Definición del atemperado del chocolate.
El atemperado del chocolate consiste simplemente en fundir el chocolate controlando su curva de temperatura. Esta técnica le permite trabajar el chocolate a su gusto y obtener un resultado perfecto para todas sus realizaciones.
¿Por qué hay que atemperar el chocolate?
Cuando procedemos al atemperado del chocolate, le permitimos adquirir propiedades y cualidades muy buscadas en pastelería, confección de bombones y dulces. En efecto, un buen atemperado tendrá los siguientes beneficios:
- Mantiene el aspecto brillante y liso del chocolate
- Facilita el desmoldado
- Asegura una rotura limpia.
Así, el atemperado es una etapa crucial para quién desee confeccionar bellos postres y bombones y obtener un chocolate brillante liso y bien sólido. Es importante respetar bien todas las etapas del proceso para obtener los resultados deseados. De lo contrario, el chocolate puede ser frágil, tener un aspecto apagado, presentar una superficie irregular o trazas blancas y ser muy difícil de desmoldar. Un buen atemperado es la clave para una buena elaboración chocolateada.
¿Cuáles son los requisitos previos para atemperar el chocolate correctamente?
Un buen atemperado es un punto muy importante para sublimar las creaciones. Pero aún hay que saber cómo hacerlo. Para conseguir atemperar el chocolate, hay que cumplir varios pre-requisitos. Primero, hay que disponer de un termómetro capaz de ir hasta una temperatura de 55ºC. El termómetro es indispensable ya que habrá que controlar la temperatura del chocolate a lo largo del atemperado para que siga una curva precisa en función del tipo de chocolate utilizado.
De hecho, el chocolate utilizado es igualmente importante para el éxito de un atemperado. Ya que es preferible utilizar un chocolate de calidad, es decir un chocolate de cobertura. Efectivamente, este último es más rico en manteca de cacao y menos dulce que el chocolate en tableta clásico que podemos encontrar en las tiendas. Contiene, en efecto, al menos un 31 % de manteca de cacao, lo que hace que sea más fluido y más adaptado para trabajar el chocolate correctamente.
Generalidades:
La manteca de cacao posee cuatro cristales conocidos, tres son totalmente inestables y funden aproximadamente a 17 °C, 24 °C y 28° C y uno sólo estable que funde a 35° C. Para trabajar sin problemas la cobertura debemos aprender en cual es el punto justo del TEMPLADO O ATEMPERADO.
Este punto de “temple” se logra a través de la mezcla de los cristales de la manteca de cacao y la correcta temperatura.
¿Qué sucede cuando el proceso no es el correcto en la disolución y templado del chocolate?.
Que el chocolate se pegue al molde, que no endurezca, que le falte brillo, etc.
Pero no hay que desesperarse si el trabajo no resultó del primer intento, ya que la cobertura todavía sirve, sólo es preciso disolver nuevamente en la forma correcta, seguramente la falla se causó a un error de temperatura, recuerden que el apuro con el chocolate es mal consejero.
Para lograr el temple, debemos elevar la temperatura del chocolate calentándolo a baño María hasta que llegue a 40° para tener la seguridad de que todos los cristales de la manteca de cacao estén fundidos (atención no pasarse de 50°, el límite para la cobertura oscura de 46° y para la blanca o con leche 43°).
Debemos a continuación bajar la temperatura hasta los 20°C aproximados para que los cristales estén íntimamente unidos y finalmente elevar hasta lograr la temperatura final de temple que es de 27° a 29° en verano y 29° a 31° en invierno (recordamos que para el chocolate de leche y blanco se le da 2° menos aproximados).
Fundido
Picar el chocolate y colocarlo en un bol al baño María, cuidando que no hierva el agua (es preferible cuando falta práctica hacerlo fuera del fuego), para que la temperatura no llegue a 50°, el bol debe tocar el agua, mantenemos el recipiente tapado para evitar perdida de calor y vapor, se disuelve poco a poco revolviendo constantemente (no debemos pasar de 4 minutos revolviendo en los chocolates oscuros y 2 minutos en el blanco y de leche, retirando y agregando más cobertura para que se disuelva: repetir la operación hasta obtener la cantidad necesaria de chocolate.
Para no usar termómetro la manera correcta de saber el punto del chocolate es apoyando la espátula sobre el labio inferior solo un momento, le debemos notar tibia.
La curva de temperatura
La temperatura máxima que no se debe sobrepasar depende del tipo de chocolate y de la etapa en curso. Por ejemplo, el chocolate negro puede fundirse entre 50ºC y 55ºC, mientras que los chocolates con leche así como los chocolates blancos deben fundirse a unos 40-45ºC.
A continuación se incluye una tabla resumen de los intervalos de temperatura que deben respetarse para atemperar correctamente el chocolate.
| Temperaturas | Chocolate amargo | Chocolate con leche | Chocolate blanco |
|---|---|---|---|
| T°1 | 50°C – 55°C | 45°C – 50°C | 45°C – 50°C |
| T°2 | 28°C – 29°C | 27°C – 28°C | 26°C – 27°C |
| T°3 | 31°C – 32°C | 29°C – 30°C | 28°C – 29°C |
Tenemos 3 métodos diferentes de enfriar el chocolate, que son espatulado, sembrado y baño María inverso, cualquiera de los tres es efectivo elijan el que más se adapte a ustedes.
Atemperar chocolate por Espatulado
Volcar sobre una mesada de mármol las 2/3 partes del chocolate disuelto, espatular, sobre el mármol, esto aparte de enfriar el chocolate ayuda a mezclarlo y que se deshagan los grumos que hubiesen. Cuando notamos que el chocolate comienza a espesarse, recoger con la espátula y volver a colocar en el recipiente que contiene la tercera parte que separamos, revolver bien y llevar a la temperatura de temple.
Atemperar chocolate por Sembrado.
Agregar a la cobertura disuelta, cobertura rallada o picada y revolver para que se disuelva y se mezcle muy bien, con esto logramos enfriar la cobertura. Si quedan grumos llevar a baño de María solo por segundos y revolver fuera del baño de María hasta que se disuelva bien. Llevar a la temperatura de temple.
Baño de María Inversa
Colocar el bol con cobertura disuelta dentro de un recipiente con agua fría y revolver constantemente, hasta reducir la temperatura. Llevar luego a temperatura de temple. Si el agua se entibia remplazarla por agua fría o colocarle cubitos de hielo.
En todos los casos hacemos una prueba para saber si el temple es el correcto. Con la punta de un cuchillo ó una espátula tomamos una muestra de chocolate y la llevamos a la heladera hasta que se solidifique y al retirarla del frío hacemos presión con el pulgar para comprobar si se mantiene firme(tiene temple), ó si se disuelve(temple incorrecto).
Errores en el atemperado de chocolate.
- Puntos blancos: temperatura superior a la de temple. No se mezcló bien la cobertura, por consiguiente, la manteca de cacao se separó del resto de los componentes.
- Consistencia grumosa: se mezcló mal la cobertura.
- Falta de brillo: temperatura inferior a la de temple.
- No endurece: temperatura demasiado alta.
- Se pega al molde: temperatura superior a la de temple.
¡A tener en cuenta!
- Cuidar que no penetre humedad, agua o vapor (mientras disolvemos).
- No disolver a fuego directo nunca o muy fuerte el baño de María (cuidar que no hierva).
- Nunca pasar de los 50°.
- En resumen: Disolvemos el chocolate, enfriamos, volvemos a la temperatura de temple.
- No utilizar congelado o freezer para enfriar las piezas, ya que la contracción de la cobertura por frío intenso hará que se quiebren. Si deseamos conservar las piezas al frío conviene hacerlo envueltas en celofán a frío mínimo para evitar que se opaquen.
MANTECA DE CACAO
¿Qué es la manteca de cacao?
La manteca de cacao, también llamada aceite de julri, es la grasa natural comestible procedente del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante presión. La manteca de cacao tiene un suave aroma y sabor a chocolate. El cacao es el único sólido que se funde en el chocolate y su punto de fusión coincide con la temperatura corporal de los mamíferos. La manteca posee seis formas de polimorfismo cristalino, estas propiedades son explotadas en las aplicaciones de confitería.1 Posee, además, diversas aplicaciones en el terreno de la cosmética.
Aplicaciones
- Mezclar cobertura + fluidez, brillo, + crujiente
- Por ella misma (normal/coloreada) colorantes liposolubles utilizar a 30ºC
- Pintura pistola 50% cobertura colorantes liposolubles utilizar a 30ºC
La atemperadora de chocolate para un resultado perfecto
Una atemperadora es una máquina muy práctica para las personas que deben atemperar chocolate regularmente ya que es imposible equivocarse. Efectivamente, con una atemperadora, el chocolate de cobertura seguirá automáticamente la curva de temperatura ideal para obtener un resultado perfecto sin necesidad de poner las manos en la masa.
Una atemperadora permite ganar tiempo en cocina, sobre todo si el atemperado es una operación que se realiza a menudo. Con esta máquina, no hay riesgo de error con el chocolate.
Conclusión: ¿cómo atemperar y por qué?
El chocolate, y de manera más particular el chocolate de cobertura está compuesto por materias grasas. El objetivo del atemperado es llevar el chocolate a diferentes temperaturas en función de las etapas. Así, separamos las diferentes moléculas que componen el chocolate, antes de unirlas de nuevo de manera perfectamente ordenada para obtener este efecto muy brillante.
En concreto, el chocolate pasa por tres fases:
- Fundición: la mayoría de las veces al baño María para controlar con mayor precisión la temperatura.
- Cristalización: al enfriarse, el chocolate se cristaliza.
- Trabajo: una vez ligeramente recalentado, el chocolate se puede trabajar.
Ya lo sabe, el elemento más importante del atemperado es el control de la temperatura.
– Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto.
– Secuencia de operaciones para elaboración de productos de chocolatería.
-Elaboración de figuras de chocolate.
– Anomalías en la elaboración de productos a base de chocolate. Causas y correcciones.
– Maquinaria, equipos y utillaje en chocolatería.
– Condiciones de conservación y almacenamiento.
– Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria. AECOSAN.