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Definición de ensalada según la RAE: Hortaliza o conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otros ingredientes.

Una primera hipótesis afirma que la palabra ensalada viene del latín herba salta o hierba salada, denominada así porque usualmente las hierbas comestibles se sazonaban con sal; mientras una segunda hipótesis afirma que viene del arcaico verbo italiano insalare: agregar sal. La ensalada, aunque de origen remoto e incierto, era tradición muy antigua en varias provincias italianas, en las cuales acostumbraban agregar aceite de oliva, de nuez y de lino a las legumbres crudas o cocidas, como hoy día.

Tradicionalmente, la ensalada se ha elaborado con vegetales crudos o cocidos, especialmente con las hojas de hortalizas; ensaladas verdes a base de lechuga, berro, rúcola, repollo, endivia, escarola, lechuga romana, etc., aderezadas con una vinagreta.

Con los años, el concepto de ensalada se ha ampliado muchísimo al agregar otros vegetales distintos a los verdes, como tomate, zanahoria, patatas, remolacha, entre otros, para obtener las ensaladas mixtas; y, recientemente, se incluye casi cualquier cosa en su preparación: pollo, gambas, quesos, arroz, pasta, frutos del mar, frutas, por mencionar algunos ingredientes; lo que ha dado origen a las ensaladas compuestas, muy degustadas en los restaurantes.

Cuando se trata de ensaladas, inmediatamente nos vienen a la mente la lechuga y el aderezo, combinación elemental para obtener la ensalada básica que puede llegar a ser una obra maestra del sabor, como el caso de la ensalada César.

En cualquier época del año se pueden consumir ensaladas siempre y cuando se sepan combinar adecuadamente con los productos propios de cada estación.

A pesar de que en la actualidad las técnicas de conservación y transporte permiten adquirir alimentos propios de una temporada en cualquier época del año, es preferible optar por aquellos que sabemos que son frescos y que han pasado menos tiempo en cámaras frigoríficas.

El verano, por ejemplo, es la mejor época para comer tomates con todo su sabor. Por el contrario, en invierno es preferible sustituir aquéllos, que solemos considerar básicos en cualquier ensalada, por remolacha, col, lombarda o coles, más propios de la estación invernal. La infinidad de mezclas y variaciones que se pueden hacer durante todo el año permiten evitar la monotonía en la mesa, y con un poco de imaginación es posible hacer una ensalada diferente prácticamente cada día del año.

Aunque todas las ensaladas se caracterizan por ser platos más bien fríos preparados con una mezcla de alimentos y aliñados al gusto, podemos distinguir varios tipos generales de ensaladas en los que clasificar la mayoría de las variaciones existentes.

Clasificación de las ensaladas, tipos:

ENSALADAS SIMPLES: Son las más sencillas de preparar. Están compuestas únicamente por dos o tres alimentos, que suelen ser hortalizas crudas. Aquí incluiríamos, por ejemplo, la tradicional ensalada de lechuga, tomate y cebolla.

ENSALADAS MIXTAS: Son ensaladas más elaboradas en las que se utiliza un mayor número de ingredientes, en ocasiones una mezcla de alimentos de origen vegetal con otros de procedencia animal. En ellas las hortalizas o verduras pueden estar acompañadas de alimentos pertenecientes a otros grupos alimenticios como por ejemplo huevos, aves, marisco, etc.

ENSALADAS TEMPLADAS: son aquellas ensaladas frescas a las cuales se les añade un producto o vinagreta caliente lo que nos da como resultado una temperatura templada.

ENSALADILLAS: La característica principal de las ensaladillas es la incorporación de un alimento rico en hidratos de carbono como por ejemplo el arroz, las patatas, las legumbres o la pasta. Para aderezar este tipo de ensaladas suele optarse por alguna salsa que emulsiona todos los ingredientes.

MOJES: son aquellas elaboradas a base de hortalizas que no son de hoja, existen dos tipos, los mojes que se suelen hacer con una base de tomate maduro pelado, despepitado y aliñado, acompañado de verdura picada, encurtidos, huevo duro y algún producto marino en conserva o salazón, como el atún o las anchoas. Se come mojando pan en ellas a modo de cubierto, de ahí el nombre.

ASADAS: Por otro lado las ensaladas de verdura asada como su nombre indica se componen de una base de verduras asadas (no de hoja) pimiento, berenjena, tomate, calabacín, cebolla, ajo. Servidas peladas, frías y aliñadas pudiendo ser acompañadas de encurtidos, huevo duro y algún producto marino en conserva o salazón, como el atún o las anchoas.

Mise en place para el montaje de ensaladas en el servicio del restaurante.

Los elementos que aparecen en una ensalada deben destacar por su frescura, con una textura tersa y crujiente, una ensalada de calidad debe estar recién hecha, de este modo nos aseguramos un correcto servicio en el restaurante.

Los componentes de una ensalada deben hablar por ellos mismos, ya que apenas los procesamos, esto quiere decir que al no ser cocinados (normalmente) todo su sabor proviene de forma natural en el alimento, debemos arroparlos con un buen acompañamiento y aliño de calidad.

A la hora del servicio todos los ingredientes deben estar dispuestos si queremos responder con celeridad y calidad a las demandas de nuestros clientes.

El acabado y presentación de una ensalada, debe expresar frescura y color, crear una impresión positiva en el comensal a simple vista, ya que en este tipo de platos es muy fácil detectar cuando una ensalada no se ha hecho en condiciones.

Recetas de ensaladas.

Para saber más sobre aliños de ensaladas te dejo un enlace al tema de emulsiones AQUÍ.

🍽RECETA: ENSALADA CESAR

Ensalada César

Esta ensalada, tal vez la más conocida de América, fue un experimento con muy pocos ingredientes y es un ejemplo de gran creatividad. Existen variantes con pollo, pavo, camarones y muchas otras combinaciones. Sobre su creación existen dos versiones y, ante la imposibilidad de validarlas, se presentan ambas, dejando su elección a criterio del lector.

Según la historia más difundida, aunque no documentada, la ensalada César fue creada por la familia Cardini (concretamente por César Cardini), compuesta por inmigrantes italianos dueños de un restaurante en Tijuana, México. Crearon esta ensalada en 1924 como parte del menú de su establecimiento.

Hoy se prepara en casi todo el mundo y se caracteriza por su excelente aderezo, patentado en 1948 por César Cardini. Por su parte, George Herter – autor de Bull cook and authentic historical recipes and practices (1963)– aoirma que es falso que la ensalada César se haya inventado en Tijuana, sino que fue creada en 1903 por Giacomo Junia, cocinero italiano, en Chicago, Illinois. Junia trabajaba para un pequeño restaurante llamado The New York Cafe y su especialidad era la pizza y el espagueti, que en esos días casi nadie comía, incluidos los italianos.

👀 TIPO: TEMPLADA

🥦INGREDIENTES: 

🍽RECETA: ENSALADA NIZARDA

👀 TIPO: ENSALADILLAS

🥦INGREDIENTES: 

Elaboración ensalada nizarda:

• Mise en place de géneros y útiles.
• Lavar la lechuga y cortar en juliana. Reservar en frío tapada con un paño humedecido.
• Lavar las patatas, cocerlas en agua fría sin sal. Extraer, refrescar, pelar y cortar en rodajas con cuidado de no deshacerlas.
• Escaldar el tomate o pelarlo a vivo, cortarlo en rodajas.
• Lavar y cortar en rombos la judía verde. Cocer a la inglesa, refrescar.
• Cocer los huevos como de costumbre. Refrescar, pelar y cortar en cuartos.
• Asar el pimiento rojo, introducir en una bolsa de plástico, pelar, despepitar y cortar en juliana.
• Cortar las aceitunas en dos longitudinalmente y picar el perejil.
• Montaje: colocar en el fondo de un plato trinchero una base de lechuga en juliana y, sobre ésta, cuatro rodajas de patatas en forma de abanico, hacer lo propio con tres rodajas de tomate. Colocar la judía en forma de bouquet en un lado. Terminar el montaje con el atún en aceite, los filetes de anchoas, la juliana de pimiento asado, las aceitunas negras y 2 cuartos de huevo cocido. Aderezar con la Salsa Vinagreta y decorar con el perejil picado.
• Servir fría.

🍽RECETA: ENSALADA ESCALIVADA

La escalivada es un plato típico del levante español presente en la gastronomía de regiones españolas como Cataluña, Comunidad Valencia, Región de Murcia y algunas zonas del Bajo Aragón. Consta de verduras asadas: berenjena, pimiento, cebolla y tomate.

Su nombre proviene del verbo catalán escalivar que significa ‘asar al rescoldo’ y del sustantivo caliu, rescoldo, y tiene su origen en las comunidades rurales. También se denomina espencat, sobre todo al añadirle bacalao.

Es un plato bajo en calorías y de alto contenido en fibra. También puede llevar chorizo criollo y chistorra.

👀 TIPO: ASADO

🥦INGREDIENTES: 

• ASAR
• 1 Uni. Calabacín
• 2 Uni. Pimiento rojo
• 1 Uni Berenjena
• 1 Uni. Cebolla
• 4 Dientes de ajo
• VINAGRETA
• 1 Huevo cocido
• 1dl Vinagreta francesa
• Más los 4 dientes de ajo asados y machacados.
• ACABADO
• 8 Uni. Filetes anchoa
• c/s Aceitunas negras
• Palmera de pan
• Perejil picado

Elaboración de la escalivada.

• Las verduras se asan, a la parrilla o en el horno, hasta que están cocidas. Se dejan enfriar para después pelarlas y despepitarlas.
• Para servir, se cortan en largas tiras de forma longitudinal y se aliñan con aceite de oliva y sal, y se suele añadir ajo a trozos pequeños.
• Es un plato que se come a temperatura ambiente por lo que suele ser más habitual su consumo en los meses de verano.
• La escalivada puede comerse sola o como acompañamiento de un plato principal (carne, pescado, etcétera).
• Una forma típica de consumo es presentar la escalivada sobre una tosta de pan y acompañarla con unos filetes de anchoa.
• Otra de las múltiples versiones que tiene este plato es la de presentar la escalivada en forma de mousse o de pastel.

🍽RECETA: MOJE DE TOMATE

👀 TIPO: MOJES

🥦INGREDIENTES: 

• BASE
• 1kg Tomate maduro pelado

• PARA MOJAR
• 1 Barra de pan fresado

Elaboración del moje:

Pelar i despepitar el tomate, cortar en paisana.

• Cocer el huevo durante 13 minutos partiendo de agua hirviendo, refrescando al acabar la cocción.
• Cortar en juliana fina la cebolla.
• Mezclar en un bol: El tomate, la cebolla, el huevo cortado en paisana, el ajo y las latas, aliñar con aceite y sal.
• Servir en plato hondo decorada con perejil picado acompañada de un buen pan de pueblo para mojar.
• El tomate natural se puede sustituir por tomate entero de bote.

🍽RECETA: WALDORF

Durante los últimos años del siglo xix, Oscar Tschirky, maître del hotel WaldorfZ Astoria, inventó una ensalada que sólo tenía tres ingredientes: mayonesa, apio y manzana.

La ensalada Waldorf (que lleva ese nombre en honor del hotel) se impuso rápidamente en el gusto de la clase alta de la época, y pasó a ser uno de los platos estrella durante mucho tiempo.

Sin embargo, las tendencias han cambiado y ahora a la receta original se le añaden nueces, jugo de limón y queso semiduro; en ocasiones se sustituye la mayonesa por yogur.

👀 TIPO: COMPUESTA.

🥦INGREDIENTES:

• 750 g. Manzana tipo Reineta.
• C/S Salsa Mahonesa.
• 100 g. Nueces.
• C/S Nata.
• 100 g. Apio.
• C/S Cebollino.
• 1 ud. Limón.

Elaboración de ensalada Waldorf:

• Pelar, lavar, descorazonar y cortar la manzana en juliana gruesa. Rociar con zumo de limón.
• Cascar las nueces y cortarlas en juliana, reservando algunas enteras para decorar.
• Lavar, eliminar los hilos y cortar el apio en juliana fina. Colocar en un recipiente con agua y hielo.
• Picar el cebollino.
• Aligerar la Salsa Mahonesa con un poco de nata semimontada.
• Escurrir el apio y secar bien con papel absorbente.
• Mezclar la manzana con un poco de Salsa Mahonesa aligerada.
• Montaje: colocar un aro de acero inox. en el centro de un plato trinchero. Llenar la mitad del aro con la manzana, colocar las nueces y terminar de llenar el aro con el apio. Presionar el timbal y retirar el aro. Colocar más apio dando altura y salsear con unos cordones de Salsa Mahonesa. Decorar con las nueces enteras y el cebollino picado.
• Servir fría o a temperatura ambiente.