🍟Guarniciones clásicas de patata.

Definición de guarnición según la RAE: 

Complemento, generalmente de hortalizas, legumbres, etc., que se sirve con la carne o el pescado.

Consideraciones a la hora de elaborar y servir una guarnición en general:

  1. Debe complementar la elaboración principal, realzando y combinando de forma armónica los sabores en ambas, guarniciones suaves las utilizaremos en elaboraciones de características similares. 
  2. Generalmente son elaboraciones sencillas en matices para no destacar sobre el producto principal, sobretodo en potencia de sabor, a no ser que realicemos la guarnición con este fin.  ( arroz pilaf vs cebollas glaseadas )
  3. La cantidad de guarnición será de 1/4 parte 🥕🥩🥩🥩a 1/3 🥦🐠🐠del plato como mucho, en el caso de más de una se tomará en consideración el total, es decir, el peso de todas las guarniciones. NOTA: No pondremos una zanahoria para tres chuletones, eso es poco.🤪
  4. La guarnición debe ser decorativa y agradable no solo en sabor sino también a la vista, recuerda que es un complemento de la elaboración.😍
  5. La diferencia entre un gran plato o un plato mediocre puede ser una buena guarnición.
Esquema de los diferentes tipos de guarnición más habituales en la cocina

🥔 GUARNICIONES DE PATATA

Consideraciones a la hora de cocinar y comprar las patatas:

  1. Las mejores variedades de patata para freír son la AGRIA O MONALISA, ya que el contenido de almidón es menor y conseguiremos un color dorado y textura crujiente en el exterior así como una cocción tierna y aterciopelada en su interior.
  2. El exceso de almidón provoca en la fritura que la patata se dore rápidamente quedando cruda en su interior y flácida en la parte exterior.
  3. Siempre buscaremos PATATA NUEVA, del año y de origen nacional, esto quiere decir que se trata de una patata sin tratamientos de conservación en cámara, resultando su sabor y manipulación culinaria considerablemente superior.
  4. Una vez pelada la patata la conservaremos en agua para evitar su oscurecimiento.
  5. Las peladuras se pueden utilizar para puré.
  6. No incorporar muchas patatas de golpe a la hora de freír, para evitar quemaduras por salpicaduras y bajar la temperatura del aceite en exceso.
  7. No mover en exceso para evitar que se rompan.
  8. Los elementos fritos no se taparán ni amontonarán para evitar su ablandamiento. 
  9. Terminar en el momento de servir.
  10. Sazonar una vez fritas.

🥔PATATAS FRITAS🥔

 Patatas chips: existen tres tipos básicos de patatas chips: Lisas, onduladas y rejilla, este corte también se puede aplicar a otro tipo de alimentos vegetales como el nabo, la chirivía, la remolacha o la yuca, deberá ser un alimento que contenga un porcentaje de almidón adecuado y una textura con poca cantidad de agua, este corte con un calabacín o una berenjena por ejemplo sería complicado hacerlo a la gran fritura, tendríamos que realizar unos chips pero deshidratados, no fritos, para este tipo de cortes se utilizará una mandolina o cortafiambres.

 Mandolina: Para calibrar el grosor de la patata a cortar deberemos realizar unos cortes de prueba, como todo es cuestión de práctica, no lo podemos hacer bien a la primera, pero una vez calibrada ya podemos realizar tantos cortes como queramos. Para el corte rejilla es necesario realizar 1/2 giro de muñeca cada vez que pasamos la patata por la cuchilla.

Ejemplo de patatas rejilla cortadas en mandolina.

🍽RECETA:

  1. PAJA
  2. CERILLA
  3. NIDO

🥦INGREDIENTES: 

PATATA NUEVA AGRIA O MONALISA

Cortar en juliana fina.

A mano.

Mandolina, 5cmx1o2mm

Elaboración:

🔥 Gran fritura. 170ºC a 180ºC

🍽RECETA: TIPO CHIPS

  1. LISAS
  2. ONDULADAS
  3. REJILLA

🥦INGREDIENTES:

🤔 👉🏻 

CORTE A MÁQUINA O MANDOLINA. 1a2mm

🔥 Gran fritura. 170ºC a 180ºC


🍽RECETA:

  1. ESPAÑOLA
  2. BASTÓN

🥦INGREDIENTES:

🤔 👉🏻

CORTE A CUCHILLO

Española irregular 5cmx1cm

Bastón regular 5cmx1cm

Elaboración:

🔥 Gran fritura. 170ºC a 180ºC

🍽RECETA:

ALIÑADAS, MARINADAS

🥦INGREDIENTES:

🤔 👉🏻

Aliño:

Aceite de oliva, ajo picado, hiebas aromáticas y pimentón. ( esta marinada puede variar según necesidades )

CORTE A CUCHILLO

En gajos con piel. Unos 5cm.

Elaboración:

  1. Lavar a conciencia la patata, ya que va con piel.
  2. Marinar de 2 a 4h en cámara
  3. 🔥 Gran fritura. 160ºC a 170ºC
  4. Se puede rebozar a la andaluza antes de freír. ( opcional )

🔥 PATATAS CON 2 COCCIONES🔥

Se denominan con 2 cocciones porque normalmente las patatas primero se confitan o se cuecen para ablandarlas y queden tiernas, para posteriormente someterlas a un golpe de calor en freidora, sartén u horno.

De este modo conseguimos que queden tiernas por dentro y crujientes por fuera.

🍽RECETA:

  1. SEPULVEDA
  2. PANADERA

🥦INGREDIENTES:

🤔 👉🏻

  1. SEPULVEDA

Picada mary ( aceite y ajo )

  1. PANADERA

Cebolla juliana pochada y perejil picado

CORTE A CUCHILLO RODAJAS

1cm de grosor

Elaboración:

1º Gran fritura 130ºC

2º Horno 180ºC

🍽RECETA:

PATATAS A LO POBRE

🥦INGREDIENTES:

🤔 👉🏻

Ajo, tomate, cebolla, pimiento,( mirepoix ), laurel, vino blanco.

CORTE A CUCHILLO RODAJAS

1cm de grosor

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes en placa de horno y tapar.

🔥 Horno 180ºC tapado.


🍽RECETA: SUFLÉ

🥦INGREDIENTES:

🤔 👉🏻 

CORTE A CUCHILLO CUADRADOS O RECTANGULOS

0,5cm de grosor.

Elaboración:

1º Confitadas 110ºC

🔥 Gran fritura 180ºC

Esta patata hincha por el efecto del contraste térmico. Se pasa de un recipiente a otro al momento.

🍽RECETA:

PUENTE NUEVO

🥦INGREDIENTES:

🤔 👉🏻

CORTE A CUCHILLO

1,5cm x 6 o 7cm

Elaboración:

1º Confitadas 100ºC

🔥 Gran fritura. 170ºC a 180ºC


🔥 2 COCCIONES 🔥 PATATAS TIPO RISOLADAS.

🍽RECETA: AVELLANA 🌰

🥦INGREDIENTES:

🤔 👉🏻 

Sacabocados 🎾

Mantequilla

CORTE CON SACABOCADOS

TIPOS SEGÚN TAMAÑO:

PARISIENE: ⬆️ 3cm

GUISANTE: ⬇️ 1cm

Elaboración:

Risolar:

1º Gran fritura 140ºC o cocidas.

🔥 Horno 180ºC, con mantequilla.

🍽RECETA:

CHÂTEAUX O CASTILLO

FONDANT ( FONDO )

🥦INGREDIENTES:

🤔 👉🏻 

CHATEAUX O CASTILLO

Mantequilla

FONDANT ( FONDO )

Fondo o fumet

Mantequilla

CORTE A CUCHILLO, con puntilla y torneada, unos 8cm de largo.

Elaboración:

Risolar:

1º Gran fritura 120ºC o cocidas.

🔥 Horno 180ºC, con mantequilla.

OTROS CORTES:

Diente de ajo o Cocotte: Cortadas a cuartos con las aristas redondeadas.


🔥 PASTELES DE PATATA 🔥 AL HORNO

Estas elaboraciones reciben el nombre por el recipiente utilizado, se pueden hacer de forma individual en recipientes de loza o en bandejas, para más cantidad de raciones, que cortaremos una vez frío para evitar que se desmorone y regeneraremos a la hora del pase.

🍽RECETA: PATATAS ANNA

🥦INGREDIENTES:

🤔 👉🏻 

Mantequilla

CORTE:

CORTAR TIPO CHIPS

ELABORACIÓN:

  1. Disponer las patatas salpimentadas en molde con altura de 3cm
  2. Incorporar la mantequilla derretida
  3. Acabar con queso rallado
  4. Hornear: 1º a 130ºC hasta cocinar y 2º a 180ºC para dorar.Enfriar y cortar al gusto.

🍽RECETA:

PATATAS DELFINADO

🥦INGREDIENTES:

🤔 👉🏻 

500ml Nata

3 Huevos

C/s Queso para gratinar

CORTAR TIPO CHIPS

Elaboración:

  1. Disponer las patatas salpimentadas en molde con altura de 3cm
  2. Incorporar la nata mezclada con el huevo
  3. Acabar con queso rallado
  4. Hornear: 1º a 130ºC hasta cocinar y 2º a 180ºC para dorar.Enfriar y cortar al gusto.


🔥 PATATAS TIPO “GUARITIVO”

Este nombre es de cosecha propia y viene de la mezcla de guarnición y aperitivo, ya que este tipo de patatas se pueden utilizar indistintamente.

🔥 ASADA RELLENA🔥

🍽RECETA: ASADA Y HOSTAL

🥦INGREDIENTES:

  • C/S Queso rallado, gratinar
  • 1 dl. Nata.  
  • C/S Sal.
  • 25 g. Mantequilla.  
  • C/S Pimienta blanca.
  • 200 gr Cebolla.  
  • C/S Nuez moscada.
  • ½ dl.Aceite de oliva.

CORTE: ENTERA ASADA 150ºC

Elaboración:

  1. Asar, partir y vaciar
  2. Pochar cebolla juliana
  3. Mezclar todo con la pulpa y rellenar
  4. Gratinar y servir caliente.

🔥 FRITA RELLENA 🔥

🍽RECETA: NINFA

🥦INGREDIENTES:

300 g. Douxelle húmeda o grasa. 150 g. Queso Parmesano rallado.

CORTE: CUBOS Y VACIADA

Elaboración:

  1. Cortar, confitar i freír.
  2. Rellenar con la Douxelle
  3. Gratinar con parmesano.

🍽RECETA: DELFÍN

🥦INGREDIENTES:

¼ Kg. Pasta Choux.

½ Kg. Puré de patata sin arreglar.

Elaboración:

  1. Mezclar
  2. Freír a la gran fritura, formando como un buñuelo

🧐 Si adicionamos algún ingrediente a esta masa podemos formar buñuelos de …… ( bacalao )

🍽RECETA: PURÉ DE PATATA

🥦INGREDIENTES:

🤔 👉🏻

C/s Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

  1. Hervir con piel.
  2. Pelar y pasar por pasapurés, o introducir en batidora con varillas. 
  3. Adicionar aceite al gusto.

🧐 Puré Duquesa: puré de patatas sin leche, con nata, huevos y yemas. Escudillar en manga con boquilla rizada y elaborar rosetones sobre placa engrasada. Hornear hasta que doren. 200ºC


Patatas torneadas cocinadas a la inglesa.

Patata cortada de forma decorativa en forma de “balón de rugby” que se puede cocinar de distintas maneras, fritas, cocidas, risoladas, confitadas, horno, etc, su principal característica es su forma tan particular.

 Torneado: Corte decorativo que se aplica normalmente a zanahorias y patatas dándole forma de un balón de rugby de 5 o 7 caras, dependiendo del tamaño tendrán un nombre u otro. 

El corte más utilizado del torneado es la patata a la inglesa.

Como tornear una patata.