馃Emulsiones en la cocina, calientes y fr铆as.

Definici贸n de emulsi贸n: Es una mezcla de dos l铆quidos inmiscibles ( no se pueden mezclar ) de manera m谩s o menos homog茅nea.

Principio de emulsi贸n.

Muchos alimentos son sistemas coloidales o una mezcla de esos sistemas, de los cuales la leche es uno de los mejores ejemplos, ya que es una emulsi贸n (gotas de grasa en el agua de la leche), una dispersi贸n (las prote铆nas) y una soluci贸n verdadera (lactosa y minerales).

La tabla presenta las distintas combinaciones del estado f铆sico de la fase dispersa y la fase dispersante, con el nombre que lleva la mezcla y ejemplos de alimentos o preparaciones.

Fuente: Nuevo manual de gastronom铆颅a molecular.

El procedimiento durante la preparaci贸n de cualquier receta que implique construir uno de estos sistemas es fundamental para la obtenci贸n del resultado final. A su vez, la estabilidad, es decir, la duraci贸n de la mezcla que hemos creado, depender谩 en gran medida del cuidado que pongamos en los detalles.

As铆, una emulsi贸n ser谩 m谩s firme y m谩s duradera cuanto m谩s peque帽as sean las gotas que dispersemos de un l铆quido en otro. Sin embargo, el destino inexorable de estas preparaciones, con el paso del tiempo, ser谩 ir perdiendo parte de la estructura lograda.

Fuente: Nuevo manual de gastronom铆颅a molecular.

Para ayudar a mantener la textura a nuestra emulsi贸n y que quede estabilizada de forma natural, sin aditivos, podemos utilizar una serie de emulgentes como el huevo, clara o yema ( mahonesa ) la leche ( lactonesa ) hojas de gelatina ( pil-pil ) de esta forma conseguiremos emulsiones de tipo estable, permanecer谩n unidas sin cortarse.

Emulsiones fr铆as estables:

Mayonesa, institut Paul Bocuse.

Ejemplo de emulsi贸n estable fr铆a de como hacer allioli o ajoaceite casero en mortero.

Podemos observar que partiendo de una yema y adicionando el aceite en hilo fino sin dejar de mover obtenemos una salsa emulsionada estable t铆pica de la Comunidad Valenciana.

Emulsi贸n fr铆a estable. Allioli o ajoaceite.

Emulsiones fr铆as inestables

Como las cl谩sicas vinagretas de vinagre y aceite, las batiremos antes de aderezar ya que al dejarlas reposar estas dos materias se separan f谩cilmente como hemos visto en el v铆deo.

Ejemplo de emulsi贸n inestable, vinagreta salsa ravigote o aderezo a la espa帽ola.

Vinagreta francesa, institut Paul Bocuse.

Este aderezo es la mezcla de una vinagreta francesa ( aceite, vinagre, mostaza y sal) adicionada de una guarnici贸n mimosa ( huevo duro, pepinillo, alcaparras y cebolleta ) como podemos ver en el v铆deo.

Emulsi贸n inestable salsa ravigote o aderezo a la espa帽ola.

Si la guarnici贸n mimosa la adicionamos a una salsa mahonesa obtenemos una salsa t谩rtara.

Emulsi贸n estable, salsa t谩rtara.

Emulsiones calientes estables.

Como su nombre indica se realizan en caliente normalmente al ba帽o mar铆a, ya que al ser el huevo la sustancia emulgente si la fuente de calor fuera muy elevada este cuajar铆a y se cortar铆a la mezcla.

Estas emulsiones suelen ser estables, con la particularidad que sustituir铆amos el aceite por mantequilla clarificada.

Este tipo de emulsi贸n se debe utilizar al momento y conservar en un ba帽o mar铆a suave, ya que no se puede regenerar.

Si dejamos enfriar este tipo de emulsiones al querer calentarlas la salsa se cortar谩 teniendo que remontar la salsa partiendo desde el principio en un recipiente nuevo con una yema.

Vamos con un ejemplo de emulsi贸n estable caliente un salsa holandesa.

Emulsi贸n estable caliente. Salsa holandesa.

Otro tipo de emulsi贸n caliente estable t铆pica de la cocina espa帽ola es el bacalao al pil-pil, en la que la sustancia emulgente es la gelatina o col谩geno presente en la piel del pescado.

Emulsi贸n caliente inestable.

Aunque muchas veces no se tiene en consideraci贸n cuando asamos una pieza de carne en el horno como ocurre con los asados a la segoviana, lo que queda en el fondo de la bandeja es una emulsi贸n inestable en la que encontramos un combinaci贸n de los jugos del animal y el aceite o grasa.

Esta mezcla la utilizamos para salsear el plato aunque debido a la temperatura no conseguimos que estabilice.

驴Por qu茅 se cortan las emulsiones? Y como solucionarlo.

  1. Utilizar recipientes limpios y adecuados para la elaboraci贸n.
  2. Todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura inicial.
  3. Adicionar la grasa poco a poco.
  4. Mover de forma constante, manteniendo la velocidad.
  5. No saturar la mezcla, ya que llega un punto que no admite mas aceite o grasa.
  6. Si se corta partiremos con un recipiente limpio con una yema y adicionaremos lo cortado poco a poco volviendo a ligar.
  7. En el caso de que en la cocina haga mucho calor introducir el aceite en la c谩mara ayudar a la emulsi贸n.

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