馃Historia de la cocina resumida.

El pan traspasa el tiempo y las fronteras, elemento com煤n a lo largo de la historia.
芦El pan juega con el tiempo y las fronteras, elemento com煤n a lo largo de la historia禄. Esloga.

 Para saber hacia d贸nde vamos es muy importante saber de d贸nde venimos, ya que si no conocemos la historia estamos condenados a repetirla.

Historia de la cocina desde nuestros or铆genes pasando por las civilizaciones m谩s importantes de este planeta

Si pudi茅ramos cuantificar la historia lo que aparece en este resumen ser铆a un grano de arena con respecto a todas las playas de la tierra.

A nuestros antepasados cazadores-recolectores les costar铆a reconocer la mayor铆a de los alimentos que consumimos en la actualidad, pero indudablemente los que se preparan en restaurantes corno elBulli o The Fat Duck los dejar铆an at贸nitos. La textura y la temperatura de sus recetas son sorprendentes y no solo se sirven en platos, sino en una amplia colecci贸n de soportes especializados. Aunque los comensales est茅n m谩s que saciados, siguen sirviendo sus creaciones, meticulosamente confeccionadas, una tras otra, y las sobras no las vuelven a utilizar. Las frutas y verduras ex贸ticas se combinan y adquieren formas que jam谩s habr铆a imaginado alguien para quien la comida fuese un medio de subsistencia. En estos restaurantes, la comida es un arte.

驴C贸mo hemos pasado de cazadores-recolectores a cocineros modernistas?

Este cap铆tulo esboza este proceso que iniciarnos con el destacado papel que ha desempe帽ado la cocina en la evoluci贸n humana. Cuando los primeros hom铆nidos utilizaron el fuego y aprendieron a cocinar se produjeron una serie de cambios fisiol贸gicos. La revoluci贸n agr铆cola propici贸 la mejora en la preparaci贸n de los alimentos e introdujo la idea de cocinarlos para mejorar su sabor. Hasta entonces se cocinaba principalmente para facilitar su digesti贸n o para eliminar sus toxinas, pero con la llegada de la agricultura, cocinar dej贸 de ser una necesidad para convenirse en un arte. M谩s tarde, la aristocracia fue fundamental en el desarrollo de la cocina. Las familias adineradas contrataban cocineros profesionales, lo que gener贸 grandes diferencias entre las modestas comidas de los campesinos y los festines aristocr谩ticos. Tradici贸n e innovaci贸n empezaron a entrar en conflicto conforme las cocinas diverg铆an y maduraban. Aparecieron diferentes movimientos culinarios que pretend铆an modificar las tradiciones de la 茅poca, pero las innovaciones que introduc铆an se convert铆an r谩pidamente en nuevas tradiciones. As铆, por ejemplo, en Francia algunos cocineros como Antonin Car茅rne y Auguste Escoffier establecieron unas estrictas normas y c贸digos culinarios que tuvieron una profunda influencia en la alta cocina, tal como la conocemos hoy en d铆a en  Occidente. El movimiento de la nouvelle cuisine naci贸 a mediados del siglo xx como respuesta a esas estrictas reglas. Sus chefs, decididos a hacer tambalear los cimientos gastron贸micos franceses, obtuvieron un gran 茅xito e instigaron una aut茅ntica revoluci贸n. Sin embargo, veremos que la verdadera revoluci贸n es la que se ha producido durante estas dos 煤ltimas d茅cadas. Lo llamaremos movimiento modernista y analizaremos que lo convierte en revolucionario y moderno. Tambi茅n estudiaremos los factores que contribuyeron a crear un marco id贸neo para que surgieran las innovaciones modernistas, como la revoluci贸n de la industrializaci贸n de los alimentos de la d茅cada de 1950; el trabajo de Ferran Adri谩 en elBulli, Espa帽a, extraordinariamente creativo; de Harold McGee, pionero en trasladar la tecnolog铆a de los alimentos a la cocina de una manera sencilla; la uni贸n de la ciencia y la creatividad en The Fat Duck, Inglaterra, de Heston Blumenthal; y la llegada de la cocci贸n al vac铆o. Para terminar, analizaremos en qu茅 punto se encuentra la revoluci贸n modernista en la actualidad y hacia d贸nde se dirige. 

LOS OR脥GENES DE LA COCINA

Nadie sabe qui茅n fue el primer cocinero, pero en alg煤n momento del pasado los humanos dominaron el fuego y lo usaron para cocinar. Los investigadores han descubierto unos supuestos restos de hogueras encendidas hace alrededor de un mill贸n y medio de a帽os por el Homo erectus, una de las primeras especies del g茅nero humano. En su fascinante libro Catching Fin: How Cooking Made the Human, el antrop贸logo de la Universidad de Harvard, Richard Wrangham, afirma que cocinar no fue un simple refinamiento, sino que desempe帽贸 un papel esencial en la evoluci贸n humana. Una vez cocinados, los alimentos son m谩s digeribles; por consiguiente, sus calor铆as y nutrientes se absorben con mayor facilidad. Gracias a ello, los primeros humanos disfrutaron de una gama m谩s amplia de alimentos y de una mejor nutrici贸n.

Los primeros cocineros no dispon铆an de muchas formas o t茅cnicas para cocinar. No se conserva ninguna receta de la prehistoria, pero s铆 pruebas arqueol贸gicas de c贸mo preparaban los alimentos, respaldadas por las t茅cnicas actuales de los cazadores-recolectores. La carne se asaba o coc铆a para ablandarla, la fruta se recog铆a y pelaba y los frutos secos se descascaraban. La necesidad, m谩s que el sabor, dict贸 la manera en la que los antiguos cazadores-recolectores cocinaban sus alimentos. Algunos los preparaban con cuidado para eliminar sus toxinas. Las tribus de indios de California desarrollaron una t茅cnica para hacer ,comestibles las bellotas elimin谩ndoles el 谩cido t谩nico. M谩s al sur, los pueblos nativos de  Per煤, Colombia y Venezuela aprendieron a eliminar el cianuro de la mandioca (tambi茅n llamada yuca o guacamote), una ra铆z rica en f茅cula que se utiliza para producir tapioca y es un ingrediente b谩sico en los tr贸picos. 

Los cazadores-recolectores tambi茅n procesaban los alimentos para conservarlos. Algunos grupos se enfrentaban a un abastecimiento incierto, sobre todo en invierno, y ahumaban o secaban los alimentos para que duraran m谩s. Tambi茅n crearon preparados como el pemmican (una mezcla de carne, grasa y, a veces, fruta) para que se conservasen mejor. Asimismo, el alcohol requer铆a una elaborada preparaci贸n y todas las sociedades del mundo (m谩s por placer que por necesidad) perfeccionaron las t茅cnicas para fermentar la fruta o el grano y convertirlos en alcohol. 

La agricultura surgi贸 de forma independiente, en diferentes lugares y 茅pocas, conforme los humanos comenzaron a domesticar animales y a cultivar las tierras. Fue un paso decisivo, ya que la agricultura era una forma m谩s segura de alimentarse que la caza de animales o la recolecci贸n de plantas silvestres. Con todo, la agricultura no era f谩cil. A pesar de que funcionaba cuando llegaba la recolecci贸n, una mala cosecha significaba la hambruna y la muerte. La dependencia excesiva de uno o varios cultivos produc铆a malnutrici贸n si estos carec铆an de las vitaminas o nutrientes necesarios. Tal como muestran los testimonios arqueol贸gicos, las sociedades primitivas dependientes de la agricultura presentaban problemas de salud corno la inanici贸n y la falta de vitaminas. Con el tiempo las sociedades agr铆colas perfeccionaron las t茅cnicas de cultivo, aumentaron su productividad y redujeron el riesgo de hambrunas. La agricultura empez贸 a ser m谩s productiva que la caza y la recolecci贸n. Sin embargo, propiciaba una dieta rutinaria. Mientras que los cazadores-recolectores contaban con una gran variedad de plantas y animales, que cambiaban con las estaciones, los agricultores se ve铆an restringidos a lo que sembraban y com铆an lo mismo una y otra vez. Esto motiv贸 la b煤squeda de nuevas formas de enriquecer su dieta y de hacerla m谩s sabrosa. Ten铆an una nueva raz贸n para cocinar: mejorar el sabor y la variedad de los alimentos. La agricultura tambi茅n posibilit贸 el desarrollo de la civilizaci贸n. Los cazadores-recolectores no pod铆an permanecer demasiado tiempo en un mismo sitio ni vivir en grandes grupos. La agricultura modific贸 esa situaci贸n. Los agricultores no pod铆an moverse porque ten铆an que atender sus campos y, adem谩s, necesitaban casas y edificios destinados a otros usos, lo que favoreci贸 la fundaci贸n de pueblos y ciudades. Gracias a que la agricultura liber贸 a una parte de la sociedad de tener que abastecerse, surgieron otras actividades. Las artes visuales existieron antes que la civilizaci贸n, como demuestran las pinturas y los petroglifos hallados en las cuevas, y tambi茅n la m煤sica. Pero ambas formas de arte recibieron un enorme impulso con la aparici贸n de la civilizaci贸n, al igual que la escritura, la religi贸n y la pol铆tica. En  las sociedades bien nutridas gracias al cultivo de alimentos florecieron todos los aspectos relacionados con la cultura, incluida la gastronom铆a. Nacieron los h谩bitos culinarios y, con ellos, la cocina tradicional. 

Campesinos, jefes y reyes. 

En la mayor parte de las sociedades tradicionales la preparaci贸n de la comida reca铆a en las mujeres, aunque tanto ellos como ellas se implicaban en la obtenci贸n de los alimentos. La civilizaci贸n permiti贸 que las personas se especializaran en otras ocupaciones y finalmente surgieron unos cocineros profesionales cuyo principal trabajo consist铆a en cocinar para otros. Pinturas y esculturas en tumbas y restos arqueol贸gicos de hace m谩s de 5.000 a帽os demuestran que en el antiguo Egipto exist铆an diferentes oficios relacionados con los alimentos: carniceros, panaderos, cerveceros y vinateros, todos ellos profesionales que ten铆an sus dependencias e incluso varios empleados que trabajaban en cocinas bien organizadas. 

Esos profesionales cocinaban de forma diferente que las madres y las abuelas, que lo hac铆an para ellas y sus familias. As铆, por ejemplo, hornear pan con levadura era una actividad principalmente reservada a los profesionales porque resultaba caro poseer y regentar un horno. Su interior (de tierra, arcilla o ladrillo) requer铆a mucho combustible y emplearlo para hornear una sola hogaza de pan supon铆a un despilfarro. Aquellos que pose铆an un horno grande pod铆an permitirse contratar a un empleado, no as铆 la mayor铆a que compraba o trocaba el pan. Por el contrario, los panes 谩cimos se pod铆an elaborar en una sart茅n o en una piedra plana. Cada cultura preparaba su pan de forma distinta, desde la tortilla de M茅xico al chapati de la India o el lefse de Noruega. Puesto que no requer铆an ni un horno ni una preparaci贸n elaborada, normalmente se hac铆an en casa como parte de la cocina campesina. 

La profesionalizaci贸n de las panader铆as, cervecer铆as y vinater铆as se realiz贸 por tres motivos: el equipo primordial era caro; la preparaci贸n de los productos, cada vez m谩s variados, requer铆a habilidad y conocimientos para elaborarlos; y cada vez hab铆a mayor n煤mero de clientes acaudalados. Los ricos contrataban a cocineros y artesanos por su utilidad y como s铆mbolo de estatus social. Las personas dispuestas a pagar por una comida mejor crearon un mercado 谩vido de recetas y t茅cnicas. En las civilizaciones m谩s antiguas la riqueza era s铆mbolo de poder pol铆tico o religioso, as铆 que los principales patrones de los cocineros profesionales fueron reyes, arist贸cratas o sacerdotes. Algo muy similar a lo que suced铆a en las artes. Los pintores realizaban encargos para los reyes o los sumos sacerdotes, los joyeros confeccionaban la corona del rey y las joyas de la reina y los arquitectos dise帽aban el palacio y los templos. La divisi贸n entre los cocineros profesionales, que trabajaban para los ricos, y los agricultores, que cocinaban para ellos mismos, favoreci贸 el desarrollo de distintas cocinas. Todos se influ铆an entre s铆. Los cocineros profesionales anhelaban realizar platos diferentes a  los de los campesinos para proporcionar una experiencia culinaria 煤nica a su clientela de elite y, paralelamente, la gente corriente del pueblo llano intentaba incorporar esas delicias mundanas copiando los platos que se serv铆an en las mesas de la realeza. Los pa铆ses con una larga historia de aristocracias o de clases gobernantes duraderas y estables desarrollaron las cocinas m谩s complejas, refinadas y elaboradas. Eran los que pod铆an contratar cocineros profesionales y utilizar la comida como un elemento de distinci贸n. Francia es quiz谩 el mejor ejemplo. A pesar de contar con una apasionante cocina regional, lleva siglos dominada por las t茅cnicas y las recetas que se preparaban para la aristocracia. En tiempos, los nobles franceses y otros miembros de las clases dominantes utilizaban las cenas como s铆mbolo de estatus social. Muchos de sus primeros cocineros, como por ejemplo es el caso de Pierre de La Varenne o Antonin Car茅me, ascendieron en sus carreras cocinando para clientes cada vez m谩s poderosos y ricos. Francia resulta especialmente interesante porque adquiri贸 enseguida renombre gracias a su cocina. El libro de Pierre de La Varenne Le Cuisinier Franfois, publicado en 1651, se tradujo al ingl茅s en el a帽o 1653. Bajo el t铆tulo The French Cook, la edici贸n inglesa inclu铆a el siguiente prefacio, en forma de dedicatoria a un cliente adinerado (como era habitual en aquellos tiempos): 

Al muy honrable John, conde de Tannet Mi querido se帽or. De todos los cocineros del mundo, los franceses est谩n considerados los mejores y de todos los cocineros que ha producido Francia, este bien pudiera competir por el primer puesto como el m谩s pulcro y completo que jam谩s se ocup贸 de la corte y ej茅rcitos franceses. Le he ense帽ado a hablar ingl茅s hasta el punto de que quiz谩 podr铆a servir en la cocina de su se帽or铆a y surtir su mesa con varias salsas de haut go没t, exquisitos rag煤s y carnes dulces, todav铆a poco conocidos en estas tierras. 

Pierre de La Varenne 1651

Aparte de su curiosa estructura, este prefacio expone claramente la consigna de los siguientes tres siglos: Francia posee los mejores chefs del mundo.

La comida china es otro ejemplo de una cocina impulsada por la aristocracia. La inmensa variedad de platos chinos proviene de la corte imperial, que gobern贸 China durante m谩s de 1.000 a帽os (en varias dinast铆as). Algo parecido ocurri贸 con los gobernantes mongoles del norte de la India y con los reyes de Tailandia. En esos pa铆ses la monarqu铆a, sus bur贸cratas y arist贸cratas manten铆an cocineros que elaboraban platos ricos y variados.

Inglaterra tambi茅n tuvo una monarqu铆a compleja que gobern贸 durante 1.000 a帽os, pero su geograf铆a dificult贸 el desarrollo de una cocina sofisticada. En general, las plantas y animales son resultado directo del clima y el fr铆o produce menos diversidad, lo que se traduce en menos variedad de ingredientes para un cocinero. Por ello, las cocinas m谩s al norte (o en el hemisferio austral, m谩s al sur) no cuentan con la variedad que poseen las regiones ecuatoriales.

Los reyes vikingos de Escandinavia y los zares de Rusia gozaron de cortes s贸lidamente arraigadas y gobernaron durante siglos, pero, al  igual que Inglaterra, no disfrutaron de cocinas elaboradas (y, como los ingleses, importaron a chefs franceses). Las visiones generalizadas de la historia, al igual que los patrones culinarios , son simplificaciones de situaciones m谩s complicadas, aunque tambi茅n hay excepciones.

Espa帽a encaja en la teor铆a hasta cierto punto. Posee un clima mediterr谩neo y una antigua monarqu铆a y aristocracia que acumul贸 inmensas riquezas en el Nuevo Mundo. Sin embargo, su cocina tradicional debe m谩s a las granjas y a los campesinos que a la corte. En Espa帽a, en cambio, las aportaciones de la cocina de las cortes isl谩micas perduraron.

Alemania cuenta con magn铆ficos ingredientes tradicionales, pero la mayor铆a provienen de la mesa de los campesinos, como las numerosas variedades de deliciosos embutidos y jamones. Una de las razones puede que resida en que nunca tuvo una aristocracia muy arraigada. No se unific贸 como pa铆s hasta finales del siglo xix; hasta entonces hab铆a estado dividida y gobernada por distintos imperios europeos o complejas confederaciones de pa铆ses como Prusia, Bohemia, Suabia y Baviera. Asimismo, su ubicaci贸n tambi茅n limita la diversidad de frutas, verduras y hierbas aut贸ctonas. Italia es un mejor ejemplo de c贸mo afecta la fragmentaci贸n pol铆tica a la cocina.

Italia, bendecida con un clima favorable, produce una gama completa de frutas y verduras, ideal para la diversidad culinaria, Hasta su unificaci贸n en 1870 hab铆a sido un mosaico de ducados, principados, ciudades-estado, rep煤blicas y territorios controlados por monarcas extranjeros. No exist铆a una monarqu铆a permanente o centralizada y, por lo tanto, no hab铆a una corte real en la que los chefs pudieran crear platos nuevos. Pero contaba con una instituci贸n permanente, el papado, para cuyas fiestas y celebraciones se elaboraban y serv铆an comidas muy especiales, aunque no se trataba de la misma alta cocina imperial que encontramos en Francia y en China, Italia fue la cuna del Renacimiento y desempe帽贸 un papel fundamental en la creaci贸n de la moderna civilizaci贸n occidental. Sin embargo, siempre ha intentado refrendar su comida con sus or铆genes campesinos. Algunos expertos sostienen que las grandes ciudades italianas (como Roma, Mil谩n y Florencia) fueron los centros innovadores de su cocina, pero la tradici贸n culinaria italiana est谩 enraizada en el campo. A pesar de que los chefs profesionales y los habitantes de las ciudades hayan aportado sus contribuciones, el coraz贸n de la moderna cocina italiana proviene de las f茅rtiles tierras del pa铆s y de los campesinos que las trabajan.

Los habitantes de la antigua Roma desarrollaron una cocina imperial que se serv铆a de alimentos de todas las partes del mundo conocido hasta entonces. Sus preparaciones culinarias se recogieron en un antiguo libro de cocina, De re coquinaria, gracias al cual han llegado hasta la actualidad. El cocinero compilador escribi贸 para otros chefs profesionales y describi贸 una rica y variada cocina. Muchas de las recetas exig铆an especias importadas y demuestran un considerable nivel de sofisticaci贸n. Pero desde el punto de vista gastron贸mico, romano no equivale a italiano.  Pr谩cticamente ninguno de los platos mencionados en De re coquinaria est谩n presentes en la cocina italiana de nuestros d铆as. Uno de los condimentos claves de la cocina romana era el garo (o garum), una salsa de pescado fermentado, parecida a la asi谩tica, que se considera precursora de la salsa Worcestershire. Los romanos lo a帽ad铆an a todo, incluidos los postres, pero no consta en ninguna de las modernas recetas italianas. 

Los romanos empleaban asimismo grandes cantidades de lev铆stico, adem谩s de comino y cilantro, unos sabores que raras veces (o nunca) se encuentran en la cocina contempor谩nea italiana. Por el contrario, la albahaca, habitual en la Italia de nuestros d铆as, solo se menciona una vez en el Apicio. Entre los condimentos m谩s codiciados por los romanos se encontraban el laserpicio, o laser, el extracto de una planta que les gustaba tanto que la extinguieron. Su p茅rdida represent贸 un golpe tan duro para la cocina romana como lo ser铆a la desaparici贸n de las trufas negras para la cocina francesa. El ajo apenas se utiliza en la obra de Apicio y, cuando aparece, las cantidades son min煤sculas, a menudo ni siquiera las suficientes como para que se note su presencia. Imag铆nese la comida italiana sin ajo o albahaca y colmada de lev铆stico, comino, cilantro y salsa de pescado. Sin duda, la antigua cocina romana imperial no pose铆a el mismo perfil de sabores que la actual.

La ca铆da del Imperio romano alrededor del a帽o 500 d. C. marc贸 el comienzo de la Edad Media, un periodo de 1.000 a帽os en el que se borraron muchos vestigios de la cultura romana, incluidas las recetas. La comida romana como concepto desapareci贸 y se vio reemplazada por una cocina medieval paneuropea poco relacionada con ella. La gastronom铆a medieval no da muestras de haber tenido una gran variedad regional y los libros de cocina italianos de la 茅poca contienen recetas pr谩cticamente iguales a las de Francia, Inglaterra y otros pa铆ses europeos. La cocina medieval se serv铆a mucho de especias importadas, en especial pimienta, canela, jengibre y azafr谩n. El estudio de un antiguo libro ingl茅s descubri贸 que el 40 % de los platos salados conten铆an grandes cantidades de canela. El jengibre era la segunda especia m谩s popular en los guisos salados. Sin embargo, es una comida diferente a la europea de nuestros d铆as. Muy pocos platos apuntan a un pasado cargado de especias como, por ejemplo, el pan de jengibre o los panes espolvoreados con cardamomo de Escandinavia. El perfil de sabores de la comida europea de la Edad Media se asentaba en gran medida m谩s cerca del perfil marcadamente especiado que asociamos con la comida india o tailandesa. Finalmente, la cocina medieval desapareci贸 conforme las distintas regiones desarrollaron sus propias tradiciones culinarias 

La cocina contempor谩nea griega tiene tambi茅n un reciente origen campesino, aunque muestra influencias turcas del Imperio otomano, que gobern贸 el pa铆s durante siglos. La cocina actual se asemeja poco a la delicada y sofisticada forma de cocinar de la antigua Grecia. En la  Antig眉edad, muchos marineros griegos aprendieron de las civilizaciones vecinas y regresaron a su pa铆s con nuevos sabores, como los limones de Oriente Medio, sobre todo durante las conquistas de Alejandro Magno. Los griegos llevaron sus conocimientos culinarios a Roma, donde los cocineros helenos instruyeron en la preparaci贸n de complejos platos a los romanos. Antiguos mercaderes griegos se establecieron en el sur de Francia hace 2.500 a帽os, fundaron Massalia (la actual Marsella) e introdujeron el vino en una regi贸n que posteriormente producir铆a cosechas de C贸tes du Rh贸ne, seg煤n un reciente estudio de Cambridge. Los principales testimonios de las antiguas comidas y bebidas griegas son fragmentos de material desaparecido, que solo han sobrevivido en citas de obras posteriores, como las comedias de Arist贸fanes. Hedypdtheia, que puede considerarse el primer libro de viajes para gastr贸nomos, es un poema 茅pico burlesco escrito el a帽o 330 a. C. Se conserva en extractos citados en El banquete de los eruditos de Ateneo, de 200 d. C. Su autor, Arqu茅strato de Gela, Sicilia, recorri贸 el cosmopolita mundo griego desde el mar Negro al sur de Italia y tom贸 nota de sus cocinas. Era partidario de los platos sencillos con condimentos suaves, como el tomillo fresco y el aceite de oliva, o con salsas de queso y hierbas de sabor acre, como el silfio. El garo (salsa de pescado fermentado) y los encurtidos de hierbas se equilibraban con miel. Sicilia tambi茅n fue hogar de la antigua colonia griega de S铆baris, conocida por sus cuidadas comidas y espect谩culos, de la que deriva la palabra sibarita. Esta colonia organizaba competiciones de cocina y coronaba a los mageiros (cocineros). Incluso contaba con una ley que proteg铆a los descubrimientos culinarios: 芦Y si alg煤n proveedor o cocinero inventaba un plato peculiar o excelente, ning煤n otro artista pod铆a elaborarlo durante un a帽o y solo su inventor ten铆a derecho a los beneficios que derivara durante ese periodo禄. Por el contrario, la ciudad-estado de Esparta pose铆a una cultura estrictamente militar que se caracterizaba por la fragilidad y la ausencia de lujos de donde proviene la palabra espartano. Su habitual era un caldo negro, una sopa fina de cerdo, sangre de cerdo y vinagre. Un escritor sibarita coment贸: 芦No es de extra帽ar que los espartano sean los hombres m谩s valientes del mundo, cualquiera que est茅 en sus cabales preferir铆a morir 10.000 veces que compartir tan lamentable dieta禄.

En general, los antiguos griegos valoraban a sus cocineros, como comprobamos en este pasaje de Demetrio de Falero, un diplom谩tico que gobern贸 Atenas a comienzos del siglo tv a. C.:

芦Compr贸 a Moschion, el cocinero y confitero con m谩s talento de su 茅poca y hac铆a que le preparara tanta cantidad de comida que, como le daba las sobras a diario, pudo comprarse tres casas al cabo de dos a帽os禄.

Demetrio de Falero

Es el 茅xito que cualquier chef actual desear铆a. Resulta a煤n m谩s extraordinario si consideramos la palabra 芦compr贸禄; Moschion, como la mayor铆a de cocineros de su tiempo, era un esclavo. Desafortunadamente, sus recetas, los platos protegidos de S铆baris e incluso el p茅simo caldo negro de los espartanos han desaparecido hoy en d铆a.  Una de las grandes p茅rdidas de la cultura y de la historia de la cocina es que la comida de la mayor铆a de los imperios no sobrevivi贸. Hormero habla de muchos banquetes en la Il铆ada y la Odisea, pero, por desgracia, no aporta recetas. 

Los cocineros de las cortes de los faraones no anotaron las suyas y, sin embargo, los egipcios inventaron el foie gras. 驴Qu茅 otras delicias conoc铆an? Puede que nunca lo sepamos. Cuando las civilizaciones mueren o se dispersan, su cocina desaparece con ellas. Algunos platos de campesinos sobreviven, pero no los refinados de las clases altas. De entre las p茅rdidas m谩s importantes para la historia de la gastronom铆a se halla la desaparici贸n de las recetas de los pueblos nativos del Norte y el Sur de Am茅rica, incluidas las de los aztecas, incas, mayas y las culturas constructoras de t煤mulos.

La cocina maya ten铆a como base el chocolate, producido hace unos 3.000 a帽os en la actual Honduras. Ah Cacau (Se帽or Chocolate) un rey que gobern贸 la ciudad-estado maya de Tikal, fue bautizado con el nombre de ese preciado y fundamental ingrediente. La palabra maya para designar el cacao, kakawa, significa comida buena y el 谩rbol del cacao era sagrado (al igual que la planta del ma铆z). Los mayas poseyeron una rica cultura con una compleja sociedad centrada en la construcci贸n de grandes ciudades de piedra. Realizaron m煤ltiples descubrimientos matem谩ticos y astron贸micos de vital importancia. Con toda seguridad un pueblo que adoraba el chocolate y bautizaba a sus reyes con ese nombre se preocup贸 lo suficiente por la comida como para contar con una cocina propia y buenas recetas. 

Nunca lo sabremos. La civilizaci贸n maya inici贸 su declive el a帽o 900 d. C., unos 600 a帽os antes de la llegada de los conquistadores. Muchos libros mayas, entre los que se podr铆a encontrar un equivalente maya del Apicio, fueron confiscados y quemados por el obispo Diego de Landa en 1562. En la actualidad solo existen tres y ninguno de ellos menciona la cocina. Es dif铆cil que la gastronom铆a campesina actual provenga de la cocina de la aristocracia maya.

La historia de la cocina azteca es bastante similar. En su caso contamos con el testimonio de Bernal D铆az del Castillo, un conquistador que acompa帽贸 al espa帽ol Hern谩n Cort茅s. D铆az, que presenci贸 una cena servida al conocido Moctezuma, el emperador azteca, explica:

Para sus comidas los cocineros preparan m谩s de 30 platos, seg煤n su modo y costumbre; y los colocan sobre unos braseros de arcilla para que no se enfr铆en. Cocinaron m谩s de 300 platos de los que Moctezuma iba a comer y m谩s de mil para los hombres de la guardia. 

Bernal D铆az del Castillo

Nadie sabe exactamente qu茅 exquisiteces se sirvieron en aquel men煤 degustaci贸n de 30 platos. Otras civilizaciones, como la inca (Per煤) y los constructores de t煤mulos, en Cahokia (EE. UU.), tambi茅n dispondr铆an de muchas y deliciosas recetas, pero el trabajo de sus cocineros se ha perdido. 

Historia es, desde luego exactamente lo que se escribi贸, pero ignoramos si es lo que sucedi贸.

Enrique Jardiel Poncela (1901-1952) Escritor espa帽ol.

Fuente: Modernist cuisine y Esloga.