🍟 Patatas puente nuevo o pont-neuf

Aplicaciones: Como guarnición de elaboraciones de carne.

Cuentan que su nombre viene dado por el famoso puente parisino ‘Pont Neuf’ donde, al parecer, comenzaron a venderse las patatas fritas a finales del siglo XVIII.

Materiales: Cuchillo cebollero, pelador, parisien, araña.

Araña cocina
Cuchillo cebollero
Pelador
Parisien
CANTIDADINGREDIENTESCANTIDADINGREDIENTES
1 Kg.Patatas gruesas y largas.C/SAceite.

Como elaborar las patas pont-neuf.

0.Mise en place de géneros y útiles.
1.Pelar y lavar las patatas.
2.Mantener en el agua.
3.Cortar los lados extremos de las patatas hasta obtener una anchura regular de 6-7 cm.
4.Igualar ligeramente las otras cuatro caras para obtener aprox. un rectángulo.
5.Cortar láminas de patatas  longitudinales de un grosor de 1’5 cm. aprox.
6.Cortar las láminas en bastones de 1’5 cm. aprox.
7.Poner las patatas cortadas en agua y lavarlas bajo el chorro de agua.
8.Escurrir las patatas en un colador.
9.Calentar una parisienne con aceite a unos 150ºC. Introducir las patatas y pocharlas hasta que el centro esté cocinado.
10.Extraer las patatas y escurrir sobre sombrero y posteriormente sobre papel absorbente.
11.En el momento del servicio, calentar el aceite a unos 180-190ºC e introducir las patatas que vayamos a utilizar friéndolas hasta que estén doradas.
12.Extraer las patatas y escurrir sobre sombrero y posteriormente sobre papel absorbente. Sazonar.
13.Servir caliente como guarnición de carnes.

Consejos para la elaboración de las patatas puente nuevo.

1.Los recortes de patatas pueden valer para elaborar purés, crema Parmentiére, sopas, etc.
2.Durante el pochado y cuando extraigamos las patatas de éste, actuar con sumo cuidado ya que las patatas están muy blandas y se rompen con suma facilidad.
2.Durante el proceso de fritura las patatas se deben remover con araña para que se doren por igual.
3.Terminar de freír las patatas en el momento del servicio ya que una espera prolongada reblandece las patatas.
4.Sazonar al final para que no se deshidraten las patatas.
5.Los elementos fritos NUNCA se taparán y NUNCA se regenerarán.
6.Con esta técnica (pochado más fritura) se confeccionan otro tipo de patatas como la patatas fritas a la española (bastones).
Receta de las patatas puente nuevo.