🥚Emulsiones en la cocina, calientes y frías.
Definición de emulsión: Es una mezcla de dos líquidos inmiscibles ( no se pueden mezclar ) de manera más o menos homogénea.
Muchos alimentos son sistemas coloidales o una mezcla de esos sistemas, de los cuales la leche es uno de los mejores ejemplos, ya que es una emulsión (gotas de grasa en el agua de la leche), una dispersión (las proteínas) y una solución verdadera (lactosa y minerales).
La tabla presenta las distintas combinaciones del estado físico de la fase dispersa y la fase dispersante, con el nombre que lleva la mezcla y ejemplos de alimentos o preparaciones.
El procedimiento durante la preparación de cualquier receta que implique construir uno de estos sistemas es fundamental para la obtención del resultado final. A su vez, la estabilidad, es decir, la duración de la mezcla que hemos creado, dependerá en gran medida del cuidado que pongamos en los detalles.
Así, una emulsión será más firme y más duradera cuanto más pequeñas sean las gotas que dispersemos de un líquido en otro. Sin embargo, el destino inexorable de estas preparaciones, con el paso del tiempo, será ir perdiendo parte de la estructura lograda.
Fuente: Nuevo manual de gastronomía molecular.
Para ayudar a mantener la textura a nuestra emulsión y que quede estabilizada de forma natural, sin aditivos, podemos utilizar una serie de emulgentes como el huevo, clara o yema ( mahonesa ) la leche ( lactonesa ) hojas de gelatina ( pil-pil ) de esta forma conseguiremos emulsiones de tipo estable, permanecerán unidas sin cortarse.
Emulsiones frías estables:
Ejemplo de emulsión estable fría de como hacer allioli o ajoaceite casero en mortero.
Podemos observar que partiendo de una yema y adicionando el aceite en hilo fino sin dejar de mover obtenemos una salsa emulsionada estable típica de la Comunidad Valenciana.
Emulsiones frías inestables
Como las clásicas vinagretas de vinagre y aceite, las batiremos antes de aderezar ya que al dejarlas reposar estas dos materias se separan fácilmente como hemos visto en el vídeo.
Ejemplo de emulsión inestable, vinagreta salsa ravigote o aderezo a la española.
Este aderezo es la mezcla de una vinagreta francesa ( aceite, vinagre, mostaza y sal) adicionada de una guarnición mimosa ( huevo duro, pepinillo, alcaparras y cebolleta ) como podemos ver en el vídeo.
Si la guarnición mimosa la adicionamos a una salsa mahonesa obtenemos una salsa tártara.
Emulsiones calientes estables.
Como su nombre indica se realizan en caliente normalmente al baño maría, ya que al ser el huevo la sustancia emulgente si la fuente de calor fuera muy elevada este cuajaría y se cortaría la mezcla.
Estas emulsiones suelen ser estables, con la particularidad que sustituiríamos el aceite por mantequilla clarificada.
Este tipo de emulsión se debe utilizar al momento y conservar en un baño maría suave, ya que no se puede regenerar.
Si dejamos enfriar este tipo de emulsiones al querer calentarlas la salsa se cortará teniendo que remontar la salsa partiendo desde el principio en un recipiente nuevo con una yema.
Vamos con un ejemplo de emulsión estable caliente un salsa holandesa.
Otro tipo de emulsión caliente estable típica de la cocina española es el bacalao al pil-pil, en la que la sustancia emulgente es la gelatina o colágeno presente en la piel del pescado.
Emulsión caliente inestable.
Aunque muchas veces no se tiene en consideración cuando asamos una pieza de carne en el horno como ocurre con los asados a la segoviana, lo que queda en el fondo de la bandeja es una emulsión inestable en la que encontramos un combinación de los jugos del animal y el aceite o grasa.
Esta mezcla la utilizamos para salsear el plato aunque debido a la temperatura no conseguimos que estabilice.
¿Por qué se cortan las emulsiones? Y como solucionarlo.
- Utilizar recipientes limpios y adecuados para la elaboración.
- Todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura inicial.
- Adicionar la grasa poco a poco.
- Mover de forma constante, manteniendo la velocidad.
- No saturar la mezcla, ya que llega un punto que no admite mas aceite o grasa.
- Si se corta partiremos con un recipiente limpio con una yema y adicionaremos lo cortado poco a poco volviendo a ligar.
- En el caso de que en la cocina haga mucho calor introducir el aceite en la cámara ayudar a la emulsión.
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