Las anomalías en la elaboración de productos a base de chocolate pueden deberse a diversos factores. Algunas de las causas comunes incluyen:
Temperatura incorrecta: El chocolate es muy sensible a la temperatura. Si no se manipula dentro del rango adecuado, puede causar problemas como el «bloom» (blanqueamiento superficial) o una textura arenosa. La corrección implica controlar cuidadosamente la temperatura durante el proceso de elaboración.
Humedad excesiva: La humedad puede afectar la textura y la calidad del chocolate, causando problemas como la formación de grumos. Es importante mantener un ambiente seco durante la producción y almacenamiento.
Contaminación cruzada: Si se utilizan equipos contaminados con otros alimentos o ingredientes, puede haber anomalías en el chocolate, como sabores no deseados o incluso reacciones alérgicas. La limpieza y desinfección adecuadas son clave para prevenir este problema.
Mala calidad de los ingredientes: La calidad de los ingredientes, especialmente del cacao, afecta directamente el sabor y la textura del chocolate. Utilizar ingredientes de baja calidad puede provocar anomalías en el producto final. Se debe asegurar la utilización de materias primas de alta calidad.
Proceso de mezclado incorrecto: Un proceso de mezclado inadecuado puede resultar en una distribución desigual de los ingredientes, lo que afecta la textura y el sabor del chocolate. Ajustar el proceso de mezclado según las especificaciones puede ayudar a corregir este problema.
Para corregir estas anomalías, es importante identificar primero la causa subyacente. Luego, se pueden implementar correcciones específicas, como ajustar los parámetros de temperatura, mejorar la gestión de la humedad, garantizar la limpieza adecuada de los equipos, utilizar ingredientes de mayor calidad y optimizar los procesos de mezclado. Un control de calidad riguroso durante todas las etapas de producción también es fundamental para prevenir futuras anomalías.
400 d.c: Los Mayas cultivan el cacao en el Yucatán (México).
500 d.c: se presume de la existencia de la bebida del cacao gracias a los trazos que presenta un vaso descubierto en Guatemala.
900: Quetzalcoatl es el rey de los Toltecas. Los Aztecas lo veneran como el Dios del cacao .
1502: Cristóbal Colon llega a la isla de Guanaja y le ofrecen unos granos de cacao .
1519: Hernán Cortés desembarca en las costas de México y es recibido como un Dios, le ofrecen una bebida en un vaso de oro: el Xocolatl.
1 528: Hernán Cortés introduce el cacao en la corte española, Carlos V lo mono poliza como secreto de estado.
1615: Boda de Ana de Austria con Luis XIII. Introducción del chocolate en Francia.
1661 : Luis XIV concede el monopolio de la primera chocolatería en París a Mr. Chaillou en la calle «Arbre-sec».
1674: La revista Londinense Coffee Mili and Tobacco Rol! propone por primera vez degustar chocolate en forma sólida, concretamente en pastillas.
1720: Carlos Linneo clasifica botánicamente el cacao: THEOBROMA CACAO L (la L es de Linneo)
THEOS: del griego, dios.
BROMA: del griego, alimento.
CACAO: nombre azteca de la semilla cacaotal.
1777: Primera fábrica en Barcelona de la mano del Sr. Fernández.
1778: El francés Doret inventa una máquina hidráulica para moler la pasta de cacao y mezclar el azúcar.
1811: El francés Poincelet, pone a punto una mezcla a base de habas de cacao de diferentes orígenes.
1819: Franc;:oise Louis Cailler inventa la refinadora.
1828: Van Houten inventa la prensa para separar la manteca de cacao de la parte sólida y así obtener el polvo de cacao.
1847: Se comercializa por primera vez el chocolate en tabletas en Inglaterra.
1861 : El chocolatero italiano Caffarel inventa la gianduja.
1875: Primer chocolate con leche inventado por Daniel Peter, suegro de Henri Nestle.
1879: Rodolphe Lindt inventa el conchado, proceso que permite una importan te mejora organoléptica en los chocolates.
1880: Rodolphe Lindt adiciona manteca de cacao a la mezcla.
1923: Frank C. Mars, inventa la primera barrita de chocolate.
1933: Según Ignacio H. De la Mota, autor de «El libro del chocolate», las primeras elaboraciones de piezas de chocolate, se pudieron ver en Barcelona en la calle «Banys Nous» en el Borne.
1940: La Armada Americana produce las «Fields Rations» chocolate resistente al calor.
– Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto.
¿Qué es un sucedáneo de chocolate?
«Sucedáneos de chocolate: son aquellos preparados que, bajo formatos o moldeados especiales y que son susceptibles por su presentación, aspecto o consumo de ser confundidos con el chocolate, cumplen los requisitos establecidos para este producto en la reglamentación técnico-sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentación humana, excepto en que la manteca de cacao ha sido sustituida total o parcialmente por otras grasas vegetales comestibles o sus fracciones hidrogenadas o no hidrogenadas y la diferenciación clara en el etiquetado.
La definición de “sucedáneos de chocolate” únicamente afecta a los preparados en los que se sustituya total o parcialmente la manteca de cacao por otras grasas vegetales, según se indica en el párrafo precedente y, por tanto, no es de aplicación a los productos a los que se les adicionen grasas vegetales distintas a la manteca de cacao, de acuerdo con lo establecido en el apartado 2 de la mencionada reglamentación técnico-sanitaria, sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentación humana.»
1. Definiciones, características de los productos y denominaciones de venta.
1.1 Manteca de cacao.–Es la materia grasa obtenida de granos o parte de granos de cacao y que tenga las características siguientes:
a) Contenido de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico: 1,75 por ciento como máximo.
b) Materia insaponificable determinada mediante éter de petróleo: 0,5 por ciento como máximo, excepto para la manteca de cacao de presión, en la que no superará el 0,35 por ciento.
1.2 Cacao en polvo, cacao.–Es el producto obtenido por la transformación en polvo de granos de cacao limpios, descascarillados y tostados y que contenga un 20 por ciento, como mínimo, de manteca de cacao, calculado sobre el peso de la materia seca, y, como máximo, un 9 por ciento de agua.
1.3 Cacao magro en polvo, cacao magro, cacao desgrasado en polvo, cacao desgrasado.–El cacao en polvo que contenga menos del 20 por ciento de manteca de cacao calculado sobre materia seca.
1.4 Chocolate en polvo.–Es el producto consistente en una mezcla de cacao en polvo y azúcares que contenga, como mínimo, un 32 por ciento de cacao en polvo.
1.5 Chocolate en polvo para beber, chocolate familiar en polvo, cacao azucarado, cacao en polvo azucarado.–Es el producto consistente en una mezcla de cacao en polvo y de azúcares que contenga, como mínimo, un 25 por ciento de cacao en polvo.
Proceso de elaboración y fabricación del chocolate.
1.6 Chocolate.
a) Es el producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares que contenga, sin perjuicio de lo dispuesto en el párrafo b) de este apartado, un 35 por ciento, como mínimo, de materia seca total de cacao, del cual un 18 por ciento como mínimo será manteca de cacao y un 14 por ciento como mínimo materia seca y desgrasada de cacao.
b) No obstante, cuando esta denominación se utilice y complete con los términos:
1.º «Copos», «fideos», el producto presentado en alguna de esas formas contendrá como mínimo un 32 por ciento de materia seca total de cacao, de la cual un 12 por ciento, como mínimo, será de manteca de cacao, y un 14 por ciento, como mínimo, de materia seca y desgrasada de cacao.
2.º «Cobertura», el producto contendrá al menos el 35 por ciento de materia seca total de cacao, de la cual un 31 por ciento, como mínimo, será manteca de cacao, y un 2,5 por ciento, como mínimo, de materia seca y desgrasada de cacao.
3.º Chocolate con avellanas «gianduja» (o uno de los derivados de la palabra «gianduja»), el producto debe ser obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con un contenido mínimo de materia seca total de cacao del 32 por ciento, del cual un 8 por ciento, como mínimo, será materia seca y desgrasada de cacao, y, en segundo lugar, a partir de avellanas finamente trituradas en cantidades que oscilen entre un mínimo de 20 g y un máximo de 40 g por cada 100 g de producto.
Al chocolate podrá añadirse lo siguiente:
1) Leche o materia seca de leche, procedente de la evaporación de la leche, en una proporción tal que el producto acabado no contenga más del 5 por ciento de materia seca de leche.
2) Almendras, avellanas y otras variedades de frutos de cáscara, partidos o enteros, en una cantidad que, sumada a la de avellanas molidas, no exceda del 60 por ciento del peso total del producto.
1.7 Definición del Chocolate con leche.
a) Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y leche o productos lácteos, y que contenga, sin perjuicio de lo establecido en el párrafo b) de este apartado:
1.º Como mínimo, un 25 por ciento de materia seca total de cacao.
2.º Como mínimo, un 14 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea.
3.º Como mínimo, un 2,5 por ciento de materia seca y desgrasada de cacao.
4.º Como mínimo, un 3,5 por ciento de materia grasa láctea, y
5.º como mínimo, un 25 por ciento de materia grasa total (manteca de cacao y materia grasa láctea).
b) No obstante, cuando esta denominación se utilice y complete con los términos:
1.º «Copos» o «fideos», el producto presentado en alguna de esas formas contendrá al menos un 20 por ciento de materia seca total de cacao, y al menos un 12 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea, y al menos el 12 por ciento de materia grasa total (de manteca de cacao y materia grasa láctea).
2.º «Cobertura», el producto contendrá como mínimo un 31 por ciento de materia grasa total (de manteca de cacao y materia grasa láctea).
3.º Chocolate con leche con avellanas «gianduia» (o uno de los derivados de esta palabra): el producto obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con leche con un contenido mínimo de 10 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea, y, en segundo lugar, de avellanas finamente trituradas, en cantidades que oscilen entre un mínimo de 15 g y un máximo de 40 g por cada 100 g de producto. También podrán añadirse almendras, avellanas y otros frutos de cáscara, partidos o enteros, en una cantidad que, sumada a la de las avellanas molidas, no exceda del 60 por ciento del peso total del producto.
c) Cuando en esta denominación el término «con leche» se sustituya por:
1.º «Con nata», el producto tendrá un contenido mínimo de materia grasa láctea de 5,5 por ciento.
2.º «Con leche desnatada», el producto no podrá contener más de un 1 por ciento de materia grasa láctea.
1.8 Chocolate familiar con leche.–Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y leche o productos lácteos, y que contenga:
1.º Como mínimo, un 20 por ciento de materia seca total de cacao.
2.º Como mínimo, un 20 por ciento de extracto seco de leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada, desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea.
3.º Como mínimo, un 2,5 por ciento de materia seca y desgrasada de cacao.
4.º Como mínimo, un 5 por ciento de materia grasa láctea, y
5.º Como mínimo, un 25 por ciento de materia grasa total (manteca de cacao y materia grasa láctea).
1.9 Chocolate blanco.–Es el producto obtenido a partir de manteca de cacao, leche o productos lácteos y azúcares y que contenga, como mínimo, un 20 por ciento de manteca de cacao y, al menos, un 14 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea, del que un 3,5 por ciento como mínimo corresponderá a materia grasa láctea.
1.10 Chocolate relleno.–Es el producto relleno cuya parte exterior esté constituida por uno de los productos definidos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8 y 1.9. Esta designación no se aplicará a los productos cuyo interior esté constituido por productos de panadería, pastelería, galletería o bollería o por helado.
La porción exterior de chocolate de los productos con tal denominación constituirá, como mínimo, un 25 por ciento del peso total de dicho producto.
1.11 Chocolate a la taza.–Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y harina o almidón de trigo, de arroz o de maíz, que contenga, al menos, un 35 por ciento de materia seca total de cacao, del que, al menos, un 18 por ciento será manteca de cacao, y, al menos, un 14 por ciento será materia seca y desgrasada de cacao, y, como máximo, un 8 por ciento de harina o almidón.
1.12 Chocolate familiar a la taza.–Es el producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y harina o almidón de trigo, de arroz o de maíz, que contenga, al menos, un 30 por ciento de materia seca total de cacao, del que, al menos, un 18 por ciento será manteca de cacao, y, al menos, un 12 por ciento será materia seca y desgrasada de cacao y, como máximo, un 18 por ciento de harina o almidón.
1.13 Bombón de chocolate.–Es el producto del tamaño de un bocado, constituido:
1.º Bien por chocolate relleno,
2.º bien por chocolate o por una yuxtaposición o una mezcla de chocolate de acuerdo con las definiciones de los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9 y de otras materias comestibles, siempre que el chocolate represente, al menos, el 25 por ciento del peso total del producto.
2. Adición de grasas vegetales distintas a la manteca de cacao y sus características.
2.1 A los productos de chocolate definidos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12 podrán añadirse las grasas vegetales distintas de la manteca de cacao que se definen y enumeran en el apartado 2.2. Esta adición no podrá exceder del 5 por ciento en relación con el producto acabado, una vez deducido el peso total de las otras materias comestibles que se hayan utilizado de conformidad con el apartado 3, sin que se reduzca el contenido mínimo en manteca de cacao o en materia seca total de cacao.
2.2 Las características de las grasas vegetales mencionadas en el apartado 2.1 son, solas o mezcladas, equivalentes de la manteca de cacao y deberán cumplir los siguientes criterios:
a) Ser grasas vegetales no láuricas ricas en triglicéridos monoinsaturados simétricos del tipo POP, POSt, StOSt. (1)
(1) P (ácido palmítico), O (ácido oleico), St (ácido esteárico).
b) Ser miscibles en cualquier proporción con manteca de cacao y ser compatibles con sus propiedades físicas (punto de fusión y temperatura de cristalización, velocidad de fusión, necesidad de una fase de temperado).
c) Obtenerse únicamente mediante tratamientos de refinado o de fraccionamiento ; la modificación enzimática de la estructura del triglicérido queda excluida.
Según estos criterios pueden utilizarse las siguientes grasas vegetales, obtenidas de las plantas que se mencionan a continuación:
Denominación de las grasas vegetales
Denominación científica de las plantasde las que pueden obtenerse dichas grasas
Illipe, sebo de Borneo o Tengkawang
Shorea spp.
Aceite de palma
Elaeis guineensisElaeis olifera
Sal
Shorea robusta
Shea
Butyrospermum parkii
Kokum gurgi
Garcinia indica
Hueso de mango
Mangifera indica
Grasas vegetales distintas de la manteca de cacao.
Como excepción, se permite la utilización de aceite de coco para el chocolate que se utilice en la fabricación de helados y otros productos congelados similares.
3. Ingredientes facultativos autorizados. Adición de sustancias comestibles
3.1 Con independencia de lo dispuesto en los apartados 2.1 y 3.2, a los productos de chocolate definidos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12 se les podrán añadir también otras sustancias comestibles.
No obstante la adición de:
1.º Grasas animales y sus preparados que no procedan exclusivamente de la leche, queda prohibida.
2.º Harinas, féculas o almidones, sólo se autorizará cuando dicha adición se ajuste a las definiciones establecidas en los apartados 1.11 y 1.12.
La cantidad de materias comestibles añadidas no podrá exceder del 40 por ciento del peso total del producto acabado.
3.2 A los productos definidos en los apartados 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12 únicamente se les podrán añadir aquellos agentes aromatizantes que no simulen el sabor del chocolate o de la materia grasa láctea.
4. Cálculo de porcentajes en los distintos tipos de chocolate.
Los contenidos mínimos de los productos a que se refieren los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12 se calcularán una vez deducido el peso de los ingredientes previstos en el apartado 3. En el caso de los productos de los apartados 1.10 y 1.13, el contenido mínimo deberá calcularse tras deducir el peso de los ingredientes tal como se prevé en el apartado 3, así como el peso del relleno.
En el caso de los productos definidos en los apartados 1.10 y 1.13, los contenidos del chocolate se calcularán en relación con el peso total del producto acabado, incluido el relleno.
5. Azúcares
A efectos de este real decreto, el uso de azúcares en la elaboración de los productos objeto de esta reglamentación técnico-sanitaria no se limita a los mencionados en el Real Decreto 1261/1987, de 11 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización de los azúcares destinados al consumo humano.
6. Etiquetado
La Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, será aplicable a los productos definidos en el apartado 1, con arreglo a las condiciones siguientes:
a) Las denominaciones de venta que figuran en el apartado 1 sólo se aplicarán a los productos que en él figuran y deberán ser utilizadas en el comercio para designarlos.
No obstante, dichas denominaciones de venta podrán también utilizarse, de forma complementaria y con arreglo a las disposiciones o usos que les sean aplicables en el Estado miembro en que tenga lugar la venta al consumidor final, para designar otros productos que no puedan confundirse con los que se definen en el apartado 1.
b) Los productos de chocolate definidos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.11 y 1.12, que contengan materias grasas vegetales distintas de la manteca de cacao, podrán comercializarse, siempre que en su etiquetado figure la mención bien visible y claramente legible «contiene grasas vegetales además de manteca de cacao». Dicha indicación deberá aparecer en el mismo campo visual que la lista de ingredientes, claramente diferenciada de dicha lista, en caracteres de, al menos, igual tamaño, en negrita y cerca de la denominación de venta. No obstante, este requisito, la denominación de venta también puede aparecer en otro lugar.
c) Cuando los productos descritos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 1.10 y 1.13 se vendan en surtidos, sus denominaciones de venta podrán sustituirse por las denominaciones «chocolates surtidos» o «chocolates rellenos surtidos», o una denominación similar. En este caso, podrá haber una única lista de ingredientes para el conjunto de productos que compongan el surtido.
d) El etiquetado de los productos de cacao y de chocolate definidos en los apartados 1.4, 1.5, 1.6, 1.7, 1.8, 1.11 y 1.12 deberá indicar el contenido de materia seca total de cacao mediante la mención «cacao:… % mínimo».
e) Para los chocolates a la taza y familiar a la taza, deberá incluirse la expresión «para su consumo cocido» acompañando a la denominación.
f) El etiquetado de los productos correspondientes al apartado 1.3 deberá indicar el contenido de manteca de cacao.
Asimismo, el etiquetado de los productos correspondientes al apartado 1.5 se complementará con la mención «magro» o «desgrasado» cuando el cacao sea magro o esté desgrasado, con arreglo al apartado 1.3 ; en este caso, también deberá indicar el contenido de manteca de cacao.
g) Las denominaciones de venta «chocolate» «chocolate con leche» y «cobertura de chocolate» previstas en el apartado 1 podrán completarse mediante menciones o calificativos referentes a criterios de calidad, siempre que los productos contengan:
1.º En el caso del chocolate, como mínimo un 43 por ciento de materia seca total de cacao, de la cual, al menos, un 26 por ciento será de manteca de cacao.
2.º En el caso del chocolate con leche, como mínimo, un 30 por ciento de materia seca total de cacao y un 18 por ciento de extracto seco procedente de la leche obtenido de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea, del cual, al menos, un 4,5 por ciento será materia grasa láctea.
3.º En el caso de la cobertura de chocolate, como mínimo, un 16 por ciento de materia seca y desgrasada de cacao.
Real Decreto 1124/1982, de 30 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración Fabricación, Circulación y Comercio de Galletas.
Se entiende por «galletas» los productos alimenticios elaborados, fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de azúcares y otros productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.), sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada, caracterizado por su bajo contenido en agua.
Clasificación de las galletas:
Marías, tostadas y troqueladas: Son las elaboradas a base de harinas, azúcares y grasas comestibles, con o sin adición de otros productos alimenticios para su mejor enriquecimiento, formando una masa elástica a consecuencia del desarrollo del gluten. Se cortan por sistema de prensa o rodillo troquelado.
«Cracker» y de aperitivo: Están elaboradas con harina y grasas comestibles generalmente sin azúcar, cuyas masas según sus características se pueden someter a una adecuada fermentación para conseguir su tradicional ligereza.
Barquillos con o sin relleno: Se denominan barquillos, obleas o ambrosías, los productos obtenidos de la cocción en planchas metálicas de pastas en estado líquido viscoso, formados por harina, féculas, glucosa y sal, susceptibles de adquirir diferentes formas: rectangulares, cilíndricas abanicos, etc. Pueden elaborarse solos o adicionándoles rellenos a base azúcar, dextrosa, grasa y aromas.
Bizcochos secos y blandos: Elaborados con harina, azúcar y huevos, batidos a gran velocidad para conseguir que monte adecuadamente, depositándose en moldes o en chapa lisa para su horneado. La clasificación en secos y blandos obedece al mayor o menor porcentaje de humedad que contienen a la salida del horno, pudiendo adoptar toda clase de formas.
«Sandwiches»: Es el conjunto de dos galletas tradicionales, a las que se adiciona entre ambas un relleno consistente en una mezcla de azúcar, grasa y otros componentes alimenticios y alimentarios debidamente autorizados.
Pastas blandas y duras: Se clasifican en este grupo las galletas obtenidas a base de masas cuya peculiaridad consiste en cremar adecuadamente todos los componentes (azúcar, grasa y otros productos alimenticios), adicionar la harina horneando la masa moldeada seguidamente a fin de impedir el desarrollo del gluten.
Bañadas con aceite vegetal: Para elaborar esta especialidad se parte de galletas tradicionales, las cuales, después de ser horneadas, son sometidas a una dispersión o baño de aceite vegetal muy atomizado por su superficie e incluso por su parte inferior, según tipos.
Recubiertas de chocolate: Cualquier clase de galletas antes definidas podrán presentarse recubiertas de chocolate, pasta de cacao o mezcla de azúcar gelatina y agua.
Surtidos: Se conoce con esta denominación el conjunto de galletas de las diferentes especialidades que se elaboran, las cuales se agrupan en un solo envase.
Elaboraciones complementarias: Cuando los fabricantes de galletas elaboren productos que están sujetos a la Reglamentación Técnico-Sanitaria que regula la elaboración, fabricación, circulación y comercio de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería, a la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de preparados alimenticios para regímenes dietéticos y/o especiales, a la norma de pan y panes especiales y otros relacionadas, deberán observarse las especificaciones y exigencias que dichas disposiciones determinen. La relación de denominaciones incluidas en este artículo, no tiene carácter limitativo.
Antes de comenzar con cualquier tipo de elaboración de galletas:
Es recomendable leer detenidamente toda la receta, prestando especial atención a las notas sobre la planificación y la preparación anticipada (conocida como mise en place).
Es preferible no realizar sustituciones hasta haber probado la receta tal como está escrita al menos una vez. Las variaciones y sugerencias de ingredientes al final de muchas recetas pueden brindar ideas probadas y sustituciones recomendadas.
Consulte la sección de Ingredientes para comprender la importancia de elegir los ingredientes adecuados.
Si es posible, separe los utensilios que puedan retener olores de ingredientes salados, como el ajo o las especias, y úselos exclusivamente para hornear. Esto incluye tablas de cortar, cucharas y tazas medidoras, cucharas de madera, espátulas de silicona o goma. (El vidrio no retiene olores).
Maquinaria, equipos y utillaje para elaborar galletas.
Horno
Batidora eléctrica
Balanza de cocina
Rodillo de amasar
Bandejas para hornear
Espátulas
Manga pastelera
Recipientes para mezclar
Amasadora
Cortadores de galletas
Pinceles para decorar
Papel pergamino
Guantes de cocina
Termómetro de cocina (para recetas que requieran temperaturas específicas)
Proceso general de elaboración de masas de galletería.
A la hora de pesar y medir los ingredientes para la elaboración de galletas.
Es fundamental ser preciso al pesar o medir los ingredientes para lograr un sabor y una textura óptimos en las preparaciones.
El uso de una balanza para pesar la mayoría de los ingredientes agilizará el proceso de horneado, lo hará más eficiente y confiable, y permitirá medir la cantidad exacta de masa para asegurar que las galletas tengan un tamaño uniforme.
La mayoría de las básculas pueden cambiar fácilmente entre onzas y gramos, siendo estos últimos más precisos.
Es crucial seguir las instrucciones para medir la harina por volumen y evitar usar demasiada, ya que esto puede hacer que las galletas se sequen y se vuelvan densas.
Recomendaciones a la hora de hornear galletas.
Asegúrese de que todas las galletas de cada lote tengan el mismo tamaño, forma y grosor para que se horneen de manera uniforme.
Para las galletas recortadas, puede hacer lotes individuales de formas más pequeñas y más grandes, siempre y cuando las divida entre diferentes bandejas para hornear, ya que el tamaño afectará el tiempo de horneado.
El tamaño de las galletas también afectará la cantidad de relleno o cobertura, si corresponde, necesaria para cada una.
Distribuya las galletas a intervalos regulares en la bandeja para hornear para que se horneen uniformemente (es mejor no dejar grandes espacios vacíos).
Precaliente el horno por un mínimo de 10 minutos.
Utilice un termómetro de horno preciso para determinar si su horno está calibrado correctamente.
Comience siempre a verificar en el tiempo más corto especificado. Debido a que las galletas son relativamente pequeñas, pueden pasar de un color dorado pálido a un color demasiado dorado en muy poco tiempo.
La receta especificará el nivel correcto para la rejilla del horno (o rejillas) para garantizar un dorado adecuado tanto en la parte superior como en la inferior de las galletas.
Las galletas se hornean de manera más uniforme cuando se hornea solo una bandeja a la vez.
El enfriado de las galletas caseras.
Retire las galletas de las bandejas para hornear tan pronto como estén lo suficientemente rígidas para transferirlas.
Enfríelas sobre rejillas de alambre o candileras para que permanezcan crujientes.
Deje que se enfríen por completo antes de guardarlas herméticamente para conservar su mejor textura.
Se puede utilizar gel de sílice en el recipiente hermético para evitar que las galletas se ablanden por motivo de la humedad.
Condiciones de conservación y almacenamiento de las galletas.
La mayoría de las masas para galletas pueden refrigerarse hasta por 3 días o congelarse durante varias semanas y luego descongelarse durante la noche en el refrigerador.
Si refrigeras la masa por más de 2 horas, envuélvela en plástico y colócala en una bolsa para congelar que se pueda cerrar de nuevo. Sin embargo, es más fácil darle forma a la masa para galletas si no se ha refrigerado por más de 3 horas.
Si la masa enfriada está demasiado fría para darle forma, divídela en cuartos y deja reposar cada pieza a temperatura ambiente durante unos 15 minutos, o hasta que sea maleable y lo suficientemente suave como para enrollarla pero todavía fría.
Al almacenar galletas, asegúrate siempre de enfriarlas completamente primero. Además, guarda las galletas crujientes por separado de las blandas.
Si has horneado más de un tipo de galleta, es mejor almacenar cada variedad por separado para evitar la transferencia de sabores.
Separa las capas de galletas con pergamino o papel encerado para mantener las galletas crujientes y separar las que están pegajosas.
Los tiempos de almacenamiento dados para las galletas horneadas son estimaciones conservadoras, porque cuando una galleta es realmente buena, ¡nunca se queda lo suficiente como para medir el tiempo máximo de almacenamiento!
Muchas galletas se mantendrán durante semanas después de hornearlas si se almacenan con cuidado.
Si se almacenan en una habitación fresca, algunas incluso se mantendrán durante meses. Sin embargo, hay algo extra especial en ciertas galletas, especialmente aquellas que contienen trozos de chocolate, que están recién horneadas. Durante 4 a 6 horas después de la cocción, los trozos de chocolate seguirán estando ligeramente suaves, lo que agregará una dimensión adicional tanto a la textura como al sabor.
Si te gustan las galletas blandas, guárdalas en recipientes herméticos en el refrigerador.
11 Trucos y precauciones a la hora de hornear las galletas.
A menos que se especifique lo contrario, coloque las galletas en el centro del horno. Si están demasiado altas, se dorarán demasiado por arriba; si están demasiado bajas, se dorarán demasiado por abajo. Por lo tanto, es ideal hornear una bandeja de galletas a la vez.
Para algunas recetas que requieren más tiempo de horneado y menos tiempo para dar forma, le sugiero que dé forma a la masa para el segundo lote mientras hornea el primero. Pero siempre vigile las que están en el horno para evitar que se horneen demasiado.
Si prefiere hornear varias bandejas de galletas a la vez, asegúrese de dejar suficiente separación entre los bordes de las bandejas y todos los lados del horno.
Si su horno no es lo suficientemente grande para contener dos bandejas una al lado de la otra, coloque las rejillas de manera que dividan el horno en tercios.
Reorganice y gire las bandejas a la mitad de la cocción para una cocción uniforme.
El tiempo de horneado será un poco más largo si hornea más de una bandeja a la vez.
Si las galletas se doran demasiado por abajo, hornéelas en una rejilla más alta o use una doble bandeja para hornear.
No hornee demasiado las galletas, ya que seguirán horneándose después de sacarlas del horno. Si las retira demasiado pronto, siempre puede volver a colocarlas en el horno.
Para obtener galletas más suaves en lugar de crujientes, hornee ligeramente.
Si la masa para galletas se agrieta al enrollarla, a menos que esté muy seca, cúbrala con film transparente antes de enrollarla. Si aún no se une sin problemas, rocíela con un poco de agua y amase hasta que quede suave.
Si las galletas se esparcen demasiado y quedan planas al hornearse, puede ayudar enfriar la masa moldeada antes de introducir en el horno.
3 métodos básicos para mezclar la mayoría de las masas para galletas.
Estos tres métodos producen esencialmente los mismos resultados, pero algunos de ellos son más adecuados para ciertos tipos de cookies que otros.
Amasado de galletas con procesador de alimentos.
Este método es el más rápido.
Si estás haciendo una pequeña cantidad de masa y tu procesador de alimentos es grande, tendrás que raspar los lados del tazón con frecuencia.
Al usar el procesador de alimentos, es importante que la mantequilla esté a una temperatura entre 18° y 21°C.
Si la mantequilla está demasiado fría o caliente, tendrás que raspar los lados del tazón con más frecuencia. Si la mantequilla está más fría, no es necesario enfriar la masa antes de darle forma.
Amasado de galletas con batidora eléctrica.
La mayoría de las masas para galletas se unen fácilmente en una batidora de pie. Lo que más me gusta de este método en comparación con el uso del procesador de alimentos es la facilidad para raspar la mezcla del tazón. Algunos consejos al usar una batidora de pie:
Enciende la batidora a baja velocidad y aumenta gradualmente. Esto evita que los ingredientes salten del recipiente y es más fácil para los engranajes de la batidora.
Si la mantequilla está demasiado firme, bátela hasta que esté cremosa antes de agregar el azúcar.
Utiliza el batidor plano para machacar ingredientes como la mantequilla antes de colocarla en la batidora.
Si el recipiente de la batidora está muy lleno, cúbrelo con plástico para evitar que los ingredientes secos salgan volando.
Si el volumen de los ingredientes es pequeño en proporción al tazón de la batidora, deberás usar velocidades más altas.
Es importante raspar las paredes del bol, como se indica en las recetas, para asegurarse de que la masa se mezcle uniformemente.
Amasado de las galletas a mano.
Muchas masas para galletas se pueden mezclar usando un bol grande (4 litros de capacidad) y una cuchara de madera.
Sigue el mismo procedimiento básico como lo haría con una batidora de pie, con las siguientes modificaciones: en lugar de batir la mantequilla y el azúcar al principio, primero bata la mantequilla hasta que esté cremosa. Luego agregue el azúcar y bata los dos juntos durante unos minutos hasta que la mezcla adquiera un color muy claro. Si hay huevos en la masa, bátelos ligeramente antes de agregarlos al bol.
10 consejos para decorar galletas.
Prepara una superficie de trabajo limpia y plana: Asegúrate de tener un espacio limpio y despejado para decorar tus galletas.
Utiliza glaseado real o glasa real: La glasa real es ideal para decorar galletas, ya que se seca rápidamente y proporciona un acabado brillante y profesional.
Consistencia adecuada del glaseado: Ajusta la consistencia de tu glaseado para que sea lo suficientemente firme como para mantener la forma que deseas, pero lo suficientemente suave para decorar con facilidad.
Utiliza boquillas y mangas pasteleras: Para detalles precisos y diseños elaborados, es recomendable utilizar boquillas y mangas pasteleras.
Experimenta con diferentes técnicas: Prueba diferentes técnicas de decoración, como el piping, el flooding o el wet-on-wet, para crear efectos variados en tus galletas.
Deja secar entre capas: Si estás aplicando varias capas de glaseado o color, asegúrate de dejar secar cada capa antes de añadir la siguiente para evitar que se mezclen.
Añade detalles con pinceles comestibles: Para detalles finos o pintura comestible, utiliza pinceles específicos para alimentos.
Incorpora sprinkles, perlas o confites: Dale un toque extra a tus galletas añadiendo sprinkles, perlas comestibles o confites para darles más color y textura.
Sé creativo y original: No tengas miedo de experimentar con nuevos diseños, colores y patrones para crear galletas únicas y personalizadas.
Disfruta del proceso: Decorar galletas puede ser una actividad relajante y divertida, así que tómate tu tiempo y disfruta del proceso creativo.
Características físicas y organolépticas de las galletas. Posibles anomalías. Causas y correcciones.
Aspecto y color: Están muy estrechamente ligados a la formula. Algunos puntos concretos pueden ser muy significativos, a saber:
La aparición de bordes marrones o más o menos oscuros.
Bordes demasiado blancos (exceso de lácteos)
Color amarillo fuerte (mal mezclado de los ingredientes)
Las partículas o miguillas grisáceas, verdosas y granulosas indican a menudo el empleo de restos de fabricación en proporción demasiado elevada.
El color blanco resulta característico de un amasado demasiado rápido debido al exceso de oxígeno incorporado en un desarrollo importante de la masa. Este hecho hace aminorar el gusto.
Forma, volumen y desarrollo: La forma juega un papel muy importante en el mercado del producto. Sin embargo, pueden surgir diversas anomalías de fabricación destacando las burbujas y grietas que proceden fundamentalmente de un mal desarrollo (grado de subida). Un producto ligero y bien aireado se presenta bien desde el punto de vista comercial a pesar de que ello conlleve un riesgo más elevado de alteración (oxidación) de las materias grasas.
Textura y esponjosidad: Estas apreciaciones se realizan después de la estimación del aspecto y color y justo antes de la degustación propiamente dicha. El análisis de la textura consiste en la apreciación visual después de haber roto el producto. La textura debe de ser regular. Anomalías tales como burbujas gruesas, burbujas verticales, chimeneas, grietas, separación de la costra, son debidas a las materias primas utilizadas o a defectos de fabricación. El aspecto ceroso, demasiado seco o reflejos vidriosos son debidos a defectos de fabricación, así como a un desgajamiento demasiado pronunciado. El seguimiento de la esponjosidad (mullidez) es indispensable. Es función tanto del trabajo de la masa como de la composición: extracto seco total y contenido en materia grasa. Este control se efectúa por una verificación de las condiciones de preparación de la masa y de la humedad. Durante la sesión de degustación, es suficiente para una apreciación, comprimir la galleta entre los dedos después de haber expuesto el producto al aire ambiente durante 2 horas.
Sabor y aroma: Se definen como el conjunto de sensaciones olfativas y gustativas percibidas simultáneamente durante el consumo. Los sabores fundamentales son: salado, dulce, amargo y ácido. El control olfativo concierne a la calidad y al frescor de un producto. En el control se deben detectar los factores siguientes:
Olor de aceite sobrecalentado
Olor de ácido
Olor de grasa
Olor de quemado
Olor de cera caliente
Olor de moho
Olor de anomalías del embalaje
Cuestionario sobre galletería.
Ingredientes:
¿Cuáles son los ingredientes principales que utilizas en la elaboración de galletas?
¿Prefieres ingredientes naturales o artificiales en tus recetas de galletas?
¿Qué ingredientes consideras esenciales para lograr la textura y sabor perfectos en una galleta?
Elaboración:
¿Cuál es tu método preferido para mezclar la masa de galletas?
¿Qué tipo de galletas existen?
¿Cómo determinas el tiempo de cocción adecuado para tus galletas?
¿Tienes algún secreto o técnica especial en la elaboración de galletas que te gustaría compartir?
Higiene:
¿Qué medidas de higiene consideras fundamentales durante el proceso de elaboración de galletas?
¿Cómo mantienes limpias tus herramientas y utensilios de cocina al preparar galletas?
¿Qué protocolos sigues para garantizar la seguridad alimentaria en la producción de galletas?
Herramientas:
¿Cuáles son las herramientas o utensilios que consideras imprescindibles para hacer galletas de calidad?
¿Utilizas algún tipo específico de horno, batidora o utensilio especial en la elaboración de galletas?
¿Qué herramienta crees que hace la mayor diferencia en el resultado final de una galleta?
Conservación:
¿Cuál es la mejor manera de almacenar galletas para mantener su frescura y sabor por más tiempo?
¿Recomiendas algún método especial para conservar galletas durante períodos prolongados?
¿Qué consejos darías para que las galletas mantengan su textura y calidad al ser almacenadas?
Enumera 5 puntos que consideres importantes a la hora de decorar galletas.
El atemperado del chocolate consiste simplemente en fundir el chocolate controlando su curva de temperatura. Esta técnica le permite trabajar el chocolate a su gusto y obtener un resultado perfecto para todas sus realizaciones.
¿Por qué hay que atemperar el chocolate?
Cuando procedemos al atemperado del chocolate, le permitimos adquirir propiedades y cualidades muy buscadas en pastelería, confección de bombones y dulces. En efecto, un buen atemperado tendrá los siguientes beneficios:
Mantiene el aspecto brillante y liso del chocolate
Facilita el desmoldado
Asegura una rotura limpia.
Así, el atemperado es una etapa crucial para quién desee confeccionar bellos postres y bombones y obtener un chocolate brillante liso y bien sólido. Es importante respetar bien todas las etapas del proceso para obtener los resultados deseados. De lo contrario, el chocolate puede ser frágil, tener un aspecto apagado, presentar una superficie irregular o trazas blancas y ser muy difícil de desmoldar. Un buen atemperado es la clave para una buena elaboración chocolateada.
¿Cuáles son los requisitos previos para atemperar el chocolate correctamente?
Un buen atemperado es un punto muy importante para sublimar las creaciones. Pero aún hay que saber cómo hacerlo. Para conseguir atemperar el chocolate, hay que cumplir varios pre-requisitos. Primero, hay que disponer de un termómetro capaz de ir hasta una temperatura de 55ºC. El termómetro es indispensable ya que habrá que controlar la temperatura del chocolate a lo largo del atemperado para que siga una curva precisa en función del tipo de chocolate utilizado.
De hecho, el chocolate utilizado es igualmente importante para el éxito de un atemperado. Ya que es preferible utilizar un chocolate de calidad, es decir un chocolate de cobertura. Efectivamente, este último es más rico en manteca de cacao y menos dulce que el chocolate en tableta clásico que podemos encontrar en las tiendas. Contiene, en efecto, al menos un 31 % de manteca de cacao, lo que hace que sea más fluido y más adaptado para trabajar el chocolate correctamente.
Generalidades:
La manteca de cacao posee cuatro cristales conocidos, tres son totalmente inestables y funden aproximadamente a 17 °C, 24 °C y 28° C y uno sólo estable que funde a 35° C. Para trabajar sin problemas la cobertura debemos aprender en cual es el punto justo del TEMPLADO O ATEMPERADO.
Este punto de “temple” se logra a través de la mezcla de los cristales de la manteca de cacao y la correcta temperatura.
¿Qué sucede cuando el proceso no es el correcto en la disolución y templado del chocolate?.
Que el chocolate se pegue al molde, que no endurezca, que le falte brillo, etc.
Pero no hay que desesperarse si el trabajo no resultó del primer intento, ya que la cobertura todavía sirve, sólo es preciso disolver nuevamente en la forma correcta, seguramente la falla se causó a un error de temperatura, recuerden que el apuro con el chocolate es mal consejero.
Para lograr el temple, debemos elevar la temperatura del chocolate calentándolo a baño María hasta que llegue a 40° para tener la seguridad de que todos los cristales de la manteca de cacao estén fundidos (atención no pasarse de 50°, el límite para la cobertura oscura de 46° y para la blanca o con leche 43°).
Debemos a continuación bajar la temperatura hasta los 20°C aproximados para que los cristales estén íntimamente unidos y finalmente elevar hasta lograr la temperatura final de temple que es de 27° a 29° en verano y 29° a 31° en invierno (recordamos que para el chocolate de leche y blanco se le da 2° menos aproximados).
Fundido
Picar el chocolate y colocarlo en un bol al baño María, cuidando que no hierva el agua (es preferible cuando falta práctica hacerlo fuera del fuego), para que la temperatura no llegue a 50°, el bol debe tocar el agua, mantenemos el recipiente tapado para evitar perdida de calor y vapor, se disuelve poco a poco revolviendo constantemente (no debemos pasar de 4 minutos revolviendo en los chocolates oscuros y 2 minutos en el blanco y de leche, retirando y agregando más cobertura para que se disuelva: repetir la operación hasta obtener la cantidad necesaria de chocolate.
Para no usar termómetro la manera correcta de saber el punto del chocolate es apoyando la espátula sobre el labio inferior solo un momento, le debemos notar tibia.
La curva de temperatura
La temperatura máxima que no se debe sobrepasar depende del tipo de chocolate y de la etapa en curso. Por ejemplo, el chocolate negro puede fundirse entre 50ºC y 55ºC, mientras que los chocolates con leche así como los chocolates blancos deben fundirse a unos 40-45ºC.
A continuación se incluye una tabla resumen de los intervalos de temperatura que deben respetarse para atemperar correctamente el chocolate.
Temperaturas
Chocolate amargo
Chocolate con leche
Chocolate blanco
T°1
50°C – 55°C
45°C – 50°C
45°C – 50°C
T°2
28°C – 29°C
27°C – 28°C
26°C – 27°C
T°3
31°C – 32°C
29°C – 30°C
28°C – 29°C
Temperaturas atemperado del chocolate.
Tenemos 3 métodos diferentes de enfriar el chocolate, que son espatulado, sembrado y baño María inverso, cualquiera de los tres es efectivo elijan el que más se adapte a ustedes.
Atemperar chocolate por Espatulado
Volcar sobre una mesada de mármol las 2/3 partes del chocolate disuelto, espatular, sobre el mármol, esto aparte de enfriar el chocolate ayuda a mezclarlo y que se deshagan los grumos que hubiesen. Cuando notamos que el chocolate comienza a espesarse, recoger con la espátula y volver a colocar en el recipiente que contiene la tercera parte que separamos, revolver bien y llevar a la temperatura de temple.
Atemperar chocolate por Sembrado.
Agregar a la cobertura disuelta, cobertura rallada o picada y revolver para que se disuelva y se mezcle muy bien, con esto logramos enfriar la cobertura. Si quedan grumos llevar a baño de María solo por segundos y revolver fuera del baño de María hasta que se disuelva bien. Llevar a la temperatura de temple.
Baño de María Inversa
Colocar el bol con cobertura disuelta dentro de un recipiente con agua fría y revolver constantemente, hasta reducir la temperatura. Llevar luego a temperatura de temple. Si el agua se entibia remplazarla por agua fría o colocarle cubitos de hielo.
En todos los casos hacemos una prueba para saber si el temple es el correcto. Con la punta de un cuchillo ó una espátula tomamos una muestra de chocolate y la llevamos a la heladera hasta que se solidifique y al retirarla del frío hacemos presión con el pulgar para comprobar si se mantiene firme(tiene temple), ó si se disuelve(temple incorrecto).
Errores en elatemperado de chocolate.
Puntos blancos: temperatura superior a la de temple. No se mezcló bien la cobertura, por consiguiente, la manteca de cacao se separó del resto de los componentes.
Consistencia grumosa: se mezcló mal la cobertura.
Falta de brillo: temperatura inferior a la de temple.
No endurece: temperatura demasiado alta.
Se pega al molde: temperatura superior a la de temple.
¡A tener en cuenta!
Cuidar que no penetre humedad, agua o vapor (mientras disolvemos).
No disolver a fuego directo nunca o muy fuerte el baño de María (cuidar que no hierva).
Nunca pasar de los 50°.
En resumen: Disolvemos el chocolate, enfriamos, volvemos a la temperatura de temple.
No utilizar congelado o freezer para enfriar las piezas, ya que la contracción de la cobertura por frío intenso hará que se quiebren. Si deseamos conservar las piezas al frío conviene hacerlo envueltas en celofán a frío mínimo para evitar que se opaquen.
La manteca de cacao, también llamada aceite de julri, es la grasa natural comestible procedente del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante presión. La manteca de cacao tiene un suave aroma y sabor a chocolate. El cacao es el único sólido que se funde en el chocolate y su punto de fusión coincide con la temperatura corporal de los mamíferos. La manteca posee seis formas de polimorfismo cristalino, estas propiedades son explotadas en las aplicaciones de confitería.1 Posee, además, diversas aplicaciones en el terreno de la cosmética.
Aplicaciones
Mezclar cobertura + fluidez, brillo, + crujiente
Por ella misma (normal/coloreada) colorantes liposolubles utilizar a 30ºC
Pintura pistola 50% cobertura colorantes liposolubles utilizar a 30ºC
La atemperadora de chocolate para un resultado perfecto
Una atemperadora es una máquina muy práctica para las personas que deben atemperar chocolate regularmente ya que es imposible equivocarse. Efectivamente, con una atemperadora, el chocolate de cobertura seguirá automáticamente la curva de temperatura ideal para obtener un resultado perfecto sin necesidad de poner las manos en la masa.
Atemperadora de chocolate.
Una atemperadora permite ganar tiempo en cocina, sobre todo si el atemperado es una operación que se realiza a menudo. Con esta máquina, no hay riesgo de error con el chocolate.
Conclusión: ¿cómo atemperar y por qué?
El chocolate, y de manera más particular el chocolate de cobertura está compuesto por materias grasas. El objetivo del atemperado es llevar el chocolate a diferentes temperaturas en función de las etapas. Así, separamos las diferentes moléculas que componen el chocolate, antes de unirlas de nuevo de manera perfectamente ordenada para obtener este efecto muy brillante.
En concreto, el chocolate pasa por tres fases:
Fundición: la mayoría de las veces al baño María para controlar con mayor precisión la temperatura.
Cristalización: al enfriarse, el chocolate se cristaliza.
Trabajo: una vez ligeramente recalentado, el chocolate se puede trabajar.
Ya lo sabe, el elemento más importante del atemperado es el control de la temperatura.
Puesto que los elementos de esta crema son ricos en principios nutritivos y de fácil desarrollo de microorganismos, debe elaborarse con riguroso control, siguiendo las normas higiénicas. Así que tras su elaboración deberán pasar al abatidor de temperatura donde bajaremos su temperatura a 3oC y conservaremos inmediatamente.
Ingredientes: 1l. de leche, 200 gr. de azúcar, 80 gr. de harina de maíz, aromatizante (canela en rama y piel de limón), 6 yemas de huevo.
Elaboración: En un recipiente de material inalterable ( acero ) ponemos a infusionar casi toda la leche con la canela y la piel de limón. Mientras en otro recipiente; también inalterable, mezclamos las yemas con el azúcar, luego mezclamos con la harina y por último añadimos un poco de leche que habíamos dejado. A esta carga se le añadirá la leche, una vez que haya hervido. Ponemos la mezcla al fuego y retiramos tras hervir y espesar. La trabajaremos en mesa de mármol con espátula para enfriar.
Las cremas tienen diversas aplicaciones, como el relleno de pastelillos, tartas, hojaldres, bizcochos y masas escaldadas.
Entre las cremas derivadas, se destacan algunas:
Crema de chocolate: preparada con cacao o cobertura de chocolate.
Crema de café: se elabora con café soluble, concentrado de café o café líquido. Se recomienda espesarla si se emplea café líquido y se le da color con salsa parís.
Crema de licor: perfumada con el licor deseado y suele llevar el nombre del licor utilizado.
Crema muselina: se prepara montando la crema con mantequilla en una proporción de 1 litro de crema por 300 gramos de mantequilla.
Para conservar la crema, se debe refrigerar inmediatamente y no exceder las 24 horas, a menos que se disponga de una cámara de enfriamiento rápido o se haya bajado su temperatura en un abatidor, en cuyo caso se conserva un máximo de 3 días.
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