Elegir el chocolate adecuado: Aunque en principio cualquier chocolate nos valdría para atemperar (siguiente paso), en el caso de figuras o moldes grandes sería conveniente usar un chocolate con menos cantidad de manteca de cacao, ya que así conseguimos una capa más gruesa en nuestras figuras.
Atemperar el chocolate: Este proceso consiste en llevar el chocolate a una temperatura elevada de manera controlada, lo que nos aportará ese aspecto brillante y también una textura adecuada.
Moldeado de las piezas: Una vez tenemos el chocolate atemperado, debemos actuar rápido, para que no se enfríe el chocolate.
Encaje y pulido de las piezas: Una vez tenemos nuestras piezas, es el momento de unirlas y pulir sus superficies para que queden lisas.
Pintar nuestras figuras: Se puede hacer con chocolate o con aerógrafo.
El aerógrafo es una especie de lápiz que conecta mangueras que expulsan colorante a presión. Es un método muy utilizado en pastelería. Nos sirve para dar un acabados más profesionales, y también para aportar sombras y brillos a nuestras figuras.
Es uno de los procesos más importantes en la elaboración de figuras de chocolate.
Es importante tener en cuenta el grosor que necesitamos en nuestras figuras, ya que de esto dependerá que utilicemos una u otra técnica.
Derecha: Aerosol refrigerante Profesional para Chocolate.
Existen dos técnicas para hacer el moldeado de nuestras piezas:
Rellenar una sola vez. En este método solo debemos rellenar el molde una vez y esperar que el chocolate enfríe.
Una vez llenamos el molde, con la paleta quitaremos el chocolate restante. Muy importante dar unos golpecitos con la paleta en el lateral del molde para eliminar burbujas de aire, ya que así conseguiremos figuras mucho más uniformes.
Cuando la capa ha obtenido el grosor necesario, volcamos el molde para eliminar el chocolate que nos sobra. Volvemos a utilizar la pala para que no quede chocolate sobrante en los bordes. Después dejamos secar para luego poder sacarlo del molde y empezar a crear nuestra figura.
Rellenar varias veces el mismo molde. El otro método es un poco más difícil y además necesitaremos mayor cantidad de chocolate, sin embargo conseguiremos capas más finas y uniformes. Es el método utilizado en la elaboración de bombones.
Consiste en llenar el molde y vaciarlo varias veces, de esta manera conseguiremos una capa mucho más uniforme. Podemos realizar el proceso cuantas veces necesitemos para conseguir el grosor necesario.
Tipos de moldes en la elaboración de figuras de chocolate:
Moldes de policarbonato: Son moldes duros y resistentes que permiten crear figuras detalladas y brillantes en el chocolate.
Moldes de silicona: Son flexibles y fáciles de desmoldar, ideales para figuras más elaboradas o con detalles delicados.
Moldes de plástico: Son económicos y vienen en una variedad de formas y tamaños para hacer diferentes figuras de chocolate.
Moldes de metal: Ideales para figuras más grandes o con formas especiales, como moldes para huevos de Pascua o figuras tridimensionales.
Efectos decorativos para nuestras figuras de chocolate:
Efecto contramolde: Una técnica que consiste en usar un primer molde para dar una forma diferente a nuestro huevo de chocolate.
Efecto roca: Al igual que la técnica anterior, consiste en cambiar la forma de nuestro huevo de chocolate. Esta técnica utiliza materiales tan fáciles como el papel fill.
Efecto fundido y terciopelo: Para conseguir este efecto en nuestras figuras necesitaremos dos herramientas; una pistola de calor y un aerógrafo. Utilizaremos la pistola de calor para dar un efecto fundido a nuestro huevo y luego el aerógrafo para conseguir una textura aterciopelada.
Efecto hierro/metal: Si quieres conseguir una textura y diseño en tu huevo de chocolate que se asemeje al hierro, puedes utilizar esta técnica. Deberás invertir tiempo en conseguir crear todas tus pequeñas figuras para integrar a tu huevo, y también necesitarás colorante en polvo para pintar.
Efecto óxido y escudillado de piezas en cacao: Otra técnica para decorar tus huevos de chocolate de una manera única. Para conseguir este efecto, necesitamos «empanar» nuestro huevo de chocolate en cacao en polvo. Además haremos pequeñas figuras de chocolate con forma de herramientas.
Efecto hilos de chocolate: Para conseguir un elegante efecto de hilos en nuestro huevo, utilizaremos un chocolate mezclado con alcohol. De esta manera conseguimos un chocolate más espeso.
Efecto madera: Para conseguir este efecto necesitamos un pincel de púas. Con él crearemos las marcas en nuestro huevo de chocolate.
Estas técnicas no solo pueden utilizarse para huevos de chocolate, sino para cualquier tipo de figura o postre.
Chocolate modelable para hacer figuras y decoraciones.
Ingredientes: 2 partes de chocolate por 1 de glucosa.
Chocolate modelable para hacer figuras y decoraciones.
400 d.c: Los Mayas cultivan el cacao en el Yucatán (México).
500 d.c: se presume de la existencia de la bebida del cacao gracias a los trazos que presenta un vaso descubierto en Guatemala.
900: Quetzalcoatl es el rey de los Toltecas. Los Aztecas lo veneran como el Dios del cacao .
1502: Cristóbal Colon llega a la isla de Guanaja y le ofrecen unos granos de cacao .
1519: Hernán Cortés desembarca en las costas de México y es recibido como un Dios, le ofrecen una bebida en un vaso de oro: el Xocolatl.
1 528: Hernán Cortés introduce el cacao en la corte española, Carlos V lo mono poliza como secreto de estado.
1615: Boda de Ana de Austria con Luis XIII. Introducción del chocolate en Francia.
1661 : Luis XIV concede el monopolio de la primera chocolatería en París a Mr. Chaillou en la calle «Arbre-sec».
1674: La revista Londinense Coffee Mili and Tobacco Rol! propone por primera vez degustar chocolate en forma sólida, concretamente en pastillas.
1720: Carlos Linneo clasifica botánicamente el cacao: THEOBROMA CACAO L (la L es de Linneo)
THEOS: del griego, dios.
BROMA: del griego, alimento.
CACAO: nombre azteca de la semilla cacaotal.
1777: Primera fábrica en Barcelona de la mano del Sr. Fernández.
1778: El francés Doret inventa una máquina hidráulica para moler la pasta de cacao y mezclar el azúcar.
1811: El francés Poincelet, pone a punto una mezcla a base de habas de cacao de diferentes orígenes.
1819: Franc;:oise Louis Cailler inventa la refinadora.
1828: Van Houten inventa la prensa para separar la manteca de cacao de la parte sólida y así obtener el polvo de cacao.
1847: Se comercializa por primera vez el chocolate en tabletas en Inglaterra.
1861 : El chocolatero italiano Caffarel inventa la gianduja.
1875: Primer chocolate con leche inventado por Daniel Peter, suegro de Henri Nestle.
1879: Rodolphe Lindt inventa el conchado, proceso que permite una importan te mejora organoléptica en los chocolates.
1880: Rodolphe Lindt adiciona manteca de cacao a la mezcla.
1923: Frank C. Mars, inventa la primera barrita de chocolate.
1933: Según Ignacio H. De la Mota, autor de «El libro del chocolate», las primeras elaboraciones de piezas de chocolate, se pudieron ver en Barcelona en la calle «Banys Nous» en el Borne.
1940: La Armada Americana produce las «Fields Rations» chocolate resistente al calor.
– Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto.
¿Qué es un sucedáneo de chocolate?
«Sucedáneos de chocolate: son aquellos preparados que, bajo formatos o moldeados especiales y que son susceptibles por su presentación, aspecto o consumo de ser confundidos con el chocolate, cumplen los requisitos establecidos para este producto en la reglamentación técnico-sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentación humana, excepto en que la manteca de cacao ha sido sustituida total o parcialmente por otras grasas vegetales comestibles o sus fracciones hidrogenadas o no hidrogenadas y la diferenciación clara en el etiquetado.
La definición de “sucedáneos de chocolate” únicamente afecta a los preparados en los que se sustituya total o parcialmente la manteca de cacao por otras grasas vegetales, según se indica en el párrafo precedente y, por tanto, no es de aplicación a los productos a los que se les adicionen grasas vegetales distintas a la manteca de cacao, de acuerdo con lo establecido en el apartado 2 de la mencionada reglamentación técnico-sanitaria, sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentación humana.»
1. Definiciones, características de los productos y denominaciones de venta.
1.1 Manteca de cacao.–Es la materia grasa obtenida de granos o parte de granos de cacao y que tenga las características siguientes:
a) Contenido de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico: 1,75 por ciento como máximo.
b) Materia insaponificable determinada mediante éter de petróleo: 0,5 por ciento como máximo, excepto para la manteca de cacao de presión, en la que no superará el 0,35 por ciento.
1.2 Cacao en polvo, cacao.–Es el producto obtenido por la transformación en polvo de granos de cacao limpios, descascarillados y tostados y que contenga un 20 por ciento, como mínimo, de manteca de cacao, calculado sobre el peso de la materia seca, y, como máximo, un 9 por ciento de agua.
1.3 Cacao magro en polvo, cacao magro, cacao desgrasado en polvo, cacao desgrasado.–El cacao en polvo que contenga menos del 20 por ciento de manteca de cacao calculado sobre materia seca.
1.4 Chocolate en polvo.–Es el producto consistente en una mezcla de cacao en polvo y azúcares que contenga, como mínimo, un 32 por ciento de cacao en polvo.
1.5 Chocolate en polvo para beber, chocolate familiar en polvo, cacao azucarado, cacao en polvo azucarado.–Es el producto consistente en una mezcla de cacao en polvo y de azúcares que contenga, como mínimo, un 25 por ciento de cacao en polvo.
Proceso de elaboración y fabricación del chocolate.
1.6 Chocolate.
a) Es el producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares que contenga, sin perjuicio de lo dispuesto en el párrafo b) de este apartado, un 35 por ciento, como mínimo, de materia seca total de cacao, del cual un 18 por ciento como mínimo será manteca de cacao y un 14 por ciento como mínimo materia seca y desgrasada de cacao.
b) No obstante, cuando esta denominación se utilice y complete con los términos:
1.º «Copos», «fideos», el producto presentado en alguna de esas formas contendrá como mínimo un 32 por ciento de materia seca total de cacao, de la cual un 12 por ciento, como mínimo, será de manteca de cacao, y un 14 por ciento, como mínimo, de materia seca y desgrasada de cacao.
2.º «Cobertura», el producto contendrá al menos el 35 por ciento de materia seca total de cacao, de la cual un 31 por ciento, como mínimo, será manteca de cacao, y un 2,5 por ciento, como mínimo, de materia seca y desgrasada de cacao.
3.º Chocolate con avellanas «gianduja» (o uno de los derivados de la palabra «gianduja»), el producto debe ser obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con un contenido mínimo de materia seca total de cacao del 32 por ciento, del cual un 8 por ciento, como mínimo, será materia seca y desgrasada de cacao, y, en segundo lugar, a partir de avellanas finamente trituradas en cantidades que oscilen entre un mínimo de 20 g y un máximo de 40 g por cada 100 g de producto.
Al chocolate podrá añadirse lo siguiente:
1) Leche o materia seca de leche, procedente de la evaporación de la leche, en una proporción tal que el producto acabado no contenga más del 5 por ciento de materia seca de leche.
2) Almendras, avellanas y otras variedades de frutos de cáscara, partidos o enteros, en una cantidad que, sumada a la de avellanas molidas, no exceda del 60 por ciento del peso total del producto.
1.7 Definición del Chocolate con leche.
a) Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y leche o productos lácteos, y que contenga, sin perjuicio de lo establecido en el párrafo b) de este apartado:
1.º Como mínimo, un 25 por ciento de materia seca total de cacao.
2.º Como mínimo, un 14 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea.
3.º Como mínimo, un 2,5 por ciento de materia seca y desgrasada de cacao.
4.º Como mínimo, un 3,5 por ciento de materia grasa láctea, y
5.º como mínimo, un 25 por ciento de materia grasa total (manteca de cacao y materia grasa láctea).
b) No obstante, cuando esta denominación se utilice y complete con los términos:
1.º «Copos» o «fideos», el producto presentado en alguna de esas formas contendrá al menos un 20 por ciento de materia seca total de cacao, y al menos un 12 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea, y al menos el 12 por ciento de materia grasa total (de manteca de cacao y materia grasa láctea).
2.º «Cobertura», el producto contendrá como mínimo un 31 por ciento de materia grasa total (de manteca de cacao y materia grasa láctea).
3.º Chocolate con leche con avellanas «gianduia» (o uno de los derivados de esta palabra): el producto obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con leche con un contenido mínimo de 10 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea, y, en segundo lugar, de avellanas finamente trituradas, en cantidades que oscilen entre un mínimo de 15 g y un máximo de 40 g por cada 100 g de producto. También podrán añadirse almendras, avellanas y otros frutos de cáscara, partidos o enteros, en una cantidad que, sumada a la de las avellanas molidas, no exceda del 60 por ciento del peso total del producto.
c) Cuando en esta denominación el término «con leche» se sustituya por:
1.º «Con nata», el producto tendrá un contenido mínimo de materia grasa láctea de 5,5 por ciento.
2.º «Con leche desnatada», el producto no podrá contener más de un 1 por ciento de materia grasa láctea.
1.8 Chocolate familiar con leche.–Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y leche o productos lácteos, y que contenga:
1.º Como mínimo, un 20 por ciento de materia seca total de cacao.
2.º Como mínimo, un 20 por ciento de extracto seco de leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada, desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea.
3.º Como mínimo, un 2,5 por ciento de materia seca y desgrasada de cacao.
4.º Como mínimo, un 5 por ciento de materia grasa láctea, y
5.º Como mínimo, un 25 por ciento de materia grasa total (manteca de cacao y materia grasa láctea).
1.9 Chocolate blanco.–Es el producto obtenido a partir de manteca de cacao, leche o productos lácteos y azúcares y que contenga, como mínimo, un 20 por ciento de manteca de cacao y, al menos, un 14 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea, del que un 3,5 por ciento como mínimo corresponderá a materia grasa láctea.
1.10 Chocolate relleno.–Es el producto relleno cuya parte exterior esté constituida por uno de los productos definidos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8 y 1.9. Esta designación no se aplicará a los productos cuyo interior esté constituido por productos de panadería, pastelería, galletería o bollería o por helado.
La porción exterior de chocolate de los productos con tal denominación constituirá, como mínimo, un 25 por ciento del peso total de dicho producto.
1.11 Chocolate a la taza.–Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y harina o almidón de trigo, de arroz o de maíz, que contenga, al menos, un 35 por ciento de materia seca total de cacao, del que, al menos, un 18 por ciento será manteca de cacao, y, al menos, un 14 por ciento será materia seca y desgrasada de cacao, y, como máximo, un 8 por ciento de harina o almidón.
1.12 Chocolate familiar a la taza.–Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y harina o almidón de trigo, de arroz o de maíz, que contenga, al menos, un 30 por ciento de materia seca total de cacao, del que, al menos, un 18 por ciento será manteca de cacao, y, al menos, un 12 por ciento será materia seca y desgrasada de cacao y, como máximo, un 18 por ciento de harina o almidón.
1.13 Bombón de chocolate.–Es el producto del tamaño de un bocado, constituido:
1.º Bien por chocolate relleno,
2.º bien por chocolate o por una yuxtaposición o una mezcla de chocolate de acuerdo con las definiciones de los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9 y de otras materias comestibles, siempre que el chocolate represente, al menos, el 25 por ciento del peso total del producto.
2. Adición de grasas vegetales distintas a la manteca de cacao y sus características.
2.1 A los productos de chocolate definidos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12 podrán añadirse las grasas vegetales distintas de la manteca de cacao que se definen y enumeran en el apartado 2.2. Esta adición no podrá exceder del 5 por ciento en relación con el producto acabado, una vez deducido el peso total de las otras materias comestibles que se hayan utilizado de conformidad con el apartado 3, sin que se reduzca el contenido mínimo en manteca de cacao o en materia seca total de cacao.
2.2 Las características de las grasas vegetales mencionadas en el apartado 2.1 son, solas o mezcladas, equivalentes de la manteca de cacao y deberán cumplir los siguientes criterios:
a) Ser grasas vegetales no láuricas ricas en triglicéridos monoinsaturados simétricos del tipo POP, POSt, StOSt. (1)
(1) P (ácido palmítico), O (ácido oleico), St (ácido esteárico).
b) Ser miscibles en cualquier proporción con manteca de cacao y ser compatibles con sus propiedades físicas (punto de fusión y temperatura de cristalización, velocidad de fusión, necesidad de una fase de temperado).
c) Obtenerse únicamente mediante tratamientos de refinado o de fraccionamiento ; la modificación enzimática de la estructura del triglicérido queda excluida.
Según estos criterios pueden utilizarse las siguientes grasas vegetales, obtenidas de las plantas que se mencionan a continuación:
Denominación de las grasas vegetales
Denominación científica de las plantasde las que pueden obtenerse dichas grasas
Illipe, sebo de Borneo o Tengkawang
Shorea spp.
Aceite de palma
Elaeis guineensisElaeis olifera
Sal
Shorea robusta
Shea
Butyrospermum parkii
Kokum gurgi
Garcinia indica
Hueso de mango
Mangifera indica
Grasas vegetales distintas de la manteca de cacao.
Como excepción, se permite la utilización de aceite de coco para el chocolate que se utilice en la fabricación de helados y otros productos congelados similares.
3. Ingredientes facultativos autorizados. Adición de sustancias comestibles
3.1 Con independencia de lo dispuesto en los apartados 2.1 y 3.2, a los productos de chocolate definidos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12 se les podrán añadir también otras sustancias comestibles.
No obstante la adición de:
1.º Grasas animales y sus preparados que no procedan exclusivamente de la leche, queda prohibida.
2.º Harinas, féculas o almidones, sólo se autorizará cuando dicha adición se ajuste a las definiciones establecidas en los apartados 1.11 y 1.12.
La cantidad de materias comestibles añadidas no podrá exceder del 40 por ciento del peso total del producto acabado.
3.2 A los productos definidos en los apartados 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12 únicamente se les podrán añadir aquellos agentes aromatizantes que no simulen el sabor del chocolate o de la materia grasa láctea.
4. Cálculo de porcentajes en los distintos tipos de chocolate.
Los contenidos mínimos de los productos a que se refieren los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12 se calcularán una vez deducido el peso de los ingredientes previstos en el apartado 3. En el caso de los productos de los apartados 1.10 y 1.13, el contenido mínimo deberá calcularse tras deducir el peso de los ingredientes tal como se prevé en el apartado 3, así como el peso del relleno.
En el caso de los productos definidos en los apartados 1.10 y 1.13, los contenidos del chocolate se calcularán en relación con el peso total del producto acabado, incluido el relleno.
5. Azúcares
A efectos de este real decreto, el uso de azúcares en la elaboración de los productos objeto de esta reglamentación técnico-sanitaria no se limita a los mencionados en el Real Decreto 1261/1987, de 11 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización de los azúcares destinados al consumo humano.
6. Etiquetado
La Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, será aplicable a los productos definidos en el apartado 1, con arreglo a las condiciones siguientes:
a) Las denominaciones de venta que figuran en el apartado 1 sólo se aplicarán a los productos que en él figuran y deberán ser utilizadas en el comercio para designarlos.
No obstante, dichas denominaciones de venta podrán también utilizarse, de forma complementaria y con arreglo a las disposiciones o usos que les sean aplicables en el Estado miembro en que tenga lugar la venta al consumidor final, para designar otros productos que no puedan confundirse con los que se definen en el apartado 1.
b) Los productos de chocolate definidos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12, que contengan materias grasas vegetales distintas de la manteca de cacao, podrán comercializarse, siempre que en su etiquetado figure la mención bien visible y claramente legible «contiene grasas vegetales además de manteca de cacao». Dicha indicación deberá aparecer en el mismo campo visual que la lista de ingredientes, claramente diferenciada de dicha lista, en caracteres de, al menos, igual tamaño, en negrita y cerca de la denominación de venta. No obstante, este requisito, la denominación de venta también puede aparecer en otro lugar.
c) Cuando los productos descritos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.10 y 1.13 se vendan en surtidos, sus denominaciones de venta podrán sustituirse por las denominaciones «chocolates surtidos» o «chocolates rellenos surtidos», o una denominación similar. En este caso, podrá haber una única lista de ingredientes para el conjunto de productos que compongan el surtido.
d) El etiquetado de los productos de cacao y de chocolate definidos en los apartados 1.4, 1.5, 1.6, 1.7, 1.8, 1.11 y 1.12 deberá indicar el contenido de materia seca total de cacao mediante la mención «cacao:… % mínimo».
e) Para los chocolates a la taza y familiar a la taza, deberá incluirse la expresión «para su consumo cocido» acompañando a la denominación.
f) El etiquetado de los productos correspondientes al apartado 1.3 deberá indicar el contenido de manteca de cacao.
Asimismo, el etiquetado de los productos correspondientes al apartado 1.5 se complementará con la mención «magro» o «desgrasado» cuando el cacao sea magro o esté desgrasado, con arreglo al apartado 1.3 ; en este caso, también deberá indicar el contenido de manteca de cacao.
g) Las denominaciones de venta «chocolate» «chocolate con leche» y «cobertura de chocolate» previstas en el apartado 1 podrán completarse mediante menciones o calificativos referentes a criterios de calidad, siempre que los productos contengan:
1.º En el caso del chocolate, como mínimo un 43 por ciento de materia seca total de cacao, de la cual, al menos, un 26 por ciento será de manteca de cacao.
2.º En el caso del chocolate con leche, como mínimo, un 30 por ciento de materia seca total de cacao y un 18 por ciento de extracto seco procedente de la leche obtenido de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea, del cual, al menos, un 4,5 por ciento será materia grasa láctea.
3.º En el caso de la cobertura de chocolate, como mínimo, un 16 por ciento de materia seca y desgrasada de cacao.
Real Decreto 1124/1982, de 30 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración Fabricación, Circulación y Comercio de Galletas.
Se entiende por «galletas» los productos alimenticios elaborados, fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de azúcares y otros productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.), sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada, caracterizado por su bajo contenido en agua.
Clasificación de las galletas:
Marías, tostadas y troqueladas: Son las elaboradas a base de harinas, azúcares y grasas comestibles, con o sin adición de otros productos alimenticios para su mejor enriquecimiento, formando una masa elástica a consecuencia del desarrollo del gluten. Se cortan por sistema de prensa o rodillo troquelado.
«Cracker» y de aperitivo: Están elaboradas con harina y grasas comestibles generalmente sin azúcar, cuyas masas según sus características se pueden someter a una adecuada fermentación para conseguir su tradicional ligereza.
Barquillos con o sin relleno: Se denominan barquillos, obleas o ambrosías, los productos obtenidos de la cocción en planchas metálicas de pastas en estado líquido viscoso, formados por harina, féculas, glucosa y sal, susceptibles de adquirir diferentes formas: rectangulares, cilíndricas abanicos, etc. Pueden elaborarse solos o adicionándoles rellenos a base azúcar, dextrosa, grasa y aromas.
Bizcochos secos y blandos: Elaborados con harina, azúcar y huevos, batidos a gran velocidad para conseguir que monte adecuadamente, depositándose en moldes o en chapa lisa para su horneado. La clasificación en secos y blandos obedece al mayor o menor porcentaje de humedad que contienen a la salida del horno, pudiendo adoptar toda clase de formas.
«Sandwiches»: Es el conjunto de dos galletas tradicionales, a las que se adiciona entre ambas un relleno consistente en una mezcla de azúcar, grasa y otros componentes alimenticios y alimentarios debidamente autorizados.
Pastas blandas y duras: Se clasifican en este grupo las galletas obtenidas a base de masas cuya peculiaridad consiste en cremar adecuadamente todos los componentes (azúcar, grasa y otros productos alimenticios), adicionar la harina horneando la masa moldeada seguidamente a fin de impedir el desarrollo del gluten.
Bañadas con aceite vegetal: Para elaborar esta especialidad se parte de galletas tradicionales, las cuales, después de ser horneadas, son sometidas a una dispersión o baño de aceite vegetal muy atomizado por su superficie e incluso por su parte inferior, según tipos.
Recubiertas de chocolate: Cualquier clase de galletas antes definidas podrán presentarse recubiertas de chocolate, pasta de cacao o mezcla de azúcar gelatina y agua.
Surtidos: Se conoce con esta denominación el conjunto de galletas de las diferentes especialidades que se elaboran, las cuales se agrupan en un solo envase.
Elaboraciones complementarias: Cuando los fabricantes de galletas elaboren productos que están sujetos a la Reglamentación Técnico-Sanitaria que regula la elaboración, fabricación, circulación y comercio de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería, a la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de preparados alimenticios para regímenes dietéticos y/o especiales, a la norma de pan y panes especiales y otros relacionadas, deberán observarse las especificaciones y exigencias que dichas disposiciones determinen. La relación de denominaciones incluidas en este artículo, no tiene carácter limitativo.
Antes de comenzar con cualquier tipo de elaboración de galletas:
Es recomendable leer detenidamente toda la receta, prestando especial atención a las notas sobre la planificación y la preparación anticipada (conocida como mise en place).
Es preferible no realizar sustituciones hasta haber probado la receta tal como está escrita al menos una vez. Las variaciones y sugerencias de ingredientes al final de muchas recetas pueden brindar ideas probadas y sustituciones recomendadas.
Consulte la sección de Ingredientes para comprender la importancia de elegir los ingredientes adecuados.
Si es posible, separe los utensilios que puedan retener olores de ingredientes salados, como el ajo o las especias, y úselos exclusivamente para hornear. Esto incluye tablas de cortar, cucharas y tazas medidoras, cucharas de madera, espátulas de silicona o goma. (El vidrio no retiene olores).
Maquinaria, equipos y utillaje para elaborar galletas.
Horno
Batidora eléctrica
Balanza de cocina
Rodillo de amasar
Bandejas para hornear
Espátulas
Manga pastelera
Recipientes para mezclar
Amasadora
Cortadores de galletas
Pinceles para decorar
Papel pergamino
Guantes de cocina
Termómetro de cocina (para recetas que requieran temperaturas específicas)
Proceso general de elaboración de masas de galletería.
A la hora de pesar y medir los ingredientes para la elaboración de galletas.
Es fundamental ser preciso al pesar o medir los ingredientes para lograr un sabor y una textura óptimos en las preparaciones.
El uso de una balanza para pesar la mayoría de los ingredientes agilizará el proceso de horneado, lo hará más eficiente y confiable, y permitirá medir la cantidad exacta de masa para asegurar que las galletas tengan un tamaño uniforme.
La mayoría de las básculas pueden cambiar fácilmente entre onzas y gramos, siendo estos últimos más precisos.
Es crucial seguir las instrucciones para medir la harina por volumen y evitar usar demasiada, ya que esto puede hacer que las galletas se sequen y se vuelvan densas.
Recomendaciones a la hora de hornear galletas.
Asegúrese de que todas las galletas de cada lote tengan el mismo tamaño, forma y grosor para que se horneen de manera uniforme.
Para las galletas recortadas, puede hacer lotes individuales de formas más pequeñas y más grandes, siempre y cuando las divida entre diferentes bandejas para hornear, ya que el tamaño afectará el tiempo de horneado.
El tamaño de las galletas también afectará la cantidad de relleno o cobertura, si corresponde, necesaria para cada una.
Distribuya las galletas a intervalos regulares en la bandeja para hornear para que se horneen uniformemente (es mejor no dejar grandes espacios vacíos).
Precaliente el horno por un mínimo de 10 minutos.
Utilice un termómetro de horno preciso para determinar si su horno está calibrado correctamente.
Comience siempre a verificar en el tiempo más corto especificado. Debido a que las galletas son relativamente pequeñas, pueden pasar de un color dorado pálido a un color demasiado dorado en muy poco tiempo.
La receta especificará el nivel correcto para la rejilla del horno (o rejillas) para garantizar un dorado adecuado tanto en la parte superior como en la inferior de las galletas.
Las galletas se hornean de manera más uniforme cuando se hornea solo una bandeja a la vez.
El enfriado de las galletas caseras.
Retire las galletas de las bandejas para hornear tan pronto como estén lo suficientemente rígidas para transferirlas.
Enfríelas sobre rejillas de alambre o candileras para que permanezcan crujientes.
Deje que se enfríen por completo antes de guardarlas herméticamente para conservar su mejor textura.
Se puede utilizar gel de sílice en el recipiente hermético para evitar que las galletas se ablanden por motivo de la humedad.
Condiciones de conservación y almacenamiento de las galletas.
La mayoría de las masas para galletas pueden refrigerarse hasta por 3 días o congelarse durante varias semanas y luego descongelarse durante la noche en el refrigerador.
Si refrigeras la masa por más de 2 horas, envuélvela en plástico y colócala en una bolsa para congelar que se pueda cerrar de nuevo. Sin embargo, es más fácil darle forma a la masa para galletas si no se ha refrigerado por más de 3 horas.
Si la masa enfriada está demasiado fría para darle forma, divídela en cuartos y deja reposar cada pieza a temperatura ambiente durante unos 15 minutos, o hasta que sea maleable y lo suficientemente suave como para enrollarla pero todavía fría.
Al almacenar galletas, asegúrate siempre de enfriarlas completamente primero. Además, guarda las galletas crujientes por separado de las blandas.
Si has horneado más de un tipo de galleta, es mejor almacenar cada variedad por separado para evitar la transferencia de sabores.
Separa las capas de galletas con pergamino o papel encerado para mantener las galletas crujientes y separar las que están pegajosas.
Los tiempos de almacenamiento dados para las galletas horneadas son estimaciones conservadoras, porque cuando una galleta es realmente buena, ¡nunca se queda lo suficiente como para medir el tiempo máximo de almacenamiento!
Muchas galletas se mantendrán durante semanas después de hornearlas si se almacenan con cuidado.
Si se almacenan en una habitación fresca, algunas incluso se mantendrán durante meses. Sin embargo, hay algo extra especial en ciertas galletas, especialmente aquellas que contienen trozos de chocolate, que están recién horneadas. Durante 4 a 6 horas después de la cocción, los trozos de chocolate seguirán estando ligeramente suaves, lo que agregará una dimensión adicional tanto a la textura como al sabor.
Si te gustan las galletas blandas, guárdalas en recipientes herméticos en el refrigerador.
11 Trucos y precauciones a la hora de hornear las galletas.
A menos que se especifique lo contrario, coloque las galletas en el centro del horno. Si están demasiado altas, se dorarán demasiado por arriba; si están demasiado bajas, se dorarán demasiado por abajo. Por lo tanto, es ideal hornear una bandeja de galletas a la vez.
Para algunas recetas que requieren más tiempo de horneado y menos tiempo para dar forma, le sugiero que dé forma a la masa para el segundo lote mientras hornea el primero. Pero siempre vigile las que están en el horno para evitar que se horneen demasiado.
Si prefiere hornear varias bandejas de galletas a la vez, asegúrese de dejar suficiente separación entre los bordes de las bandejas y todos los lados del horno.
Si su horno no es lo suficientemente grande para contener dos bandejas una al lado de la otra, coloque las rejillas de manera que dividan el horno en tercios.
Reorganice y gire las bandejas a la mitad de la cocción para una cocción uniforme.
El tiempo de horneado será un poco más largo si hornea más de una bandeja a la vez.
Si las galletas se doran demasiado por abajo, hornéelas en una rejilla más alta o use una doble bandeja para hornear.
No hornee demasiado las galletas, ya que seguirán horneándose después de sacarlas del horno. Si las retira demasiado pronto, siempre puede volver a colocarlas en el horno.
Para obtener galletas más suaves en lugar de crujientes, hornee ligeramente.
Si la masa para galletas se agrieta al enrollarla, a menos que esté muy seca, cúbrala con film transparente antes de enrollarla. Si aún no se une sin problemas, rocíela con un poco de agua y amase hasta que quede suave.
Si las galletas se esparcen demasiado y quedan planas al hornearse, puede ayudar enfriar la masa moldeada antes de introducir en el horno.
3 métodos básicos para mezclar la mayoría de las masas para galletas.
Estos tres métodos producen esencialmente los mismos resultados, pero algunos de ellos son más adecuados para ciertos tipos de cookies que otros.
Amasado de galletas con procesador de alimentos.
Este método es el más rápido.
Si estás haciendo una pequeña cantidad de masa y tu procesador de alimentos es grande, tendrás que raspar los lados del tazón con frecuencia.
Al usar el procesador de alimentos, es importante que la mantequilla esté a una temperatura entre 18° y 21°C.
Si la mantequilla está demasiado fría o caliente, tendrás que raspar los lados del tazón con más frecuencia. Si la mantequilla está más fría, no es necesario enfriar la masa antes de darle forma.
Amasado de galletas con batidora eléctrica.
La mayoría de las masas para galletas se unen fácilmente en una batidora de pie. Lo que más me gusta de este método en comparación con el uso del procesador de alimentos es la facilidad para raspar la mezcla del tazón. Algunos consejos al usar una batidora de pie:
Enciende la batidora a baja velocidad y aumenta gradualmente. Esto evita que los ingredientes salten del recipiente y es más fácil para los engranajes de la batidora.
Si la mantequilla está demasiado firme, bátela hasta que esté cremosa antes de agregar el azúcar.
Utiliza el batidor plano para machacar ingredientes como la mantequilla antes de colocarla en la batidora.
Si el recipiente de la batidora está muy lleno, cúbrelo con plástico para evitar que los ingredientes secos salgan volando.
Si el volumen de los ingredientes es pequeño en proporción al tazón de la batidora, deberás usar velocidades más altas.
Es importante raspar las paredes del bol, como se indica en las recetas, para asegurarse de que la masa se mezcle uniformemente.
Amasado de las galletas a mano.
Muchas masas para galletas se pueden mezclar usando un bol grande (4 litros de capacidad) y una cuchara de madera.
Sigue el mismo procedimiento básico como lo haría con una batidora de pie, con las siguientes modificaciones: en lugar de batir la mantequilla y el azúcar al principio, primero bata la mantequilla hasta que esté cremosa. Luego agregue el azúcar y bata los dos juntos durante unos minutos hasta que la mezcla adquiera un color muy claro. Si hay huevos en la masa, bátelos ligeramente antes de agregarlos al bol.
10 consejos para decorar galletas.
Prepara una superficie de trabajo limpia y plana: Asegúrate de tener un espacio limpio y despejado para decorar tus galletas.
Utiliza glaseado real o glasa real: La glasa real es ideal para decorar galletas, ya que se seca rápidamente y proporciona un acabado brillante y profesional.
Consistencia adecuada del glaseado: Ajusta la consistencia de tu glaseado para que sea lo suficientemente firme como para mantener la forma que deseas, pero lo suficientemente suave para decorar con facilidad.
Utiliza boquillas y mangas pasteleras: Para detalles precisos y diseños elaborados, es recomendable utilizar boquillas y mangas pasteleras.
Experimenta con diferentes técnicas: Prueba diferentes técnicas de decoración, como el piping, el flooding o el wet-on-wet, para crear efectos variados en tus galletas.
Deja secar entre capas: Si estás aplicando varias capas de glaseado o color, asegúrate de dejar secar cada capa antes de añadir la siguiente para evitar que se mezclen.
Añade detalles con pinceles comestibles: Para detalles finos o pintura comestible, utiliza pinceles específicos para alimentos.
Incorpora sprinkles, perlas o confites: Dale un toque extra a tus galletas añadiendo sprinkles, perlas comestibles o confites para darles más color y textura.
Sé creativo y original: No tengas miedo de experimentar con nuevos diseños, colores y patrones para crear galletas únicas y personalizadas.
Disfruta del proceso: Decorar galletas puede ser una actividad relajante y divertida, así que tómate tu tiempo y disfruta del proceso creativo.
Características físicas y organolépticas de las galletas. Posibles anomalías. Causas y correcciones.
Aspecto y color: Están muy estrechamente ligados a la formula. Algunos puntos concretos pueden ser muy significativos, a saber:
La aparición de bordes marrones o más o menos oscuros.
Bordes demasiado blancos (exceso de lácteos)
Color amarillo fuerte (mal mezclado de los ingredientes)
Las partículas o miguillas grisáceas, verdosas y granulosas indican a menudo el empleo de restos de fabricación en proporción demasiado elevada.
El color blanco resulta característico de un amasado demasiado rápido debido al exceso de oxígeno incorporado en un desarrollo importante de la masa. Este hecho hace aminorar el gusto.
Forma, volumen y desarrollo: La forma juega un papel muy importante en el mercado del producto. Sin embargo, pueden surgir diversas anomalías de fabricación destacando las burbujas y grietas que proceden fundamentalmente de un mal desarrollo (grado de subida). Un producto ligero y bien aireado se presenta bien desde el punto de vista comercial a pesar de que ello conlleve un riesgo más elevado de alteración (oxidación) de las materias grasas.
Textura y esponjosidad: Estas apreciaciones se realizan después de la estimación del aspecto y color y justo antes de la degustación propiamente dicha. El análisis de la textura consiste en la apreciación visual después de haber roto el producto. La textura debe de ser regular. Anomalías tales como burbujas gruesas, burbujas verticales, chimeneas, grietas, separación de la costra, son debidas a las materias primas utilizadas o a defectos de fabricación. El aspecto ceroso, demasiado seco o reflejos vidriosos son debidos a defectos de fabricación, así como a un desgajamiento demasiado pronunciado. El seguimiento de la esponjosidad (mullidez) es indispensable. Es función tanto del trabajo de la masa como de la composición: extracto seco total y contenido en materia grasa. Este control se efectúa por una verificación de las condiciones de preparación de la masa y de la humedad. Durante la sesión de degustación, es suficiente para una apreciación, comprimir la galleta entre los dedos después de haber expuesto el producto al aire ambiente durante 2 horas.
Sabor y aroma: Se definen como el conjunto de sensaciones olfativas y gustativas percibidas simultáneamente durante el consumo. Los sabores fundamentales son: salado, dulce, amargo y ácido. El control olfativo concierne a la calidad y al frescor de un producto. En el control se deben detectar los factores siguientes:
Olor de aceite sobrecalentado
Olor de ácido
Olor de grasa
Olor de quemado
Olor de cera caliente
Olor de moho
Olor de anomalías del embalaje
Cuestionario sobre galletería.
Ingredientes:
¿Cuáles son los ingredientes principales que utilizas en la elaboración de galletas?
¿Prefieres ingredientes naturales o artificiales en tus recetas de galletas?
¿Qué ingredientes consideras esenciales para lograr la textura y sabor perfectos en una galleta?
Elaboración:
¿Cuál es tu método preferido para mezclar la masa de galletas?
¿Qué tipo de galletas existen?
¿Cómo determinas el tiempo de cocción adecuado para tus galletas?
¿Tienes algún secreto o técnica especial en la elaboración de galletas que te gustaría compartir?
Higiene:
¿Qué medidas de higiene consideras fundamentales durante el proceso de elaboración de galletas?
¿Cómo mantienes limpias tus herramientas y utensilios de cocina al preparar galletas?
¿Qué protocolos sigues para garantizar la seguridad alimentaria en la producción de galletas?
Herramientas:
¿Cuáles son las herramientas o utensilios que consideras imprescindibles para hacer galletas de calidad?
¿Utilizas algún tipo específico de horno, batidora o utensilio especial en la elaboración de galletas?
¿Qué herramienta crees que hace la mayor diferencia en el resultado final de una galleta?
Conservación:
¿Cuál es la mejor manera de almacenar galletas para mantener su frescura y sabor por más tiempo?
¿Recomiendas algún método especial para conservar galletas durante períodos prolongados?
¿Qué consejos darías para que las galletas mantengan su textura y calidad al ser almacenadas?
Enumera 5 puntos que consideres importantes a la hora de decorar galletas.
El atemperado del chocolate consiste simplemente en fundir el chocolate controlando su curva de temperatura. Esta técnica le permite trabajar el chocolate a su gusto y obtener un resultado perfecto para todas sus realizaciones.
¿Por qué hay que atemperar el chocolate?
Cuando procedemos al atemperado del chocolate, le permitimos adquirir propiedades y cualidades muy buscadas en pastelería, confección de bombones y dulces. En efecto, un buen atemperado tendrá los siguientes beneficios:
Mantiene el aspecto brillante y liso del chocolate
Facilita el desmoldado
Asegura una rotura limpia.
Así, el atemperado es una etapa crucial para quién desee confeccionar bellos postres y bombones y obtener un chocolate brillante liso y bien sólido. Es importante respetar bien todas las etapas del proceso para obtener los resultados deseados. De lo contrario, el chocolate puede ser frágil, tener un aspecto apagado, presentar una superficie irregular o trazas blancas y ser muy difícil de desmoldar. Un buen atemperado es la clave para una buena elaboración chocolateada.
¿Cuáles son los requisitos previos para atemperar el chocolate correctamente?
Un buen atemperado es un punto muy importante para sublimar las creaciones. Pero aún hay que saber cómo hacerlo. Para conseguir atemperar el chocolate, hay que cumplir varios pre-requisitos. Primero, hay que disponer de un termómetro capaz de ir hasta una temperatura de 55ºC. El termómetro es indispensable ya que habrá que controlar la temperatura del chocolate a lo largo del atemperado para que siga una curva precisa en función del tipo de chocolate utilizado.
De hecho, el chocolate utilizado es igualmente importante para el éxito de un atemperado. Ya que es preferible utilizar un chocolate de calidad, es decir un chocolate de cobertura. Efectivamente, este último es más rico en manteca de cacao y menos dulce que el chocolate en tableta clásico que podemos encontrar en las tiendas. Contiene, en efecto, al menos un 31 % de manteca de cacao, lo que hace que sea más fluido y más adaptado para trabajar el chocolate correctamente.
Generalidades:
La manteca de cacao posee cuatro cristales conocidos, tres son totalmente inestables y funden aproximadamente a 17 °C, 24 °C y 28° C y uno sólo estable que funde a 35° C. Para trabajar sin problemas la cobertura debemos aprender en cual es el punto justo del TEMPLADO O ATEMPERADO.
Este punto de “temple” se logra a través de la mezcla de los cristales de la manteca de cacao y la correcta temperatura.
¿Qué sucede cuando el proceso no es el correcto en la disolución y templado del chocolate?.
Que el chocolate se pegue al molde, que no endurezca, que le falte brillo, etc.
Pero no hay que desesperarse si el trabajo no resultó del primer intento, ya que la cobertura todavía sirve, sólo es preciso disolver nuevamente en la forma correcta, seguramente la falla se causó a un error de temperatura, recuerden que el apuro con el chocolate es mal consejero.
Para lograr el temple, debemos elevar la temperatura del chocolate calentándolo a baño María hasta que llegue a 40° para tener la seguridad de que todos los cristales de la manteca de cacao estén fundidos (atención no pasarse de 50°, el límite para la cobertura oscura de 46° y para la blanca o con leche 43°).
Debemos a continuación bajar la temperatura hasta los 20°C aproximados para que los cristales estén íntimamente unidos y finalmente elevar hasta lograr la temperatura final de temple que es de 27° a 29° en verano y 29° a 31° en invierno (recordamos que para el chocolate de leche y blanco se le da 2° menos aproximados).
Fundido
Picar el chocolate y colocarlo en un bol al baño María, cuidando que no hierva el agua (es preferible cuando falta práctica hacerlo fuera del fuego), para que la temperatura no llegue a 50°, el bol debe tocar el agua, mantenemos el recipiente tapado para evitar perdida de calor y vapor, se disuelve poco a poco revolviendo constantemente (no debemos pasar de 4 minutos revolviendo en los chocolates oscuros y 2 minutos en el blanco y de leche, retirando y agregando más cobertura para que se disuelva: repetir la operación hasta obtener la cantidad necesaria de chocolate.
Para no usar termómetro la manera correcta de saber el punto del chocolate es apoyando la espátula sobre el labio inferior solo un momento, le debemos notar tibia.
La curva de temperatura
La temperatura máxima que no se debe sobrepasar depende del tipo de chocolate y de la etapa en curso. Por ejemplo, el chocolate negro puede fundirse entre 50ºC y 55ºC, mientras que los chocolates con leche así como los chocolates blancos deben fundirse a unos 40-45ºC.
A continuación se incluye una tabla resumen de los intervalos de temperatura que deben respetarse para atemperar correctamente el chocolate.
Temperaturas
Chocolate amargo
Chocolate con leche
Chocolate blanco
T°1
50°C – 55°C
45°C – 50°C
45°C – 50°C
T°2
28°C – 29°C
27°C – 28°C
26°C – 27°C
T°3
31°C – 32°C
29°C – 30°C
28°C – 29°C
Temperaturas atemperado del chocolate.
Tenemos 3 métodos diferentes de enfriar el chocolate, que son espatulado, sembrado y baño María inverso, cualquiera de los tres es efectivo elijan el que más se adapte a ustedes.
Atemperar chocolate por Espatulado
Volcar sobre una mesada de mármol las 2/3 partes del chocolate disuelto, espatular, sobre el mármol, esto aparte de enfriar el chocolate ayuda a mezclarlo y que se deshagan los grumos que hubiesen. Cuando notamos que el chocolate comienza a espesarse, recoger con la espátula y volver a colocar en el recipiente que contiene la tercera parte que separamos, revolver bien y llevar a la temperatura de temple.
Atemperar chocolate por Sembrado.
Agregar a la cobertura disuelta, cobertura rallada o picada y revolver para que se disuelva y se mezcle muy bien, con esto logramos enfriar la cobertura. Si quedan grumos llevar a baño de María solo por segundos y revolver fuera del baño de María hasta que se disuelva bien. Llevar a la temperatura de temple.
Baño de María Inversa
Colocar el bol con cobertura disuelta dentro de un recipiente con agua fría y revolver constantemente, hasta reducir la temperatura. Llevar luego a temperatura de temple. Si el agua se entibia remplazarla por agua fría o colocarle cubitos de hielo.
En todos los casos hacemos una prueba para saber si el temple es el correcto. Con la punta de un cuchillo ó una espátula tomamos una muestra de chocolate y la llevamos a la heladera hasta que se solidifique y al retirarla del frío hacemos presión con el pulgar para comprobar si se mantiene firme(tiene temple), ó si se disuelve(temple incorrecto).
Errores en elatemperado de chocolate.
Puntos blancos: temperatura superior a la de temple. No se mezcló bien la cobertura, por consiguiente, la manteca de cacao se separó del resto de los componentes.
Consistencia grumosa: se mezcló mal la cobertura.
Falta de brillo: temperatura inferior a la de temple.
No endurece: temperatura demasiado alta.
Se pega al molde: temperatura superior a la de temple.
¡A tener en cuenta!
Cuidar que no penetre humedad, agua o vapor (mientras disolvemos).
No disolver a fuego directo nunca o muy fuerte el baño de María (cuidar que no hierva).
Nunca pasar de los 50°.
En resumen: Disolvemos el chocolate, enfriamos, volvemos a la temperatura de temple.
No utilizar congelado o freezer para enfriar las piezas, ya que la contracción de la cobertura por frío intenso hará que se quiebren. Si deseamos conservar las piezas al frío conviene hacerlo envueltas en celofán a frío mínimo para evitar que se opaquen.
La manteca de cacao, también llamada aceite de julri, es la grasa natural comestible procedente del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante presión. La manteca de cacao tiene un suave aroma y sabor a chocolate. El cacao es el único sólido que se funde en el chocolate y su punto de fusión coincide con la temperatura corporal de los mamíferos. La manteca posee seis formas de polimorfismo cristalino, estas propiedades son explotadas en las aplicaciones de confitería.1 Posee, además, diversas aplicaciones en el terreno de la cosmética.
Aplicaciones
Mezclar cobertura + fluidez, brillo, + crujiente
Por ella misma (normal/coloreada) colorantes liposolubles utilizar a 30ºC
Pintura pistola 50% cobertura colorantes liposolubles utilizar a 30ºC
La atemperadora de chocolate para un resultado perfecto
Una atemperadora es una máquina muy práctica para las personas que deben atemperar chocolate regularmente ya que es imposible equivocarse. Efectivamente, con una atemperadora, el chocolate de cobertura seguirá automáticamente la curva de temperatura ideal para obtener un resultado perfecto sin necesidad de poner las manos en la masa.
Atemperadora de chocolate.
Una atemperadora permite ganar tiempo en cocina, sobre todo si el atemperado es una operación que se realiza a menudo. Con esta máquina, no hay riesgo de error con el chocolate.
Conclusión: ¿cómo atemperar y por qué?
El chocolate, y de manera más particular el chocolate de cobertura está compuesto por materias grasas. El objetivo del atemperado es llevar el chocolate a diferentes temperaturas en función de las etapas. Así, separamos las diferentes moléculas que componen el chocolate, antes de unirlas de nuevo de manera perfectamente ordenada para obtener este efecto muy brillante.
En concreto, el chocolate pasa por tres fases:
Fundición: la mayoría de las veces al baño María para controlar con mayor precisión la temperatura.
Cristalización: al enfriarse, el chocolate se cristaliza.
Trabajo: una vez ligeramente recalentado, el chocolate se puede trabajar.
Ya lo sabe, el elemento más importante del atemperado es el control de la temperatura.
La pasta choux, también conocida simplemente como choux, es una masa escaldada típica francesa utilizada en la preparación de algunos pasteles. Se caracteriza por ser muy ligera y se consume generalmente fría, rellena con ingredientes dulces o salados. Los choux (o chou en singular) son la base de los beignets franceses cuando se fríen.
Ingredientes de la pasta choux.
CANTIDAD
INGREDIENTES
CANTIDAD
INGREDIENTES
1l
Agua
400 gr.
Manteca de cerdo (cualquier grasa)
700 gr.
Harina tamizada
20 gr.
Impulsor
16- 18 u
Huevos
10 gr.
Azúcar y Sal
Ingredientes de la pasta choux.
Elaboración de la pasta choux.
0.
Mise en place de géneros y útiles.
1.
Hervir el agua con la manteca de cerdo.
2.
Incorporar la harina tamizada y mezclar bien.
3.
Volver a poner en el fuego y cocer 2,3 min.
4.
Sacar del fuego dejando atemperar.
5.
Añadir los huevos en pequeñas cantidades para que la masa los absorba bien.
6.
Escudillar con manga y boquilla rizada grande o pequeña según elaboración.
7.
Hornear a 200ºC durante 20- 25 min. media cocción con el tiro abierto y media cerrado.
8.
Dejar enfriar antes de utilizar o guardar hasta su utilización
Receta de Pasta Choux casera.
París-Brest, Palos y Lionesas.
Lionesas, Éclairs.
1.
La pasta de petitsú se puede elaborar a mano o a maquina con la pala.
2.
Los huevos se adicionan los primeros 10 de 2 en dos el resto de uno en uno hasta que cogiendo una pequeña cantidad de masa cae con algo de dificultad y forma un pico.
3.
No adicionar exceso de huevos pues si esta liquida ni subiría y quedara en forma de tortilla.
4.
Elaboraciones con la pasta choux: Lionesas, Buñuelos de viento, Palos, París-brest, Croquembouche, Saint-honoré, Éclairs. Tambien la podemos utilizar para elaboraciones saladas o buñuelos variados salados como por ejemplo de bacalao.
Receta de Pasta Choux casera.
Receta de Pasta Choux casera.
Defectos de elaboración y medidas correctoras en la elaboración de la pasta choux.
El hojaldre es una masa crujiente utilizada para elaborar pasteles y otras preparaciones culinarias. Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente después de su cocción. La masa filo, similar, está muy extendida por el Mediterráneo oriental.
Laminar a un grosor aproximado de ± 3 mm. Cortar tiras al tamaño deseado.
Sobre una de las tiras aplicaremos cabello de ángel y las pintaremos con huevo.
En las tiras que no aplicamos cabello de ángel, procederemos doblándolas por la mitad y practicando cortes horizontales en toda su anchura. Las desdoblaremos y las colocaremos sobre las que contienen el cabello de ángel.
Con la parte de un cuchillo que no corta marcaremos para unir los laterales,
de modo semejante a como se hace en las empanadillas o empanadas.
Pintaremos con huevo y hornearemos a horno medio. En hornos de aire, la temperatura de cocción la situaremos en 170º C y en hornos refractarios a 210º C.
Una vez horneadas y frías, las pintaremos con gelatina y remozaremos los laterales con granillo de azucarillo o coco rallado. Cortaremos en porciones.
BANDAS DE HOJALDRE CON CREMA PASTELERA Y MANZANAS.
Estirar la masa con el rodillo a unos 35 cm de largo por 14 cm de ancho.
Ponerlas sobre latas de 60 x 40.
Repartir por toda la coca 20 g de piñones, 20 g de pasas, 100 g de crema astelera y toda la superficie se recubrirá con finas conchas de manzana.
Recubrir toda la coca con la masa de hojaldre que laminaremos a un grosor de 2 a 3 mm, con un cortapastas apropiado en forma de rejilla, la pasta sobrante se corta con un cuchillo y se pinta con huevo.
Cocer en horno convección a 180º C a media cocción cambiar a una rejilla para una buena cocción en la base.
Acabar gelatinando una vez frías
Banda de manzana elaborada con hojaldre casero y crema pastelera.
Tarta de manzana y hojaldre
CANUTILLOS DE NATA
Cortar rectángulos de 20 x 3 cm.
Enrollar en conos de acero impregnados con grasa.
Pintar con huevo.
Cocer y una vez frías, rellenar con nata espolvoreando con granillo de almendra. Acabar decorando con azúcar lustre.
Banda de frutas elaborada con hojaldre casero y crema pastelera.
Banda de frutas con hojaldre.
CRESTAS DE HOJALDRE
Una vez dadas las vueltas indicadas, laminar dejando un rectángulo de ± 54 x 36 cm y dividir para 12 porciones.
Colocar una tira de la crema pastelera para hornear caliente en el centro de la pieza.
Pintar un extremo con huevo y plegar, practicar varios cortes donde se unen los dos bordes y dar la forma circular a la pieza.
Una vez cocidas las piezas las pintaremos con brocha con gelatina neutra.
TARTA DE MANZANA
Extender la masa de hojaldre sobre una tartera y dejar reposar.
Pasado el tiempo de reposo del hojaldre, recortar el exterior, aplicaremos encima de la tortada la crema de manzana.
Espolvorearemos azúcar lustre y pasaremos a cocer durante 30 minutos a
230º C.
Acabaremos decorando con azúcar lustre y trozos de manzana pasados por mantequilla noisette.
Crema de manzana
Ingredientes
Nata fresca 120 g
Azúcar 100 g
Huevos enteros 4 u
Vainilla 10 g
Ron 20 g
Manzanas caramelizadas con mantequilla noisette 200 g
Elaboración
En primer lugar pasaremos por la sartén las manzanas con mantequilla noisette. La mantequilla noisette se consigue cociéndola lentamente hasta que deja de “cantar”, es decir, cuando no hace ningún ruido y queda ligeramente dorada. En este punto adquiere un sabor similar a la avellana.
Doraremos la manzana y la mezclaremos finalmente, en un perol, con el resto de ingredientes.
PALMERITAS HOJALDRE
Para hacer palmeras se estira la masa y se espolvorea azúcar por encima.
Se enrollan los extremos hacia el centro y se cortan piezas de 2 cm de ancho aproximadamente.
Se colocan en la bandeja de horno.
La temperatura y tiempo de cocción irán acorde al tamaño de la pieza y si tiene o no relleno.
Aproximadamente se hornea a 220ºC hasta que estén doradas dar la vuelta y volver a hornear hasta dorar.
1.Caldo de olla u otro guisado. 2.Guiso hecho con legumbres, verduras y otros ingredientes que se come especialmente los días de abstinencia. 3.Legumbres secas. Provisión de potajes para la Cuaresma. 4.Bebida o brebaje en que entran muchos ingredientes. 5.Conjunto de varias cosas inútiles mezcladas y confusas.
👉🏻POTE: Vasija redonda, generalmente de hierro, con barriga y boca ancha y contres pies, que suele tener dos asas pequeñas, una a cada lado, y otra grande en forma de semicírculo, y que sirve para guisar.
WIKIPEDIA: El potaje es un plato a base de verduras y legumbres (por lo general garbanzos, pero también hay potajes de alubias, o de lentejas), consistente en legumbres cocidas a las que se le añade un sofrito y queda con caldo, pero no llega a ser una sopa. En el sofrito se suele usar cebolla, ajo, tomate y pimiento, a los que puede añadírseles otros ingredientes —huevo duro y espinacas, o tomate y chorizo, etc—.
Además del ajo, se suelen usar otras especias, como pimentón, pimienta, comino, orégano o clavo. Puede llevar algo de carne, hueso, tocino o chorizo, para darle más sabor al caldo, o bien chirlas y bacalao —que se usa para preparar el guiso conocido como potaje de vigilia, típico de la Semana Santa—.
El término potaje recuerda al “pot-au-feu” francés, cuando éste en realidad se asemeja más al puchero o cocido, o al “potage” también francés, con el que se denomina a cualquier sopa de verduras.
Categorías comercialesde las legumbres
Las legumbres secas se clasifican en las siguientes categorías comerciales:
Categoría “Extra”. Las legumbres secas pertenecientes a esta categoría son de calidad superior. Los granos presentan la forma, el aspecto, el desarrollo y la coloración característicos del tipo comercial. Deben estar exentos de defectos, a excepción de muy ligeras alteraciones superficiales, siempre que éstas no perjudiquen al aspecto general, a la calidad ni a su presentación en el envase.
Categoría “I”. De buena calidad. Los granos presentan la forma, el aspecto, el desarrollo y la coloración característicos del tipo comercial. No obstante, pueden permitirse ligeros defectos, siempre que no perjudiquen al aspecto general, a la calidad ni a la conservación.
Categoría “II”. Esta categoría comprende las legumbres secas de calidad comercial que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero que cumplen las características mínimas, admitiéndose defectos de forma, aspecto, desarrollo y coloración, siempre que conserven las características de su tipo comercial. Fuente: Alimentacion.es
Legumbres con denominación de origen protegida en España.
¿Cómo cocinar legumbres? Técnica y trucos.
👻No quieras acelerar las cosas: las legumbres secas hay que dejarlas a remojo en agua varias horas antes de cocinarlas. Es necesario para ablandarlas y que se puedan cocinar y comer sin problemas. Reduce el tiempo de cocción Permite iniciar la actividad enzimática que las hace más digestivas. ¿Podríamos cocinar legumbres sin remojarlas? Sí, pero tardaríamos muchísimo más tiempo, perderían textura y nutrientes.
🕰Mínimo 4 horas, máximo 12; no te pases o perderán propiedades. Lo más práctico es ponerlas a remojo después de cenar, antes de ir a dormir. Las lentejas incluso puedes ponerlas por la mañana temprano, pero para los garbanzos y las alubias lo mejor es cumplir con sus 8 horitas de sueño, es decir, de remojo.
☔️GARBANZOS: Necesitan al menos entre 60-90 minutos, aunque es recomendable reservar dos horas completas para guisarlos con calma y que queden bien tiernos. En la olla a presión tardarán unos 20-25 minutos si se han remojado bien.
🌊ALUBIAS: El tiempo exacto varía un poco según la receta y su variedad; las más tiernas necesitan mínimo 45 minutos, pero un buen plato de cuchara de alubias pide al menos un par de horas para conseguir un guiso con cuerpo. Con la olla rápida necesitaremos unos 15-18 minutos.
⛈LENTEJAS: Unas buenas lentejas guisadas necesitarán como mínimo unos 40-50 minutos, algo menos si usamos variedades de cocción rápida como las verdinas, lanzarote, o las peladas. En olla a presión el tiempo se reduce considerablemente, a unos 10-15 minutos. Fuente: Legumbres Luengo
🔥Trucos a la hora de cocinar legumbres🔥
Apunta estos trucos para utilizarlos a la hora de cocinar las legumbres en casa, y no se te resistirá ningún plato:
Si echas la sal al final conseguirás una piel más tierna.
No se debe remover nunca la olla con cuchara para no romperlas.
Se puede añadir agua a mitad de la cocción si te has quedado corto; debe estar caliente, salvo con las alubias que deberá ser siempre fría.
A estas alturas ya sabrás que la cocina no es una ciencia exacta, y es que hay muchos factores que influyen en el tiempo de cocción. La dureza del agua y el tiempo de remojo, la temperatura, la variedad de legumbre, el tipo de olla o del fuego pueden alargar o reducir los tiempos.
¡Pero no desesperes! La clave está en seguir la técnica de la cocina de la abuela: paciencia, cariño y un poco de ojo. Deja que el chup-chup haga su trabajo con calma y vigila tus legumbres de vez en cuando; triunfarás seguro. Fuente: Legumbres luengo
Receta del auténtico puchero valenciano con pelota de carne.
PUCHERO VALENCIANO 🥦INGREDIENTES: 500 gramos de garbanzos (a remojo desde la noche anterior o ya cocidos) 600 g. de muslos de pollo 200 g. de gallina 200 g. de tocino 300 g. de manita de cerdo 300 g. de menudillo de ternera 200 g. de huesos (de ternera, cerdo…) 500 g. de pencas (cardos) 280 g. de arroz 2 chirivías 1 nabicol (napicol) 4 zanahorias 1 puerro Judía verde (bajoqueta) 4 patatas Sal y pmienta
Receta del puchero valenciano
RECETA PELOTAS DE PUCHERO 🥦INGREDIENTES: Para las pelotas (4 aproximadamente): 300 g de carne picada (ternera y cerdo) 20 g de manteca de cerdo 30 g de piñones 4 hojas de perejil picadas 1 cucharada de ajo en polvo 1/2 rebanada de pan remojado 1 huevo 5 hojas de col rizada Nuez moscada Canela Sal
Pelotas de puchero
El puchero valenciano lo serviremos de la siguiente forma:
1º Presentamos una sopa elaborada con el caldo con fideos o arroz.
2º Las verduras y garbanzos dispuestos en una fuente que nos comeremos aliñadas con aceite de oliva y sal.
3º Servimos las carnes que tradicionalmente se comen picadas y con pan.
El puchero valenciano es muy agradecido y uno de los máximos exponentes de la cocina de aprovechamiento, con las sobres del puchero valenciano podemos hacer: croquetas, arroz al horno, arroz seco, arroz caldoso, canelones, ropa vieja, hummus, faláfel e incluso crema de verduras, eso sí, con un sabor muy potente a carne.
Receta de potaje de vigilia y caldo gallego.
POTAJE DE VIGILIA 🥦INGREDIENTES: ½ Kg. Garbanzos. 250 g. Bacalao salado. 1 Kg. Espinacas frescas. 2’5 dl. Aceite. 2 ud. Dientes de ajo. 50 g. Pan. 3 ud. Huevos. C/S Perejil. C/S Azafrán en hebras. 1 hoja Laurel. C/S Sal
ELABORACIÓN: Hidratar los garbanzos Desalar el bacalao Cocer los garbanzos con laurel y aceite, desespumando Cocer los huevos. Realizar la majada como de costumbre con: Pan, perejil, ajos, azafrán y la yema de los huevos Adicionar a los garbanzos YA COCINADOS las espinacas troceadas, el bacalao y la majada. Cocinar a fuego lento 20min. Rectificar sazonamiento y servir caliente en plato sopero.
CALDO GALLEGO 🥦INGREDIENTES: 1 manojo de grelos 100 gr de habas en remojo o alubias blancas 1 buen trozo de unto de unos 40 gr ½ kilo de patatas 1 hueso de lacón 1hueso de caña de ternera
ELABORACIÓN: Poner al fuego un pote con agua, las habas o alubias blancas junto con los huesos. Poner en un recipiente diferente los grelos lavados y partidos con las manos en agua hirviendo, para quitarles parte del amargor. Se retiran y reservan. Cuando comience a hervir el agua con las alubias, añadir el unto. Al pasar 45 minutos, incorporar las patatas cortadas en trozos no demasiado grandes y los grelos. Dejar todo al fuego hasta que esté bien cocido y rectificar de sal para finalizar. Hay que recordar que el caldo gallego se puede realizar, tanto con los grelos, como en esta receta, como con nabizas o repollo según la temporada. Además, con la misma base del caldo gallego, sin las carnes, sustituyendo el grelo por calabaza pelada y cortada, se consigue uno de los caldos más tradicionales, sobre todo de vigilia, al que solo hará falta añadir por encima un sofrito de cebolla con pimentón y aceite. El verdadero caldo gallego como menciona el famoso «Picadillo», es un caldo «enxebre», que solo lleva una mixtura de patatas, judías, verduras, unto de cerdo rancio y nada más. www.gastronomiadegalicia.com
AUTÉNTICA FABADA ASTURIANA 🥦INGREDIENTES: 4PAX 1/2 kilo de fabes o alubias COMPANGO: 2 chorizos 2 morcillas Un trozo de lacón o jamón. Un trozo de panceta Un trozo de carne (pata de cerdo,oreja,costilla…)
ELABORACIÓN:
Se ponen las fabes a remojo en agua la noche anterior. Para empezar a cocerlas, las escurrimos, cambiamos el agua hasta que queden cubiertas completamente. Se añade el compango (los chorizos, las morcillas, el lacón, la panceta y la carne) y se deja cocer hasta que las fabes estén tiernas. Durante la cocción, vamos quitando la espuma que van soltando a medida que se van haciendo.
Se puede dejar la carne a remojo también, en este caso aprovecharemos el agua.
Receta del restaurante, El Llar de Viri.
FABADA RÁPIDA CON ALUBIAS DE BOTE.
Fabada rápida con alubias de bote.
RECETA DE LENTEJAS CON CHORIZO 🥦INGREDIENTES: 300gr. de lentejas Chorizo para guiso 1 cebolla grande 1 tomate natural ó 1 vaso de tomate triturado 1 vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra 1 hoja de laurel 2 zanahorias 2 patatas 2 dientes de ajo Pimienta molida Sal ELABORACIÓN: Poner a remojo las lentejas durante una hora. Cortar el chorizo de guiso en rodajas, las zanahorias en rodajas finas y las patatas pequeñas pelarlas y dejarlas enteras. Echar todo en una cazuela con un poco de aceite, la hoja de laurel y la pimienta. Añadir las lentejas escurridas y rehogar todo durante 5 minutos. Picar la cebolla y el ajo en trozos pequeños y sofreír en una sartén con aceite hasta que se ponga blando todo sin llegar a ponerse dorado. Añadir el tomate (troceado, si es natural) y dejar 5 minutos más. Agregar el sofrito a las lentejas en la cazuela que ya estaba al fuego, cubrir todo con agua y poner a punto de sal. Dejar unos 40 minutos a fuego bajo y remover de vez en cuando para que no se peguen. Si es necesario se puede añadir más agua.
Receta de lentejas con chorizo caseras.
RECETA HUMMUS 500gr Garbanzos, 1/2 zumo de limón, 2 ajo, sal, cucharada de tahini y agua fría ( la que admita ). Decorar con aceite de oliva y pimentón.
Las legumbres, uno de los platos estrella de la dieta mediterránea, nos brindan una importante cantidad de nutrientes sin el aporte de grasas.
Son una magnífica fuente de proteínas de origen vegetal, fibra, hidratos de carbono, minerales (calcio, hierro, magnesio y zinc) y vitaminas (niacina, ácido fólico – especialmente en los garbanzos – y vitamina B6 – en lentejas y alubias o judías –).
Las legumbres combinadas con cereales y verduras aportan proteínas de alto valor biológico. Con ellas se pueden preparar platos nutritivos, poco calóricos y muy sabrosos.
Deben tomarse entre dos y tres raciones a la semana, en una sabia combinación de platos de cuchara y ensaladas.
Fuente: Alimentación.es, Información elaborada en colaboración con la Real Academia de Gastronomía
1. f. Juntura o enlace de dos o más cosas que se unen entre sí.
2. f. Espesor o consistencia que se da a un líquido o a una masa.
3. f. Conexión de una cosa con otra o dependencia que entre sí tienen.
¿Cómo se diferencia una crema de una salsa?
La diferencia principal entre crema y salsa en la cocina se puede resumir en la potencia de sabor, pese a tener una textura similar, en una salsa encontraremos concentrado el sabor por que la finalidad es acompañar una elaboración, por otra parte las salsas son elaboraciones mas pesadas a la hora de comer por su alto contenido en grasa.
Las cremas en cambio están diseñadas para poder ingerirse como plato, acompañadas normalmente de una guarnición.
Si elaboramos una carne en salsa triturando una bresa, ¿ se considera salsa o crema? Desde el pinto de vista técnico, seria una crema ya que dicha salsa no resulta incómoda de comer, pero si acompañamos un filete a la plancha de una salsa de cabrales, todos entendemos la diferencia de una salsa a partir de una bresa o una salsa a partir de una demi glace.
Por lo tanto, servir carne o pescado en «salsa» no es lo mismo que servirlos con salsa, ya que la segunda es un concentrado de sabor.
Una crema la podemos elaborar de lo que se nos ocurra, deberemos tener en cuenta la textura y sabor final de la crema.
Para hacer una crema necesitamos el ingrediente principal, puede contener más de uno, el líquido, normalmente un fondo o caldo, y los elementos de trabazón de la misma, con todo esto conseguiremos la crema perfecta.
Esquema para la elaboración de las principales cremas.
Podemos o encontrar cremas frías com el gazpacho andaluz, calientes como una reina margot o cremas que se pueden servir calientes o frías como una vichyssoise .
A la hora de servir una crema en frío pero cocinada en caliente debemos tener en cuenta que cuando la crema está caliente queda más fluida que cuando enfría, por esto tendremos en consideración que la cantidad de ligazón será menor.
Por ejemplo, si realizamos una crema vichyssoise no tendrá la misma textura cuando está caliente que cuando enfría, esta textura se puede corregir adicionando nata o fondo.
Textura: debe ser suave, cremosa y aterciopelada, sin grumos ni gránulos.
Sabor: debe tener el sabor de los ingredientes principales, reconocibles y delicados.
Las guarniciones en cremas y sopas.
Apunte sobre las guarniciones en cremas y sopas.
Cremas trabadas con hortalizas. Parmentiere y vichyssoise.
Parmentiere acompañada de puerro frito y aceite de perejil.
🍽RECETA: CREMA PARMENTIERE
🥦INGREDIENTES:
1’5 Kg. Puerros.
1 Kg. Patatas.
1 dl. Nata.
150 g. Mantequilla.
150 g. Pan.
1’5 l. Fondo Blanco.
C/S Sal.
C/S Pimienta blanca.
🍽RECETA: CREMA VICHYSSOISE ❄️
🥦INGREDIENTES:
300 g. Puerro.
½ Kg. Patatas.
100 g. Mantequilla.
1’5 l. Fondo Blanco.
½ l. Nata.
C/S Sal.
C/S Pimienta blanca.
C/S Perejil.
Elaboración de la crema parmentiere y la crema vichyssoise
Mise en place de géneos y útiles.
Caer al blanco la verdura cortada en mirepoix con la mantequilla sin que tome color.
Adicionar las patatas chascadas junto con el fondo y cocinar 40 min a fuego lento.
Triturar, pasar por chino y rectificar el sazonamiento.
Adicionar la nata en el caso de la vichyssoise y levantar el hervor.
Servir caliente la parmentiere, servir fria o caliente la vichyssoise, en plato sopero, taza de consome o vaso, acompañada de su guarnición. Costrones de pan, quenelles de ave o puerro frito cortado en juliana fina.
La palabra Parmentiére, en Cocina Clásica, hace referencia a la patata o a la mezcla de patata más puerro.
Cremas derivadas de la Crema Parmentiére:
–Crema Juliana Darblay: Crema Parmentiére sin costrones de pan y con una guarnición de juliana de zanahoria, nabo, apio y blanco de puerro rehogada. Adicionar hojas de perifollo en el último momento.
-Crema Crèssoniere: Crema Parmentiére sin costrones de pan y guarnecida con hojas de berros lavadas y blanqueadas o crudas en juliana.
-Crema Alexandra: Crema Parmentiére sin costrones de pan y guarnecida con juliana de suprema de ave rehogada más juliana de lechuga.
Crema trabada con arroz, los bisqués.
Se llama bisque a una, crema y muy condimentada de origen francés, elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos. Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río. Suele servirse fría o caliente, generalmente decorada con perejil finamente picado.
🍽RECETA: BISQUÉ D’ÉCREVISSE🦐🦞🦀
🥦INGREDIENTES:
½ Kg. Cangrejos de río.
2 dl. Vino blanco.
½ Kg. Tomate maduro.
Arroz 75g crema+75g guarnición.
100 g. Puerro.
1’5 l. Fumet.
100 g. Zanahoria.
1’5 dl. Aceite.
100 g. Cebolla.
1 ud. Bouquet-Garní.
100 g. Mantequilla. C/S Cayena.
1 dl. Brandy.
C/S Sal.
2 dl. Nata.
C/S Pimentón dulce.
ELABORACIÓN:
Mise en place de géneros y útiles.
Pelar, lavar y cortar la cebolla y el puerro en brunoise, la zanahoria en mirepoix y el tomate en cuartos.
Picar las hojas de perejil, reservar las pencas para elaborar el bouquet-garní.
Lavar los cangrejos.
Fundir la mantequilla y caer a blanco la cebolla y el puerro. Adicionar la zanahoria y rehogar.
Añadir una cucharadita de pimentón dulce, rehogar.
Incorporar 75 g. de arroz y el bouquet-garní y dejar cocinar a fuego medio durante 30 minutos aprox.
Calentar el aceite en sauté y saltear los cangrejos a fuego vivo hasta que estén rojos.
Flambear los cangrejos con el brandy.
Extraer y majar en un mortero.
Incorporar la pasta obtenida al líquido de cocción y cocinar por espacio de 20 minutos aprox.
Triturar por el túrmix, pasar por el chino y levantar al fuego.
Rectificar el punto de sazonamiento y adicionar una punta de Cayena, opcional.
Refinar con la nata.
Cocinar, a la inglesa, el resto del arroz.
Servir caliente en sopera, plato sopero o taza de consomé guarneciendo con cordón de nata semi-montada, bouquet de arroz blanco y perejil picado.
OBSERVACIONES:
Si se elaborase con cangrejos de río, antes de majarlos en el mortero, deberíamos extraer la carne de las colas para guarnecer la crema.
Al añadir la nata, la crema debe tener textura trabada, si no fuese así, dejar reducir hasta conseguir dicha textura.
Si la crema quedase demasiado espesa, adicionar más fumet hasta conseguir la textura deseada.
Video-receta del bisqué de crevettes.
-Bisqué d’Homar: bogavante.
-Bisqué de Crevettes: gambas o camarones.
Cremas trabadas con legumbres.
🍽RECETA: CREMASAINT-GERMAIN
🥦INGREDIENTES:
300 g. Guisantes (frescos, congelados o secos).
100 g. Mantequilla.
200 g. Patatas.
1 dl. Nata.
100 g. Zanahoria.
3 l. Fondo Blanco.
100 g. Cebolla.
C/S Sal.
100 g. Verde de puerro. 200 g. Pan.
60 g. Panceta.
1 ud. Bouquet-Garní.
La palabra Saint-Germain, en Cocina Clásica hace referencia al guisante.
🍽RECETA: CREMAESAÚ
🥦INGREDIENTES:
700 g. Lentejas tipo Pardina.
2’5 l. Agua.
200 g. Cebollas medianas.
100 g. Zanahoria.
5 ud. Clavos de olor.
1 ud. Bouquet-Garní.
C/S Sal.
1 dl. Nata.
50 g. Mantequilla.
200 g. Arroz.
Historia: En cierta ocasión, Esaú volvió exhausto del campo, mientras Jacob estaba preparando un guiso. Esaú dijo a Jacob: Déjame comer un poco de esa comida rojiza, porque estoy extenuado». Fue por eso que se dio a Esaú el nombre de Edom. Pero Jacob le respondió: Dame antes tu derecho de hijo primogénito. Me estoy muriendo», dijo Esaú. ¿De qué me servirá ese derecho? Pero Jacob insistió: Júramelo antes. Él se lo juró y le vendió su derecho de hijo primogénito. Jacob le dio entonces pan y guiso de lentejas. Esaú comió y bebió; después se levantó y se fue. Así menospreció Esaú el derecho que le correspondía por ser el hijo primogénito”. (Gn 25,27-34).
ELABORACIÓN:
1. Cocinaremos las verduras sin que tomen color con las grasas.
2. Adicionamos las verduras, el fondo o agua y cocinamos a fuego lento.
3. Una vez cocinado trituramos, pasar por chino, refinamos con nata si fuera necesario y servimos con su guarnición.
300 g. Almendras crudas peladas tipo Marcota o harina de almendra.
40 g. Mantequilla.
75 g. Puerro.
75 g. Cebolla.
40 g. Harina.
20 g. Almendras fileteadas.
C/S Sal y pimienta blanca.
C/S Mousseline de ave
Terminar con un Sabayón: 3 yemas de huevo + 2 dl. montadas al baño maría hasta alcanzar tres veces su volumen.
🍽RECETA: CREMA DE CALABAZA
🥦INGREDIENTES:
1Kg de Calabaza
500gr de Remolacha
100gr de Puerro
500ml Fondo o agua.
40gr Harina
50gr Aceite de oliva.
C/s Hebras de azafrán
Crema Reina Margot.
Utilizando lo aprendido sobre cremas y ligazones, deduce el proceso de elaboración a partir de los ingredientes, recuerda el orden de cocción y que se elabora un roux.
Cremas frías que se traban con pan.
🍽RECETA: GAZPACHO ANDALUZ
🥦INGREDIENTES:
1Kg Tomate maduro ( se puede sustituir por por tomate de bote )
1 Pepino ( 200gr aprox )
1/2 Pimiento rojo ( 150gr aprox )
1/2 Cebolla tierna ( 100gr aprox )
2 dientes de ajo
150 ml aceite oliva virgen
C/s Pan duro, agua. ( si no tenemos pan duro se pude sustituir por pan rallado )
C/s Vinagre ( al gusto )
1 Cdta Comino
1 Cdta Pimentón dulce
Guarnición: Costrones de pan, pepino, tomate, pimiento verde y rojo en brunoise.
Receta de gazpacho andaluz.
🍽RECETA: SALMOREJOCORDOBÉS
🥦INGREDIENTES:
1 Kg. Pan de pueblo del día anterior.
2’5 dl. Aceite de oliva.
750 g. Tomates maduros.
2 ud. Dientes de ajo.
1 dl. Vinagre de vino.
C/S Agua.
C/S Sal.
Guarnición:
C/S Huevo cocido rallado.
C/S Jamón Serrano de calidad en juliana.
El salmorejo debe tener una textura de crema espesa, en ningún caso quedará líquido.
Elaboración:
Mise en place de géneros y útiles.
Preparar la guarnición.
Adicionar todos los ingredientes en un bol y dejar reposar 30min en cámara.
Sazonar a gusto.
Pasar por el túrmix y colar por un chino.
Verter el vinagre y dejar enfriar en la cámara.
Rectificar el punto de sazonamiento.
Conservar en lugar frío tapando el recipiente con papel film “a piel”.
Servir MUY frío en taza de consomé acompañando en recipiente a parte con la guarnición.
🍲LAS SOPAS🍜
Esquema sobre sopas y cremas.
¿Qué consideramos una sopa?
RAE:
SOPA:
1. Plato compuesto de un caldo y uno o más ingredientes sólidos cocidos en él. Sopa de fideos, de verduras, de pescado.
2. Plato compuesto de rebanadas de pan empapadas en un líquido alimenticio. Sopa de leche, de almendras.
3. Pedazo o rebanada de pan que se empapa en un líquido.
4. Pasta, fécula o conjunto de verduras que se echan al caldo en una sopa.
5. Sopa boba (‖ comida que se daba a los pobres).
Sopa boba:
1. Comida que se daba a los pobres en los conventos, que se componía básicamente de pan
y caldo.
2. Coloq. Forma de vida cómoda y a expensas de otro. Acostumbrarse a la sopa boba.
¿Si la sopa no tiene ingredientes sólidos, cómo se denomina?
Cuando una sopa carece de elementos sólidos, pasa a denominarse caldo, si clarificamos ese caldo se convierte en un consomé, aunque en el imaginario colectivo muchas veces se confunden los términos.
Siete virtudes tiene la sopa es económica, el hambre quita, sed da poca, hace dormir, digerir, nunca enfada y pone la cara colorada.
Dicho popular.
La sopa se come con cuchara y esto nos ayuda a entender que para elaborarla como se observa en el esquema necesitamos abundante líquido, ya sea agua o fondos.
Si elaboramos la sopa con agua debemos asegurarnos que realizaremos el caldo con los ingredientes que cocinaremos en ella, de esta forma obtendremos una elaboración sustanciosa y sabrosa.
Las sopas se servirán de la misma forma que las cremas, en plato sopero, taza de consomé, vaso o copa, en el servicio clásico de comedor se puede servir a la rusa, emplatando en el gueridón o a la francesa, sirviendo directamente al cliente en el plato por la izquierda de este.
En la cocina modernista las sopas y cremas pueden servirse con unas pequeñas jarras o recipientes a la vista del cliente, denominado, en dos servicios, primero presentamos el plato con guarnición y seguidamente adicionamos la sopa o crema, un servicio muy parecido a la francesa.
Crema Esaú servida en dos tiempos.
Crema Esaú servida en dos tiempos.
Crema Esaú servida en dos tiempos.
Crema Esaú servida en dos tiempos.
Esquema de las guarniciones y acompañamientos en sopas y cremas.
Un tipo de sopa que se está popularizando es el Ramén: Antes de que el término ramen se popularizara en Japón, los japoneses se referían a este plato como Shina-soba o Chuka-soba, literalmente, sopa de fideos chinos. La palabra ramen nace, probablemente, de la forma artesanal en que se elaboran estos fideos; es decir, de la unión de los caracteres chinos «ra» (estirar) y «men» (fideo).
1Kg. Pescados de roca (cabracho, salmonete, etc.).
½ Kg. Congrio.
200 g. Cebolla roja.
400 g. Tomates maduros.
100 g. Puerro.
C/S Perejil.
3 dl. Aceite de oliva.
50 g. Apio.
3 ud. Dientes de ajo.
25 g. Corteza de naranja.
1 ud. Guindilla.
1 rama Hinojo fresco.
1 ud. Hoja de laurel.
2’5 dl. Vino blanco.
300 g. Patatas.
C/S Pimentón dulce.
5 g. Azafrán en hebras.
C/S Sal.
C/S Pimienta blanca.
C/S Agua.
250 g. Pan.
Elaboración de las sopas de pescado.
Mise en place de géneros y útiles.
Desescamar, desaletar, eliminar las cabezas y cortar los pescados en trozos grandes.
Escaldar, pelar, despepitar y cortar los tomates en paisana fina.
Pelar, lavar y cortar la cebolla, el blanco de puerro, el apio y la patata en paisana fina.
Pelar y cortar 2 dientes de ajo en brunoise.
Picar el perejil y rallar la naranja.
Cortar finas rebanadas de pan y asarlas en el horno.
Rehogar en aceite de oliva el ajo, la cebolla, el blanco de puerro, el apio, la patata y el tomate. Salpimentar y adicionar el laurel y la rama de hinojo.
Adicionar el pescado y dejarlos cocinar entre 2 ó 3 minutos.
Cubrir con el agua o con fumet, adicionar el vino blanco y remover bien.
Dejar cocinar a fuego vivo entre 10-12 minutos. Rectificar la condimentación.
Adicionar el azafrán y la ralladura de naranja. Dejar cocinar 3-4 minutos más.
Extraer los pescados, desespinarlos y colocarlos en una bandeja reservándolos al calor.
Extraer parte de la patata y del caldo para elaborar la Salsa Rouille.
Servir primero la sopa en taza de consomé guarneciendo con dos rebanadas de pan y espolvoreando con perejil picado. A continuación servir los pescados calientes acompañados de Salsa Rouille.
SALSA ROUILLE : majar una guindilla roja y un diente de ajo. Añadir una cucharadita de aceite de oliva. Triturar dos hígados de cabracho (opcional), una patata pequeña, cocida en la bullabesa o en un poco de fumet, agregar la majada de ajo y guindilla. Cuando la mezcla esté bien homogénea, añadir, poco a poco, caldo de la bullabesa pasado por el chino hasta obtener una consistencia adecuada.
Sopa de verdura elaborada con fondo blanco.
🍽RECETA: MINESTRONE
🥦INGREDIENTES:
Sopa de verduras italiana enriquecida con pasta o a veces con arroz. Los italianos comienzan muchas veces la comida con una minestra (sopa de verduras), una minestrina (potaje más ligero, con pasta de pequeño tamaño) o un minestrone. La preparación, variable según las regiones, se caracteriza por la diversidad de las verduras. En Toscana, las alubias blancas son indispensables, como las calabacitas, los poros, las cebollas, los jitomates, las zanahorias y la col negra, y se sirve con aceite de oliva crudo y una rebanada de pan aromatizado con ajo. En Génova, se prepara con calabaza, col, habas, calabacitas, alubias rojas, apio y jitomates. En Venecia se encuentra un minestrone con pasta y alubias. Se acompaña sobre todo con pesto. Por otra parte, se suele tomar con queso rallado aparte, y una guarnición de ajo y diversos aromatizantes.
Se considera un plato típico de la cocina francesa, aunque la receta procede de España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia.
CARACTERÍSTICAS:
Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles:
Consomé simple. Obtenido directamente del cocido (véase: tres vuelcos) al que se le añade algún fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo.
Consomé doble. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción.
Se caracteriza por la clarificación de un fondo o fumet mediante una clarif.
🥦INGREDIENTES de la CLARIF para CONSOMÉ: 200 g. Carne de ternera picada. 100 g. Tomate maduro. 75 g. Zanahoria. 3 ud. Claras de huevo. 150 g. Cebolla. 2 l Fondo blanco de ternera o de buey. 100 g. Puerro. C/S Hielo en cubitos o agua muy fría. 75 g. Rama de apio.
CURIOSIDAD: La albúmina ( clara de huevo ) también se utiliza en el proceso de clarificación del vino.
El proceso de la clarificacióndel consomé.
La clarificación de los consomés es producida por las proteínas de la carne picada y la clara de huevo. Estas proteínas se dispersan en el líquido en el momento de la mezcla con el caldo frío. Cuando llega aproximadamente a 70 °C, éstas comienzan a coagularse y absorben las partículas fangosas presentes en el fondo.
Cuando el líquido ha alcanzado su punto de ebullición, las proteínas coaguladas suben como una capa compacta, una gran cantidad de clara de huevo tiene un efecto negativo en el sabor, dado que no sólo son las partículas fangosas las que son absorbidas, sino también las sustancias aromáticas.
Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo, por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes. (Wikipedia)
Elaboración del consomé.
Mise en place de géneros y útiles.
Cortar una rodaja gruesa de cebolla y tostarla sobre la plancha hasta que resulte quemada, esta cebolla le dará un toque de color al consomé.
Cortar en brunoise el resto de la cebolla, hacer lo mismo con la zanahoria, el puerro, el apio y el tomate pelado y despepitado.
Mezclar en un recipiente las claras de huevo, las hortalizas cortadas y la carne picada. Reservar.
Desgrasar bien el fondo y pasarlo por una estameña humedecida.
Colocar la marmita con el fondo en el borde de la plancha e incorporar la clarif removiendo bien con espátula de madera.
Calentar sobre plancha, removiendo de cuando en cuando hasta que esté templado (este paso se obviará cuando el fondo esté caliente).
Seguir calentando, ahora sin remover, hasta que rompa el hervor, es muy importante no remover para evitar enturviar el consomé, también debemos tener en cuenta que no hierva.
Cuando rompa el hervor, asustar con cubitos de hielo o agua muy fría.
Adicionar la cebolla quemada, cocinando a fuego muy suave,sin dejar que rompa el hervor, entre 45 minutos y 1 hora.
Apagar el fuego y dejar reposar unos 10 minutos.
Pasar el consomé por estameña humedecida, sin remover en demasía el fondo.
Desgrasar por medio de un cacillo.
Sazonar, en el caso de que se sirva inmediatamente, o dejar enfriar con cámara de aire o en el abatidor de temperatura conservando posteriormente en cámara cubriendo con papel film “a piel”.
La característica principal de un buen consomé es su claridad y sabor a diferencia de un caldo que resulta más turbio.
El consomé se puede guarnecer y servir del mismo modo que una crema o sopa.
Otras sopas que podemos encontrar en la cocina son:
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