🤓Historia de la cocina resumida.

El pan traspasa el tiempo y las fronteras, elemento común a lo largo de la historia.
“El pan juega con el tiempo y las fronteras, elemento común a lo largo de la historia”. Esloga.

 Para saber hacia dónde vamos es muy importante saber de dónde venimos, ya que si no conocemos la historia estamos condenados a repetirla.

Historia de la cocina desde nuestros orígenes pasando por las civilizaciones más importantes de este planeta

Si pudiéramos cuantificar la historia lo que aparece en este resumen sería un grano de arena con respecto a todas las playas de la tierra.

A nuestros antepasados cazadores-recolectores les costaría reconocer la mayoría de los alimentos que consumimos en la actualidad, pero indudablemente los que se preparan en restaurantes corno elBulli o The Fat Duck los dejarían atónitos. La textura y la temperatura de sus recetas son sorprendentes y no solo se sirven en platos, sino en una amplia colección de soportes especializados. Aunque los comensales estén más que saciados, siguen sirviendo sus creaciones, meticulosamente confeccionadas, una tras otra, y las sobras no las vuelven a utilizar. Las frutas y verduras exóticas se combinan y adquieren formas que jamás habría imaginado alguien para quien la comida fuese un medio de subsistencia. En estos restaurantes, la comida es un arte.

¿Cómo hemos pasado de cazadores-recolectores a cocineros modernistas?

Este capítulo esboza este proceso que iniciarnos con el destacado papel que ha desempeñado la cocina en la evolución humana. Cuando los primeros homínidos utilizaron el fuego y aprendieron a cocinar se produjeron una serie de cambios fisiológicos. La revolución agrícola propició la mejora en la preparación de los alimentos e introdujo la idea de cocinarlos para mejorar su sabor. Hasta entonces se cocinaba principalmente para facilitar su digestión o para eliminar sus toxinas, pero con la llegada de la agricultura, cocinar dejó de ser una necesidad para convenirse en un arte. Más tarde, la aristocracia fue fundamental en el desarrollo de la cocina. Las familias adineradas contrataban cocineros profesionales, lo que generó grandes diferencias entre las modestas comidas de los campesinos y los festines aristocráticos. Tradición e innovación empezaron a entrar en conflicto conforme las cocinas divergían y maduraban. Aparecieron diferentes movimientos culinarios que pretendían modificar las tradiciones de la época, pero las innovaciones que introducían se convertían rápidamente en nuevas tradiciones. Así, por ejemplo, en Francia algunos cocineros como Antonin Carérne y Auguste Escoffier establecieron unas estrictas normas y códigos culinarios que tuvieron una profunda influencia en la alta cocina, tal como la conocemos hoy en día en  Occidente. El movimiento de la nouvelle cuisine nació a mediados del siglo xx como respuesta a esas estrictas reglas. Sus chefs, decididos a hacer tambalear los cimientos gastronómicos franceses, obtuvieron un gran éxito e instigaron una auténtica revolución. Sin embargo, veremos que la verdadera revolución es la que se ha producido durante estas dos últimas décadas. Lo llamaremos movimiento modernista y analizaremos que lo convierte en revolucionario y moderno. También estudiaremos los factores que contribuyeron a crear un marco idóneo para que surgieran las innovaciones modernistas, como la revolución de la industrialización de los alimentos de la década de 1950; el trabajo de Ferran Adriá en elBulli, España, extraordinariamente creativo; de Harold McGee, pionero en trasladar la tecnología de los alimentos a la cocina de una manera sencilla; la unión de la ciencia y la creatividad en The Fat Duck, Inglaterra, de Heston Blumenthal; y la llegada de la cocción al vacío. Para terminar, analizaremos en qué punto se encuentra la revolución modernista en la actualidad y hacia dónde se dirige. 

LOS ORÍGENES DE LA COCINA

Nadie sabe quién fue el primer cocinero, pero en algún momento del pasado los humanos dominaron el fuego y lo usaron para cocinar. Los investigadores han descubierto unos supuestos restos de hogueras encendidas hace alrededor de un millón y medio de años por el Homo erectus, una de las primeras especies del género humano. En su fascinante libro Catching Fin: How Cooking Made the Human, el antropólogo de la Universidad de Harvard, Richard Wrangham, afirma que cocinar no fue un simple refinamiento, sino que desempeñó un papel esencial en la evolución humana. Una vez cocinados, los alimentos son más digeribles; por consiguiente, sus calorías y nutrientes se absorben con mayor facilidad. Gracias a ello, los primeros humanos disfrutaron de una gama más amplia de alimentos y de una mejor nutrición.

Los primeros cocineros no disponían de muchas formas o técnicas para cocinar. No se conserva ninguna receta de la prehistoria, pero sí pruebas arqueológicas de cómo preparaban los alimentos, respaldadas por las técnicas actuales de los cazadores-recolectores. La carne se asaba o cocía para ablandarla, la fruta se recogía y pelaba y los frutos secos se descascaraban. La necesidad, más que el sabor, dictó la manera en la que los antiguos cazadores-recolectores cocinaban sus alimentos. Algunos los preparaban con cuidado para eliminar sus toxinas. Las tribus de indios de California desarrollaron una técnica para hacer ,comestibles las bellotas eliminándoles el ácido tánico. Más al sur, los pueblos nativos de  Perú, Colombia y Venezuela aprendieron a eliminar el cianuro de la mandioca (también llamada yuca o guacamote), una raíz rica en fécula que se utiliza para producir tapioca y es un ingrediente básico en los trópicos. 

Los cazadores-recolectores también procesaban los alimentos para conservarlos. Algunos grupos se enfrentaban a un abastecimiento incierto, sobre todo en invierno, y ahumaban o secaban los alimentos para que duraran más. También crearon preparados como el pemmican (una mezcla de carne, grasa y, a veces, fruta) para que se conservasen mejor. Asimismo, el alcohol requería una elaborada preparación y todas las sociedades del mundo (más por placer que por necesidad) perfeccionaron las técnicas para fermentar la fruta o el grano y convertirlos en alcohol. 

La agricultura surgió de forma independiente, en diferentes lugares y épocas, conforme los humanos comenzaron a domesticar animales y a cultivar las tierras. Fue un paso decisivo, ya que la agricultura era una forma más segura de alimentarse que la caza de animales o la recolección de plantas silvestres. Con todo, la agricultura no era fácil. A pesar de que funcionaba cuando llegaba la recolección, una mala cosecha significaba la hambruna y la muerte. La dependencia excesiva de uno o varios cultivos producía malnutrición si estos carecían de las vitaminas o nutrientes necesarios. Tal como muestran los testimonios arqueológicos, las sociedades primitivas dependientes de la agricultura presentaban problemas de salud corno la inanición y la falta de vitaminas. Con el tiempo las sociedades agrícolas perfeccionaron las técnicas de cultivo, aumentaron su productividad y redujeron el riesgo de hambrunas. La agricultura empezó a ser más productiva que la caza y la recolección. Sin embargo, propiciaba una dieta rutinaria. Mientras que los cazadores-recolectores contaban con una gran variedad de plantas y animales, que cambiaban con las estaciones, los agricultores se veían restringidos a lo que sembraban y comían lo mismo una y otra vez. Esto motivó la búsqueda de nuevas formas de enriquecer su dieta y de hacerla más sabrosa. Tenían una nueva razón para cocinar: mejorar el sabor y la variedad de los alimentos. La agricultura también posibilitó el desarrollo de la civilización. Los cazadores-recolectores no podían permanecer demasiado tiempo en un mismo sitio ni vivir en grandes grupos. La agricultura modificó esa situación. Los agricultores no podían moverse porque tenían que atender sus campos y, además, necesitaban casas y edificios destinados a otros usos, lo que favoreció la fundación de pueblos y ciudades. Gracias a que la agricultura liberó a una parte de la sociedad de tener que abastecerse, surgieron otras actividades. Las artes visuales existieron antes que la civilización, como demuestran las pinturas y los petroglifos hallados en las cuevas, y también la música. Pero ambas formas de arte recibieron un enorme impulso con la aparición de la civilización, al igual que la escritura, la religión y la política. En  las sociedades bien nutridas gracias al cultivo de alimentos florecieron todos los aspectos relacionados con la cultura, incluida la gastronomía. Nacieron los hábitos culinarios y, con ellos, la cocina tradicional. 

Campesinos, jefes y reyes. 

En la mayor parte de las sociedades tradicionales la preparación de la comida recaía en las mujeres, aunque tanto ellos como ellas se implicaban en la obtención de los alimentos. La civilización permitió que las personas se especializaran en otras ocupaciones y finalmente surgieron unos cocineros profesionales cuyo principal trabajo consistía en cocinar para otros. Pinturas y esculturas en tumbas y restos arqueológicos de hace más de 5.000 años demuestran que en el antiguo Egipto existían diferentes oficios relacionados con los alimentos: carniceros, panaderos, cerveceros y vinateros, todos ellos profesionales que tenían sus dependencias e incluso varios empleados que trabajaban en cocinas bien organizadas. 

Esos profesionales cocinaban de forma diferente que las madres y las abuelas, que lo hacían para ellas y sus familias. Así, por ejemplo, hornear pan con levadura era una actividad principalmente reservada a los profesionales porque resultaba caro poseer y regentar un horno. Su interior (de tierra, arcilla o ladrillo) requería mucho combustible y emplearlo para hornear una sola hogaza de pan suponía un despilfarro. Aquellos que poseían un horno grande podían permitirse contratar a un empleado, no así la mayoría que compraba o trocaba el pan. Por el contrario, los panes ácimos se podían elaborar en una sartén o en una piedra plana. Cada cultura preparaba su pan de forma distinta, desde la tortilla de México al chapati de la India o el lefse de Noruega. Puesto que no requerían ni un horno ni una preparación elaborada, normalmente se hacían en casa como parte de la cocina campesina. 

La profesionalización de las panaderías, cervecerías y vinaterías se realizó por tres motivos: el equipo primordial era caro; la preparación de los productos, cada vez más variados, requería habilidad y conocimientos para elaborarlos; y cada vez había mayor número de clientes acaudalados. Los ricos contrataban a cocineros y artesanos por su utilidad y como símbolo de estatus social. Las personas dispuestas a pagar por una comida mejor crearon un mercado ávido de recetas y técnicas. En las civilizaciones más antiguas la riqueza era símbolo de poder político o religioso, así que los principales patrones de los cocineros profesionales fueron reyes, aristócratas o sacerdotes. Algo muy similar a lo que sucedía en las artes. Los pintores realizaban encargos para los reyes o los sumos sacerdotes, los joyeros confeccionaban la corona del rey y las joyas de la reina y los arquitectos diseñaban el palacio y los templos. La división entre los cocineros profesionales, que trabajaban para los ricos, y los agricultores, que cocinaban para ellos mismos, favoreció el desarrollo de distintas cocinas. Todos se influían entre sí. Los cocineros profesionales anhelaban realizar platos diferentes a  los de los campesinos para proporcionar una experiencia culinaria única a su clientela de elite y, paralelamente, la gente corriente del pueblo llano intentaba incorporar esas delicias mundanas copiando los platos que se servían en las mesas de la realeza. Los países con una larga historia de aristocracias o de clases gobernantes duraderas y estables desarrollaron las cocinas más complejas, refinadas y elaboradas. Eran los que podían contratar cocineros profesionales y utilizar la comida como un elemento de distinción. Francia es quizá el mejor ejemplo. A pesar de contar con una apasionante cocina regional, lleva siglos dominada por las técnicas y las recetas que se preparaban para la aristocracia. En tiempos, los nobles franceses y otros miembros de las clases dominantes utilizaban las cenas como símbolo de estatus social. Muchos de sus primeros cocineros, como por ejemplo es el caso de Pierre de La Varenne o Antonin Caréme, ascendieron en sus carreras cocinando para clientes cada vez más poderosos y ricos. Francia resulta especialmente interesante porque adquirió enseguida renombre gracias a su cocina. El libro de Pierre de La Varenne Le Cuisinier Franfois, publicado en 1651, se tradujo al inglés en el año 1653. Bajo el título The French Cook, la edición inglesa incluía el siguiente prefacio, en forma de dedicatoria a un cliente adinerado (como era habitual en aquellos tiempos): 

Al muy honrable John, conde de Tannet Mi querido señor. De todos los cocineros del mundo, los franceses están considerados los mejores y de todos los cocineros que ha producido Francia, este bien pudiera competir por el primer puesto como el más pulcro y completo que jamás se ocupó de la corte y ejércitos franceses. Le he enseñado a hablar inglés hasta el punto de que quizá podría servir en la cocina de su señoría y surtir su mesa con varias salsas de haut goût, exquisitos ragús y carnes dulces, todavía poco conocidos en estas tierras. 

Pierre de La Varenne 1651

Aparte de su curiosa estructura, este prefacio expone claramente la consigna de los siguientes tres siglos: Francia posee los mejores chefs del mundo.

La comida china es otro ejemplo de una cocina impulsada por la aristocracia. La inmensa variedad de platos chinos proviene de la corte imperial, que gobernó China durante más de 1.000 años (en varias dinastías). Algo parecido ocurrió con los gobernantes mongoles del norte de la India y con los reyes de Tailandia. En esos países la monarquía, sus burócratas y aristócratas mantenían cocineros que elaboraban platos ricos y variados.

Inglaterra también tuvo una monarquía compleja que gobernó durante 1.000 años, pero su geografía dificultó el desarrollo de una cocina sofisticada. En general, las plantas y animales son resultado directo del clima y el frío produce menos diversidad, lo que se traduce en menos variedad de ingredientes para un cocinero. Por ello, las cocinas más al norte (o en el hemisferio austral, más al sur) no cuentan con la variedad que poseen las regiones ecuatoriales.

Los reyes vikingos de Escandinavia y los zares de Rusia gozaron de cortes sólidamente arraigadas y gobernaron durante siglos, pero, al  igual que Inglaterra, no disfrutaron de cocinas elaboradas (y, como los ingleses, importaron a chefs franceses). Las visiones generalizadas de la historia, al igual que los patrones culinarios , son simplificaciones de situaciones más complicadas, aunque también hay excepciones.

España encaja en la teoría hasta cierto punto. Posee un clima mediterráneo y una antigua monarquía y aristocracia que acumuló inmensas riquezas en el Nuevo Mundo. Sin embargo, su cocina tradicional debe más a las granjas y a los campesinos que a la corte. En España, en cambio, las aportaciones de la cocina de las cortes islámicas perduraron.

Alemania cuenta con magníficos ingredientes tradicionales, pero la mayoría provienen de la mesa de los campesinos, como las numerosas variedades de deliciosos embutidos y jamones. Una de las razones puede que resida en que nunca tuvo una aristocracia muy arraigada. No se unificó como país hasta finales del siglo xix; hasta entonces había estado dividida y gobernada por distintos imperios europeos o complejas confederaciones de países como Prusia, Bohemia, Suabia y Baviera. Asimismo, su ubicación también limita la diversidad de frutas, verduras y hierbas autóctonas. Italia es un mejor ejemplo de cómo afecta la fragmentación política a la cocina.

Italia, bendecida con un clima favorable, produce una gama completa de frutas y verduras, ideal para la diversidad culinaria, Hasta su unificación en 1870 había sido un mosaico de ducados, principados, ciudades-estado, repúblicas y territorios controlados por monarcas extranjeros. No existía una monarquía permanente o centralizada y, por lo tanto, no había una corte real en la que los chefs pudieran crear platos nuevos. Pero contaba con una institución permanente, el papado, para cuyas fiestas y celebraciones se elaboraban y servían comidas muy especiales, aunque no se trataba de la misma alta cocina imperial que encontramos en Francia y en China, Italia fue la cuna del Renacimiento y desempeñó un papel fundamental en la creación de la moderna civilización occidental. Sin embargo, siempre ha intentado refrendar su comida con sus orígenes campesinos. Algunos expertos sostienen que las grandes ciudades italianas (como Roma, Milán y Florencia) fueron los centros innovadores de su cocina, pero la tradición culinaria italiana está enraizada en el campo. A pesar de que los chefs profesionales y los habitantes de las ciudades hayan aportado sus contribuciones, el corazón de la moderna cocina italiana proviene de las fértiles tierras del país y de los campesinos que las trabajan.

Los habitantes de la antigua Roma desarrollaron una cocina imperial que se servía de alimentos de todas las partes del mundo conocido hasta entonces. Sus preparaciones culinarias se recogieron en un antiguo libro de cocina, De re coquinaria, gracias al cual han llegado hasta la actualidad. El cocinero compilador escribió para otros chefs profesionales y describió una rica y variada cocina. Muchas de las recetas exigían especias importadas y demuestran un considerable nivel de sofisticación. Pero desde el punto de vista gastronómico, romano no equivale a italiano.  Prácticamente ninguno de los platos mencionados en De re coquinaria están presentes en la cocina italiana de nuestros días. Uno de los condimentos claves de la cocina romana era el garo (o garum), una salsa de pescado fermentado, parecida a la asiática, que se considera precursora de la salsa Worcestershire. Los romanos lo añadían a todo, incluidos los postres, pero no consta en ninguna de las modernas recetas italianas. 

Los romanos empleaban asimismo grandes cantidades de levístico, además de comino y cilantro, unos sabores que raras veces (o nunca) se encuentran en la cocina contemporánea italiana. Por el contrario, la albahaca, habitual en la Italia de nuestros días, solo se menciona una vez en el Apicio. Entre los condimentos más codiciados por los romanos se encontraban el laserpicio, o laser, el extracto de una planta que les gustaba tanto que la extinguieron. Su pérdida representó un golpe tan duro para la cocina romana como lo sería la desaparición de las trufas negras para la cocina francesa. El ajo apenas se utiliza en la obra de Apicio y, cuando aparece, las cantidades son minúsculas, a menudo ni siquiera las suficientes como para que se note su presencia. Imagínese la comida italiana sin ajo o albahaca y colmada de levístico, comino, cilantro y salsa de pescado. Sin duda, la antigua cocina romana imperial no poseía el mismo perfil de sabores que la actual.

La caída del Imperio romano alrededor del año 500 d. C. marcó el comienzo de la Edad Media, un periodo de 1.000 años en el que se borraron muchos vestigios de la cultura romana, incluidas las recetas. La comida romana como concepto desapareció y se vio reemplazada por una cocina medieval paneuropea poco relacionada con ella. La gastronomía medieval no da muestras de haber tenido una gran variedad regional y los libros de cocina italianos de la época contienen recetas prácticamente iguales a las de Francia, Inglaterra y otros países europeos. La cocina medieval se servía mucho de especias importadas, en especial pimienta, canela, jengibre y azafrán. El estudio de un antiguo libro inglés descubrió que el 40 % de los platos salados contenían grandes cantidades de canela. El jengibre era la segunda especia más popular en los guisos salados. Sin embargo, es una comida diferente a la europea de nuestros días. Muy pocos platos apuntan a un pasado cargado de especias como, por ejemplo, el pan de jengibre o los panes espolvoreados con cardamomo de Escandinavia. El perfil de sabores de la comida europea de la Edad Media se asentaba en gran medida más cerca del perfil marcadamente especiado que asociamos con la comida india o tailandesa. Finalmente, la cocina medieval desapareció conforme las distintas regiones desarrollaron sus propias tradiciones culinarias 

La cocina contemporánea griega tiene también un reciente origen campesino, aunque muestra influencias turcas del Imperio otomano, que gobernó el país durante siglos. La cocina actual se asemeja poco a la delicada y sofisticada forma de cocinar de la antigua Grecia. En la  Antigüedad, muchos marineros griegos aprendieron de las civilizaciones vecinas y regresaron a su país con nuevos sabores, como los limones de Oriente Medio, sobre todo durante las conquistas de Alejandro Magno. Los griegos llevaron sus conocimientos culinarios a Roma, donde los cocineros helenos instruyeron en la preparación de complejos platos a los romanos. Antiguos mercaderes griegos se establecieron en el sur de Francia hace 2.500 años, fundaron Massalia (la actual Marsella) e introdujeron el vino en una región que posteriormente produciría cosechas de Cótes du Rhóne, según un reciente estudio de Cambridge. Los principales testimonios de las antiguas comidas y bebidas griegas son fragmentos de material desaparecido, que solo han sobrevivido en citas de obras posteriores, como las comedias de Aristófanes. Hedypdtheia, que puede considerarse el primer libro de viajes para gastrónomos, es un poema épico burlesco escrito el año 330 a. C. Se conserva en extractos citados en El banquete de los eruditos de Ateneo, de 200 d. C. Su autor, Arquéstrato de Gela, Sicilia, recorrió el cosmopolita mundo griego desde el mar Negro al sur de Italia y tomó nota de sus cocinas. Era partidario de los platos sencillos con condimentos suaves, como el tomillo fresco y el aceite de oliva, o con salsas de queso y hierbas de sabor acre, como el silfio. El garo (salsa de pescado fermentado) y los encurtidos de hierbas se equilibraban con miel. Sicilia también fue hogar de la antigua colonia griega de Síbaris, conocida por sus cuidadas comidas y espectáculos, de la que deriva la palabra sibarita. Esta colonia organizaba competiciones de cocina y coronaba a los mageiros (cocineros). Incluso contaba con una ley que protegía los descubrimientos culinarios: «Y si algún proveedor o cocinero inventaba un plato peculiar o excelente, ningún otro artista podía elaborarlo durante un año y solo su inventor tenía derecho a los beneficios que derivara durante ese periodo». Por el contrario, la ciudad-estado de Esparta poseía una cultura estrictamente militar que se caracterizaba por la fragilidad y la ausencia de lujos de donde proviene la palabra espartano. Su habitual era un caldo negro, una sopa fina de cerdo, sangre de cerdo y vinagre. Un escritor sibarita comentó: «No es de extrañar que los espartano sean los hombres más valientes del mundo, cualquiera que esté en sus cabales preferiría morir 10.000 veces que compartir tan lamentable dieta».

En general, los antiguos griegos valoraban a sus cocineros, como comprobamos en este pasaje de Demetrio de Falero, un diplomático que gobernó Atenas a comienzos del siglo tv a. C.:

«Compró a Moschion, el cocinero y confitero con más talento de su época y hacía que le preparara tanta cantidad de comida que, como le daba las sobras a diario, pudo comprarse tres casas al cabo de dos años».

Demetrio de Falero

Es el éxito que cualquier chef actual desearía. Resulta aún más extraordinario si consideramos la palabra «compró»; Moschion, como la mayoría de cocineros de su tiempo, era un esclavo. Desafortunadamente, sus recetas, los platos protegidos de Síbaris e incluso el pésimo caldo negro de los espartanos han desaparecido hoy en día.  Una de las grandes pérdidas de la cultura y de la historia de la cocina es que la comida de la mayoría de los imperios no sobrevivió. Hormero habla de muchos banquetes en la Ilíada y la Odisea, pero, por desgracia, no aporta recetas. 

Los cocineros de las cortes de los faraones no anotaron las suyas y, sin embargo, los egipcios inventaron el foie gras. ¿Qué otras delicias conocían? Puede que nunca lo sepamos. Cuando las civilizaciones mueren o se dispersan, su cocina desaparece con ellas. Algunos platos de campesinos sobreviven, pero no los refinados de las clases altas. De entre las pérdidas más importantes para la historia de la gastronomía se halla la desaparición de las recetas de los pueblos nativos del Norte y el Sur de América, incluidas las de los aztecas, incas, mayas y las culturas constructoras de túmulos.

La cocina maya tenía como base el chocolate, producido hace unos 3.000 años en la actual Honduras. Ah Cacau (Señor Chocolate) un rey que gobernó la ciudad-estado maya de Tikal, fue bautizado con el nombre de ese preciado y fundamental ingrediente. La palabra maya para designar el cacao, kakawa, significa comida buena y el árbol del cacao era sagrado (al igual que la planta del maíz). Los mayas poseyeron una rica cultura con una compleja sociedad centrada en la construcción de grandes ciudades de piedra. Realizaron múltiples descubrimientos matemáticos y astronómicos de vital importancia. Con toda seguridad un pueblo que adoraba el chocolate y bautizaba a sus reyes con ese nombre se preocupó lo suficiente por la comida como para contar con una cocina propia y buenas recetas. 

Nunca lo sabremos. La civilización maya inició su declive el año 900 d. C., unos 600 años antes de la llegada de los conquistadores. Muchos libros mayas, entre los que se podría encontrar un equivalente maya del Apicio, fueron confiscados y quemados por el obispo Diego de Landa en 1562. En la actualidad solo existen tres y ninguno de ellos menciona la cocina. Es difícil que la gastronomía campesina actual provenga de la cocina de la aristocracia maya.

La historia de la cocina azteca es bastante similar. En su caso contamos con el testimonio de Bernal Díaz del Castillo, un conquistador que acompañó al español Hernán Cortés. Díaz, que presenció una cena servida al conocido Moctezuma, el emperador azteca, explica:

Para sus comidas los cocineros preparan más de 30 platos, según su modo y costumbre; y los colocan sobre unos braseros de arcilla para que no se enfríen. Cocinaron más de 300 platos de los que Moctezuma iba a comer y más de mil para los hombres de la guardia. 

Bernal Díaz del Castillo

Nadie sabe exactamente qué exquisiteces se sirvieron en aquel menú degustación de 30 platos. Otras civilizaciones, como la inca (Perú) y los constructores de túmulos, en Cahokia (EE. UU.), también dispondrían de muchas y deliciosas recetas, pero el trabajo de sus cocineros se ha perdido. 

Historia es, desde luego exactamente lo que se escribió, pero ignoramos si es lo que sucedió.

Enrique Jardiel Poncela (1901-1952) Escritor español.

Fuente: Modernist cuisine y Esloga.