Rosquillas de yema. Hojaldres.

Las Rosquillas de Alcalá, también conocidas como rosquillas de yema, son una receta tradicional de la ciudad de Alcalá de Henares, en Madrid. Estas deliciosas rosquillas están hechas de hojaldre, bañadas en una suave crema de yema y glaseadas. Si las has probado, seguro sabes a qué me refiero: este dulce se deshace en la boca y es absolutamente delicioso.

CANTIDADES	INGREDIENTES	CANTIDADES	INGREDIENTES
	Hojaldre		Yema
600 g	Harina de trigo(W = 180; P/L = 0,6)	400 g	Huevos
300 g	Agua	400 g	Azúcar
10 g	Sal	180 g	Agua
30 g	Yemas	20 g	Almidón
400 g	Mantequilla para laminar		Almíbar
100 g	Harina de trigo (W = 180; P/L = 0,6)	350 g	Agua
	Glasa	650 g	Azúcar
150 g	Agua
850 g	Azúcar lustre

¿Cómo hacer las rosquillas de yema?

1	Amasar todos los ingredientes del hojaldre. Menos la grasa para laminar y la harina que añadiremos con ella. La elasticidad de la masa debe ser media.
2	Mezclar la grasa para laminar con los 100 g de harina y proceder a preparar el hojaldre, realizando cuatro vueltas dobles (de 4 pliegos). El total de capas será de 500.
3	Laminar a un grosor aproximado de ± 4 mm. Cortar con moldes adecuados.(donas)
4	Cocer a horno medio.
5	Mientras se hornea el hojaldre podemos preparar la yema. Procederemos mezclando todos los ingredientes que coceremos a fuego directo, restregando y removiendo constantemente con varilla. Cuando comience a cocer, añadiremos poco a poco el jarabe. De esta forma conseguiremos una yema más fluida.
6	Seguiremos removiendo hasta que vuelva a cocer de nuevo todo el conjunto.
7	Podemos partir de una yema y un jarabe ya hecho anteriormente, pero siempre se cocerán antes de bañar los hojaldres.
8	Con el hojaldre ya frío, cubriremos las piezas con un baño de yema.
9	Dejaremos en reposo hasta que las piezas adquieran consistencia.
10	Por último, bañaremos con la glasa caliente, secando las piezas en el horno sobre rejillas, y éstas sobre latas. Cuando las piezas adquieran una corteza ligera, ya estarán listas.