馃崯 Patatas rejilla, como guarnici贸n.

Guarnici贸n de patata frita tipo rejilla, elaborada a la gran fritura ideal como aperitivo o guarnici贸n.

Mandolina, elaboraci贸n de patatas rejilla.

Consideraciones a la hora de cocinar y comprar las patatas:

  1. Las mejores variedades de patata para fre铆r son la AGRIA O MONALISA, ya que el contenido de almid贸n es menor y conseguiremos un color dorado y textura crujiente en el exterior as铆 como una cocci贸n tierna y aterciopelada en su interior.
  2. El exceso de almid贸n provoca en la fritura que la patata se dore r谩pidamente quedando cruda en su interior y fl谩cida en la parte exterior.
  3. Siempre buscaremos PATATA NUEVA, del a帽o y de origen nacional, esto quiere decir que se trata de una patata sin tratamientos de conservaci贸n en c谩mara, resultando su sabor y manipulaci贸n culinaria considerablemente superior.
  4. Una vez pelada la patata la conservaremos en agua para evitar su oscurecimiento.
  5. Las peladuras se pueden utilizar para pur茅.
  6. No incorporar muchas patatas de golpe a la hora de fre铆r, para evitar quemaduras por salpicaduras y bajar la temperatura del aceite en exceso.
  7. No mover en exceso para evitar que se rompan.
  8. Los elementos fritos no se tapar谩n ni amontonar谩n para evitar su ablandamiento. 
  9. Terminar en el momento de servir.
  10. Sazonar una vez fritas.

PATATAS FRITAS

 Patatas chips: existen tres tipos b谩sicos de patatas chips: Lisas, onduladas y rejilla, este corte tambi茅n se puede aplicar a otro tipo de alimentos vegetales como el nabo, la chiriv铆a, la remolacha o la yuca, deber谩 ser un alimento que contenga un porcentaje de almid贸n adecuado y una textura con poca cantidad de agua, este corte con un calabac铆n o una berenjena por ejemplo ser铆a complicado hacerlo a la gran fritura, tendr铆amos que realizar unos chips pero deshidratados, no fritos, para este tipo de cortes se utilizar谩 una mandolina o cortafiambres.

 Mandolina: Para calibrar el grosor de la patata a cortar deberemos realizar unos cortes de prueba, como todo es cuesti贸n de pr谩ctica, no lo podemos hacer bien a la primera, pero una vez calibrada ya podemos realizar tantos cortes como queramos. Para el corte rejilla es necesario realizar 1/2 giro de mu帽eca cada vez que pasamos la patata por la cuchilla.

Receta patatas rejilla:

Utilizamos la t茅cnica de la gran fritura.

Ingredientes y 煤tiles:

  • Patata tipo Agria.
  • Aceite de oliva.
  • Freidora o parisienne.
  • Mandolina.
  • Ara帽a.
  • Bandeja con papel absorbente.

Elaboraci贸n:

  • Pelar y lavar las patatas.
  • Coger con la mano izquierda la mandolina y sujetarla de pie. Coger una patata con la mano derecha y, con un movimiento de arriba hacia abajo, pasar la patata por el corte rizado.
  • Pasar una vez de esta forma y, seguidamente dar un giro de mu帽eca y proceder igual.
  • Poner a calentar una parisienne con aceite a 180-190潞C.
  • Extraer las patatas del agua y escurrirlas.
  • Adicionar las patatas en el aceite y, cuando empiecen a dorarse, remover con ayuda de una espumadera ara帽a hasta que est茅n doradas y crujientes.
  • Extraer, escurrir sobre sombrero y sobre papel absorbente. Sazonar.
  • Servir calientes como guarnici贸n.

Trucos a la hora de elaborar patatas rejilla:

  • No agregar muchas patatas de golpe en el aceite ya que se pueden pegar, adem谩s de bajar demasiado la temperatura del mismo lo que har铆a que las patatas absorbieran demasiada grasa.
  • No remover demasiado las patatas ya que se pueden romper. Mover cuando empiecen a dorarse con un movimiento r谩pido de vaiv茅n de la espumadera ara帽a.
  • Los elementos fritos NUNCA se tapar谩n y NUNCA se regenerar谩n.
Receta patatas fritas rejilla, como guarnici贸n.