Guarnición de patata frita tipo rejilla, elaborada a la gran fritura ideal como aperitivo o guarnición.
Consideraciones a la hora de cocinar y comprar las patatas:
- Las mejores variedades de patata para freír son la AGRIA O MONALISA, ya que el contenido de almidón es menor y conseguiremos un color dorado y textura crujiente en el exterior así como una cocción tierna y aterciopelada en su interior.
- El exceso de almidón provoca en la fritura que la patata se dore rápidamente quedando cruda en su interior y flácida en la parte exterior.
- Siempre buscaremos PATATA NUEVA, del año y de origen nacional, esto quiere decir que se trata de una patata sin tratamientos de conservación en cámara, resultando su sabor y manipulación culinaria considerablemente superior.
- Una vez pelada la patata la conservaremos en agua para evitar su oscurecimiento.
- Las peladuras se pueden utilizar para puré.
- No incorporar muchas patatas de golpe a la hora de freír, para evitar quemaduras por salpicaduras y bajar la temperatura del aceite en exceso.
- No mover en exceso para evitar que se rompan.
- Los elementos fritos no se taparán ni amontonarán para evitar su ablandamiento.
- Terminar en el momento de servir.
- Sazonar una vez fritas.
PATATAS FRITAS
Patatas chips: existen tres tipos básicos de patatas chips: Lisas, onduladas y rejilla, este corte también se puede aplicar a otro tipo de alimentos vegetales como el nabo, la chirivía, la remolacha o la yuca, deberá ser un alimento que contenga un porcentaje de almidón adecuado y una textura con poca cantidad de agua, este corte con un calabacín o una berenjena por ejemplo sería complicado hacerlo a la gran fritura, tendríamos que realizar unos chips pero deshidratados, no fritos, para este tipo de cortes se utilizará una mandolina o cortafiambres.
Mandolina: Para calibrar el grosor de la patata a cortar deberemos realizar unos cortes de prueba, como todo es cuestión de práctica, no lo podemos hacer bien a la primera, pero una vez calibrada ya podemos realizar tantos cortes como queramos. Para el corte rejilla es necesario realizar 1/2 giro de muñeca cada vez que pasamos la patata por la cuchilla.
Receta patatas rejilla:
Utilizamos la técnica de la gran fritura.
Ingredientes y útiles:
- Patata tipo Agria.
- Aceite de oliva.
- Freidora o parisienne.
- Mandolina.
- Araña.
- Bandeja con papel absorbente.
Elaboración:
- Pelar y lavar las patatas.
- Coger con la mano izquierda la mandolina y sujetarla de pie. Coger una patata con la mano derecha y, con un movimiento de arriba hacia abajo, pasar la patata por el corte rizado.
- Pasar una vez de esta forma y, seguidamente dar un giro de muñeca y proceder igual.
- Poner a calentar una parisienne con aceite a 180-190ºC.
- Extraer las patatas del agua y escurrirlas.
- Adicionar las patatas en el aceite y, cuando empiecen a dorarse, remover con ayuda de una espumadera araña hasta que estén doradas y crujientes.
- Extraer, escurrir sobre sombrero y sobre papel absorbente. Sazonar.
- Servir calientes como guarnición.
Trucos a la hora de elaborar patatas rejilla:
- No agregar muchas patatas de golpe en el aceite ya que se pueden pegar, además de bajar demasiado la temperatura del mismo lo que haría que las patatas absorbieran demasiada grasa.
- No remover demasiado las patatas ya que se pueden romper. Mover cuando empiecen a dorarse con un movimiento rápido de vaivén de la espumadera araña.
- Los elementos fritos NUNCA se taparán y NUNCA se regenerarán.