馃崯Guarniciones cl谩sicas de patata.

Definici贸n de guarnici贸n seg煤n la RAE: 

Complemento, generalmente de hortalizas, legumbres, etc., que se sirve con la carne o el pescado.

Consideraciones a la hora de elaborar y servir una guarnici贸n en general:

  1. Debe complementar la elaboraci贸n principal, realzando y combinando de forma arm贸nica los sabores en ambas, guarniciones suaves las utilizaremos en elaboraciones de caracter铆sticas similares. 
  2. Generalmente son elaboraciones sencillas en matices para no destacar sobre el producto principal, sobretodo en potencia de sabor, a no ser que realicemos la guarnici贸n con este fin.  ( arroz pilaf vs cebollas glaseadas )
  3. La cantidad de guarnici贸n ser谩 de 1/4 parte 馃馃ォ馃ォ馃ォa 1/3 馃ウ馃悹馃悹del plato como mucho, en el caso de m谩s de una se tomar谩 en consideraci贸n el total, es decir, el peso de todas las guarniciones. NOTA: No pondremos una zanahoria para tres chuletones, eso es poco.馃お
  4. La guarnici贸n debe ser decorativa y agradable no solo en sabor sino tambi茅n a la vista, recuerda que es un complemento de la elaboraci贸n.馃槏
  5. La diferencia entre un gran plato o un plato mediocre puede ser una buena guarnici贸n.
Esquema de los diferentes tipos de guarnici贸n m谩s habituales en la cocina

馃 GUARNICIONES DE PATATA

Consideraciones a la hora de cocinar y comprar las patatas:

  1. Las mejores variedades de patata para fre铆r son la AGRIA O MONALISA, ya que el contenido de almid贸n es menor y conseguiremos un color dorado y textura crujiente en el exterior as铆 como una cocci贸n tierna y aterciopelada en su interior.
  2. El exceso de almid贸n provoca en la fritura que la patata se dore r谩pidamente quedando cruda en su interior y fl谩cida en la parte exterior.
  3. Siempre buscaremos PATATA NUEVA, del a帽o y de origen nacional, esto quiere decir que se trata de una patata sin tratamientos de conservaci贸n en c谩mara, resultando su sabor y manipulaci贸n culinaria considerablemente superior.
  4. Una vez pelada la patata la conservaremos en agua para evitar su oscurecimiento.
  5. Las peladuras se pueden utilizar para pur茅.
  6. No incorporar muchas patatas de golpe a la hora de fre铆r, para evitar quemaduras por salpicaduras y bajar la temperatura del aceite en exceso.
  7. No mover en exceso para evitar que se rompan.
  8. Los elementos fritos no se tapar谩n ni amontonar谩n para evitar su ablandamiento. 
  9. Terminar en el momento de servir.
  10. Sazonar una vez fritas.

馃PATATAS FRITAS馃

聽Patatas chips: existen tres tipos b谩sicos de patatas chips: Lisas, onduladas y rejilla, este corte tambi茅n se puede aplicar a otro tipo de alimentos vegetales como el nabo, la chiriv铆a, la remolacha o la yuca, deber谩 ser un alimento que contenga un porcentaje de almid贸n adecuado y una textura con poca cantidad de agua, este corte con un calabac铆n o una berenjena por ejemplo ser铆a complicado hacerlo a la gran fritura, tendr铆amos que realizar unos chips pero deshidratados, no fritos, para este tipo de cortes se utilizar谩 una mandolina o cortafiambres.

聽Mandolina: Para calibrar el grosor de la patata a cortar deberemos realizar unos cortes de prueba, como todo es cuesti贸n de pr谩ctica, no lo podemos hacer bien a la primera, pero una vez calibrada ya podemos realizar tantos cortes como queramos. Para el corte rejilla es necesario realizar 1/2 giro de mu帽eca cada vez que pasamos la patata por la cuchilla.

Ejemplo de patatas rejilla cortadas en mandolina.

馃嵔RECETA:

  1. PAJA
  2. CERILLA
  3. NIDO

馃ウINGREDIENTES: 

PATATA NUEVA AGRIA O MONALISA

Cortar en juliana fina.

A mano.

Mandolina, 5cmx1o2mm

Elaboraci贸n:

馃敟 Gran fritura. 170潞C a 180潞C

馃嵔RECETA: TIPO CHIPS

  1. LISAS
  2. ONDULADAS
  3. REJILLA

馃ウINGREDIENTES:

馃 馃憠馃徎 

CORTE A M脕QUINA O MANDOLINA. 1a2mm

馃敟 Gran fritura. 170潞C a 180潞C


馃嵔RECETA:

  1. ESPA脩OLA
  2. BAST脫N

馃ウINGREDIENTES:

馃 馃憠馃徎

CORTE A CUCHILLO

Espa帽ola irregular 5cmx1cm

Bast贸n regular 5cmx1cm

Elaboraci贸n:

馃敟 Gran fritura. 170潞C a 180潞C

馃嵔RECETA:

ALI脩ADAS, MARINADAS

馃ウINGREDIENTES:

馃 馃憠馃徎

Ali帽o:

Aceite de oliva, ajo picado, hiebas arom谩ticas y piment贸n. ( esta marinada puede variar seg煤n necesidades )

CORTE A CUCHILLO

En gajos con piel. Unos 5cm.

Elaboraci贸n:

  1. Lavar a conciencia la patata, ya que va con piel.
  2. Marinar de 2 a 4h en c谩mara
  3. 馃敟 Gran fritura. 160潞C a 170潞C
  4. Se puede rebozar a la andaluza antes de fre铆r. ( opcional )

馃敟 PATATAS CON 2 COCCIONES馃敟

Se denominan con 2 cocciones porque normalmente las patatas primero se confitan o se cuecen para ablandarlas y queden tiernas, para posteriormente someterlas a un golpe de calor en freidora, sart茅n u horno.

De este modo conseguimos que queden tiernas por dentro y crujientes por fuera.

馃嵔RECETA:

  1. SEPULVEDA
  2. PANADERA

馃ウINGREDIENTES:

馃 馃憠馃徎

  1. SEPULVEDA

Picada mary ( aceite y ajo )

  1. PANADERA

Cebolla juliana pochada y perejil picado

CORTE A CUCHILLO RODAJAS

1cm de grosor

Elaboraci贸n:

1潞 Gran fritura 130潞C

2潞 Horno 180潞C

馃嵔RECETA:

PATATAS A LO POBRE

馃ウINGREDIENTES:

馃 馃憠馃徎

Ajo, tomate, cebolla, pimiento,( mirepoix ), laurel, vino blanco.

CORTE A CUCHILLO RODAJAS

1cm de grosor

Elaboraci贸n:

Mezclar todos los ingredientes en placa de horno y tapar.

馃敟 Horno 180潞C tapado.


馃嵔RECETA: SUFL脡

馃ウINGREDIENTES:

馃 馃憠馃徎 

CORTE A CUCHILLO CUADRADOS O RECTANGULOS

0,5cm de grosor.

Elaboraci贸n:

1潞 Confitadas 110潞C

2潞 馃敟 Gran fritura 180潞C

Esta patata hincha por el efecto del contraste t茅rmico. Se pasa de un recipiente a otro al momento.

馃嵔RECETA:

PUENTE NUEVO

馃ウINGREDIENTES:

馃 馃憠馃徎

CORTE A CUCHILLO

1,5cm x 6 o 7cm

Elaboraci贸n:

1潞 Confitadas 100潞C

2潞 馃敟 Gran fritura. 170潞C a 180潞C


馃敟 2 COCCIONES 馃敟 PATATAS TIPO RISOLADAS.

馃嵔RECETA: AVELLANA 馃尠

馃ウINGREDIENTES:

馃 馃憠馃徎 

Sacabocados 馃幘

Mantequilla

CORTE CON SACABOCADOS

TIPOS SEG脷N TAMA脩O:

PARISIENE: 猬嗭笍 3cm

GUISANTE: 猬囷笍 1cm

Elaboraci贸n:

Risolar:

1潞 Gran fritura 140潞C o cocidas.

2潞 馃敟 Horno 180潞C, con mantequilla.

馃嵔RECETA:

CH脗TEAUX O CASTILLO

FONDANT ( FONDO )

馃ウINGREDIENTES:

馃 馃憠馃徎 

CHATEAUX O CASTILLO

Mantequilla

FONDANT ( FONDO )

Fondo o fumet

Mantequilla

CORTE A CUCHILLO, con puntilla y torneada, unos 8cm de largo.

Elaboraci贸n:

Risolar:

1潞 Gran fritura 120潞C o cocidas.

2潞 馃敟 Horno 180潞C, con mantequilla.

OTROS CORTES:

Diente de ajo o Cocotte: Cortadas a cuartos con las aristas redondeadas.


馃敟 PASTELES DE PATATA 馃敟 AL HORNO

Estas elaboraciones reciben el nombre por el recipiente utilizado, se pueden hacer de forma individual en recipientes de loza o en bandejas, para m谩s cantidad de raciones, que cortaremos una vez fr铆o para evitar que se desmorone y regeneraremos a la hora del pase.

馃嵔RECETA: PATATAS ANNA

馃ウINGREDIENTES:

馃 馃憠馃徎 

Mantequilla

CORTE:

CORTAR TIPO CHIPS

ELABORACI脫N:

  1. Disponer las patatas salpimentadas en molde con altura de 3cm
  2. Incorporar la mantequilla derretida
  3. Acabar con queso rallado
  4. Hornear: 1潞 a 130潞C hasta cocinar y 2潞 a 180潞C para dorar.Enfriar y cortar al gusto.

馃嵔RECETA:

PATATAS DELFINADO

馃ウINGREDIENTES:

馃 馃憠馃徎 

500ml Nata

3 Huevos

C/s Queso para gratinar

CORTAR TIPO CHIPS

Elaboraci贸n:

  1. Disponer las patatas salpimentadas en molde con altura de 3cm
  2. Incorporar la nata mezclada con el huevo
  3. Acabar con queso rallado
  4. Hornear: 1潞 a 130潞C hasta cocinar y 2潞 a 180潞C para dorar.Enfriar y cortar al gusto.


馃敟 PATATAS TIPO 芦GUARITIVO禄

Este nombre es de cosecha propia y viene de la mezcla de guarnici贸n y aperitivo, ya que este tipo de patatas se pueden utilizar indistintamente.

馃敟 ASADA RELLENA馃敟

馃嵔RECETA: ASADA Y HOSTAL

馃ウINGREDIENTES:

  • C/S Queso rallado, gratinar
  • 1 dl. Nata. 聽
  • C/S Sal.
  • 25 g. Mantequilla. 聽
  • C/S Pimienta blanca.
  • 200 gr Cebolla. 聽
  • C/S Nuez moscada.
  • 陆 dl.Aceite de oliva.

CORTE: ENTERA ASADA 150潞C

Elaboraci贸n:

  1. Asar, partir y vaciar
  2. Pochar cebolla juliana
  3. Mezclar todo con la pulpa y rellenar
  4. Gratinar y servir caliente.

馃敟 FRITA RELLENA 馃敟

馃嵔RECETA: NINFA

馃ウINGREDIENTES:

300 g. Douxelle h煤meda o grasa. 150 g. Queso Parmesano rallado.

CORTE: CUBOS Y VACIADA

Elaboraci贸n:

  1. Cortar, confitar i fre铆r.
  2. Rellenar con la Douxelle
  3. Gratinar con parmesano.

馃嵔RECETA: DELF脥N

馃ウINGREDIENTES:

录 Kg. Pasta Choux.

陆 Kg. Pur茅 de patata sin arreglar.

Elaboraci贸n:

  1. Mezclar
  2. Fre铆r a la gran fritura, formando como un bu帽uelo

馃 Si adicionamos alg煤n ingrediente a esta masa podemos formar bu帽uelos de 鈥︹ ( bacalao )

馃嵔RECETA: PUR脡 DE PATATA

馃ウINGREDIENTES:

馃 馃憠馃徎

C/s Aceite de oliva virgen extra

Elaboraci贸n:

  1. Hervir con piel.
  2. Pelar y pasar por pasapur茅s, o introducir en batidora con varillas. 
  3. Adicionar aceite al gusto.

馃 Pur茅 Duquesa: pur茅 de patatas sin leche, con nata, huevos y yemas. Escudillar en manga con boquilla rizada y elaborar rosetones sobre placa engrasada. Hornear hasta que doren. 200潞C


Patatas torneadas cocinadas a la inglesa.

Patata cortada de forma decorativa en forma de 芦bal贸n de rugby禄 que se puede cocinar de distintas maneras, fritas, cocidas, risoladas, confitadas, horno, etc, su principal caracter铆stica es su forma tan particular.

 Torneado: Corte decorativo que se aplica normalmente a zanahorias y patatas d谩ndole forma de un bal贸n de rugby de 5 o 7 caras, dependiendo del tama帽o tendr谩n un nombre u otro. 

El corte m谩s utilizado del torneado es la patata a la inglesa.

Como tornear una patata.