馃嵅Cremas y sopas 馃嵔

驴Qu茅 consideramos una crema?

馃 Definici贸n de crema seg煤n la RAE: 

  • 1.聽f.聽Sustancia聽grasa聽contenida聽en聽la聽leche.
  • 2.聽f.聽Nata聽de聽la聽leche.
  • 3.聽f.聽Crema pastelera.
  • 4.聽f.聽Sopa聽espesa.
  • 5.聽f.聽Licor聽dulce聽y聽bastante聽espeso.
  • 6.聽f.聽Producto聽cosm茅tico聽o聽medicinal聽de聽consistencia聽pastosa聽que聽se聽aplica generalmente聽sobre聽la聽piel.
  • 7.聽f.聽Pasta聽untuosa聽para聽limpiar聽y聽dar聽brillo聽a聽las聽pieles聽curtidas,聽en聽especial las聽del聽calzado.
  • 8.聽f.聽Lo聽m谩s聽distinguido聽de聽un聽grupo聽social聽cualquiera.聽La聽crema聽de聽la intelectualidad.
  • 9.聽adj.聽Dicho聽de聽un聽color:聽Blanco聽amarillento.
  • 10.聽adj.聽De聽color聽crema.

驴Por qu茅 una crema tiene esa textura?

La clave de que una crema tenga esa textura es el elemento de ligaz贸n:

RAE:

  • Ligaz贸n: 
  • 1. f. Uni贸n, trabaz贸n, enlace de una cosa con otra.
  • 2. f. Mar. Cada uno de los maderos que se enlazan para componer las cuadernas de un buque.
  • Trabaz贸n:
  • 1. f. Juntura o enlace de dos o m谩s cosas que se unen entre s铆.
  • 2. f. Espesor o consistencia que se da a un l铆quido o a una masa.
  • 3. f. Conexi贸n de una cosa con otra o dependencia que entre s铆 tienen.

驴C贸mo se diferencia una crema de una salsa?

La diferencia principal entre crema y salsa en la cocina se puede resumir en la potencia de sabor, pese a tener una textura similar, en una salsa encontraremos concentrado el sabor por que la finalidad es acompa帽ar una elaboraci贸n, por otra parte las salsas son elaboraciones mas pesadas a la hora de comer por su alto contenido en grasa.

Las cremas en cambio est谩n dise帽adas para poder ingerirse como plato, acompa帽adas normalmente de una guarnici贸n.

Si elaboramos una carne en salsa triturando una bresa, 驴 se considera salsa o crema? Desde el pinto de vista t茅cnico, seria una crema ya que dicha salsa no resulta inc贸moda de comer, pero si acompa帽amos un filete a la plancha de una salsa de cabrales, todos entendemos la diferencia de una salsa a partir de una bresa o una salsa a partir de una demi glace.

Por lo tanto, servir carne o pescado en 芦salsa禄 no es lo mismo que servirlos con salsa, ya que la segunda es un concentrado de sabor.

Aprende m谩s sobre las principales salsas b谩sicas en la cocina aqu铆.

驴De qu茅 elementos se puede hacer una crema?

Una crema la podemos elaborar de lo que se nos ocurra, deberemos tener en cuenta la textura y sabor final de la crema.

Para hacer una crema necesitamos el ingrediente principal, puede contener m谩s de uno, el l铆quido, normalmente un fondo o caldo, y los elementos de trabaz贸n de la misma, con todo esto conseguiremos la crema perfecta.

Esquema para la elaboraci贸n de las principales cremas.

Podemos o encontrar cremas fr铆as com el gazpacho andaluz, calientes como una reina margot o cremas que se pueden servir calientes o fr铆as como una vichyssoise .

A la hora de servir una crema en fr铆o pero cocinada en caliente debemos tener en cuenta que cuando la crema est谩 caliente queda m谩s fluida que cuando enfr铆a, por esto tendremos en consideraci贸n que la cantidad de ligaz贸n ser谩 menor.

Por ejemplo, si realizamos una crema vichyssoise no tendr谩 la misma textura cuando est谩 caliente que cuando enfr铆a, esta textura se puede corregir adicionando nata o fondo.

Textura: debe ser suave, cremosa y aterciopelada, sin grumos ni gr谩nulos.

Sabor: debe tener el sabor de los ingredientes principales, reconocibles y delicados.

Las guarniciones en cremas y sopas.

Apunte sobre las guarniciones en cremas y sopas.

Cremas trabadas con hortalizas. Parmentiere y vichyssoise.

Parmentiere acompa帽ada de puerro frito y aceite de perejil.

馃嵔RECETA: CREMA PARMENTIERE

  • 馃ウINGREDIENTES: 
  • 1鈥5 Kg. Puerros.
  • 1 Kg. Patatas.
  • 1 dl. Nata.
  • 150 g. Mantequilla.
  • 150 g. Pan.
  • 1鈥5 l. Fondo Blanco.
  • C/S Sal.
  • C/S Pimienta blanca.

馃嵔RECETA: CREMA VICHYSSOISE 鉂勶笍

  • 馃ウINGREDIENTES: 
  • 300 g. Puerro.
  • 陆 Kg. Patatas.
  • 100 g. Mantequilla.
  • 1鈥5 l. Fondo Blanco.
  • 陆 l. Nata.
  • C/S Sal.
  • C/S Pimienta blanca.
  • C/S Perejil.

Elaboraci贸n de la crema parmentiere y la crema vichyssoise

  • Mise en place de g茅neos y 煤tiles.
  • Caer al blanco la verdura cortada en mirepoix con la mantequilla sin que tome color.
  • Adicionar las patatas chascadas junto con el fondo y cocinar 40 min a fuego lento.
  • Triturar, pasar por chino y rectificar el sazonamiento.
  • Adicionar la nata en el caso de la vichyssoise y levantar el hervor.
  • Servir caliente la parmentiere, servir fria o caliente la vichyssoise, en plato sopero, taza de consome o vaso, acompa帽ada de su guarnici贸n. Costrones de pan, quenelles de ave o puerro frito cortado en juliana fina.

La palabra Parmenti茅re, en Cocina Cl谩sica, hace referencia a la patata o a la mezcla de patata m谩s puerro.

Cremas derivadas de la Crema Parmenti茅re:

Crema Juliana Darblay: Crema Parmenti茅re sin costrones de pan y con una guarnici贸n de juliana de zanahoria, nabo, apio y blanco de puerro rehogada. Adicionar hojas de perifollo en el 煤ltimo momento.

-Crema Cr猫ssoniere: Crema Parmenti茅re sin costrones de pan y guarnecida con hojas de berros lavadas y blanqueadas o crudas en juliana.

-Crema Alexandra: Crema Parmenti茅re sin costrones de pan y guarnecida con juliana de suprema de ave rehogada m谩s juliana de lechuga.

Crema trabada con arroz, los bisqu茅s.

Se llama bisque a una, crema y muy condimentada de origen franc茅s, elaborada cl谩sicamente a partir de un coulis de crust谩ceos. Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de r铆o. Suele servirse fr铆a o caliente, generalmente decorada con perejil finamente picado.

馃嵔RECETA: BISQU脡  D鈥櫭塁REVISSE馃馃馃

  • 馃ウINGREDIENTES:聽
  • 陆 Kg. Cangrejos de r铆o.
  • 2 dl. Vino blanco.
  • 陆 Kg. Tomate maduro.
  • Arroz 75g crema+75g guarnici贸n.
  • 100 g. Puerro.
  • 1鈥5 l. Fumet.
  • 100 g. Zanahoria.
  • 1鈥5 dl. Aceite.
  • 100 g. Cebolla.
  • 1 ud. Bouquet-Garn铆.
  • 100 g. Mantequilla. C/S Cayena.
  • 1 dl. Brandy.
  • C/S Sal.
  • 2 dl. Nata.
  • C/S Piment贸n dulce.

ELABORACI脫N: 

  • Mise en place de g茅neros y 煤tiles.
  • Pelar, lavar y cortar la cebolla y el puerro en brunoise, la zanahoria en mirepoix y el tomate en cuartos.
  • Picar las hojas de perejil, reservar las pencas para elaborar el bouquet-garn铆.
  • Lavar los cangrejos.
  • Fundir la mantequilla y caer a blanco la cebolla y el puerro. Adicionar la zanahoria y rehogar.
  • A帽adir una cucharadita de piment贸n dulce, rehogar.
  • Adicionar el tomate y rehogar.
  • Mojar con el fumet y con el vino blanco.
  • Llevar a ebullici贸n y cocer durante 10 minutos aproximadamente desespumando y desgrasando.
  • Incorporar 75 g. de arroz y el bouquet-garn铆 y dejar cocinar a fuego medio durante 30 minutos aprox.
  • Calentar el aceite en saut茅 y saltear los cangrejos a fuego vivo hasta que est茅n rojos.
  • Flambear los cangrejos con el brandy.
  • Extraer y majar en un mortero.
  • Incorporar la pasta obtenida al l铆quido de cocci贸n y cocinar por espacio de 20 minutos aprox.
  • Triturar por el t煤rmix, pasar por el chino y levantar al fuego.
  • Rectificar el punto de sazonamiento y adicionar una punta de Cayena, opcional.
  • Refinar con la nata.
  • Cocinar, a la inglesa, el resto del arroz.
  • Servir caliente en sopera, plato sopero o taza de consom茅 guarneciendo con cord贸n de nata semi-montada, bouquet de arroz blanco y perejil picado.
  • OBSERVACIONES:
  • Si se elaborase con cangrejos de r铆o, antes de majarlos en el mortero, deber铆amos extraer la carne de las colas para guarnecer la crema.
  • Al a帽adir la nata, la crema debe tener textura trabada, si no fuese as铆, dejar reducir hasta conseguir dicha textura.
  • Si la crema quedase demasiado espesa, adicionar m谩s fumet hasta conseguir la textura deseada.
Video-receta del bisqu茅 de crevettes.

-Bisqu茅 d鈥橦omar: bogavante.

-Bisqu茅 de Crevettes: gambas o camarones.

Cremas trabadas con legumbres.

馃嵔RECETA: CREMA SAINT-GERMAIN

  • 馃ウINGREDIENTES: 
  • 300 g. Guisantes (frescos, congelados o secos).
  • 100 g. Mantequilla.
  • 200 g. Patatas.
  • 1 dl. Nata.
  • 100 g. Zanahoria.
  • 3 l. Fondo Blanco.
  • 100 g. Cebolla.
  • C/S Sal.
  • 100 g. Verde de puerro. 200 g. Pan.
  • 60 g. Panceta.
  • 1 ud. Bouquet-Garn铆.

La palabra Saint-Germain, en Cocina Cl谩sica hace referencia al guisante.

馃嵔RECETA: CREMA ESA脷

  • 馃ウINGREDIENTES: 
  • 700 g. Lentejas tipo Pardina.
  • 2鈥5 l. Agua.
  • 200 g. Cebollas medianas.
  • 100 g. Zanahoria.
  • 5 ud. Clavos de olor.
  • 1 ud. Bouquet-Garn铆.
  • C/S Sal.
  • 1 dl. Nata.
  • 50 g. Mantequilla.
  • 200 g. Arroz.

Historia: En cierta ocasi贸n, Esa煤 volvi贸 exhausto del campo, mientras Jacob estaba preparando un guiso. Esa煤 dijo a Jacob: D茅jame comer un poco de esa comida rojiza, porque estoy extenuado禄. Fue por eso que se dio a Esa煤 el nombre de Edom. Pero Jacob le respondi贸: Dame antes tu derecho de hijo primog茅nito. Me estoy muriendo禄, dijo Esa煤. 驴De qu茅 me servir谩 ese derecho? Pero Jacob insisti贸: J煤ramelo antes. 脡l se lo jur贸 y le vendi贸 su derecho de hijo primog茅nito. Jacob le dio entonces pan y guiso de lentejas. Esa煤 comi贸 y bebi贸; despu茅s se levant贸 y se fue. As铆 menospreci贸 Esa煤 el derecho que le correspond铆a por ser el hijo primog茅nito鈥. (Gn 25,27-34).

ELABORACI脫N:

1. Cocinaremos las verduras sin que tomen color con las grasas.

2. Adicionamos las verduras, el fondo o agua y cocinamos a fuego lento.

3. Una vez cocinado trituramos, pasar por chino, refinamos con nata si fuera necesario y servimos con su guarnici贸n.

Cremas trabadas con un roux.

馃嵔RECETA: CREMA REINA MARGOT

  • 馃ウINGREDIENTES: 
  • 1 l. Fondo Blanco de ave.
  • 300 o 400ml Agua.
  • 300 g. Almendras crudas peladas tipo Marcota o harina de almendra.
  •  40 g. Mantequilla.
  •  75 g. Puerro.
  •  75 g. Cebolla.
  •  40 g. Harina.
  •  20 g. Almendras fileteadas.
  •  C/S Sal y pimienta blanca.
  •  C/S Mousseline de ave

Terminar con un Sabay贸n: 3 yemas de huevo + 2 dl. montadas al ba帽o mar铆a hasta alcanzar tres veces su volumen.

馃嵔RECETA: CREMA DE CALABAZA 

  • 馃ウINGREDIENTES: 
  • 1Kg de Calabaza
  • 500gr de Remolacha
  • 100gr de Puerro
  • 500ml Fondo o agua.
  • 40gr Harina
  • 50gr Aceite de oliva.
  • C/s Hebras de azafr谩n
Crema Reina Margot.

Utilizando lo aprendido sobre cremas y ligazones, deduce el proceso de elaboraci贸n a partir de los ingredientes, recuerda el orden de cocci贸n y que se elabora un roux.

Cremas fr铆as que se traban con pan.

馃嵔RECETA: GAZPACHO ANDALUZ

  • 馃ウINGREDIENTES:  
  • 1Kg Tomate maduro ( se puede sustituir por por tomate de bote )
  • 1 Pepino ( 200gr aprox )
  • 1/2 Pimiento rojo ( 150gr aprox )
  • 1/2 Cebolla tierna ( 100gr aprox )
  • 2 dientes de ajo
  • 150 ml aceite oliva virgen
  • C/s Pan duro, agua. ( si no tenemos pan duro se pude sustituir por pan rallado )
  • C/s Vinagre ( al gusto )
  • 1 Cdta Comino
  • 1 Cdta Piment贸n dulce

Guarnici贸n:  Costrones de pan, pepino, tomate, pimiento verde y rojo en brunoise.

Receta de gazpacho andaluz.

馃嵔RECETA: SALMOREJO CORDOB脡S

  • 馃ウINGREDIENTES:  
  • 1 Kg. Pan de pueblo del d铆a anterior.
  • 2鈥5 dl. Aceite de oliva.
  • 750 g. Tomates maduros.
  • 2 ud. Dientes de ajo.
  • 1 dl. Vinagre de vino.
  • C/S Agua.
  • C/S Sal.
  • Guarnici贸n:        
  • C/S Huevo cocido rallado.
  • C/S Jam贸n Serrano de calidad en juliana.

El salmorejo debe tener una textura de crema espesa, en ning煤n caso quedar谩 l铆quido.

Elaboraci贸n:

  • Mise en place de g茅neros y 煤tiles.
  • Preparar la guarnici贸n.
  • Adicionar todos los ingredientes en un bol y dejar reposar 30min en c谩mara.
  • Sazonar a gusto.
  • Pasar por el t煤rmix y colar por un chino.
  • Verter el vinagre y dejar enfriar en la c谩mara.
  • Rectificar el punto de sazonamiento.
  • Conservar en lugar fr铆o tapando el recipiente con papel film 鈥渁 piel鈥.
  • Servir MUY fr铆o en taza de consom茅 acompa帽ando en recipiente a parte con la guarnici贸n.

馃嵅LAS SOPAS馃崪

Esquema sobre sopas y cremas.

驴Qu茅 consideramos una sopa?

RAE:

SOPA:

  • 1.聽Plato聽compuesto聽de聽un聽caldo聽y聽uno聽o聽m谩s聽ingredientes聽s贸lidos聽cocidos en聽茅l.聽Sopa聽de聽fideos,聽de聽verduras,聽de聽pescado.
  • 2.聽Plato聽compuesto聽de聽rebanadas聽de聽pan聽empapadas聽en聽un聽l铆quido alimenticio.聽 Sopa聽de聽leche,聽de聽almendras.
  • 3.聽Pedazo聽o聽rebanada聽de聽pan聽que聽se聽empapa聽en聽un聽l铆quido.
  • 4.聽Pasta,聽f茅cula聽o聽conjunto聽de聽verduras聽que聽se聽echan聽al聽caldo聽en聽una聽sopa.
  • 5.聽Sopa boba聽(鈥柭燾omida聽que聽se聽daba聽a聽los聽pobres).

Sopa boba:

  • 1. Comida que se daba a los pobres en los conventos, que se compon铆a b谩sicamente de pan 
  • y caldo.
  • 2. Coloq. Forma de vida c贸moda y a expensas de otro. Acostumbrarse a la sopa boba.

驴Si la sopa no tiene ingredientes s贸lidos, c贸mo se denomina?

Cuando una sopa carece de elementos s贸lidos, pasa a denominarse caldo, si clarificamos ese caldo se convierte en un consom茅, aunque en el imaginario colectivo muchas veces se confunden los t茅rminos.

La base de una buena sopa es un buen fondo o fumet, si quieres saber m谩s sobre fondos y fumets pincha aqu铆.

Siete virtudes tiene la sopa es econ贸mica, el hambre quita, sed da poca, hace dormir, digerir, nunca enfada y pone la cara colorada.
Dicho popular.

La sopa se come con cuchara y esto nos ayuda a entender que para elaborarla como se observa en el esquema necesitamos abundante l铆quido, ya sea agua o fondos.

Si elaboramos la sopa con agua debemos asegurarnos que realizaremos el caldo con los ingredientes que cocinaremos en ella, de esta forma obtendremos una elaboraci贸n sustanciosa y sabrosa.

Las sopas se servir谩n de la misma forma que las cremas, en plato sopero, taza de consom茅, vaso o copa, en el servicio cl谩sico de comedor se puede servir a la rusa, emplatando en el guerid贸n o a la francesa, sirviendo directamente al cliente en el plato por la izquierda de este.

En la cocina modernista las sopas y cremas pueden servirse con unas peque帽as jarras o recipientes a la vista del cliente, denominado, en dos servicios, primero presentamos el plato con guarnici贸n y seguidamente adicionamos la sopa o crema, un servicio muy parecido a la francesa.

Crema Esa煤 servida en dos tiempos.
Crema Esa煤 servida en dos tiempos.
Crema Esa煤 servida en dos tiempos.
Crema Esa煤 servida en dos tiempos.

Esquema de las guarniciones y acompa帽amientos en sopas y cremas.

Un tipo de sopa que se est谩 popularizando es el Ram茅n: Antes de que el t茅rmino ramen se popularizara en Jap贸n, los japoneses se refer铆an a este plato como Shina-soba o Chuka-soba, literalmente, sopa de fideos chinos. La palabra ramen nace, probablemente, de la forma artesanal en que se elaboran estos fideos; es decir, de la uni贸n de los caracteres chinos 芦ra禄 (estirar) y 芦men禄 (fideo).

Sopas con base de fondo blanco o de puchero.

馃嵔RECETA: SOPA CASTELLANA

  • 馃ウINGREDIENTES:  
  • 1 Kg. Cebolla.
  •  200 g. Mantequilla.
  •  8 ud. Huevos.
  •  1 barra. Pan.
  •  2 l. Fondo Blanco o de cocido.
  •  C/S Jam贸n Serrano de calidad.
  •  C/S Sal.

馃嵔RECETA: SOPA DE AJO

  • 馃ウINGREDIENTES:  
  • 1 l de caldo de jam贸n
  • Sobras de pan duro
  • 60 g de jam贸n serrano
  • 4 rodajas de chorizo
  • 2 huevos
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cucharada de postre de piment贸n 
  • 4 dientes de ajo
  • 馃嵔RECETA: SOPA CUBIERTA
  • 馃ウINGREDIENTES:  
  • 1 litro de caldo del cocido
  • 2 Higadillos de pollo
  • 2 huevos cocidos
  • 2 lonchas finas de jam贸n serrano
  • C/s rebanadas o cubos de pan, tostado o frito
  • C/s Perejil picado
Sopa castellana.

Sopas con base de fumet.

馃嵔RECETA: SOPA DE PESCADO SIMPLE

  • 馃ウINGREDIENTES:  
  • 1麓5 litros Fumet rehogado
  • 100 gr Gamba pelada
  • 200 gr Clotxinas
  • 100gr Emperador
  • 100gr Sepia
  • Sofrito mediterraneo: Ajo, piment贸n y tomate.
  • C/s Picada mary
  • C/s Past铆s
  • C/s Pan

馃嵔RECETA: SOPA BULLABESA

  • 馃ウINGREDIENTES:  
  • 1Kg. Pescados de roca (cabracho, salmonete, etc.).
  • 陆 Kg. Congrio.
  • 200 g. Cebolla roja.
  • 400 g. Tomates maduros.
  • 100 g. Puerro.
  • C/S Perejil.
  • 3 dl. Aceite de oliva.
  • 50 g. Apio.
  • 3 ud. Dientes de ajo.
  • 25 g. Corteza de naranja.
  • 1 ud. Guindilla.
  • 1 rama Hinojo fresco.
  • 1 ud. Hoja de laurel.
  • 2鈥5 dl. Vino blanco.
  • 300 g. Patatas.
  • C/S Piment贸n dulce.
  • 5 g. Azafr谩n en hebras.
  • C/S Sal.
  • C/S Pimienta blanca.
  • C/S Agua.
  • 250 g. Pan.

Elaboraci贸n de las sopas de pescado.

  • Mise en place de g茅neros y 煤tiles.
  • Desescamar, desaletar, eliminar las cabezas y cortar los pescados en trozos grandes.
  • Escaldar, pelar, despepitar y cortar los tomates en paisana fina.
  • Pelar, lavar y cortar la cebolla, el blanco de puerro, el apio y la patata en paisana fina.
  • Pelar y cortar 2 dientes de ajo en brunoise.
  • Picar el perejil y rallar la naranja.
  • Cortar finas rebanadas de pan y asarlas en el horno.
  • Rehogar en aceite de oliva el ajo, la cebolla, el blanco de puerro, el apio, la patata y el tomate. Salpimentar y adicionar el laurel y la rama de hinojo.
  • Adicionar el pescado y dejarlos cocinar entre 2 贸 3 minutos.
  • Cubrir con el agua o con fumet, adicionar el vino blanco y remover bien.
  • Dejar cocinar a fuego vivo entre 10-12 minutos. Rectificar la condimentaci贸n.
  • Adicionar el azafr谩n y la ralladura de naranja. Dejar cocinar 3-4 minutos m谩s.
  • Extraer los pescados, desespinarlos y colocarlos en una bandeja reserv谩ndolos al calor.
  • Extraer parte de la patata y del caldo para elaborar la Salsa Rouille.
  • Servir primero la sopa en taza de consom茅 guarneciendo con dos rebanadas de pan y espolvoreando con perejil picado. A continuaci贸n servir los pescados calientes acompa帽ados de Salsa Rouille.
  • SALSA ROUILLE : majar una guindilla roja y un diente de ajo. A帽adir una cucharadita de aceite de oliva. Triturar dos h铆gados de cabracho (opcional), una patata peque帽a, cocida en la bullabesa o en un poco de fumet, agregar la majada de ajo y guindilla. Cuando la mezcla est茅 bien homog茅nea, a帽adir, poco a poco, caldo de la bullabesa pasado por el chino hasta obtener una consistencia adecuada.

Sopa de verdura elaborada con fondo blanco.

馃嵔RECETA: MINESTRONE

馃ウINGREDIENTES:  

Sopa de verduras italiana enriquecida con pasta o a veces con arroz. Los italianos comienzan muchas veces la comida con una minestra (sopa de verduras), una minestrina (potaje m谩s ligero, con pasta de peque帽o tama帽o) o un minestrone. La preparaci贸n, variable seg煤n las regiones, se caracteriza por la diversidad de las verduras. En Toscana, las alubias blancas son indispensables, como las calabacitas, los poros, las cebollas, los jitomates, las zanahorias y la col negra, y se sirve con aceite de oliva crudo y una rebanada de pan aromatizado con ajo. En G茅nova, se prepara con calabaza, col, habas, calabacitas, alubias rojas, apio y jitomates. En Venecia se encuentra un minestrone con pasta y alubias. Se acompa帽a sobre todo con pesto. Por otra parte, se suele tomar con queso rallado aparte, y una guarnici贸n de ajo y diversos aromatizantes.

Fuente: Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/minestrone/

馃嵅EL CONSOM脡馃崪

HISTORIA:

Se considera un plato t铆pico de la cocina francesa, aunque la receta procede de Espa帽a y lleg贸 a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alc谩ntara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia. 

CARACTER脥STICAS:

T茅cnicamente un consomm茅 es un mirepoix al que se le ha a帽adido un conjunto de carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominaci贸n existen dos tipos de consom茅s posibles:

Consom茅 simple. Obtenido directamente del cocido (v茅ase: tres vuelcos) al que se le a帽ade alg煤n fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ning煤n caso cuecen estos elementos en el caldo.

Consom茅 doble. En el que se ha partido de un consom茅 simple clarificado al que se le a帽aden algunos alimentos para continuar la cocci贸n.

Se caracteriza por la clarificaci贸n de un fondo o fumet mediante una clarif.

馃ウINGREDIENTES de la CLARIF para CONSOM脡:
200 g. Carne de ternera picada. 100 g. Tomate maduro.
75 g. Zanahoria.
3 ud. Claras de huevo.
150 g. Cebolla.
2 l Fondo blanco de ternera o de buey.
100 g. Puerro.
C/S Hielo en cubitos o agua muy fr铆a.
75 g. Rama de apio.

CURIOSIDAD: La alb煤mina ( clara de huevo ) tambi茅n se utiliza en el proceso de clarificaci贸n del vino.

El proceso de la clarificaci贸n del consom茅.


La clarificaci贸n de los consom茅s es producida por las prote铆nas de la carne picada y la clara de huevo. Estas prote铆nas se dispersan en el l铆quido en el momento de la mezcla con el caldo fr铆o. Cuando llega aproximadamente a 70 掳C, 茅stas comienzan a coagularse y absorben las part铆culas fangosas presentes en el fondo.


Cuando el l铆quido ha alcanzado su punto de ebullici贸n, las prote铆nas coaguladas suben como una capa compacta, una gran cantidad de clara de huevo tiene un efecto negativo en el sabor, dado que no s贸lo son las part铆culas fangosas las que son absorbidas, sino tambi茅n las sustancias arom谩ticas.

Los consom茅s fr铆os suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulaci贸n de la prote铆na presente en el caldo, por regla general suelen estar m谩s concentrados en sabor que los que son servidos calientes. (Wikipedia)

Elaboraci贸n del consom茅.

  • Mise en place de g茅neros y 煤tiles.
  • Cortar una rodaja gruesa de cebolla y tostarla sobre la plancha hasta que resulte quemada, esta cebolla le dar谩 un toque de color al consom茅.
  • Cortar en brunoise el resto de la cebolla, hacer lo mismo con la zanahoria, el puerro, el apio y el tomate pelado y despepitado.
  • Mezclar en un recipiente las claras de huevo, las hortalizas cortadas y la carne picada. Reservar.
  • Desgrasar bien el fondo y pasarlo por una estame帽a humedecida.
  • Colocar la marmita con el fondo en el borde de la plancha e incorporar la clarif removiendo bien con esp谩tula de madera.
  • Calentar sobre plancha, removiendo de cuando en cuando hasta que est茅 templado (este paso se obviar谩 cuando el fondo est茅 caliente).
  • Seguir calentando, ahora sin remover, hasta que rompa el hervor, es muy importante no remover para evitar enturviar el consom茅, tambi茅n debemos tener en cuenta que no hierva.
  • Cuando rompa el hervor, asustar con cubitos de hielo o agua muy fr铆a.
  • Adicionar la cebolla quemada, cocinando a fuego muy suave, sin dejar que rompa el hervor, entre 45 minutos y 1 hora.
  • Apagar el fuego y dejar reposar unos 10 minutos.
  • Pasar el consom茅 por estame帽a humedecida, sin remover en demas铆a el fondo.
  • Desgrasar por medio de un cacillo.
  • Sazonar, en el caso de que se sirva inmediatamente, o dejar enfriar con c谩mara de aire o en el abatidor de temperatura conservando posteriormente en c谩mara cubriendo con papel film 鈥渁 piel鈥.
  • La caracter铆stica principal de un buen consom茅 es su claridad y sabor a diferencia de un caldo que resulta m谩s turbio.
  • El consom茅 se puede guarnecer y servir del mismo modo que una crema o sopa.

Otras sopas que podemos encontrar en la cocina son:

  • CALIENTES:
  • PURRUSALDA
  • CALDO GALLEGO
  • SOPA DE COCIDO
  • SOPA BULLABESA 
  • FR脥AS:
  • AJOBLANCO
  • SOPA DE PEPINO

Recuerda seguir las t茅cnicas sobre elementos de trabaz贸n, fondos y fumets en la cocina, una buena base hace que todo sea m谩s f谩cil.