Las problemáticas más comunes son las siguientes:
- Evitar la recristalización del almíbar es fundamental para lograr la textura deseada en los caramelos. Esto se logra evitando la falta de castigo en la cocción, el enfriamiento rápido de la solución viscosa o la introducción de solutos. Una solución efectiva es incorporar algún tipo de ácido o glucosa.
- Es importante tener cuidado con la cantidad de ácido agregado, ya que un exceso puede evitar que los caramelos se endurezcan correctamente, afectando la textura final. Se recomienda añadir el ácido con precaución, utilizando gotas de disolución generalmente mezcladas al 50% con agua.
- El exceso de cocción en las pastas de frutas o gominolas puede resultar en una textura demasiado dura o extraña. Para evitar esto, es crucial utilizar un termómetro y controlar el fuego durante la cocción.
- Cuando el azúcar adquiere un color más oscuro, el caramelo puede no ser adecuado para ciertas preparaciones, pero aún puede ser útil en otras, como en la elaboración de flanes.
- Una cocción demasiado lenta del azúcar puede dar como resultado caramelos con una textura blanda debido a una excesiva hidrólisis de la sacarosa. Para corregir esto, es necesario cocinar el almíbar a fuego alto.
- Cuando se agrega algún ácido desde el inicio de la cocción de la preparación, se invierte el azúcar y, por tanto, se incrementa la higroscopicidad de los productos. En los caramelos, esto se traduce en textura pegajosa y en que suden.