En la elaboración de mazapán y turrones, pueden surgir diversas problemáticas con distintos orígenes. En esta sección, nos enfocaremos en abordar las más frecuentes y ofrecer soluciones.
- Defectos de consistencia, olor o sabor: Este problema suele derivar de errores humanos al pesar o seleccionar los ingredientes. Es crucial ser preciso en las cantidades de los ingredientes y elegir los adecuados.
- Presencia de materias extrañas: En ocasiones, durante la mecanización o formación de estos productos, pueden aparecer contaminantes físicos. Por lo tanto, es fundamental contar con una trazabilidad efectiva en la producción.
- Almendras amargas: La presencia de almendras amargas puede afectar el sabor de los productos, y también podría haber defectos en otras materias primas.
- Problemas comunes:
a) Revenido o derretimiento debido a una mala conservación.
b) Moho por una elaboración deficiente y una conservación inadecuada.
c) Enranciamiento debido al alto contenido de grasa. Por tanto, es esencial conservar los productos adecuadamente, evitando la exposición al aire, altas temperaturas o luz directa.
d) Crecimiento de gérmenes patógenos por contaminación cruzada o altos niveles de actividad acuosa, con o sin alteraciones visibles en el producto. - Problemas por fraudes:
a) Adulteración del producto para obtener mayores ganancias económicas.
b) Adición de almidones o harinas.
c) Sustitución de almendras por cacahuetes u otros frutos secos más económicos.
d) Uso inapropiado de aditivos.
e) Sustitución de yema de huevo por colorantes.
f) Uso de almendras molidas vencidas o en mal estado.
g) Discrepancia entre el etiquetado y el producto real elaborado.
Cuestionario sobre defectos en la elaboración de mazapanes.
- ¿Cuál es una de las problemáticas comunes en la elaboración de mazapán y turrones mencionada en el texto?
a) Presencia de almendras amargas
b) Existencia de materias extrañas
c) Defecto de consistencia, olor o sabor
d) Todas las anteriores - ¿Qué se menciona como una posible causa de la presencia de defectos en la consistencia, olor o sabor de los productos?
a) Contaminación cruzada
b) Error humano en la elección de ingredientes
c) Uso inapropiado de aditivos
d) Todas las anteriores - ¿Qué se recomienda para evitar el enranciamiento de los productos debido a su alto contenido de grasa?
a) Conservación adecuada evitando contacto con el aire y altas temperaturas
b) Añadir más aditivos
c) Exponerlos a la luz directa
d) Todas las anteriores - ¿Qué tipo de problema se puede originar por una mala conservación de los productos?
a) Revenido o derretimiento
b) Enmohecimiento
c) Enranciamiento
d) Todas las anteriores - ¿Qué se menciona como una posible causa de la presencia de almendras amargas en los productos?
a) Contaminación física
b) Defectos en otras materias primas
c) Uso de aditivos incorrectos
d) Todas las anteriores - ¿Qué tipo de problema se puede originar por contaminación cruzada o altos niveles de actividad acuosa en los productos?
a) Presencia de almendras amargas
b) Crecimiento de gérmenes patógenos
c) Enmohecimiento por mala conservación
d) Todas las anteriores - ¿Qué se menciona como una posible causa de mohos en los productos?
a) Mala elaboración y conservación
b) Presencia de almendras amargas
c) Contaminación cruzada
d) Todas las anteriores - ¿Qué tipo de problema se puede originar por fraudes en la elaboración de mazapán y turrones?
a) Revenido o derretimiento
b) Adulteración del producto
c) Presencia de almendras amargas
d) Todas las anteriores - ¿Qué se menciona como una práctica fraudulenta en la elaboración de estos productos?
a) Sustitución de almendra por cacahuetes
b) Conservación adecuada
c) Uso correcto de aditivos
d) Todas las anteriores - ¿Cuál es una recomendación para evitar problemas relacionados con fraudes en la elaboración de mazapán y turrones?
a) Contar con una trazabilidad efectiva en la producción
b) Añadir más materias extrañas
c) Utilizar almendras amargas en la receta
d) Todas las anteriores