🐟Pescado cocinado en su propia salsa.

Merluza a la vasca y bacalao a la vizcaína.

Salsa americana de marisco.

Como su nombre indica un pescado cocinado en su propia salsa quiere decir que realizaremos una salsa como por ejemplo, la vizcaína, a la vasca, salsa americana, etc… He introduciremos los pescados en esa salsa llevándolos a ebullición y cocinando hasta que estén en su punto.

Se recomienda cocinar a fuego mínimo y tapado ya que las salsas tienden a agarrarse por la adición de féculas.

También se puede introducir en el horno a unos 210ºC, dependiendo del tipo de horno, ya sabemos que cada horno es un mundo.

Se puede utilizar recipiente de barro o loza para la presentación y cocción.

La ventaja de esta técnica es que a la hora del servicio podemos tener cada cosa preparada y cocinar a demanda del cliente, incluso podemos combinar salsas y pescados a nuestro gusto.

La guarnición se puede incorporar a la salsa o montar por separado.

Si utilizamos pescado en salazón como por ejemplo bacalao, asegurarnos que esta bien desalado a la hora de cocinar.

Estas recetas pueden variar según la zona.

Receta de MERLUZA A LA VASCA.

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
800 g. Merluza. 2 ud. Huevos.
300 g. Almejas. 8 ud. Espárragos blancos.
2 ud. Dientes de ajo. 25 g. Harina.
150 g. Guisantes. C/S Aceite.
2’5 dl. Vino blanco. 3 ramas Perejil.
½ l. Fumet Blanco. C/S Sal.
16 ud. Gambones. 1 ud. Guindilla (opcional).
0.  Mise en place de géneros y útiles.
1. Desaletar, desescamar y cortar la merluza en rodajas de aprox. 200 g.
2. Lavar las almejas en varias aguas retirando aquellas que suenen a hueco. Colocarlas dentro de un  recipiente con agua con sal y un plato hacia abajo para que suelten la arena.
3. Pelar las gambas respetando la cola.
4. Pelar y cortar los ajos en brunoise.
5. Cocer los huevos como de costumbre. Refrescar, pelar y cortar en cuartos.
6. Picar el perejil y cortar en dos la guindilla, retirando las semillas.
7. Calentar el aceite en cazuela de barro, rehogar el ajo e incorporar la harina rehogando hasta que pierda el sabor a engrudo.
8. Verter el vino blanco, el fumet de pescado y la guindilla. Dejar cocer hasta que espese y sazonar.
9. Incorporar las rodajas de merluza y los guisantes y dejar cocinar 5 minutos por cada lado del pescado, moviendo la cazuela con movimientos circulares.
10. Espolvorear con el perejil picado, agregar las almejas escurridas y las gambas. Rectificar el punto de sazonamiento. Dejar cocer hasta que las almejas se abran y la merluza y las gambas se terminen de cocinar.
11. Montaje: en plato trinchero caliente, colocar una rodaja de merluza en el centro del plato, napar con la salsa y colocar, de forma decorativa, la guarnición de guisantes, espárragos, huevo duro, almejas y gambas.
12. Servir caliente.

Receta Bacalao a la vizcaína.

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
800 g. Bacalao en salazón. C/S Perejil.
1 dl. Aceite de oliva. 2 dl. Salsa de Tomate.
600 g. Cebolla. C/S Aceite de oliva.
5 ud. Pimientos choriceros. C/S Sal.
1 ud. Cabeza de ajos. 1 dl. Fumet blanco.
50 g. Tocino de jamón. 1 dl. Vino blanco.
1 ud. Hueso de codillo.
0. Mise en place de géneros y útiles.
1. Poner en remojo el bacalao en agua fría unas 24 horas antes, cambiando el agua un par de veces. Extraer y secar bien con papel absorbente. Cortar en supremas de unos 200 g. aprox.
2. Picar el perejil reservando algunas hojas.
3. Pelar, lavar y cortar la cebolla en brunoise.
4. Hidratar los pimientos choriceros en agua templada por espacio de 30-45 min.
5. Partir por la mitad y extraer la carne de los pimientos con ayuda de una cuchara.
6. Écraser ( machacar ) los ajos y quitar la piel.
7. Rehogar en aceite los ajos junto con la cebolla, el hueso de codillo y el tocino.
8. Adicionar los pimientos hidratados y el fumet. Cocinar.
9. Verter la Salsa de Tomate y el vino blanco. Reducir.
10. Retirar el hueso y los ajos.
11. Triturar y pasar por el chino.
12. Levantar y rectificar el punto de sazonamiento.
13. Colocar una base de salsa en una cazuela de barro, adicionar los tacos de bacalao con la piel hacia arriba y cubrir con más salsa. Cocinar a fuego muy lento o sobre plancha hasta que el bacalao alcance una temperatura interior de 55ºC aprox. Y la salsa quede trabada.
14. Colocar un recipiente con aceite a unos 100ºC, introducir las hojas de perejil e ir subiendo la temperatura paulatinamente hasta que estén doradas, crujientes y transparentes. Extraer y escurrir sobre papel absorbente.
15. Montaje: en plato trinchero caliente o en cazuela de barro individual sobre plato trinchero con servilleta de celulosa, colocar una pequeña base de Salsa Vizcaína, sobre ésta, un taco de bacalao. Napar con más Salsa Vizcaína y decorar con las hojas crujientes de perejil y con perejil picado.
16. Servir muy caliente.

🍣 Recetas de Pescado marinado.

Debemos saber…

Los medios ácidos hacen que la trimetilamina (denominado a veces como óxido de trimetilamina u OTMA) causante del olor a pescado de algunos peces reaccione con el agua y se convierta en una molécula no-volátil. Esto hace que los alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas finales. Esta es una de las razones por las que el pescado marinado huele tan agradable, tal y como se puede comprobar en el arenque, el atún, el salmón, las anchoas, el bacalao y otros pescados.

Riesgos para la salud. 

El anisakis (nematodo parásito) no se elimina con el marinado en vinagre. Para evitarlo, se debe congelar el pescado (sin vísceras, ni cabeza) durante 48 horas (se aconseja oficialmente -20 °C durante 48 horas, dos días) antes de realizar el preparado de boquerones en vinagre. Si se emplea boquerón envasado, conviene que el etiquetado indique que se ha realizado dicho proceso.

RECETA CEBICHE.

CEBICHE marinada instantánea

Ingredientes base: Pescado o marisco, zumo de lima o limón, cilantro, sal y pimienta. Corte paisana.

Ingredientes dependiendo del país: Cebolla, pimiento, chiles, maíz, tomate. Corte paisana.

Cebiche de salmón.

RECETA SALMÓN CRUDO, marinada instantánea:

Cortar el salmón en láminas y servir aliñado, normalmente se utiliza aceite de oliva, cebolla tierna, sal, pimienta y zumo de limón. 

SALMON MARINADO 12-24H EN SAL.

Salmón marinado 12h montado en tostas.

El tiempo que la pieza estará en salazón dependerá del tamaño y de su utilización posterior.

Cuanto más tiempo esté en contacto con la sal quedará más seca y salada.

Los pescados en salazón por como la anchoa, la sardina, la mojama y el bacalao, etc… no tienen nada que ver en cuanto a textura con esta receta ya que estos quedan mas secos.

Ingredientes:

1 Salmón de 2 a 3 kg Eneldo
1 parte Azúcar Naranja
2 partes Sal gorda

Elaboración:

Preelaborar el salmón sacando los lomos limpios de espinas.

Mezclar todos los ingredientes, sal, azúcar, y el eneldo y la ralladura de naranja opcional.

En una bandeja extender una capa de la mezcla anterior, colocar el salmón y terminar de cubrir.

Reposar en cámara tapado de 12 a 24h. Transcurrido este tiempo extraer del marinado, lavar para retirar el exceso de sal y secar.

Servir cortado en láminas finas acompañado de aceite de oliva, salsa tártara y tostadas.

RECETA CARPACCIO:

El carpaccio (pronunciación en italiano: /karˈpattʃo/) es una preparación de carne cruda (por ejemplo, carne de vaca, de ternera, venado, salmón, atún, avestruz, potro o nutria), finamente cortada o majada hasta quedar fina, servida principalmente como aperitivo. Fue inventado en 1950 por Giuseppe Cipriani del Harry’s Bar de Venecia y se popularizó durante la segunda mitad del siglo XX. La carne se servía con limón, aceite de oliva y trufa blanca o queso parmesano.

Más tarde, el término se extendió a platos que contienen otras carnes o pescado crudos, finamente cortados y servidos con limón o vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta molida, decorado virutas de queso, generalmente Grana Padano.

RECETA BOQUERONES EN VINAGRE:

1/2 kilo de boquerones muy frescos.

1-2 dientes de ajo.

1 manojo de perejil.

250ml. Vinagre de vino blanco o de manzana de buena calidad.

1/2 limón.

Aceite de oliva virgen extra.

20gr. Sal gorda.

  • Limpiar ( quitar cabeza y espina, la espina se puede freír a la andaluza ) y poner los boquerones en agua para desangrar.
  • Cambiarles el agua lavándolos hasta que salga sin sangre.
  • Una vez desangrados colocar en un recipiente con el vinagre y la sal ( diluimos la sal en el vinagre ).
  • Incorporar los boquerones sin que queden torcidos el zumo de 1/2 limón y la cascara en paisana.
  • Dejar 24h. En cámara.
  • Escurrir y colocar estirados en recipiente adecuado.
  • Cubrir con aceite de oliva virgen y congelar 48h ( por anisakis )
  • Servir con ajo y perejil picados.

RECETA TARTAR:

El tartar (del francés tartare) es una preparación de carne o pescado crudo picado fino, opcionalmente con condimentos o salsas. Algunos ejemplos son el tartar de ternera o filete tártaro, el de venado, el de salmón y el de atún.

Habitualmente se sirve untado sobre tostada. Cuenta la leyenda que el plato toma su nombre de los tártaros de las estepas del centro de Asia, pero en realidad procede de la salsa tártara que acompañaba a la receta original. El plato es muy popular en numerosos países europeos, como la gastronomía de Francia o la gastronomía de Polonia. Wikipedia.

Consejos a la hora de preparar un buen tartar de pescado:

  1. El pescado debe ser extremadamente fresco y si es necesario congelar para evitar el riesgo de anisakis.
  2. Extrema la precaución en materia de higiene y sanidad, haciendo hincapié en la temperatura, tabla y cuchillo.
  3. Corta la carne a cuchillo, siempre bien afilado.
  4. El tartar se hace al momento de servir, no se puede tener preparado antes ya que los ingredientes macerarían en exceso.
  5. Si fuera posible realicar a la vista del cliente.
  6. Servir acompañado de tostas.

El clásico Steak Tartar de ternera aplicado al pescado.

500 gr de Salmón, Atún, Corbina.
Aceite de Oliva
Mostaza Louit
Perejil
Alcaparras
Cebolla
Pepinillo
Salsa Perrins
Tabasco
Brandy
4 und Huevo Fresco
Huevo cocido
Hielo
Pan de molde

Elaboración:

En un recipiente colocaremos hielo y sobre este otro recipiente para que se enfrié. Cinchar.

Corta la carne en paisana o brunoise, cubitos pequeños con un cuchillo muy afilado pero sin machacarlo y con cuidado de no cortarte un dedo. Reserva en frío.

En el bol, añade la mostaza y sobre ésta unas gotas de aceite de oliva.  Emulsionar con un tenedor o varillas.

Seguidamente incorpora un poco de salsa Perrins y unas gotas deTabasco (tantas como te guste el picante).

Añade un chorrito de brandy y sigue mezclando para obtener casi una mahonesa.

Ahora añade la carne picada y un poco de sal y a trabajar hasta que consigas una pasta homogénea.

Incorpora poco a poco el resto de guarniciones al gusto y reservar la yema de huevo para colocarla sobre el tartar.

Aplasta el pan de molde y tuéstalo. Será la guarnición para comer el steak tartar de pescado.

Receta de apunto cocina.

🦞Pescados y mariscos.

Introducción.

En los últimos 50 años, el suministro mundial de productos pesqueros destinados al consumo humano ha superado el crecimiento de la población mundial; actualmente, el pescado constituye una fuente esencial de alimentos nutritivos y proteínas animales para gran parte de la población mundial.

España es un país eminentemente marítimo en el que la pesca ha estado tradicionalmente ligada a su población costera. Nuestro país cuenta con una de las flotas pesqueras más grandes del mundo con un sector dinámico que contribuye de manera importante a la economía nacional.

Los hogares españoles consumieron 1.230,2 millones de kilos de pescados y gastaron 9.001,4 millones de euros en estos productos durante 2011. En términos per cápita se llegó a 26,8 kilos de consumo y 196,2 euros de gasto.

Características nutricionales.

Con respecto a la composición nutricional de los pescados, los nutrientes principales son el agua, la proteína y los lípidos o grasas.

El agua es el componente principal del pescado ya que supone 2/3 de su peso. Contiene mayor proporción de agua que la carne, oscila entre el 65-80% dependiendo de si son grasos o no. Los grasos tienen una menor proporción de agua mientras que los magros tienen mayor contenido en agua.

Los pescados y mariscos poseen un elevado contenido de ácidos grasos Omega 3 que son ácidos grasos poliinsaturados (AGP) que se dividen en:

– El ácido linolénico (ALA); un ácido graso esencial.

– El ácido eicosapentanoico (EPA).

– El ácido docosahexanoico (DHA).

El linolénico es esencial para el funcionamiento de nuestro organismo, además hay que aportarlo a través de la dieta. El EPA y DHA pueden ser sintetizados a partir del ALA.

El contenido proteico de la mayoría de las especies comerciales de pescado es relativamente constante, oscila entre el 15-18%. Las proteínas del pescado son de un valor nutricional elevado, con un contenido y una proporción elevada de aminoácidos esenciales, aquellos que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo y deben figurar necesariamente en las proteínas ingeridas en nuestra dieta.

Otro aspecto importante es que la proteína del pescado es de fácil digestión, su coeficiente de digestibilidad verdadero (proporción de proteína absorbida de la ingerida) es alto. Por ello, el pescado estaría especialmente indicado como fuente de proteína de alto valor biológico en todos los casos donde las ingestas recomendadas de la misma estén aumentadas como gestación, lactación, niños y adolescentes, personas de edad avanzada, etc.

Con respecto al contenido de vitaminas y minerales, hay que saber que el pescado graso contiene una importante cantidad de vitaminas liposolubles, especialmente vitaminas A y D, y que en el pescado blanco esas vitaminas se acumulan en el hígado. La carne de pescado constituye una fuente aceptable de vitaminas del grupo B y se considera una fuente valiosa de calcio y fósforo, así como también de hierro y cobre.

Además, los peces de agua salada tienen un alto contenido de yodo, constituyendo la fuente más rica en este mineral con respecto al resto de los grupos de alimentos. La carne de pescado también es rica en sodio, potasio, azufre, magnesio y selenio.

Por tanto, desde el punto de vista nutricional, el pescado constituye una importante fuente de nutrientes, destacando su elevado contenido en proteínas y su calidad, así como la calidad de su grasa que supone una alternativa muy adecuada al consumo de otros alimentos con alto valor proteico pero peor calidad de la grasa.

Los pescados congelados son un alimento con un contenido energético no elevado que, si el proceso de congelación se realiza adecuadamente y se mantiene la cadena del frío, aportan proteínas de un alto valor nutritivo, similar a las del pescado fresco.

Los ahumados de pescado tienen un alto nivel nutritivo, ya que no pierden su contenido vitamínico y enriquecen su contenido de sales minerales, haciéndolos, por tanto, muy adecuados en la dieta de la población infantil y adolescente.

Todas las elaboraciones de pescado enlatado son muy aconsejables desde el punto de vista nutritivo. Entre ellas destacan las enlatadas en aceite de oliva, ya que unen a las cualidades positivas de los ácidos grasos poliinsaturados Omega 3, el hecho de que aportan una cantidad importante de ácido oleico procedente del aceite de cobertura. F. Alimentación.es.

TALLAS MÍNIMAS DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA. 

Fuente: Manual Práctico Sobre Pescados y Mariscos Frescos. Ministerio De Medio Ambiente, Y Medio Rural Y Marino.

A cierre de esta edición la normativa comunitaria y nacional aplicable a los productos pesqueros es la siguiente: 

  • Real Decreto 560/1995, que establece las tallas mínimas de determinadas especies pesqueras. – Reglamento (CE) nº 1967/2006 del Consejo, de 21 de diciembre de 2006, r elativo a las medidas de gestión para la explotación sostenible de los recursos pesqueros en el Mar Mediterráneo y por el que se modifica el Reglamento (CEE) nº 2847/93 y se deroga el Reglamento (CE) nº 1626/94. – Reglamento (CE) nº 850/98 del Consejo de 30 de marzo de 1998, para la conservación de los recursos pesqueros a través de medidas técnicas de protección de los juveniles de organismos marinos. 
  • – Reglamento (CE) nº 520/2007 del Consejo, de 7 de ma yo de 2007, por el que se establecen medidas técnicas de conservación de determinadas poblaciones de peces de especies altamente migratorias y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 973/2001. 
  • – Reglamento (CE) nº 643/2007 del Consejo, de 11 de junio de 2007, por el que se modifica el Reglamento (CE) nº 41/2007 en lo que se refiere al Plan de recuperación para el atún rojo recomendado por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico.

Elegir frescura y Calidad…

La apreciación del grado de frescura y la calidad en el pescado es función de muchos parámetros, pero los consumidores tenemos que observar, al menos, el estado de algunos de ellos para poder orientarnos: 

  • Olor: según los expertos, el pescado debe oler a mar y algas, cuando huele a amoniaco es que ya no tiene su calidad óptima, por lo tanto, hay que comprar el pescado que menos huela. El olor es lo único que nadie puede hacer desaparecer. 
  • Aspecto de la piel: debe tener colores vivos, la mayor o menor presencia del brillo nos indica si es de calidad extra o calidades inferiores. Si se observa un color apagado, muerto, se trata de una calidad no admitida para la venta. 
  • Aspecto de las agallas: deben presentar un color rojo vivo, sin mucosidad. La disminución de brillo y aumento de mucosidad significan calidades inferiores. Si se observa un color grisáceo-amarillento y la mucosidad lechosa, se trata de una calidad no admitida para la venta. 
  • Aspecto del ojo: debe ser saltón, con pupila brillante. Si se observa un ojo hundido, con pupila gris y córnea lechosa, se trata de una calidad no admitida para la venta. 
  • Aspecto de la carne: debe ser firme. Si se observa una carne muy blanda, se trata de una calidad no admitida para la venta.

¿Cómo debe descongelarse el pescado congelado?

Del proceso de descongelación depende en gran parte el éxito de un buen plato. Por ello, es importante seguir las siguientes reglas generales (sin olvidar las que se incluyen en los envases, pues según el tipo de alimento y el uso que le vayamos a dar puede haber consejos específicos): 

  • En el frigorífico: es el método más adecuado, ya que se consigue una textura idéntica a la original del pescado, pero también el que requiere mayor previsión, pues se debe sacar un día antes del congelador. 
  • A temperatura ambiente: se necesitan unas 3 o 4 horas (dependerá de la cantidad) para
  • descongelar el alimento. Lo colocaremos en un plato hondo tapado.
  • Por inmersión: sólo para productos envasados al vacío y sin abrir. Se sumerge en agua fría, NUNCA EN AGUA CALIENTE.
  • En el horno microondas: es la forma más rápida de descongelar. Se mete en el microondas, eligiendo la función de descongelación, no de calentamiento.

Principales técnicas de cocinado en los pescados y mariscos.

All i pebre de anguila. Pincha la foto y disfruta.

Tiempo y peso orientativos a la hora de cocer marisco.

El marisco se recomienda cocinarlo con agua de mar, pero ojo, debe ser agua tratada para evitar cualquier tipo de patología o intoxicación.

Pescado en FRITURA / REBOZADO
La fritura es una técnica que con pocos recursos nos proporciona excelentes resultados.
Tipos de rebozado/ tempuras:
Andaluza: Harina.
Romana: Harina y huevo.
Inglesa: Harina, huevo y pan rallado. 
Orly: Masa espesa compuesta de harinas, líquidos, gasificantes, especias.
Ortiguillas rebozadas a la andaluza.
Pescado MARINADO / CARPACCIO
El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se coloca un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominación general (epónimo), ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos, como por ejemplo: – Si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española). – Si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las cocinas latinoamericanas). – También existen marinadas instantáneas como los carpaccios o tartar.
Recetas de pescado marinado, ceviche, tartar, carpaccio…
Salmón marinado 12h.
Pescado en ESCABECHE 
Es la salsa o adobo que se prepara para conservar ciertos alimentos. También se usa para llamar a los alimentos que se conservan en dicha salsa. Técnica para escabechar consiste en conservar preferente las carnes o pescados en un caldo frío, elaborado de aceite frito, vinagre o vino, sal, hierbas (laurel) y especias.
Existen 3 tipos principales de escabeche:
1. Española: 1x1x1; Aceite, vinagre y vino blanco, fondo o agua, más arómas: Clavo, pimienta, tomillo, romero, naranja, limón…
2. Frances: Española más juliana de verduras. ( Puerro, zanahoria, cebolla, pimiento. )
3. Medio escabeche: 1kg Cebolla en juliana, 300ml. Nata, 100ml. Vinagre. 
Pescado a la PLANCHA/PARRILLA 
Preparar el pescado (corte, adobo, marinado)
Parrilla, plancha, sartén, utensilios para trabajar de forma adecuada, espátula, pinzas, rasqueta, bayeta, nanas, y recipiente con agua y vinagre, la limpieza es primordial para evitar transmitir sabores desagradables a los productos y los típicos puntos negros que denotan la suciedad de una plancha.
Cantidad adecuada de fuego, plancha bien caliente y limpia.
Engrasar el pescado y no la plancha, de esta forma evitamos ensuciarla de forma innecesaria.
Presentar primero la parte de la carne y luego la de la piel.
Si la plancha está muy caliente o la pieza es muy gruesa, se quemará o quedará cruda en su interior, para evitar esto se puede acabar en el horno.
Si la plancha, parrilla o sartén esta fría, es posible que la pieza se agarre a la misma.
Pescado en TERRINA O PUDING
El nombre lo proporciona el recipiente. Pueden ser de carne, pescado o verduras. Generalmente se sirven frías ( excepto las de pescado o verdura ) al inicio de las comidas acompañadas de una salsa normalmente derivada de la mayonesa. Para cuajar la terrina se suele utilizar huevo y gelatina aparte de los colágenos de constitución del elemento base. Se suelen cocinar al baño María. Los ingredientes van triturados pudiendo incorpora trozos más grades en su interior. También pueden ir forradas de masa o gelatina neutra.
Pescado POCHADO / HORNO
Técnica de cocción de pescados consistente en:
1. Bandeja de horno enmantequillada y salpimentada.
2. Blanco de puerro cortado en brunoise y esparcido por la bandeja.
3. Colocar las porciones de pescado en la bandeja y regar con un poco de vino blanco o fumet.
4. Hornear tapado a 220ºC hasta que el pescado este cocinado.
El jugo de la bandeja se suele utilizar para hacer la salsa de la elboración.
Pescado CONFITADO 
Cocción en grasa sin que llegue a freírse.
Con esta técnica conseguimos que el pescado quede jugoso y tierno en su interior siempre que respetemos la temperatura y tiempos de cocción del pescado.
Uno de los platos universales más conocidos por utilizar esta técnica es el bacalao al pil pil.

Pescado en GUISADO/CALDERETA
Plato de pescado que se elabora cocinando las piezas normalmente con patatas, se pueden añadir verduras, en la zona mediterránea se le suele elaborar con un sofrito de ajo, pimentón y tomate y añadir una majada de pan frito, frutos secos, normalmente cacao avellana o almendra y perejil. Plato tradicional de los pescadores que se elaboraba en alta mar con los pescados que tuvieran a mano, la utilización de la patata se debe a su fácil conservación y la cantidad de hidratos que contiene. Un ejemplo de esta técnica puede ser el allipebre en Valencia, o el marmitako en el País Vasco.

Pescado en SALSA 
Pescados cocinados en su propia salsa, esta técnica consiste en cocinar el pescado en la salsa que lo vamos a servir, como por ejemplo un bacalao a la vizcaína o una merluza a la vasca.
Pescado en SALAZÓN 
Este método de preservación de alimentos es utilizado desde épocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de gérmenes, actuando como antiséptico protegiendo a los alimentos. F.Wikipedia
Escalivada con anchoas en salazón.
Pescado A LA SAL 
Consiste simplemente en poner la pieza en la bandeja del horno y echar sal gorda hidratada con agua o con huevo o clara ,de esta forma se forma un bloque compacto que cuando se levanta sale entero, por encima hasta hacer una montaña que lo cubra por completo. Luego se mete a horno muy fuerte con esto conseguimos realizar una cocción en su propio jugo.la proporción es para un pescado de unos dos kilos hay que contar con otros tres de sal y a unos 250ºC de temperatura, 30 o 45 mín. El pescado debe estar sin desescamar y se debe eviscerar por las agallas, para evitar que la sal entre en contacto con la carne.
Pescado al HORNO / BRASEADO
Técnica empleada cuando nos referimos a un pescado cocinado en el horno acompañado de una bresa (verduras), estas verduras se pueden triturar para confeccionar una salsa de acompañamiento o dejarlas tal cual. El pescado se podrá tapar para conseguir una cocción al vapor.
Pescado CRUDO, SASHIMI
El sashimi es un plato japonés que consiste principalmente en mariscos o pescado crudos, cortados finamente, aunque no tanto como un carpaccio. Se sirve junto a ellos una salsa (como salsa de soja, que es salada, con wasabi, un condimento japonés picante, o bien salsa ponzu) y un aderezo simple como rábano daikon rallado. Lo habitual es que los ingredientes se sirvan en crudo, aunque algunos se cocinan un poco, como el pulpo que se hierve ligeramente. Menos frecuentes, aunque no por ello desconocidos, son los sashimis vegetarianos como el de yuba (extracto cuajado de leche de soja), o de carnes rojas crudas de vacuno o de caballo. El nombre sashimi viene de la cola de pez que se ponía junto a las rodajas, de manera que se pudiera reconocer de qué tipo era. Se suele servir con rodajas pequeñas de jengibre en conserva, que se ingieren entre un tipo de sashimi y otro, es decir cuando se va a cambiar de sabor. Las lonchas se pueden tomar solas o mojadas en la salsa. Se podría decir, simplificando, que el sashimi es similar al sushi pero sin arroz, aunque el repertorio de ingredientes del sushi es mucho más amplio, incluidos vegetales, tales como el pepino, o tortilla, etc. Sashimi es el nombre que denomina la calidad de pescados como atún, pez espada, marrajo, entre otros, y consiste en ultra congelar el pescado por debajo de –60 °C para conservar todas sus propiedades. F.Wikipedia.
Taquitos de atún rojo marinados en salsa de soja.
CASQUERÍA MARINA de pescado.
La nueva casquería viene del mar
Cada vez más cocineros que convierten los despojos del pescado en una exquisitez.
Más allá de las huevas de esturión o las gónadas de los erizos, manjares conocidos por muchos paladares, la casquería marina quiere demostrar al comensal que los interiores de los pescados y otras partes de su anatomía antes condenadas al desecho pueden ser una exquisitez si se sabe cómo tratarlas. 
Ángel León, con dos estrellas Michelin en Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz):
Estudió el uso del humor vítreo de los ojos como emulsionante natural.
Las escamas como espesante y potenciador del sabor. 
Ofreció a sus comensales embutidos marinos: chistorra de albur, áspic de molusco, pâté de arencón o papada ahumada de tomaso.
También puso en el plato chicharrones de piel de morena, huevos de choco.
Cortes del atún más allá de los conocidos solomillo, lomo y ventresca, como la parpatana, más grasa y rica en colágeno.
Incluso se atrevió a cocinar con la sangre de los pescados. Primero extraída post mortem y centrifugada para hacer una emulsión con plancton y, más recientemente, sacada de los peces vivos, tratada con un anticoagulante natural (extracto de sauce) y empleada para cocinar auténticos civets marinos.
La molleja del estero – en la que usa un órgano limpiador de la lisa cuya textura se asemeja a la molleja de las aves.
Choco a la presse, otro guiño a la cocina tradicional francesa en el que utiliza una prensa para extraer los jugos de los interiores del cefalópodo y convertirlos en una intensa salsa.
Tripas de bacalao con salsa grenoblesa.
Pablo Sánchez (cocina) y su hermano José (sala y bodega) han reconvertido una marisquería tradicional del paseo marítimo de Carvajal, en Fuengirola (Málaga), en lugar de peregrinación de gastrónomos por el trabajo de investigación en la casquería marina, en Los Marinos José la carta se escribe cada día, “porque es el mar quien manda”:
Hígado de salmonete, huevas de boquerón, corazón de atún y de pez limón, cocochas de corvina, carrillada de mero o cogote de gallineta.
Hígado de rodaballo, “muy fino, con mucha potencia de sabor”, que sirve enharinado y frito.
Las gónadas que tienen los rapes grandes, de entre 60 y 80 kilos, en el entronque de la cabeza y la cola. “Las fileteé, las enhariné y las freí y resultan ser mejor que el hígado de rape, más conocido y más potente; éstas son súper finas y elegantes” explica. “Con el hígado de rape he hecho de todo, desde confitarlo hasta paté”.
Diego Gallegos, conocido como “el chef del caviar”, Cocinero Revelación 2015 y con una estrella Michelin en Sollo (Fuengirola, Málaga), explora y aprovecha los interiores de los pescados fluviales:
Comenzó a emplear la sangre del esturión para elaborar el que es hoy uno de sus platos emblemáticos, el morsollo, una morcilla con cebolla sazonada con condimentos típicos de este embutido que sirve dentro de un macaron hecho con harina de cacahuete.
Emplea la vejiga natatoria de este pescado y leche de almendra para elaborar quesos de río en tres versiones: azul, ahumado y de orégano.
Utiliza su piel para crear crujientes snakcs, y la parte menos apreciada de su carne para una sobrasada.
Sala y seca las cabezas de tilapia para enriquecer sus caldos en sustitución de los tradicionales huesos de cerdo.
Si la casquería “terrestre” está de enhorabuena, parece que la marina aportará aún muchos descubrimientos al paladar. 
Pilar Salas, La Vanguardia
Pescado CONSERVA
Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento. F.Wikipedia
Como ejemplo estrella de este plato podemos nombrar el atún en aceite de toda la vida, pero esta técnica la podemos extrapolar a cualquier producto o elaboración.
Pescado SECO
Este es uno de los métodos más antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Tradicionalmente, carnes, frutas, vegetales, etcétera, eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba que durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. En la actualidad, la deshidratación es un proceso industrial, en si consiste en quitar toda el agua de un alimento para así evitar que se reproduzcan las bacterias Se puede realizar mediante la aplicación metódica, progresiva y continuada de calor, o por liofilización. F.Wikipedia
Aquí destacamos el pulpo seco de Dènia.
  Pescado AHUMADO
El Ahumado es otro método que ha sido utilizado desde épocas remotas; el ahumado conserva los alimentos gracias al efecto antimicrobial del humo de la madera quemada, la deshidratación, la destrucción de gérmenes y enzimas por calentamiento del alimento durante el proceso. Aplica principalmente a carnes, pescados y algunos quesos. F.Wikipedia
GARUM
El garo (del latín garum, y este del griego γάρον)1 es una salsa de pescado preparada con vísceras fermentadas de pescado muy extendida en la gastronomía romana. Se empleaba por los habitantes de la Antigua Roma, principalmente, para condimentar o acompañar gran cantidad de comidas, aunque se usaba asimismo en medicina y cosmética. Los romanos emplearon el garo de forma semejante a como hoy en día utilizan las cocinas asiáticas la salsa de soja. En lugar de verter unos granos de sal sobre la comida, se ayudaban del garo para proporcionar un sabor salado a los alimentos. Hoy en día se sabe de su composición por las descripciones confusas y ambiguas de Apicio que aparecen en la obra de De re coquinaria. F.Wikipedia
Pescado FERMENTADO
El surströmming (en español «arenque fermentado») es una especialidad de la gastronomía sueca que consiste en arenque del Mar Báltico fermentado. El surströmming se vende en latas, que al ser abiertas sueltan un olor fuerte y fétido. Es por este olor particular, que es parecido al pescado pasado o basura dejada al sol durante un par de días, que el surströmming tiene mala fama en la cultura popular, pero el mal olor procede únicamente del líquido en que se preserva. F. Wikipedia.
CAVIAR / CONSERVA
Se llama caviar a la hueva del pez esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y el centro de Asia) que es consumida por los humanos. De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, sevruga y esturión ruso. Para presentar el caviar se ha de servir en un recipiente hondo de cristal. Se coloca este en otro recipiente lleno hasta la mitad de nieve (hielo partido). El caviar se adorna con berros y se sirve enviando a la vez en un plato aparte rebanadas de pan inglés (mejor aún que el pan moreno) untadas con mantequilla ligeramente salada, trozos de limón y cebollino finamente picado. F.Wikipedia
Pescado en PAPILLOTE / HORNO
Tamaño acorde con la cantidad de pescado a cocer. Como el pescado debe estar tapado, lo mejor es envolverlo en aluminio y papel parafinado. Asegurarse de que el pescado no toque el agua y que el vapor circule por todo el recipiente. Cerrar luego el recipiente herméticamente. Engrasar el aluminio o recipiente donde se apoye el pescado para que no se pegue. No dejar que se pase de punto ya que afectaría al sabor y textura del pescado.
Pescado ESCALFADO
El punto de cocción es cuando llegue a los 60ºC en el corazón.
AGUA: Se pone en un recipiente de formas adecuada para cocer el pescado bastante agua para que el pescado que se ha de cocer se bañe completamente. Se sazona con sal y pimienta y un ramillete de finas hierbas.
CALDO CORTO: En un recipiente adecuado, se echa agua y vino blanco, mitad por mitad, y en muchas partes sidra en lugar de vino, Se añade sal, pimienta, ramillete de finas hierbas, clavos de especias, cebollas y zanahorias en rodajas.
CALDO AZUL: Se prepara como el anterior, pero en vez de vino blanco se emplea vino tinto de buena capa y color.
En la cocina valenciana uno de los platos típicos donde se escalfan los pescados y posteriormente se utiliza el fumet para elaborar un arroz seco es el arroz a banda donde se sirven pescados primero y arroz después.
Pescado al VAPOR
La cocción al vapor es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, suele utilizarse un recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y este recipiente se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo, la cual no debe tocar a los alimentos del primer recipiente. Comúnmente se usa este método de cocción como una opción más saludable, ya que los alimentos cocidos al vapor pierden menos nutrientes que los hervidos. F.Wikipedia.
Pescado al HORNO SECO
Cocción del pescado sin desnaturalizar el producto, introducir el alimento cincelado a unos 200ºC simplemente con un poco de aceite y sal, de esta forma conseguimos conservar la esencia de un buen pescado fresco sin enmascararlo con ningún tipo de salsa.
Pescado al GRATÉN
Quiere decir que el pescado debe salir con una delgada costra dorada que se forma al estar bajo el gratinador. El procedimiento consiste en espolvorear el pescado con una mezcla de pan rallado e ingredientes como hierbas aromáticas o queso. Se limpia el pescado y se sazona. Se unta una fuente con mantequilla, se pone el pescado con su líquido o salsa y se espolvorea con la mezcla para gratinar; encima se ponen algunas láminas de mantequilla y se cuece al horno (190º C) tapado; si al final la costra no está dorada, se pone el horno a 250º C o se mete dos minutos en el gratinador.
También se puede gratinar con salsa emulsionadas calientes como la holandesa o la cardinal.
Salsa holandesa, ideal para gratinar pescados.
Pescado al VACÍO
La cocina al vacío es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vacío y se sella. Posteriormente se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido con temperatura controlada: hornos de convección vapor, baños maría termostáticos, vaporeras o autoclaves. La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reducción de mermas.

Técnicas complementarias
La cocina al vacío se complementa con otras técnicas y procesos, necesarios para obtener el resultado final esperado. Al cocinar dentro de la bolsa o de la barqueta el proceso de producción cambia por completo, así como el comportamiento de los ingredientes. Para la adaptación de recetas tradicionales a este nuevo sistema será necesario buscar ingredientes y procesos que permitan tener un resultado similar. Hay platos que no se pueden cocinar completamente al vacío, pero en la gran mayoría, al menos algunos de los procesos se pueden adelantar con esta técnica.

Parámetros de cocción.
La cocina al vacío se caracteriza por el control de la temperatura a la que se somete al alimento. Siguiendo con los procesos complementarios, además de controlar la higiene y los ingredientes y procesos previos al envasado, hay que realizar un estudio y muchas pruebas para llegar a obtener los parámetros de cocción de cada uno de los platos que se quieran elaborar al vacío. En función de lo que se trabaje con un baño termostático, un horno convección vapor o un autoclave, los resultados serán distintos.
La variación de sólo un grado centígrado puede ser suficiente para que el centro del alimento no quede con la textura deseada, es por esta razón por la que se deben utilizar equipos con control de temperaturas integrado. Los hornos convección vapor o los baños termostáticos permitirán cocinar en un rango de temperaturas suficiente para trabajar cualquier materia prima. En este caso será de gran ayuda saber los rangos de temperaturas óptimos para cada tipo de materia prima. Así como la mayoría de las carnes precisan de cocciones largas, los pescados y las verduras estarán listos en menor espacio de tiempo. También influye el hecho de estar cocinando en barqueta o en bolsa y el volumen de alimento contenido en estas, por tanto, si se trabaja con distintos gramajes habrá que adaptar los parámetros de cocción para cada uno de ellos.

Maquinaria:
En la cocina al vacío dos son los elementos clave del proceso: la máquina de vacío y el abatidor.
Máquina de vacío.
Se trata de una máquina de una complejidad elevada con la cual se extrae todo el aire existente en la bolsa de cocción y el alimento que se va a someter al vacío. Tras el proceso de vacío la bolsa queda sellada. Una bomba se encarga de efectuar el vacío hasta un 99%. Consta además de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succión sea excesiva para un producto determinado.
Abatidor.
Una vez finalizada la cocción el plato envasado debe ser sometido a un enfriamiento rápido, de forma que se mantenga el menor tiempo posible en el rango de temperaturas de riesgo. Con este fin toda cocina que trabaje la técnica del vacío estará equipada con un abatidor de temperatura, o célula de enfriamiento forzado. Esta máquina es una de las herramientas principales para conservar la calidad organoléptica y aumentar la vida útil.
Una vez finalizado este proceso el plato se debe mantener refrigerado, por debajo de los 3 °C, o congelado, por debajo de los -18 °C. En cualquier caso, perfectamente etiquetados. La identificación del producto, la fecha de elaboración y la fecha de caducidad no deben faltar aunque el plato sea para consumo propio.
Fuente Wikipedia.
Uno de los exponentes de la cocina al vacío de nuestro país ha sido Joan Roca.
Lutefisk pescado cocinado con SOSA CAUSTICA
Preparación
El lutefisk se hace a base de pescado blanco seco (normalmente bacalao), preparado con sosa, en una secuencia de tratamientos particulares. El primer tratamiento es sumergir el pescado en agua fría durante cinco o seis días (cambiándola a diario). El pescado saturado se sumerge entonces en una solución de agua fría y sosa durante dos días más (sin cambiar). El pescado crecerá durante esta inmersión, ganando un tamaño incluso superior al del pescado original (fresco), pero el contenido proteico baja paradójicamente en más del 50%, causando su famosa consistencia gelatinosa. Cuando termina este tratamiento, el pescado (saturado con sosa) ha adquirido un pH de 11-12 y por tanto es corrosivo. Para hacerlo comestible se necesita un último tratamiento de otros cuatro a seis días (y noches) de inmersión en agua fría (cambiada a diario). Entonces, el lutefisk está preparado para la cocina.
En Finlandia, el reactivo tradicional es la ceniza de abedul. Contiene una gran cantidad de carbonato de potasio e hidrocarbonato, dándole al pescado un tratamiento menos agresivo que el hidróxido de sodio. Es importante no incubar el pescado demasiado tiempo en la potasa, porque sus grasas pueden saponificar, convirtiéndolas en jabón de forma efectiva. El término para el pescado echado a perder de tal manera es saippuakala (pescado jabón).
Cómo cocinarlo
Tras la preparación, se satura de agua el lutefisk y por tanto debe cocinarse con cuidado para que no se destroce. No necesita más agua para la cocción; basta ponerlo en una sartén, salarlo, sellar bien la sartén y dejarlo cocinar al vapor a fuego muy lento durante 20-25 minutos. También es posible hornearlo. En ese caso se pone el pescado en una fuente, se cubre de papel de aluminio, y se deja a 225 °C (435 °F) durante 40-50 minutos.
Al cocinar y comer lutefisk, es importante limpiar sus restos de la sartén, platos y los utensilios inmediatamente. Si se deja endurecer es casi imposible de eliminar.
Degustación
Lutefisk (en la parte superior izquierda del plato) servido en un restaurante noruego, con patatas, puré de guisantes y panceta.
En los Países Nórdicos, la “temporada” del lutefisk comienza en noviembre y suele servirse habitualmente durante el periodo navideño.

También es popular en las áreas nórdico-americanas de los Estados Unidos, particularmente en los estados norteños del medio-oeste.
El lutefisk se suele servir con cierta variedad de guarniciones, incluidas la pancetaguisantes verdes hervidos, patatasalbóndigas, salsa de carne, puré de rutabagasalsa blancajarabequeso de cabra, o queso viejo. En especial en los EEUU se suele comer con lefse.

Incluso si el denominador común es el lutefisk, las guarniciones cambian mucho de una familia o región a otra, y es un tema de discusión recurrente cuando se reúnen a comer lutefisk miembros de diferentes “tradiciones”.

Actualmente suele acompañarse la comida con aquavit y cerveza debido a su uso en ocasiones festivas y ceremoniales (y la mayoría de los comensales, independientemente de las preferencias en guarnición, asegurarán que estas bebidas complementan el plato perfectamente). Sin embargo, esto es de introducción reciente; debido a sus cualidades de conservación el lutefisk ha sido tradicionalmente una comida “diaria” durante el invierno.

El plato se ha visto sujeto en ocasiones a chistes nórdico-americanos al respecto de los rasgos de personalidad que sugiere servir un pescado blanco tratado químicamente con salsa blanca. El lutefisk preparado con bacalao es algo notorio, incluso en Escandinavia, por su olor intenso. Al revés, el lutefisk preparado con abadejo o eglefino casi no tiene olor. Pero el lutefisk tiene una buena cantidad de devotos: durante 2001 sólo los noruegos consumieron un total de 2.055 toneladas de lutefisk en sus casas y aproximadamente 560 toneladas en restaurantes.

El sabor de un lutefisk bien preparado es extremadamente suave y delicado, y a menudo la salsa blanca se condimenta con pimienta o alguna otra especia fuerte para darle más sabor.

Orígenes
El asunto de la manera en que se creó el lutefisk es igual de controvertida que el propio pescado. Algunas historias hablan de pescado que cae accidentalmente en una cubeta de lavado que contenía sosa cáustica, y debido a la pobreza el pescado ha de ser comido de todas maneras.

Otras historias hablan de fuegos de varios tipos, ya que las cenizas de la madera combinadas con agua crearán potasa. Una posibilidad es que los secaderos de pescado se prendieran fuego, y que tras días de lluvia y, de nuevo, debido a la pobreza, hubiera de tomarse el pescado de entre las brasas, limpiarlo, prepararlo y comerlo. Es bastante posible que la suavización mediante sosa, que es una práctica bastante común en varios tipos de comida, fuera deliberada en lugar de accidental.
Fuente: Wikipedia.
Fotografía de la enciclopedia Modernist Cuisine.

🧐Cuestionario de términos culinarios.

Juego de cocina.

🔪Como cortar.

Como coger el cuchillo y postura a la hora de cortar.

En primer lugar para cortar de forma adecuada aunque nos sorprenda no es tener un cuchillo, sino una buena superficie de trabajo, empezamos la casa por los cimientos.

Por supuesto en nuestra zona de trabajo la higiene es primordial, siempre dispondremos de un pequeño barreño con agua jabonosa y una bayeta para desinfectar la tabla cada vez que la utilicemos.

Una vez limpia la mesa de trabajo debemos colocar la tabla de corte, pero NO DIRECTAMENTE SOBRE LA MESA, sino que deberemos estabilizarla poniendo un paño debajo para evitar que se mueva, también utilizaremos una tabla adecuada para el alimento que vamos a cortar, por ejemplo, si son verduras la tabla debe ser de color verde.

Preparada la superficie de trabajo necesitamos un cuchillo adecuado para el alimento que vamos a cortar, en este caso un cebollero (en este curso los cuchillos “todoterreno” serán un cebollero de 20cm de hoja y una puntilla de 10cm), para evitar cortarnos entramos en otra contradicción, el cuchillo deberá estar muy bien afilado ya que de esa manera se deslizará de forma suave y certera por donde nosotros queramos, no podemos olvidar que antes de empezar a trabajar debemos tener un recipiente con el producto que vamos a cortar, otro para las mermas y otro para colocar el producto ya cortado.

Cuando tenemos todo listo, MISE EN PLACE, podemos proceder a cortar.

Posición del cuchillo del cuchillo y de los dedos.

Posición del cuchillo del cuchillo y de los dedos a la hora de cortar.

Tan importante es coger el cuchillo de una forma adecuada y la posición de los dedos, como la postura del cocinero.

El cocinero pasa muchas horas de pie en la cocina por lo tanto a la hora de cortar debemos mantener la espalda recta para evitar dolores de columna en la zona lumbar.

Mise en place es la clave

Antes de empezar cortar un producto debemos hacerle una base para evitar que se mueva, por ejemplo, una patata es redonda y para evitar que se mueva y cortarnos, le haremos una pequeña base o la partiremos en dos dependiendo del corte final.

  • TABLAS DE CORTE POLIETILENO.
  • Fabricado en polietileno
  • Óptimo para carnes rojas
  • Contiene tacos antideslizantes para una fijación segura
  • Higiénica y fácil de limpiar
  • Tamaño: 325 x 265 x 20 mm

Arcos Universal – Set de 2 Cuchillos, Negro.

Set de cuchillos de cocina baratos para principiantes. Cuchillo cebollero y puntilla.

  • Mango: Polioximetileno (POM)
  • Hoja: Acero Inoxidable NITRUM
  • Medidas hoja: 160 mm
  • Presentación: Funda Hoja
  • Uso: Utiles de Cocina

📚Vídeo-Diccionario de la cocina

TÉRMINOS CULINARIOS apuntes de cocina.

Abrillantar.– Dar brillo con una jalea o grasa a un preparado. 

Abrillantar bollería danesa

Acanalar.- Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de usarlo. Acanalador. 

Acanalar.

Acaramelar.- Bañar con caramelo un molde o un preparado. 

Hilo de caramelo.
Hojuelas.

Acidular.– Poner zumo de limón o vinagre al agua de cocer ciertos géneros. 

Limpiar alcachofas.

Aderezar.- Sazonar 

Agarrarse.- Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal sabor y olor. 

Aliñar.– Aderezar.  

Aderezo a la española.
Aliñando ensalada Cesar.

Amasar.– Trabajar una masa.  Amasadora semiprofesional para el hogar, KitchenAid.

Amasar pasta fresca.
Amasado del pan común.

Aprovechar.– Recoger totalmente los restos de una pasta, crema, etc. Normalmente se utiliza una lengua de silicona.

Aprovechar

Aromatizar.– Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.  Existen este tipo de bolas para infusión que nos pueden servir para hacer un bouquet garní.

Bouquet garní.

Arropar.- Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación. 

Pan común.

Asar.– Cocinar con grasa un género en horno, parrilla o asador, de forma que quede dorado por fuera y jugoso en su interior. 

Pato a la naranja.

Asustar.- Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que deje de hervir momentáneamente.// Se dice de cuando introducimos el pulpo en agua hirviendo.

Asustar, término culinario.

Bañar.- Cubrir totalmente un género con una materia líquida, pero espesa, de modo que permanezca sobre dicho género. 

Glaseado espejo.
Glaseado donas o donnuts.

Baño maría.- (Cocer a) – Cocinar lentamente en horno o fogón, un preparado, poniéndolo en un recipiente, que a su vez se introduce en otro mayor que contenga agua, de modo que se evite el contacto del género con el foco de calor. 

Batir.- Sacudir enérgicamente una materia con batidora o varillas hasta alcanzar el grado de amalgamamiento deseado. 

Merengue Suizo, batir en baño María.

Blanquear.– Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal olor, sabor o color de ciertos géneros. 

Blanquear.

Camisar.- Encamisar. 

Cercar.– Hacer una ligera incisión en forma circular con la punta de un cuchillo para marcar la tapadera de un pastel cocido, o señalar antes de la cocción el lugar del aderezo interior. 

Cinchar.– Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o molde para preparar helados. 

Clarificar.– Dar trasparencia, generalmente a un líquido caliente, añadiéndole sustancias (como clara de huevo) a las que se adhieren las impurezas. 

Cocer.– Transformar por acción del calor el gusto y propiedades de un género.// Ablandar y hacer digerible un género.// Hacer entrar en ebullición un líquido. 

Fumet de pescado.

Cocer en blanco.– Cocer al horno una pasta enmoldada sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas, para que no pierda su forma y pueda ser rellenada posteriormente, una vez retiradas las legumbres. Molde para quiche.

Cocer al blanco una masa quebrada.

Cocer al vapor.- Cocinar a baño maría pero sin que el recipiente que contenga el género esté en contacto con el agua y el recipiente con agua esté tapado herméticamente. Vaporera.

Paté en horno a vapor.

Cocción.- Dícese del líquido en el que se ha cocido una vianda.

Colar.– Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas. Colador, colador chino, estameña.

Colar por un chino.

Comprimir.- Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para apretar la masa y hacerla más homogénea. 

Condimentar.– Añadir condimentos a un género para darle sabor. 

Cornete.– Manga o bolsa de tela de pequeño tamaño que se emplea para marcar pequeños motivos sobre piezas montadas de cocina ( tipo chaud-froid) o para adornar pasteles. 

Cornet para decorar.

Coulis.– Salsa espesa en la que los ingredientes van picados groseramente. 

D
Decorar.- Embellecer con adornos un género para su presentación. 

Decoración de un gazpacho.

Desbarasar.– Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual. 

Desecar.– Secar un preparado por evaporación, poniéndolo al fuego en un recipiente y moviéndolo continuamente con espátula de madera para que no se agarre. 

Desespumar.– Espumar. 

Desespumar fumet.

Desglasar.– Añadir un líquido a una asadora recién utilizada, llevándolo a ebullición para recuperar la glasa o jugos que hayan quedado pegados al recipiente. 

Desglasar fondo oscuro.

Desmoldar.- Sacar un preparado de un molde del que conservará la forma. 

Desmoldar brownie.

Dorar.- (Pintar) Pasar un pincel mojado con huevo batido sobre una pasta para que al cocer quede dorado. 

E
Emborrachar.
– Empapar un postre con almíbar (con licor o vino). 

Empanar.– Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra.

Rebozado de croquetas.

Emplatar.- Poner los preparados terminados en la fuente o plato para ser servidos. 

Emplatado tradicional del puchero valenciano.

Encamisar.– Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central donde se colocará el relleno. 

Encamisar con pasta brick.

Encolar.– Adicionar gelatina a un preparado líquido, para que al enfriarse tome cuerpo y no se caiga de la pieza que recubre, proporcionándole brillo al mismo tiempo. 

Encolando el paté.

Enfondar.- Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta.

Enfondar una masa.

Enfriar.– Poner un recipiente con un preparado en otro recipiente con hielo y agua con sal.// Introducir en abatidor de temperatura.

Abatir/Enfriar.

Enharinar.- Cubrir con harina la superficie de un género.

Enharinar pan.

Espolvorear con harina un molde. 

Enharinar un molde de pan inglés.

Escaldar.- Sumergir durante poco tiempo un género en agua hirviendo.

Escalfar puerro.

Escalfar.– Cocer  durante pocos minutos. //Mantener un género sumergido en un líquido a punto de hervir pero sin llegar a hacerlo. 

Escalfando cebollitas para pelar mejor.

Escalopar.- Cortar en láminas sesgadas un género para que su superficie sea mayor. 

Escalopar tapa de ternera, filete de pierna.

Escandallo.- Racionamiento que se hace de los géneros para ver el rendimiento que tienen y así poder determinar el precio de venta al público. 

Espolvorear.– Repartir en forma de lluvia sobre la superficie de un preparado un género en polvo. 

Espolvoreando fartons de Valencia.

Espuela.– Rueda estrellada con mango que se usa para cortar pastas. Estameña.- Especie de tela que se utiliza como colador. 

Estirar.- Presionar una pasta con el fin de adelgazarla, dándole un movimiento de rotación de atrás hacia delante con el rodillo. 

Estirando hojuelas con el rodillo.

Estufar.- Poner en la estufa o lugar tibio una masa de levadura bien tapada, para que fermente y se desarrolle su volumen. 

Fermentación del brioche francés.
Triplica el volumen del pan al fermentar.

Farsa.- Relleno.

La mezcla de la terrina también se puede utilizar como farsa.

Filetear.– Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas. 

Filetear pechugas de pollo.

Flamear.– Flambear. 

Flambear.

Flambear.– Hacer arder un líquido espirituoso (que tenga alcohol) en un preparado. 

Fonsear.– Forrar un molde de tarta desmontable con una masa, como la quebrada. 

Fonseado de la masa quebrada.

Forrar.– Encamisar.

Freír.- Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar una costra dorada. 

Chupa chups de pollo.

Glasa.- Ciertas preparaciones que se utilizan para dar aspecto lustroso a algunos platos. 

Glasear.– Cubrir un preparado dulce con fondant, mermelada, azúcar glas, etc.// Caramelizar un preparado o darle brillo 

Glaseado tradicional de dona.

Gratinar.– Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado. 

Gratinando patatas ninfa.

Guarnecer.- Acompañar un género principal de otros géneros menores, sólidos que reciben el nombre de Guarnición. 

Guarnición del pato a la naranja.
Guarniciones

H
Hermosear.– Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.  

Hermosear huevo poché.

Hervir.– Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.// Hacer que un líquido entre en ebullición. 

Laminar.– Estirar una masa hojaldrada para formar capas de grasa y masa.

Laminar

Lápiz.– Varilla de madera muy lisa y liviana, del mismo tamaño que un lápiz, que se usa en pastelería especialmente para hacer barquillos. 

Levantar.– Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro. 

Ligar.– Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón.

Ligando crema pastelera.

Llamear.- Flambear. 

Lustrar.– Espolvorear de azúcar glas, también llamada azúcar lustre, un preparado dulce. 

Lustrera.- Utensilio de hojalata con orificios en la parte superior usado para espolvorear. 

M
Macedonia
.- Distintas frutas cortadas a dados y mezcladas. 

Macerar.– Poner frutas peladas y generalmente troceadas en compañía de azúcar, vino, licor, etc., para que tomen su sabor. 

Macerado de higos secos con mistela para buñuelos.

Majar.– Machacar con el mortero.

Majada para el all i pebre.

Marcar.- Preparar todos lo necesario para la cocción de un plato// Extender una pasta sobre una plancha con ayuda de una manga. 

Marchar.– Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado. 

Mise en place.– Puesta a punto 

Mojar.– Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción. 

Mojando la fideuà.

Moldear.– Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste. 

Moldeando madalenas.

Montar.- Batir un preparado, como claras, cremas o nata, para que aumente su volumen y quede espumoso.

Batiendo merengue suizo.

// Colocar los géneros después de cocinados sobre un zócalo, costrón, o sobre el plato (emplatar). 

Montaje de ensalada Waldorf.

N
Napar
.- Bañar. 

Nuez.– Pequeña porción de ciertos géneros como la mantequilla, cuyo tamaño es similar al de una nuez. 

Pala o hierro para quemar.- Utensilio que se calienta directamente en el fuego y se emplea para quemar la superficie de ciertas cremas y tartas. 

Quemando un roscón de crema.

Pasado.– Colado.

Pasar.– Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estameña. // Colar. // Dar salida al comedor a un plato.  

Pastillaje.– Mezcla de azúcar glas, almidón, goma de tragacanto, zumo de limón y un poco de agua, usada para confeccionar motivos decorativos (zócalos, flores, hojas, etc.). Puede colorearse y se conserva en un cuenco cubierto con un paño húmedo.

Glasa real.

Paté.– Se denomina así al pastel de cocina para distinguirlo del de pastelería. Picar.- Cortar finamente un género. 

Paté de higadillos.

Pesajarabes.– Medidor (densímetro) que se utiliza para conocer la proporción de azúcar de un líquido.

Pintar.– Aplicar huevo a un preparado normalmente antes de hornear, de esta forma adquiere un tono dorado y brillante que lo hace más apetecible.

Pintar
Truco para pintar con huevo.

Prensar.– Poner un preparado en un molde prensa para enfriarlo.// Poner un peso sobre un preparado para comprimirlo. 

Prensado del micuit mediante papel film.

Puesta a punto.- Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo. 

R 

Racionar.– Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución. 

Rallar.- Desmenuzar un género con un rallador. 

Rallando parmesano.

Rebajar.- Extender una pasta con el rodillo para cortarla o para enfondar un molde. 

Rebajado de masa de donas para cortar con molde.

Rebozar.– Envolver un género en harina y huevo batido antes de freírlo. 

Rectificar.– Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado antes de finalizar su cocción. 

Reducir.– Disminuir por evaporación el volumen de un preparado líquido al hervirlo, para que resulte más sustancioso o espeso. 

Reducción de vinagre con chalota para la salsa bearnesa.

Reforzar.– Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.  Como por ejemplo salsa americana a un arroz de marisco.

Refrescar.- Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción de forma rápida.

Refrescando huevo poché

Añadir pasta nueva a otra ya trabajada, en el caso de un prefermento como el poolish se pueden añadir refrescos cada cierto tiempo, un refresco consiste en añadir de nuevo parte de harina y agua para que las levaduras sigan evolucionando y no se acidifique n exceso.

Prefermento poolish.

Remojar.– Poner un género resecado ( como las frutas secas) dentro de un líquido para que recupere la humedad. 

Remojado de higos secos.

Roux.- Mezcla de harina y mantequilla que se emplea como base para otras preparaciones. Pueden ser en frío o caliente, dependiendo de su color se clasifican en blanco, dorado o tostado, dependiendo del color que adquiera la harina al rehogar.

Roux caliente para una bechamel.
Roux en frío de una salsa demiglace.

S

Salsear.– Cubrir de salsa un género, generalmente al momento de servir. 

Salseado de un pescado con holandesa.

Saltear.– Cocinar total o parcialmente un género a fuego vivo, de modo que resulte dorado y conserve sus jugos. 

Sazonar.- Condimentar.

Sudar.– Cocinar un género en recipiente tapado, con poca grasa , a fuego lento, unos minutos para que pierda la humedad.

Tamizar.– Pasar o colar.// Separar con un cedazo la parte gruesa de una harina.// Convertir en puré un sólido usando un tamiz.  

Tamizado de harina para bizcocho.

Tornear.– Recortar las aristas de un género, antes de cocinarlo, para embellecerlo.// Cortar de forma regular. 

Torneado de alcahofas.
Torneado de una patata.

Trabar.– Ligar.

Ligar salsa de queso con roux en frío.

Trinchar.- Cortar en trozos la comida para servirla. Es el arte de cortar las aves para presentarlas en la mesa o para guisarlas.

Trinchado del pato en la cocina.

Triturar.- moler, desmenuzar un alimento sin reducirlo a polvo. – Preparación que toma dicha forma, realizándose con ayuda de un molde en algunos casos. 

Si has llegado hasta aquí comprueba tus conocimientos sobre términos culinarios en este sencillo test de 10 preguntas, ¿Te atreves?

Esto forma parte de los contenidos que estudian los alumnos del ciclo formativo de grado medio en cocina y gastronomía en el Colegio Virgen al Pie de la Cruz. CVPCRUZ.com

🧐¿Qué es una receta o ficha técnica?.

Saquitos de brandada de bacalao.

FICHA TÉCNICA 

Una ficha técnica es un documento en forma de sumario que contiene la descripción de las características de un objeto, material, proceso o programa de manera detallada. Los contenidos varían dependiendo del producto, servicio o entidad descrita, pero en general suele contener datos como el nombre, características físicas, el modo de uso o elaboración, propiedades distintivas y especificaciones técnicas.

Las observaciones y el montaje son puntos importantes de cualquier receta, ya que muchos de los trucos a la hora de hacerla residen en estos puntos.

La correcta redacción de la ficha técnica es importante para garantizar la satisfacción del  consumidor, especialmente en los casos donde la incorrecta utilización de un producto puede resultar en daños personales o materiales o responsabilidades civiles o penales.

Por lo tanto la ficha técnica de nuestro producto será una receta, en ella debemos reflejar toda la información necesaria para elaborar nuestro producto, pero ojo, una receta se debe interpretar ya que hay muchas variables que puede que no estén recogidas en la misma, como por ejemplo nuestras instalaciones, nuestros utensilios, nuestros géneros, pequeños matices que si no los aplicamos de forma correcta pueden dar al traste con la elaboración.

¿Por qué si en una clase práctica todos los alumnos tienen la misma receta de la paella valenciana a cada uno le sale de una manera distinta, no deberían ser todas las paellas iguales?

Eso es la magia de la cocina, lo que la convierte en un arte. Cada cocinero le da su toque personal y hace que cada receta sea única.

Esto forma parte de los contenidos que estudian los alumnos del ciclo formativo de grado medio en cocina y gastronomía en el Colegio Virgen al Pie de la Cruz. CVPCRUZ.com

👨‍🍳Tareas previas a un servicio, mise en place.

Todo nuestro trabajo gira entorno a la satisfacción del cliente:

Esquema de una mise en place

NUNCA DIREMOS QUE UN SERVICIO HA SALIDO MAL, SIEMPRE DIREMOS QUE NO HEMOS REALIZADO UNA BUENA MISE EN PLACE.

La palabra «Mise en Place» francés(pronunciación francesa: [miz ɑ̃ plas], ‘puesto en el lugar’, literalmente, o poner en su lugar o colocación).

Se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes (ej. cortes de carne, condimentos , salsas, artículos par-cocinados, especias, verduras recién cortadas y otros componentes), que un cocinero requiera para los elementos del menú que se va a preparar durante un turno.

Se traduce en recopilar ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, … cubertería). En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc. El mise en place es una de las descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina.

El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje de platos sin estrés.

Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados. El concepto nace de la época de Auguste Escoffier y algunos cocineros modernos dicen del mise en place ser su religión: Anthony Bourdain. La práctica también es eficaz en la cocina de casa.

 EL 99´9% DE LOS SERVICIOS QUE NO CUMPLEN NUESTRAS ESPECTATIVAS ES POR UNA MALA MISE EN PLACE.

“La vergüenza de confesar el primer error, hace cometer muchos otros”.(Jean de la Fontaine, fabulista francés.) 

El secreto de un restaurante magnético. Cómo conseguir que tu restaurante esté lleno cuando los demás están vacíos.

Esto forma parte de los contenidos que estudian los alumnos del ciclo formativo de grado medio en cocina y gastronomía en el Colegio Virgen al Pie de la Cruz. CVPCRUZ.com

👩‍🍳Distribución de la cocina, el local.

Para ser cocineros es requisito indispensable conocer la características de nuestro local, no solo de la cocina, sino de todo lo que la rodea ya que esto va a influir de forma directa en nuestro trabajo, la cocina es el motor de nuestro negocio, sin olvidar el resto de departamentos, ya que de nada sirve una buena cocina sin un buen servicio.

A continuación vemos las definiciones de RESTAURANTE, COCINA Y COCINAR según la RAE ( Real Academia de la lengua Española), ¿ Pero estamos de acuerdo con ellas ? 

RESTAURANTE.

Según la RAE, Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante  precio, para ser consumidas en el mismo local.

COCINA.

Según la RAE:

1. f. Pieza o sitio de la casa en el cual se guisa la comida.

2. f. Aparato que hace las veces de fogón, con hornillos o fuegos y a veces horno. Puede calentar con carbón, gas, electricidad, etc.

3. f. Arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero. Buena cocina. Cocina española, italiana, francesa.

COCINAR.

Según la RAE:

1. tr. Guisar, aderezar los alimentos. U. t. c. intr.

2. tr. Col. y Ven. cocer (‖ someter a la acción del fuego en un líquido).

3. tr. coloq. Cuba y Ven. Dicho de un grupo reducido de personas: Tramar algo a espaldas de otras.

4. intr. coloq. Dicho de una persona: Meterse en cosas que no le tocan.

Todos los restaurantes son locales pero no todos los locales son restaurantes, ¿Esto qué quiere decir? Que el modelo de restaurante es un tipo de local, que la comida se puede servir de muchas maneras pero que siempre sale de una cocina, todos hemos comido fuera de casa alguna vez y no siempre en un restaurante, ¿verdad? Por ejemplo un food truck es un “local” donde podemos comer pero en cambio estamos de acuerdo que no es un restaurante.

Pero nos han dado de comer y beber y hemos pagado por ello, pues eso es el modelo de negocio, porque esto es un negocio y aquí estamos para ganar dinero  satisfaciendo o creando una necesidad a nuestros clientes, venderemos esa comida en un determinado tipo de local para obtener un beneficio.

La Cocina

Lo más importante de una cocina es que debe cumplir la normativa sanitaria en vigor la higiene siempre es lo primero,  por ejemplo el lavamanos de una cocina no puede ser como el lavamanos de casa debe ser un lavamanos de pedal o de codo para evitar la contaminación al abrir o cerrar el grifo, teniendo en cuenta que en una cocina existen elementos comunes como los lavamanos, la extracción, el alumbrado, los bancos de trabajo, los timbres, las mesas refrigeradas, estanterías etc. Vamos a dividir la cocina por partes  según su función.

Cocina central o cocina caliente:

Su propio nombre indica es la zona más importante de la cocina, en este lugar se transforman los alimentos mediante el calor por lo tanto dispondremos de todo lo necesario para tal fin como por ejemplo: fogones, horno, freidora,  plancha, baño María etc. 

Cuarto frío:

El cuarto frío está separado de la cocina caliente porque es muy importante mantener una temperatura constante, es un habitáculo separado de la cocina caliente con refrigeración, ya sea por aire acondicionado o por un compresor frigorífico dependiendo de para que se vaya utilizar el cuarto frío y dependiendo también del tamaño de la cocina puede haber uno o más cuartos fríos, por ejemplo, un cuarto frío para elaborar verduras y frutas, otro cuarto frío para el despiece de las carnes y otro para pescados, normalmente en una cocina pequeña suele haber un cuarto frío para todo o incluso no llega a ser un habitáculo independiente de la cocina caliente sino que es una zona separada. El cuarto frío en una cocina es fundamental ya que aumenta el margen de seguridad alimentaria el poder dar un tratamiento adecuado a todo este tipo de alimentos que por sus características necesitan estar refrigerados constantemente por lo tanto no debemos perder la cadena de frío, es algo que debemos tener presente  en el día día.

Obrador o pastelería:

En el obrador se elabora todo lo relacionado con el tema de repostería y panadería, dependiendo del tamaño del local el obrador será de una manera o de otra, por ejemplo en una cocina pequeña no existe obrador sucede lo mismo que con el cuarto frío, hay una zona de la cocina destinada las funciones de obrador, pero el obrador de un hotel cinco estrellas está dividido en dos partes una parte fría y otra parte caliente la parte fría se utiliza para la elaboración de dulces que requieren una temperatura baja, por ejemplo el chocolate o la nata, son materias primas que para trabajarlas necesitamos temperaturas bajas, por el contrario en la parte caliente estarán los hornos donde coceremos las piezas de bollería, panes, hojaldre, etc.

Cámaras frigoríficas:

Dependiendo del uso de cada cámara variará en localización tamaño Y temperatura, en cada departamento puede haber una cámara de apoyo ya sea en forma de armario o de mesa, las cámaras principales que puente del tamaño de una habitación se componen de tres o cuatro habitáculos dependiendo si el congelador está dentro o fuera de la zona de cámaras, encontraremos la antecámara que es una zona para conservar lácteos, frutas, verduras, alimentos que no requieren una temperatura demasiado baja para su conservación entre 5 y 8 °C, también sirve para contener el frío de las cámaras de pescado, carnes o el congelador, cámara de carnes o pescados, encontraremos una cámara para las carnes y otra para los pescados en caso de que sólo contáramos con una cámara nunca pueden estar en la misma estantería la carne y el pescado para evitar cualquier tipo de contaminación, esta cámara se encuentra entre 1 y 4 °C, el congelador de las mismas características que las anteriores con una temperatura de -18 °C como mínimo.

Ejemplo de cámara y antecámara de nuestra cocina:

Economato/bodega:

El economato es la zona donde se encuentran las materias primas que no necesitan refrigeración, dependiendo del tamaño del establecimiento el economato puede ser una zona con estanterías dentro de la cocina a una sola zona independiente con sus responsables si hablamos por ejemplo de la cocina de un hotel de lujo, donde contarán con un encargado del economato.

Distribución de nuestra cocina:

Te puede interesar: Para curiosos.

Esto forma parte de los contenidos que estudian los alumnos de ciclo formativo de grado medio en cocina y gastronomía en el Colegio Virgen al Pie de la Cruz. CVPCRUZ.com

🧐¿Las recetas tienen copyright?

LA HISTORIA DE LAS IMITACIONES EN LA COCINA MODERNISTA 

La frase «crear es no copiar», del chef Jacques Maximin estimuló el movimiento modernista. Cuando Ferran Adriá la oyó en 1986, se impuso dejar de utilizar libros de cocina y desarrollar sus propias recetas. Su estilo evolucionó para poner cada vez más énfasis en la creatividad.

En la actualidad ha inspirado a innumerables chefs y, paradójicamente, tiene muchos imitadores. Así que, ¿cuál es el papel de la imitación en la cocina modernista? ¿Es la verdadera creatividad contraria a las copias? La novedad es tan primordial en este estilo de cocina que a muchos cocineros modernistas les disgustan los imitadores. Puede que el ejemplo más notorio en la cocina modernista sea el caso del chef australiano Robin Wickens, que realizó prácticas en  Alinea, wd-50 y otros establecimientos del movimiento y que después elaboró réplicas exactas de una docena de platos en Interlude, su restaurante de Melbourne. En 2006 el foro eGullet reveló la extraña similitud de esos platos con los servidos en esos restaurantes estadounidenses. »Los copió tan bien que me quedé impresionado», comentó el chef Grant Achatz de Alinea. Tras aquel incidente Wickens se disculpó con Achatz y Wylie Dufresne, chef de wd-50.

Pocas semanas después de dejar en evidencia a Wickens, eGullet denunció otro caso, esta vez en Tokio. El Tapas Molecular Bar del Hotel Mandarin Oriental servía un menú degustación que parecía idéntico al del restaurante Minibar, de José Andrés en Washington D.C. Al igual que Wickens, el chef del Tapas Molecular Bar había trabajado en el restaurante del que supuestamente había copiado los platos. Cuando Andrés se enteró, avisó a su abogado e intentó que el Mandarin Oriental le abonara una cuota por la licencia o que cambiara el menú.

Por desgracia, los cocineros cuentan con pocos recursos legales en este tipo de casos, porque en la mayoría de los países las leyes del copyright solo protegen la publicación de libros de cocina o de recetas elaboradas con comentarios detallados y no la copia de la lista de ingredientes o la preparación de los platos.

Los artistas poseen el derecho de autor de sus obras: los escritores de sus narraciones, los fotógrafos de sus imágenes y los compositores de sus canciones, incluso cuando sus obras aparecen en Internet. Los chefs, en cambio, no.

Por lo que copiar en el mundo culinario se convierte en una cuestión de ética profesional dependiente de cada uno.

Sin embargo, los jefes de cocina pueden patentar sus recetas o sus innovaciones tecnológicas si las oficinas encargadas de patentes de sus países admiten que sus ideas son realmente nuevas y auténticas.

Conseguir una patente puede ser costoso y largo, pero algunos chefs modernistas, en especial Homaro Cantu, de moto, en Chicago, la han solicitado. Su famosa cocina impresa contiene un aviso legal: «Propiedad confidencial y ©H. Cantu. Patente en trámite. Prohibido su uso o divulgación sin la autorización expresa de H. Cantu». 

Fuente: Modernist Cuisine.

Conoce la historia de la cocina en este resumen.

Lectura recomendada del Chef Jose Andres.

José Andrés se ha propuesto una misión: cambiar la forma en que vemos las verduras. Conocido por su energía inagotable y su salvaje imaginación, el chef asturiano canaliza sus treinta años de cocinar y comer por todo el mundo en Verduras sin límites, una carta de amor apasionada, sorprendente y deliciosa al reino vegetal.

Esto forma parte de los contenidos que estudian los alumnos de ciclo formativo de grado medio en cocina y gastronomía en el Colegio Virgen al Pie de la Cruz. CVPCRUZ.com