🥕Fondo de verduras

Receta o ficha técnica de caldo de verduras.

🍽RECETA: FONDO NEUTRO O DE VERDURAS 

🥦INGREDIENTES:

– 400 g. Cebolla.

– 400 g. Puerro.

– 250 g. Zanahoria.

– 200 g. Apio.

– 400 g. Tomate maduro.

– 200 g. Bulbo de hinojo.

– 1 ud. Bouquet-Garní.

– 6 litros de agua.

Podemos utilizar verduras al gusto incluso si introducimos patata, legumbres o arroz y lo trituramos podemos obtener un crema suave.

Elaboración:

  1. Mise en place de géneros y útiles.
  2. Lavar y cortar las verduras en mirepoix.
  3. Colocar las verduras en una marmita con el agua.
  4. Llevar a ebullición cocinando a fuego lento, desespumando periódicamente.
  5. Cocinar a fuego lento 1 hora contando desde que empieza a hervir.
  6. Adicionar el bouquet garní 30min. Antes de apagar el fuego.
  7. Una vez cocinado pasar por colador chino y enfriar en abatidor o a temperatura ambiente sobre cámara de aire para evitar que fermente, no debemos guardarlos calientes.
  8. Conservar tapado en cámara a 3ºC. Congelado o envasado al vacío.

Observaciones:

  1. Este caldo o fondo de verduras es apto para la cocina vegana y las recetas vegetarianas ya que no contiene carne o productos de origen animal.
  2. En Cocina a la combinación de puerro, zanahoria y cebolla cortada en mirepoix y utilizada para aromatizar fondos o guisos se denomina Guarnición de Marmita. Si estas mismas hortalizas aromatizan asados al horno se denomina Bresa.
  3. Recuerda que las verduras como el apio o el hinojo tienen mucho sabor y pueden predominar sobre el resto.
  4. Al colar el fondo, no se debe presionar para no extraer impurezas.
  5. El desespumado sirve para que el fondo quede más claro.
  6. El agua debe ser fría porque se trata de un método de cocción por expansión.

Recetas con fondo o caldo de verduras:

Mojado de arroces de verduras, cocción de guarniciones, escalfado de carnes y pescados, cocción de mariscos, salsas, cremas, gelatinas neutras, y cualquier aplicación neutra.

Como explicamos en la teoría de fondos y fumets lo que buscamos es transferir al agua el sabor de la carne o la verdura.

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Lectura recomendada:

Libro de caldos de Ricard Camarena. En el Iibro CALDOS se aborda una de las técnicas por las que el cocinero valenciano domina.

Reseña del autor: “El sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en coda plato para sorprenderle con una experiencia única. En coda una de nuestras propuestas gastronómicas cocinamos desde el corazón”.