馃崫La pasta, fresca o seca, italiana 馃嚠馃嚬

Todo sobre la pasta, fresca o seca, fotos, v铆deos, t茅cnicas, recetas, esquemas, utensilios y m谩s.

Definici贸n de pasta, Wikipedia.

La pasta es un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente b谩sico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede a帽adir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.

Aunque cualquier harina sirve para este prop贸sito, en Oriente son habituales la harina de alforf贸n (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa), mientras que la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradici贸n italiana (por ejemplo, la tradici贸n de pasta emiliana, pasta de Campania, pasta de Liguria, etc.), por lo tanto emplean harina de trigo candeal (Triticum durum).

Tambi茅n pueden a帽adirse otros ingredientes de manera opcional:
Huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento m谩s nutritivo.
Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, adem谩s de color.
Suplementos de prote铆nas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas.
Suplementos de vitaminas y minerales: Son las pastas llamadas enriquecidas.

As铆 se hace la pasta industrial, Discovery Chanel.

Como se hace la pasta industrial.
Libro Institute Paul Bocuse

驴Es mejor la pasta fresca que la seca?

Muchos de nosotros pensamos en la pasta seca como una alternativa barata a la fresca, pero en Italia estos son tratados como ingredientes separados.

La pasta seca suele ser m谩s barata que la fresca, pero no necesariamente inferior; de hecho, su producci贸n en Italia est谩 altamente regulada. A la inversa, la pasta fresca producida en masa puede tener una textura pegajosa cuando es una mala imitaci贸n de la pasta realmente fresca.

La pasta seca y fresca tiene diferentes usos en Italia. La pasta fresca, hecha con huevos tiene una consistencia tierna y un sabor m谩s lujoso a mantequilla, que la seca y se combina bien con salsas cremosas o de queso. La pasta seca tiene un bocado m谩s firme, por lo que es m谩s f谩cil de cocinar al dente y es robusta, y se combina mejor con salsas aceitosas y con mucha carne (la excepci贸n es la bolo帽esa, que se sirve tradicionalmente con tallarines frescos).

Elegir qu茅 pasta usar realmente se reduce a los ingredientes en lugar del tipo de pasta.

Pasta seca
Disponible en una variedad de formas y tipos, la pasta seca es una conveniente despensa b谩sica.

Pasta fresca
Esto tiene una vida 煤til relativamente corta y debe mantenerse refrigerada antes de su uso.

Fuente: Libro cocinolog铆a.

Pastas largas:

  • Spaghetti (espaguetis), alargados y con secci贸n circular;
  • Tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con secci贸n rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;
  • Vermicelli similares a los espaguetis pero m谩s delgados.
  • Pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
  • Fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
  • Linguine (鈥榩eque帽as lenguas鈥), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
  • Capellini, cabellos de 谩ngel alargados de secci贸n circular, pero muy delgados.
  • Ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
  • Bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
  • Capelli d’ angelo (鈥榗abello de 谩ngel鈥), muy delgado y de r谩pida cocci贸n.
  • Fusilli, h茅lice, forma de pajarita o tornillo de Arqu铆medes;
  • Rotini, similar a los fusilli pero m谩s cortos;
  • Farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
  • Coditos, con forma tubular y semicircular;
  • Dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
  • Lengua de p谩jaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consom茅s.

Pastas cortas:

Macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
Rigatoni, pasta tubular con estr铆as paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
Tortiglioni, pasta tubular con estr铆as levemente enroscadas, recta;
Penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;
Gnocchi (帽oquis), pasta de pur茅 de patatas y harina, con forma ovalada;
Fusilli, h茅lice, forma de pajarita o tornillo de Arqu铆medes;
Rotini, similar a los fusilli pero m谩s cortos;
Farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
Coditos, con forma tubular y semicircular;
Dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
Lengua de p谩jaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consom茅s.

Pastas rellenas:

Origen:
El origen de la pasta rellena es incierto. Es verdad que hay recetas similares en las cocinas de otros pa铆ses, especialmente de China y Jap贸n, pero tienen con diferencias significativas en los ingredientes y el m茅todo de cocci贸n (a menudo elaboran pasta sin huevo que cuecen al vapor) respecto a la cocina italiana y por extensi贸n la occidental.

馃嚠馃嚬 En Italia:
La pasta rellena est谩 presente tradicionalmente en toda la Italia central y septentrional, pero sobre todo a lo largo del valle del Po, donde se desarrollaron las especialidades m谩s populares.

En el Piamonte se producen los agnolotti, con un relleno a base de carne de estofado al barolo u otras carnes asadas.
En Lombard铆a son tradicionales los casonsei, con la caracter铆stica forma de caramelo, y los agnolotti pavesi rellenos de carne estofada.
En Liguria se hacen raviolis a base de carne cruda, queso y borraja, y pansoti.
En Mantua son c茅lebres los tortelli di zucca.
En Emilia son famosos los tortellini, conteniendo prosciutto crudo, y tambi茅n los anolini de Piacenza.
En Roma帽a son tradicionales los cappelletti de Navidad, con un relleno a base de reques贸n (ricotta), y los crescioni (un tipo de piadina) con la forma caracter铆stica de media luna.
El panzerotto es un tipo de pasta con forma de media luna y un relleno magro (sin carne) extendida en el V茅neto y la costa del Adri谩tico. No debe confundirse con el panzerotto apulio, que es una variedad de pizza parecida al calzone.
En Cerde帽a son tradicionales los culurjonis.

Sin embargo, esta calificaci贸n es muy somera: hay de hecho un n煤mero casi incontable de recetas locales que incluyen cambios sustanciales en la receta b谩sica.

Incluso la terminolog铆a utilizada para describir las distintas variantes locales es extremadamente heterog茅nea y no es raro que el mismo producto pueda ser llamado tortellino es una localidad y raviolo a pocos kil贸metros de distancia. O que productos con forma y relleno diferentes puedan tener el mismo nombre en diferentes lugares.

Como ejemplo de esta promiscuidad ling眉铆stica basta el ejemplo de Emilia-Roma帽a: el ravioli se llama tortelli en Roma帽a. El tortellini de Roma帽a suele llamarse cappelletti aunque difieren en la forma y el relleno.

Los cappelletti emilianos no suelen hacerse en Roma帽a, pero se les llama tortelli. Los tortelli como pasta rellena son conocidos y cocinados en toda Roma帽a.

En la alta Roma帽a (Forl矛) est谩n tambi茅n hay los tortelli nella lastra, parecidos a los crescioni pero con forma cuadrada (rellenos de calabaza y patata o a veces de hierbas), a diferencia de los aut茅nticos crescioni que tienen forma de media luna, como una piadina.

En el Piamonte se producen tortellini especialmente generosos y con un relleno magro que se llaman tortelloni.

Sin embargo, en general se considera v谩lida la diferenciaci贸n entre los raviolis y agnolotti, basada en el hecho de que el primero suele contener un relleno de carne cruda y el segundo de carne asada o estofada.

Tambi茅n hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasa帽as, platos que se acompa帽an con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan tambi茅n discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de di谩metro, cortados a mano o con m谩quinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:
Ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
Tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;
Tortelloni, son similares a los tortellini pero m谩s grande y rellenos con reques贸n y espinaca;
Panzerotti, rellenos con queso, jam贸n y otros ingredientes y con forma de media luna;
Cappelletti, son una pasta rellena en forma de peque帽o sombrero;
Agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Variedades diet茅ticas de pasta:

En su formulaci贸n se cambian unos ingredientes por otros en funci贸n de patolog铆as o etapas de la vida.
Pasta para ni帽os: es una mezcla de harina predigerida, leche en polvo y az煤cares.
Pasta para diab茅ticos: una parte del almid贸n es sustituida por prote铆nas, u otro ingrediente, con el fin de reducir el contenido de carbohidratos.
Pasta para enfermos renales: las prote铆nas son reemplazadas por los carbohidratos, para bajar el nivel proteico, pero consiguiendo un alimento energ茅tico.
Pasta para hipertensos: se amasa con agua destilada y sin sal.
Pasta para personas con obesidad o sobrepeso: el almid贸n es sustituido por sustancias no asimilables.
Pasta para cel铆acos: no contienen gluten. Se elaboran a base de harina de ma铆z o arroz, agua y almid贸n de ma铆z.

T茅cnica de elaboraci贸n de pasta fresca.

Esquema de elaboraci贸n de la pasta fresca.

Receta de la pasta fresca al huevo.

Ingredientes de la pasta fresca al huevo:

  • 600gr de Harina de trigo duro o candeal. (Triticum durum)
  • 6 huevos, uno por cada 100gr de harina.
  • 15gr de sal fina.

Elaboraci贸n de la pasta fresca al huevo:

  • Mise en place de g茅neros y 煤tiles.
  • Tamizar la harina.
  • Cascar los huevos uno por uno para ver que no presentan problemas.
  • Realizar un volc谩n con la harina coloc谩ndola en un bol.
  • Sazonar la harina e incorporar los huevos batidos.
  • Mezclar despacio con las yemas de los huevos hasta que se integren todos los ingredientes.
  • Trabajar con la palma de la mano hasta conseguir una masa dura y homog茅nea.
  • Formar una bola o bollo con la masa.
  • Tapar con papel film o con un pa帽o h煤medo y reposar la masa en c谩mara frigor铆fica entre 30-45 minutos. De esta forma se relaja el gluten.
  • Extraer del frigor铆fico y cortar formando cu帽as de masa.
  • Montar la m谩quina de pasta fresca.
  • Regular los rodillos de la m谩quina en su posici贸n m谩s abierta.
  • Enharinar la pasta e ir pas谩ndola por los rodillos.
  • Ir reduciendo poco a poco la abertura de los rodillos a medida que pasemos la masa, cort谩ndola si fuese necesario, hasta conseguir el grosor deseado y la anchura de la m谩quina.
  • Colgar la masa dej谩ndola secar y, cuando no est茅 pegajosa, cortar seg煤n su utilizaci贸n, utilizando para ello, o bien la propia m谩quina (espaguettis, tallarines, tagliatelle, fettucini, etc.), o bien dej谩ndola en l谩minas y utiliz谩ndola para elaborar pastas frescas rellenas (ravioli, tortellini, lasagna, canelonnis, etc.).

驴C贸mo dar color a la pasta fresca?

Pasta fresca de colores, Libro Institute Paul Bocuse.

A la hora de adicionar pur茅s o l铆quidos a la pasta, deberemos la parte proporcional en huevo, por ejemplo, si a帽adimos 50gr de tomate frito, retiraremos 50gr de huevo.

鉂わ笍-Rojo: Ketchup, tomate frito, piment贸n, tomate seco.
馃挅-Rosa: Agua reducida de la cocci贸n de remolachas.
馃挌-Verde: Pur茅 de hojas ( espinacas, acelgas, can贸nigos, algas ) y/o de perejil.
鈽橈笍-Verde jaspeado: Hierbas frescas picadas.
馃挍-Amarillo: Colorante alimentario, azafr谩n en hebras, c煤rcuma鈥.
馃-Naranja: Pur茅 de zanahoria.
鈿笍-Negro: Tinta de calamar.

Pasta fresca modernista.

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Receta de pasta fresca de: STEPHANIE CERONIO
JACK RABBIT CHOCOLATE STUDIO PRETORIA

Ingredientes pasta fresca:

  • 2 cups All-purpose flour, or half 00 and half semolina or a combination of all-purpose flour and semolina
  • Large pinch of salt
  • 2 Whole XL eggs
  • 6 XL yolks
  • 2tsbp Olive oil
  • 2 tazas de harina para todo uso, o media 00 y media s茅mola o una combinaci贸n de harina para todo uso y s茅mola
  • Gran pizca de sal
  • 2 huevos enteros XL
  • 6 yemas XL
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Aplasta la sal y agr茅gala a la harina, haz volc谩n dentro de la harina y agrega todos los huevos y las yemas.
  • Lentamente con un tenedor mezcle los huevos y comience a incorporar la harina en la mezcla.
  • Mezclar hasta que se forme una masa desordenada, luego lentamente amasar para formar una masa cohesiva.
  • Pliega la masa y luego g铆ralo.
  • Contin煤e doblando la masa sobre s铆 misma hasta que la masa est茅 completamente formada, suave y el谩stica al tacto.
  • Envuelva en film transparente y deje reposar en la nevera durante al menos una hora.
  • Esta es una masa realmente suave y necesita bastante harina cuando se enrolla, pero deliciosa mordida al dente, si combina harina de s茅mola con todo uso.
  • Estirar al grosor deseado y cortar en formas y tama帽os.
  • Agregue una peque帽a cantidad de hojas de salvia y tomillo con flores comestibles entre 2 hojas de masa y p谩selos por la m谩quina de pasta. Cortar en tiras gruesas de Pappardelle.

Reglas para la cocci贸n de la pasta:

  • Usa gran cantidad de agua sazonada para cocinarla.
  • Como m铆nimo 1 parte de pasta por cada 10 de agua.
  • La pasta debe de moverse libremente durante toda la cocci贸n.
  • Nunca debe estar unida ni apelmazada.
  • Gran volumen de agua proporciona una cocci贸n por igual de toda la pasta, y permite la dispersi贸n del almid贸n.
  • A帽adir una peque帽a cantidad de aceite previene que la pasta se pegue una con otra.
  • Remover la pasta durante el tiempo de cocci贸n previene igualmente que 茅sta se pegue una con otra.
  • Coc铆nala hasta que la pasta est茅 芦al dente禄.
  • Una vez cocinada esc煤rrela y s铆rvela inmediatamente.

Si la pasta no va a ser usada inmediatamente recuerda que debes:

  • Enfriar la pasta inmediatamente despu茅s de cocinada para parar el proceso de cocci贸n.
  • Esc煤rrela inmediatamente para evitar mayor absorci贸n de agua.
  • Almac茅nala en peque帽as cantidades con un poco de aceite impregnado en ellas para evitar que se pegue una con otra.
  • El recipiente de almacenamiento debe de estar bien cerrado para evitar que se seque la misma.
  • Para calentarla nuevamente utiliza agua salada, el microondas o refr铆ela en la sart茅n con un poco de mantequilla.

Engalana la pasta.

Como todos sabemos la pasta se podr铆a decir que es un ingrediente neutro en sabor, esto no quiere decir que no sabe a nada, de hecho podemos elaborarla aromatizando con especias y verduras deshidratadas, transfiri茅ndole el sabor que nosotros queramos, pero no es la norma.

Como si de un buen pan se tratara la pasta la podemos acompa帽ar de multitud de alimentos, la podemos fre铆r, saltear, cocinar en el horno, acompa帽arla de salsas a nuestro gusto e incluso con chocolate 驴porqu茅 no?, todav铆a recuerdo los bocadillos de mi infancia con una onza de chocolate o las migas que me he comido con cacao en polvo.

En la cocina debemos cuestionarlo todo y no tener miedo a romper las reglas.

A continuaci贸n veremos las salsa b谩sicas para acompa帽ar la pasta, pero te aconsejo que le eches un vistazo a las entradas de salsas b谩sicas en la cocina, emulsiones y los elementos de trabaz贸n, esto te ayudar谩 a comprender mejor muchos procesos.

Ensalada de pasta de espirales, queso feta, pasas y frutos secos.

Grandes salsas para pasta.

Receta Salsa pesto genov茅s.

Tagliatelle al pesto.

Ingredientes para cuatro personas: 100 g de albahaca fresca, s贸lo las hojas bien lavadas y secas, 200 g de queso Parmesano o mezcla de Parmesano y Pecorino, 75 g de pi帽ones, 2 dientes de ajo, 160 ml de aceite de oliva virgen extra y sal. Elaboraci贸n: Pelamos los dientes de ajo y retiramos el g茅rmen. Tostamos los pi帽ones en una sart茅n, sin aceite. Colocamos todos los ingredientes en el vaso de un robot de cocina, junto con la mitad del aceite y una pizca de sal, y trituramos. Cuando hayamos obtenido una papilla y no se aprecien trozos de pi帽ones ni de albahaca, dejamos de triturar para a帽adir el resto del aceite. Trituramos de nuevo, s贸lo para integrar el aceite, y ya tenemos nuestro pesto de albahaca listo para utilizar.

Fuente, directoalpaladar

Receta de la salsa pesto.

Receta Salsa Alfredo.

Esta salsa debe su nombre a su creador, Alfredo di Leilo, chef del restaurante Alfredo alla Scrofa ubicado en el n煤mero 104 de la calle Scrofa de Roma. La receta estrella de Di Leilo eran los fettuccine Alfredo, plato que adquiri贸 fama mundial a principios del siglo XX gracias a varias estrellas de Hollywood que corrieron la voz.
Ingredientes: dos raciones de pasta: 150 ml de nata, 1 diente de ajo, 30 g de queso Parmesano rallado, 20 g de mantequilla, sal y pimienta negra. Elaboraci贸n: Pelamos y picamos el ajo finamente. Calentamos la mantequilla en una sart茅n y lo pochamos. Antes de que empiece a dorarse agregamos la nata l铆quida y salpimentamos al gusto. Cocemos a fuego suave unos dos o tres minutos. A帽adimos el queso Parmesano rallado, mezclamos, damos un 煤ltimo hervor y lista para acompa帽ar un buen plato de espaguetis, fettuccine, tallarines o cualquier otro tipo de pasta larga.
Fuente, directoalpaladar

Receta Salsa Bolo帽esa.

Pasta fresca con salsa bolo帽esa.

Existen muchas versiones de la salsa bolo帽esa, casi tantas como cocineros, esta versi贸n est谩 sacada de 鈥淟a cuchara de plata鈥

Ingredientes para cuatro personas: 40 g de mantequilla, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla picada, 1 rama de apio picado, 1 zanahoria picada, 250 g de carne picada, 1 cucharada de concentrado de tomate, sal y pimienta. Elaboraci贸n: Calentamos la mantequilla y el aceite de oliva en una cazuela peque帽a. Echamos la cebolla, el apio, la zanahoria y la carne. Salpimentamos la mezcla al gusto. Mezclamos bien y cocemos a fuego lento durante unos minutos hasta que las hortalizas queden tiernas y la carne comience a dorarse. Diluimos el tomate con un poco de agua y lo vertemos. Tapamos la cazuela y dejamos cocer la salsa a fuego muy lento durante una hora y media, a帽adiendo un poco de agua caliente si vemos que queda seca. Esta salsa puede preparase con varios tipos de carne y enriquecerse con champi帽ones.

Receta Salsa arrabbiata.

Su nombre proviene del italiano arrabbiato, que quiere decir enojado o furioso, haciendo referencia al sabor fuerte que la caracteriza.

Ingredientes para cuatro personas: 6 cucharadas de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, media guindilla fresca (despepitada y picada), 500 g de tomates troceados (en conserva, escurridos), sal y perejil fresco picado Elaboraci贸n: Calentamos el aceite en una sart茅n, echamos los dientes de ajo y la guindilla y fre铆mos hasta que el ajo se dore. A continuaci贸n retiramos los ajos de la sart茅n. Agregamos entonces el tomate, sazonamos y fre铆mos durante 15 minutos. En el momento de servir, mezclamos con la pasta y espolvoreamos con perejil fresco picado.
Fuente, directoalpaladar

Cortador de masa.

Receta Salsa puttanesca

Ingredientes para dos personas: 2 dientes de ajo, 5 anchoas en salmuera, 1 guindilla roja, 40 g de alcaparras, 60 g de aceitunas negras deshuesadas, 250 g de tomate natural en conserva (troceado), aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra molida.Elaboraci贸n: Picar los ajos, la guindilla (despepitada), las anchoas y las aceitunas. Calentar aceite en una sart茅n y sofre铆r el ajo con la guindilla y las anchoas, machacando la mezcla para que se integren bien y desprendan todos sus aromas. Cuando el ajo est茅 dorado, a帽adimos las alcaparras y las aceitunas y cocemos un par de minutos. A帽adimos el tomate y cocemos a fuego suave hasta reducir. Por 煤ltimo salpimentamos al gusto e incorporamos un poco de agua de cocci贸n si hiciera falta para ligar mejor la salsa

Receta Salsa carbonara

Tagliatelle a la carbonara.

Ingredientes para cuatro personas: 25 g de mantequilla, 100 g de panceta en dados, 1 diente de ajo, 2 huevos batidos, 40 g de queso Parmesano reci茅n rallado, 40 g de queso Pecorino reci茅n rallado, sal y pimienta. Elaboraci贸n: Fundimos la mantequilla en una cazuela, echamos la panceta y el ajo, y fre铆mos hasta que el ajo se dore. Desechamos el ajo. Mientras tanto, cocemos la pasta con la que queramos acompa帽ar la salsa, escurrimos y a帽adimos a la panceta. Retiramos la cazuela del fuego, agregamos el huevo, la mitad del Parmesano, la mitad del Pecorino y una pizca de pimienta. Mezclamos bien. A帽adimos el reto del queso, volvemos a remover y servimos enseguida.
Fuente, directoalpaladar

Receta Salsa amatriciana.

Esta es la receta tradicional de la salsa amatriciana, seg煤n 芦La cuchara de plata鈥, 鈥淏iblia鈥 de la cocina italiana.

Ingredientes para dos personas: aceite de oliva para engrasar, 100 g de panceta en dados, 1 cebolla en rodajas finas, 500 g de tomates pelados, despepitados y en dados, 1 guindilla fresca, despepitada y troceada, sal y pimienta.
Elaboraci贸n: Engrasamos una cazuela con aceite, echamos la panceta y fre铆mos a fuego lento hasta que suelte la grasa. A帽adimos la cebolla y rehogamos 10 minutos, removiendo, hasta que se dore ligeramente. Agregamos el tomate, la guindilla, sal y pimienta, y proseguimos con la cocci贸n 40 minutos, a帽adiendo agua tibia si fuera necesario. Mezclamos con la pasta y servimos.

Receta Salsa de setas o 芦funghi禄

Ingredientes para cuatro personas: 25 g de setas secas, 1 cebolla peque帽a, 2 cucharadas de aceite de oliva, 5 cucharadas de vino blanco seco, 3 cucharadas de concentrado de tomate, sal y 40 g de queso Parmesano rallado.
Elaboraci贸n: Ponemos las setas en un cuenco, cubrimos con agua tibia y dejamos en remojo 1 hora. Escurrimos bien y picamos finamente junto con la cebolla. Calentamos el aceite en una cazuela, echamos la setas y la cebolla, y fre铆mos a fuego lento, removiendo de vez en cuando, 5 minutos. Vertemos 120 ml de agua y salamos ligeramente. Agregamos el vino y cocemos hasta que se evapore. Incorporamos el tomate y cocemos a fuego medio 30 minutos. Por 煤ltimo incorporamos el queso Parmesano y la agregamos a la pasta.

Receta salsa de queso crema.

Receta salsa de queso.

Receta Salsa Napolitana

La salsa napolitana es una salsa de tomate enriquecida con ajo y distintos tipos de hierbas, como or茅gano, albahaca y en algunos casos perejil.

Salsa napolitana.

Ingredientes para cuatro personas: 4 dientes de ajo picados, 500 g de tomate entero pelado, hojas de albahaca fresca, sal, pimienta, az煤car (opcional) y 50 ml de aceite de oliva. Elaboraci贸n: Calentamos el aceite en una cazuela y sofre铆mos los dientes de ajo, pendientes de que no se quemen (solo dorar). Trituramos los tomates y los agregamos a la cazuela y salpimentamos. Cocemos durante 30 minutos a fuego medio. Probamos y rectificamos de sal, pimienta o, si la salsa resulta 谩cida, a帽adiendo un poco de az煤car. A帽adimos la albahaca, removemos y lista para usar.

Sabias que鈥Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el cap铆tulo CLXXI de 鈥淟ibros de Maravillas del mundo鈥, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho m谩s all谩, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituraci贸n de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego coc铆an y resultando un alimento sabroso y nutritivo.

Fuente: internationalpasta.org

Receta salsa bechamel y mornay.

Existen otras salsas b谩sicas que que te pueden ayudar a combinar con la pasta, como la salsa de tomate, salsa americana, salsa demi-glace…las encontrar谩s pinchando AQU脥.

Pasta en l谩minas, canelones y lasa帽a.

Tanto monta monta tanto, dependiendo del montaje elaboraremos lasa帽a o canelones, simplemente cambiando la forma de preparaci贸n, este tipo de pasta 芦rellena禄, resulta delicioso debido a la magia de su farsa, nos permite aprovechar cualquier guiso o puchero de carne o pescado para elaborar la farsa de su interior, por lo tanto estas elaboraciones son nuestras aliadas en la cocina de aprovechamiento.

Pero esto no quiere decir que sea siempre as铆, en un restaurante la farsa se realiza normalmente para ese plato, combinando sabores y texturas, que pueden ir de frutas o verduras y llegando hasta mariscos o chacinas, recuerda que el l铆mite lo pones t煤.

Receta canelones rossini.

Ingredientes:

Elaboraci贸n:

  • En Cocina Cl谩sica, cualquier elaboraci贸n denominada Rossini es sin贸nimo de terrina de higadillos o pat茅.
  • La terrina de higadillos puede sustituirse por pat茅 de cerdo.
  • La Mantequilla Rossini se elabora mezclando al 50% mantequilla empomada y terrina de higadillos o pat茅.
  • Antes de gratinar, puede espolvorearse queso Parmesano rallado por encima de la Salsa Mornay.

Receta lasa帽a alfredo.

Ingredientes:

Lasa帽a alfredo.
  • Mise en place de g茅neros y 煤tiles.
  • Lavar las espinacas y cocer a la inglesa, refrescar, escurrir y picar. Reservar.
  • Pelar, lavar y cortar el ajo y la cebolla en brunoise.
  • Rehogar en aceite primero el ajo y seguidamente la cebolla.
  • Agregar la carne de ternera rehogando hasta evaporar la humedad desprendida.
  • Adicionar las espinacas, rehogar y salpimentar.
  • Ligar con un poco de Salsa Bechamel y de Salsa de Tomate.
  • Elaborar la pasta fresca como de costumbre d谩ndole forma, una vez reposada, de l谩minas rectangulares de 14 cm. x 12 cm., dejar secar.
  • Escaldar la pasta en agua hirviendo salada y engrasada, refrescar y escurrir sobre pa帽o.
  • Colocar, en cazuelita de barro o recipiente apropiado, una base de Salsa de Tomate, encima de 茅sta colocar una base de pasta de lasa帽a, repetir la operaci贸n hasta conseguir dos capas de farsa terminando con una capa de pasta.
  • Napar con la Salsa Mornay y espolvorear con el queso Parmesano rallado.
  • Gratinar en salamandra o en horno muy caliente (220潞C).
  • Servir caliente pudiendo decorar con alguna hierba fresca.
Lasa帽a en recipiente de loza.
  • En Cocina Cl谩sica, cualquier elaboraci贸n denominada Alfredo es sin贸nimo de espinacas. Lo mismo ocurre con la denominaci贸n Fiorentina o Florentina.
  • Puede adicionarse terrina de higadillos o pat茅.
  • Puede elaborarse en placa de horno por lo que, a la hora del montaje, se cortar谩n las porciones mediante un cortapastas grande y se colocar谩 en el plato, pudiendo decorar el plato con un poco de Salsa de Tomate, Salsa Pesto, etc.

Pastas rellenas, ravioli, tortellini…

Esta t茅cnica es igual que la anterior, elaboramos una farsa y rellenamos la pasta, podemos hacerlo a mano o ayudarnos de diferentes herramientas para facilitar el trabajo.

Accesorio para rellenar pasta fresca, raviolis.
Excelente v铆deo donde vemos como hacer pasta fresca casera y diferentes formas.

Los gnocchis de patata, otro cl谩sico de italia.

En Italia, el t茅rmino gnocchi se usa para se帽alar a una cantidad de pastas bastante amplia, aunque los m谩s frecuentes son los de papa.

Otros son preparados alla romana, con s茅mola e incluso harina de ma铆z del tipo maicena, existiendo variaciones regionales y locales.

Un antecedente del 帽oqui fueron los zanzarelli (鈥榤osquitos鈥) que se preparaban para los banquetes de la Lombard铆a renacentista, con una masa en la cual se mezclaban miga de pan, leche y almendras trituradas. En el Seicento (siglo XVII) los zanzarelli sufrieron un leve cambio en el nombre y la preparaci贸n. Se les llam贸 malfatti (鈥榤al-hechos鈥) y en lugar de las almendras y la miga de pan se usaba una masa simple de harina, agua y huevo.

Para cada variedad de zanzarelli exist铆an por su parte variedades coloreadas, por ejemplo exist铆an los zanzarelli verdes empastados con remolacha y espinaca 鈥攑redominando para el color verde, la espinaca鈥, as铆 como los zanzarelli amarillos realizados con una mixtura de azafr谩n y calabaza. Luego aparecieron los malfatti blancos empastados con carne de pollo siendo su ingrediente principal la zanahoria.

Los 帽oquis son un plato tradicional del noreste italiano que luego se ha difundido a otras regiones. El origen del 帽oqui de papa obedece a un motivo econ贸mico ocurrido en la Italia 鈥攁煤n bajo reg铆menes feudales y semifeudales鈥 durante el siglo XIX, m谩s precisamente hacia 1880.

Los signori (se帽ores feudales) sol铆an ser los due帽os de los molinos en donde los contadini (campesinos) mol铆an el trigo para hacer harina de trigo con la cual preparaban sus pastas; en cierto momento los signori decidieron aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo.

Ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substituto de la harina: el pur茅 de papa. F. Wikipedia.

Receta de 帽oquis de patata.

Ingredientes:

  • 700 g. Patatas peladas.
  • 225 g. Harina.
  • 30 g. Mantequilla.
  • 1 ud. Huevo.
  • C/S Sal.

Tabla estriada para 帽oquis o gnocchis

Tabla estriada para 帽oquis o gnocchis
Receta de gnocchis de patata caseros.

Elaboraci贸n de los 帽oquis:

  • Pelar, lavar y chascar las patatas.
  • Cocer las patatas partiendo de agua fr铆a sin sal.
  • Extraer y pasar CALIENTES por el pasapur茅s sin nada del agua de su cocci贸n, tambi茅n se puede introducir en una batidora con varillas o gancho.
  • Derretir la mantequilla.
  • Colocar, en un bol, el pur茅 de patatas, la harina, la mantequilla derretida y el huevo. Sazonar.
  • Mezclar bien toda la masa hasta conseguir que se amalgamen todos los ingredientes. Rectificar el sazonamiento.
  • Enharinar la mesa de trabajo y colocar la masa, hacer cilindros, cortar en peque帽as porciones y darles forma con ayuda de un tenedor o la tabla de formado.
  • Enharinar, tapar con un pa帽o y dejar secar fuera del frigor铆fico aprox. 1 hora.
  • Poner a calentar una marmita peque帽a con agua, aceite de oliva y sal.
  • Introducir los 帽oquis cuando el agua est茅 hirviendo.
  • Dejar cocinar 20 segundos m谩s desde que la pasta flote en la superficie del agua.
  • Extraer, refrescar, engrasar y conservar en c谩mara frigor铆fica o colocarlos dentro de la salsa que le acompa帽e.

脩oquis a la romana, con s茅mola de trigo.

Ingredientes 4-6 pax.

  • 150gr de mantequilla.
  • 1 litro de leche.
  • 250gr de s茅mola.
  • 2 yemas de huevo.
  • 150gr de pecorino reci茅n rallado.
  • Sal.

Receta del libro: La cuchara de plata.

Elaboraci贸n:

  • Verter la leche junto con la sal en un rond贸n y llevar a ebullici贸n.
  • Echar la s茅mola en forma de lluvia sin dejar de remover.
  • Cocer durante 10min.
  • Dejar enfriar ligeramente e incorporar las 2 yemas de huevo de una en una, 40gr de pecorino y 50gr de mantequilla.
  • Precalentar horno a 200潞C.
  • Engrasar una bandeja con mantequilla.
  • Pasar la masa a una superficie de trabajo y con una esp谩tula humedecida extender con un grosor de 1cm.
  • Recortar c铆rculos de unos 4cm con un cortapastas y disponer en la bandeja engrasada.
  • En cada 帽oqui colocar pecorino y una nuez de mantequilla y gratinar durante 15 min aproximadamente.

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Decoraci贸n para la pasta, crujiente de queso parmesano.

A la hora de presentar el queso a los clientes debemos rallarlo al momento de este modo el queso estar谩 m谩s fresco y arom谩tico, que si lo tenemos rallado en c谩mara, si lo hacemos a la vista del cliente nos dar谩 un valor a帽adido a nuestro servicio de restaurante.

Decoraci贸n para la pasta, crujiente de queso parmesano.