impurezas.
  5. El desespumado sirve para que el fondo quede m谩s claro.
  6. El agua debe ser fr铆a porque se trata de un m茅todo de cocci贸n por expansi贸n.

Recetas con fondo o caldo de verduras:

Mojado de arroces de verduras, cocci贸n de guarniciones, escalfado de carnes y pescados, cocci贸n de mariscos, salsas, cremas, gelatinas neutras, y cualquier aplicaci贸n neutra.

Como explicamos en la teor铆a de fondos y fumets lo que buscamos es transferir al agua el sabor de la carne o la verdura.

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Lectura recomendada:

Libro de caldos de Ricard Camarena. En el Iibro CALDOS se aborda una de las t茅cnicas por las que el cocinero valenciano domina.

Rese帽a del autor: 芦El sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en coda plato para sorprenderle con una experiencia 煤nica. En coda una de nuestras propuestas gastron贸micas cocinamos desde el coraz贸n禄.