馃崼 Atemperado del chocolate.

Reglamentaci贸n t茅cnico-sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentaci贸n humana.

Definici贸n del atemperado del chocolate.

El atemperado del chocolate consiste simplemente en fundir el chocolate controlando su curva de temperatura. Esta t茅cnica le permite trabajar el chocolate a su gusto y obtener un resultado perfecto para todas sus realizaciones.

驴Por qu茅 hay que atemperar el chocolate?

Cuando procedemos al atemperado del chocolate, le permitimos adquirir propiedades y cualidades muy buscadas en pasteler铆a, confecci贸n de bombones y dulces. En efecto, un buen atemperado tendr谩 los siguientes beneficios:

  • Mantiene el aspecto brillante y liso del chocolate
  • Facilita el desmoldado
  • Asegura una rotura limpia.

As铆, el atemperado es una etapa crucial para qui茅n desee confeccionar bellos postres y bombones y obtener un chocolate brillante liso y bien s贸lido. Es importante respetar bien todas las etapas del proceso para obtener los resultados deseados. De lo contrario, el chocolate puede ser fr谩gil, tener un aspecto apagado, presentar una superficie irregular o trazas blancas y ser muy dif铆cil de desmoldar. Un buen atemperado es la clave para una buena elaboraci贸n chocolateada.

 驴Cu谩les son los requisitos previos para atemperar el chocolate correctamente?

Un buen atemperado es un punto muy importante para sublimar las creaciones. Pero a煤n hay que saber c贸mo hacerlo. Para conseguir atemperar el chocolate, hay que cumplir varios pre-requisitos. Primero, hay que disponer de un term贸metro capaz de ir hasta una temperatura de 55潞C. El term贸metro es indispensable ya que habr谩 que controlar la temperatura del chocolate a lo largo del atemperado para que siga una curva precisa en funci贸n del tipo de chocolate utilizado.

De hecho, el chocolate utilizado es igualmente importante para el 茅xito de un atemperado. Ya que es preferible utilizar un chocolate de calidad, es decir un chocolate de cobertura. Efectivamente, este 煤ltimo es m谩s rico en manteca de cacao y menos dulce que el chocolate en tableta cl谩sico que podemos encontrar en las tiendas. Contiene, en efecto, al menos un 31 % de manteca de cacao, lo que hace que sea m谩s fluido y m谩s adaptado para trabajar el chocolate correctamente.

Generalidades:

La manteca de cacao posee cuatro cristales conocidos, tres son totalmente inestables y funden aproximadamente a 17 掳C, 24 掳C y 28掳 C y uno s贸lo estable que funde a 35掳 C. Para trabajar sin problemas la cobertura debemos aprender en cual es el punto justo del TEMPLADO O ATEMPERADO.

Este punto de 鈥渢emple鈥 se logra a trav茅s de la mezcla de los cristales de la manteca de cacao y la correcta temperatura.

 驴Qu茅 sucede cuando el proceso no es el correcto en la disoluci贸n y templado del chocolate?.

Que el chocolate se pegue al molde, que no endurezca, que le falte brillo, etc.

Pero no hay que desesperarse si el trabajo no result贸 del primer intento, ya que la cobertura todav铆a sirve, s贸lo es preciso disolver nuevamente en la forma correcta, seguramente la falla se caus贸 a un error de temperatura, recuerden que el apuro con el chocolate es mal consejero.

Para lograr el temple, debemos elevar la temperatura del chocolate calent谩ndolo a ba帽o Mar铆a hasta que llegue a 40掳 para tener la seguridad de que todos los cristales de la manteca de cacao est茅n fundidos (atenci贸n no pasarse de 50掳, el l铆mite para la cobertura oscura de 46掳 y para la blanca o con leche 43掳).

Debemos a continuaci贸n bajar la temperatura hasta los 20掳C aproximados para que los cristales est茅n 铆ntimamente unidos y finalmente elevar hasta lograr la temperatura final de temple que es de 27掳 a 29掳 en verano y 29掳 a 31掳 en invierno (recordamos que para el chocolate de leche y blanco se le da 2掳 menos aproximados).

Fundido

Picar el chocolate y colocarlo en un bol al ba帽o Mar铆a, cuidando que no hierva el agua (es preferible cuando falta pr谩ctica hacerlo fuera del fuego), para que la temperatura no llegue a 50掳, el bol debe tocar el agua, mantenemos el recipiente tapado para evitar perdida de calor y vapor, se disuelve poco a poco revolviendo constantemente (no debemos pasar de 4 minutos revolviendo en los chocolates oscuros y 2 minutos en el blanco y de leche, retirando y agregando m谩s cobertura para que se disuelva: repetir la operaci贸n hasta obtener la cantidad necesaria de chocolate. 

Para no usar term贸metro la manera correcta de saber el punto del chocolate es apoyando la esp谩tula sobre el labio inferior solo un momento, le debemos notar tibia.

La curva de temperatura

La temperatura m谩xima que no se debe sobrepasar depende del tipo de chocolate y de la etapa en curso. Por ejemplo, el chocolate negro puede fundirse entre 50潞C y 55潞C, mientras que los chocolates con leche as铆 como los chocolates blancos deben fundirse a unos 40-45潞C. 

A continuaci贸n se incluye una tabla resumen de los intervalos de temperatura que deben respetarse para atemperar correctamente el chocolate.

TemperaturasChocolate amargoChocolate con lecheChocolate blanco
T掳150掳C – 55掳C45掳C – 50掳C45掳C – 50掳C
T掳228掳C – 29掳C27掳C – 28掳C26掳C – 27掳C
T掳331掳C – 32掳C29掳C – 30掳C28掳C – 29掳C
Temperaturas atemperado del chocolate.

Tenemos 3 m茅todos diferentes de enfriar el chocolate, que son espatulado, sembrado y ba帽o Mar铆a inverso, cualquiera de los tres es efectivo elijan el que m谩s se adapte a ustedes.

Atemperar chocolate por Espatulado

Volcar sobre una mesada de m谩rmol las 2/3 partes del chocolate disuelto, espatular, sobre el m谩rmol, esto aparte de enfriar el chocolate ayuda a mezclarlo y que se deshagan los grumos que hubiesen. Cuando notamos que el chocolate comienza a espesarse, recoger con la esp谩tula y volver a colocar en el recipiente que contiene la tercera parte que separamos, revolver bien y llevar a la temperatura de temple.

Atemperar chocolate por Sembrado.

Agregar a la cobertura disuelta, cobertura rallada o picada y revolver para que se disuelva y se mezcle muy bien, con esto logramos enfriar la cobertura. Si quedan grumos llevar a ba帽o de Mar铆a solo por segundos y revolver fuera del ba帽o de Mar铆a hasta que se disuelva bien. Llevar a la temperatura de temple.

Ba帽o de Mar铆a Inversa

Colocar el bol con cobertura disuelta dentro de un recipiente con agua fr铆a y revolver constantemente, hasta reducir la temperatura. Llevar luego a temperatura de temple. Si el agua se entibia remplazarla por agua fr铆a o colocarle cubitos de hielo.

En todos los casos hacemos una prueba para saber si el temple es el correcto. Con la punta de un cuchillo 贸 una esp谩tula tomamos una muestra de chocolate y la llevamos a la heladera hasta que se solidifique y al retirarla del fr铆o hacemos presi贸n con el pulgar para comprobar si se mantiene firme(tiene temple), 贸 si se disuelve(temple incorrecto).

Errores en el atemperado de chocolate.

  • Puntos blancos: temperatura superior a la de temple. No se mezcl贸 bien la cobertura, por consiguiente, la manteca de cacao se separ贸 del resto de los componentes.
  • Consistencia grumosa: se mezcl贸 mal la cobertura.
  • Falta de brillo: temperatura inferior a la de temple.
  • No endurece: temperatura demasiado alta.
  • Se pega al molde: temperatura superior a la de temple.

隆A tener en cuenta!

  • Cuidar que no penetre humedad, agua o vapor (mientras disolvemos).
  • No disolver a fuego directo nunca o muy fuerte el ba帽o de Mar铆a (cuidar que no hierva).
  • Nunca pasar de los 50掳.
  • En resumen: Disolvemos el chocolate, enfriamos, volvemos a la temperatura de temple.
  • No utilizar congelado o freezer para enfriar las piezas, ya que la contracci贸n de la cobertura por fr铆o intenso har谩 que se quiebren. Si deseamos conservar las piezas al fr铆o conviene hacerlo envueltas en celof谩n a fr铆o m铆nimo para evitar que se opaquen.

MANTECA DE CACAO

驴Qu茅 es la manteca de cacao?

La manteca de cacao, tambi茅n llamada aceite de julri, es la grasa natural comestible procedente del haba del cacao, extra铆da durante el proceso de fabricaci贸n del chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante presi贸n. La manteca de cacao tiene un suave aroma y sabor a chocolate. El cacao es el 煤nico s贸lido que se funde en el chocolate y su punto de fusi贸n coincide con la temperatura corporal de los mam铆feros. La manteca posee seis formas de polimorfismo cristalino, estas propiedades son explotadas en las aplicaciones de confiter铆a.1鈥 Posee, adem谩s, diversas aplicaciones en el terreno de la cosm茅tica.

Aplicaciones

  • Mezclar cobertura + fluidez, brillo, + crujiente
  • Por ella misma (normal/coloreada) colorantes liposolubles utilizar a 30潞C
  • Pintura pistola 50% cobertura colorantes liposolubles utilizar a 30潞C

La atemperadora de chocolate para un resultado perfecto

Una atemperadora es una m谩quina muy pr谩ctica para las personas que deben atemperar chocolate regularmente ya que es imposible equivocarse. Efectivamente, con una atemperadora, el chocolate de cobertura seguir谩 autom谩ticamente la curva de temperatura ideal para obtener un resultado perfecto sin necesidad de poner las manos en la masa.

Atemperadora de chocolate.

Una atemperadora permite ganar tiempo en cocina, sobre todo si el atemperado es una operaci贸n que se realiza a menudo. Con esta m谩quina, no hay riesgo de error con el chocolate.

Conclusi贸n: 驴c贸mo atemperar y por qu茅?

El chocolate, y de manera m谩s particular el chocolate de cobertura est谩 compuesto por materias grasas. El objetivo del atemperado es llevar el chocolate a diferentes temperaturas en funci贸n de las etapas. As铆, separamos las diferentes mol茅culas que componen el chocolate, antes de unirlas de nuevo de manera perfectamente ordenada para obtener este efecto muy brillante.

En concreto, el chocolate pasa por tres fases:

  1. Fundici贸n: la mayor铆a de las veces al ba帽o Mar铆a para controlar con mayor precisi贸n la temperatura.
  2. Cristalizaci贸n: al enfriarse, el chocolate se cristaliza.
  3. Trabajo: una vez ligeramente recalentado, el chocolate se puede trabajar.

Ya lo sabe, el elemento m谩s importante del atemperado es el control de la temperatura.

Elaboraci贸n artesana del chocolate a la piedra.
驴C贸mo se fabrica el chocolate?

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