Todo sobre la pasta, fresca o seca, fotos, vídeos, técnicas, recetas, esquemas, utensilios y más.

Definición de pasta, Wikipedia.

La pasta es un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.

Aunque cualquier harina sirve para este propósito, en Oriente son habituales la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa), mientras que la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana (por ejemplo, la tradición de pasta emiliana, pasta de Campania, pasta de Liguria, etc.), por lo tanto emplean harina de trigo candeal (Triticum durum).

También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:
Huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo.
Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color.
Suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas.
Suplementos de vitaminas y minerales: Son las pastas llamadas enriquecidas.

Así se hace la pasta industrial, Discovery Chanel.

¿Es mejor la pasta fresca que la seca?

Muchos de nosotros pensamos en la pasta seca como una alternativa barata a la fresca, pero en Italia estos son tratados como ingredientes separados.

La pasta seca suele ser más barata que la fresca, pero no necesariamente inferior; de hecho, su producción en Italia está altamente regulada. A la inversa, la pasta fresca producida en masa puede tener una textura pegajosa cuando es una mala imitación de la pasta realmente fresca.

La pasta seca y fresca tiene diferentes usos en Italia. La pasta fresca, hecha con huevos tiene una consistencia tierna y un sabor más lujoso a mantequilla, que la seca y se combina bien con salsas cremosas o de queso. La pasta seca tiene un bocado más firme, por lo que es más fácil de cocinar al dente y es robusta, y se combina mejor con salsas aceitosas y con mucha carne (la excepción es la boloñesa, que se sirve tradicionalmente con tallarines frescos).

Elegir qué pasta usar realmente se reduce a los ingredientes en lugar del tipo de pasta.

Pastas largas:

• Spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;
• Tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;
• Vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.
• Pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
• Fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
• Linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
• Capellini, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados.
• Ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
• Bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
• Capelli d’ angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.
• Fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
• Rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
• Farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
• Coditos, con forma tubular y semicircular;
• Dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
• Lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

Pastas cortas:

Macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
Rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
Tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
Penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;
Gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;
Fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
Rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
Farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
Coditos, con forma tubular y semicircular;
Dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
Lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

Pastas rellenas:

Origen:
El origen de la pasta rellena es incierto. Es verdad que hay recetas similares en las cocinas de otros países, especialmente de China y Japón, pero tienen con diferencias significativas en los ingredientes y el método de cocción (a menudo elaboran pasta sin huevo que cuecen al vapor) respecto a la cocina italiana y por extensión la occidental.

🇮🇹 En Italia:
La pasta rellena está presente tradicionalmente en toda la Italia central y septentrional, pero sobre todo a lo largo del valle del Po, donde se desarrollaron las especialidades más populares.

En el Piamonte se producen los agnolotti, con un relleno a base de carne de estofado al barolo u otras carnes asadas.
En Lombardía son tradicionales los casonsei, con la característica forma de caramelo, y los agnolotti pavesi rellenos de carne estofada.
En Liguria se hacen raviolis a base de carne cruda, queso y borraja, y pansoti.
En Mantua son célebres los tortelli di zucca.
En Emilia son famosos los tortellini, conteniendo prosciutto crudo, y también los anolini de Piacenza.
En Romaña son tradicionales los cappelletti de Navidad, con un relleno a base de requesón (ricotta), y los crescioni (un tipo de piadina) con la forma característica de media luna.
El panzerotto es un tipo de pasta con forma de media luna y un relleno magro (sin carne) extendida en el Véneto y la costa del Adriático. No debe confundirse con el panzerotto apulio, que es una variedad de pizza parecida al calzone.
En Cerdeña son tradicionales los culurjonis.

Sin embargo, esta calificación es muy somera: hay de hecho un número casi incontable de recetas locales que incluyen cambios sustanciales en la receta básica.

Incluso la terminología utilizada para describir las distintas variantes locales es extremadamente heterogénea y no es raro que el mismo producto pueda ser llamado tortellino es una localidad y raviolo a pocos kilómetros de distancia. O que productos con forma y relleno diferentes puedan tener el mismo nombre en diferentes lugares.

Como ejemplo de esta promiscuidad lingüística basta el ejemplo de Emilia-Romaña: el ravioli se llama tortelli en Romaña. El tortellini de Romaña suele llamarse cappelletti aunque difieren en la forma y el relleno.

Los cappelletti emilianos no suelen hacerse en Romaña, pero se les llama tortelli. Los tortelli como pasta rellena son conocidos y cocinados en toda Romaña.

En la alta Romaña (Forlì) están también hay los tortelli nella lastra, parecidos a los crescioni pero con forma cuadrada (rellenos de calabaza y patata o a veces de hierbas), a diferencia de los auténticos crescioni que tienen forma de media luna, como una piadina.

En el Piamonte se producen tortellini especialmente generosos y con un relleno magro que se llaman tortelloni.

Sin embargo, en general se considera válida la diferenciación entre los raviolis y agnolotti, basada en el hecho de que el primero suele contener un relleno de carne cruda y el segundo de carne asada o estofada.

También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:
Ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
Tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;
Tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;
Panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;
Cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;
Agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Variedades dietéticas de pasta:

En su formulación se cambian unos ingredientes por otros en función de patologías o etapas de la vida.
Pasta para niños: es una mezcla de harina predigerida, leche en polvo y azúcares.
Pasta para diabéticos: una parte del almidón es sustituida por proteínas, u otro ingrediente, con el fin de reducir el contenido de carbohidratos.
Pasta para enfermos renales: las proteínas son reemplazadas por los carbohidratos, para bajar el nivel proteico, pero consiguiendo un alimento energético.
Pasta para hipertensos: se amasa con agua destilada y sin sal.
Pasta para personas con obesidad o sobrepeso: el almidón es sustituido por sustancias no asimilables.
Pasta para celíacos: no contienen gluten. Se elaboran a base de harina de maíz o arroz, agua y almidón de maíz.

Técnica de elaboración de pasta fresca.

Receta de la pasta fresca al huevo.

Ingredientes de la pasta fresca al huevo:

• 600gr de Harina de trigo duro o candeal. (Triticum durum)
• 6 huevos, uno por cada 100gr de harina.
• 15gr de sal fina.

Elaboración de la pasta fresca al huevo:

• Mise en place de géneros y útiles.
• Tamizar la harina.
• Cascar los huevos uno por uno para ver que no presentan problemas.
• Realizar un volcán con la harina colocándola en un bol.
• Sazonar la harina e incorporar los huevos batidos.
• Mezclar despacio con las yemas de los huevos hasta que se integren todos los ingredientes.
• Trabajar con la palma de la mano hasta conseguir una masa dura y homogénea.
• Formar una bola o bollo con la masa.
• Tapar con papel film o con un paño húmedo y reposar la masa en cámara frigorífica entre 30-45 minutos. De esta forma se relaja el gluten.
• Extraer del frigorífico y cortar formando cuñas de masa.
• Montar la máquina de pasta fresca.
• Regular los rodillos de la máquina en su posición más abierta.
• Enharinar la pasta e ir pasándola por los rodillos.
• Ir reduciendo poco a poco la abertura de los rodillos a medida que pasemos la masa, cortándola si fuese necesario, hasta conseguir el grosor deseado y la anchura de la máquina.
• Colgar la masa dejándola secar y, cuando no esté pegajosa, cortar según su utilización, utilizando para ello, o bien la propia máquina (espaguettis, tallarines, tagliatelle, fettucini, etc.), o bien dejándola en láminas y utilizándola para elaborar pastas frescas rellenas (ravioli, tortellini, lasagna, canelonnis, etc.).

¿Cómo dar color a la pasta fresca?

A la hora de adicionar purés o líquidos a la pasta, deberemos la parte proporcional en huevo, por ejemplo, si añadimos 50gr de tomate frito, retiraremos 50gr de huevo.

❤️-Rojo: Ketchup, tomate frito, pimentón, tomate seco.
💖-Rosa: Agua reducida de la cocción de remolachas.
💚-Verde: Puré de hojas ( espinacas, acelgas, canónigos, algas ) y/o de perejil.
☘️-Verde jaspeado: Hierbas frescas picadas.
💛-Amarillo: Colorante alimentario, azafrán en hebras, cúrcuma….
🥕-Naranja: Puré de zanahoria.
⚫️-Negro: Tinta de calamar.

Pasta fresca modernista.

Receta de pasta fresca de: STEPHANIE CERONIO
JACK RABBIT CHOCOLATE STUDIO PRETORIA

Ingredientes pasta fresca:

• Aplasta la sal y agrégala a la harina, haz volcán dentro de la harina y agrega todos los huevos y las yemas.
• Lentamente con un tenedor mezcle los huevos y comience a incorporar la harina en la mezcla.
• Mezclar hasta que se forme una masa desordenada, luego lentamente amasar para formar una masa cohesiva.
• Pliega la masa y luego gíralo.
• Continúe doblando la masa sobre sí misma hasta que la masa esté completamente formada, suave y elástica al tacto.
• Envuelva en film transparente y deje reposar en la nevera durante al menos una hora.
• Esta es una masa realmente suave y necesita bastante harina cuando se enrolla, pero deliciosa mordida al dente, si combina harina de sémola con todo uso.
• Estirar al grosor deseado y cortar en formas y tamaños.
• Agregue una pequeña cantidad de hojas de salvia y tomillo con flores comestibles entre 2 hojas de masa y páselos por la máquina de pasta. Cortar en tiras gruesas de Pappardelle.

Reglas para la cocción de la pasta:

• Usa gran cantidad de agua sazonada para cocinarla.
• Como mínimo 1 parte de pasta por cada 10 de agua.
• La pasta debe de moverse libremente durante toda la cocción.
• Nunca debe estar unida ni apelmazada.
• Gran volumen de agua proporciona una cocción por igual de toda la pasta, y permite la dispersión del almidón.
• Añadir una pequeña cantidad de aceite previene que la pasta se pegue una con otra.
• Remover la pasta durante el tiempo de cocción previene igualmente que ésta se pegue una con otra.
• Cocínala hasta que la pasta esté «al dente».
• Una vez cocinada escúrrela y sírvela inmediatamente.
  

Si la pasta no va a ser usada inmediatamente recuerda que debes:

• Enfriar la pasta inmediatamente después de cocinada para parar el proceso de cocción.
• Escúrrela inmediatamente para evitar mayor absorción de agua.
• Almacénala en pequeñas cantidades con un poco de aceite impregnado en ellas para evitar que se pegue una con otra.
  
• El recipiente de almacenamiento debe de estar bien cerrado para evitar que se seque la misma.
• Para calentarla nuevamente utiliza agua salada, el microondas o refríela en la sartén con un poco de mantequilla.

Engalana la pasta.

Como todos sabemos la pasta se podría decir que es un ingrediente neutro en sabor, esto no quiere decir que no sabe a nada, de hecho podemos elaborarla aromatizando con especias y verduras deshidratadas, transfiriéndole el sabor que nosotros queramos, pero no es la norma.

Como si de un buen pan se tratara la pasta la podemos acompañar de multitud de alimentos, la podemos freír, saltear, cocinar en el horno, acompañarla de salsas a nuestro gusto e incluso con chocolate ¿porqué no?, todavía recuerdo los bocadillos de mi infancia con una onza de chocolate o las migas que me he comido con cacao en polvo.

En la cocina debemos cuestionarlo todo y no tener miedo a romper las reglas.

A continuación veremos las salsa básicas para acompañar la pasta, pero te aconsejo que le eches un vistazo a las entradas de salsas básicas en la cocina, emulsiones y los elementos de trabazón, esto te ayudará a comprender mejor muchos procesos.

Grandes salsas para pasta.

Existen otras salsas básicas que que te pueden ayudar a combinar con la pasta, como la salsa de tomate, salsa americana, salsa demi-glace…las encontrarás pinchando AQUÍ.

Pasta en láminas, canelones y lasaña.

Tanto monta monta tanto, dependiendo del montaje elaboraremos lasaña o canelones, simplemente cambiando la forma de preparación, este tipo de pasta «rellena», resulta delicioso debido a la magia de su farsa, nos permite aprovechar cualquier guiso o puchero de carne o pescado para elaborar la farsa de su interior, por lo tanto estas elaboraciones son nuestras aliadas en la cocina de aprovechamiento.

Pero esto no quiere decir que sea siempre así, en un restaurante la farsa se realiza normalmente para ese plato, combinando sabores y texturas, que pueden ir de frutas o verduras y llegando hasta mariscos o chacinas, recuerda que el límite lo pones tú.

Pastas rellenas, ravioli, tortellini…

Esta técnica es igual que la anterior, elaboramos una farsa y rellenamos la pasta, podemos hacerlo a mano o ayudarnos de diferentes herramientas para facilitar el trabajo.

Los gnocchis de patata, otro clásico de italia.

En Italia, el término gnocchi se usa para señalar a una cantidad de pastas bastante amplia, aunque los más frecuentes son los de papa.

Otros son preparados alla romana, con sémola e incluso harina de maíz del tipo maicena, existiendo variaciones regionales y locales.

Un antecedente del ñoqui fueron los zanzarelli (‘mosquitos’) que se preparaban para los banquetes de la Lombardía renacentista, con una masa en la cual se mezclaban miga de pan, leche y almendras trituradas. En el Seicento (siglo XVII) los zanzarelli sufrieron un leve cambio en el nombre y la preparación. Se les llamó malfatti (‘mal-hechos’) y en lugar de las almendras y la miga de pan se usaba una masa simple de harina, agua y huevo.

Para cada variedad de zanzarelli existían por su parte variedades coloreadas, por ejemplo existían los zanzarelli verdes empastados con remolacha y espinaca —predominando para el color verde, la espinaca—, así como los zanzarelli amarillos realizados con una mixtura de azafrán y calabaza. Luego aparecieron los malfatti blancos empastados con carne de pollo siendo su ingrediente principal la zanahoria.

Los ñoquis son un plato tradicional del noreste italiano que luego se ha difundido a otras regiones. El origen del ñoqui de papa obedece a un motivo económico ocurrido en la Italia —aún bajo regímenes feudales y semifeudales— durante el siglo XIX, más precisamente hacia 1880.

Los signori (señores feudales) solían ser los dueños de los molinos en donde los contadini (campesinos) molían el trigo para hacer harina de trigo con la cual preparaban sus pastas; en cierto momento los signori decidieron aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo.

Ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substituto de la harina: el puré de papa. F. Wikipedia.

Receta de ñoquis de patata.

Ñoquis a la romana, con sémola de trigo.

Decoración para la pasta, crujiente de queso parmesano.

A la hora de presentar el queso a los clientes debemos rallarlo al momento de este modo el queso estará más fresco y aromático, que si lo tenemos rallado en cámara, si lo hacemos a la vista del cliente nos dará un valor añadido a nuestro servicio de restaurante.