Categoría: Técnicas culinarias

LOS PRINCIPIOS DE LA COCINA MODERNISTA 

La cocina modernista todavía es joven y está evolucionando. Su historia ha estado marcada por la visión de distintos chefs por separado más que por una comisión conjunta. Con todo, si se estudia el movimiento en la actualidad, se distinguen unos principios generales comunes. Al igual que la guía Gault Millau esbozó los 10 mandamientos de la nouvelle cuisine, a continuación les ofrecemos los 10 principios del movimiento modernista:

1. La cocina es un arte creativo en que el chef y el comensal dialogan. Los platos son el principal medio de diálogo, pero en la experiencia gastronómica participan todos los aspectos sensoriales. 

2. Deben conocerse las reglas, convenciones y tradiciones culinarias, pero estas no deben  obstaculizar el desarrollo de nuevas creaciones. 

3. Infringir las reglas y las tradiciones culinarias de forma creativa nos permite que los comensales reflexionen sobre su experiencia gastronómica. 

4. Los comensales tienen expectativas (explícitas e implícitas) de lo que se puede elaborar con cada alimento determinado. Sorprenderlos y desafiar sus expectativas es otra manera de implicarlos intelectualmente, como proporcionar sabores familiares en formas desconocidas y viceversa. 

5.Además de la sorpresa, la cocina puede suscitar otras emociones, reacciones, sentimientos y pensamientos, como el humor, la fantasía, la nostalgia… El repertorio del cocinero modernista no se limita a los sabores y las texturas, sino a las reacciones emocionales e intelectuales. 

6.La creatividad, novedad e invención son inherentes al papel del chef. Cuando se abrazan técnicas e ideas o uno se inspira en otros cocineros o fuentes, se debe reconocer. 

7.La ciencia y la tecnología se pueden explotar para conseguir invenciones culinarias, pero son medios para lograr un fin y no un fin en sí mismas. 

8. Los ingredientes de primera son la base sobre la que reposa la cocina. Los más caros, como el caviar o las trufas, forman Parte del repertorio, pero no tiene mayor valor intrínseco que otros de calidad. 

9.Los ingredientes procedentes de la ciencia de los alimentos, como los hidrocoloides, las enzimas y los emulsionantes Permiten elaborar platos que de otra manera serían completamente imposibles. 

10.Los comensales y los chefs deberían interesarse por las condiciones en las que se cultivan, crían o se obtienen los alimentos. Siempre que sea posible, deberían respaldar los métodos de sacrificio más humanizados y la explotación sostenible de los animales salvajes, entre ellos los peces. 

Fuente: Modernist Cuisine.

Esto forma parte de los contenidos que estudian los alumnos del ciclo formativo de grado medio en cocina y gastronomía en el Colegio Virgen al Pie de la Cruz. CVPCRUZ.com