Categoría: Apuntes de cocina

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🍪 Galletería.

Galletas caseras de almendra y mantecados.

Definición de galleta:

Real Decreto 1124/1982, de 30 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración Fabricación, Circulación y Comercio de Galletas.

Se entiende por «galletas» los productos alimenticios elaborados, fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de azúcares y otros productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.), sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada, caracterizado por su bajo contenido en agua.

Clasificación de las galletas:

  1. Marías, tostadas y troqueladas: Son las elaboradas a base de harinas, azúcares y grasas comestibles, con o sin adición de otros productos alimenticios para su mejor enriquecimiento, formando una masa elástica a consecuencia del desarrollo del gluten. Se cortan por sistema de prensa o rodillo troquelado.
  2. «Cracker» y de aperitivo: Están elaboradas con harina y grasas comestibles generalmente sin azúcar, cuyas masas según sus características se pueden someter a una adecuada fermentación para conseguir su tradicional ligereza.
  3. Barquillos con o sin relleno: Se denominan barquillos, obleas o ambrosías, los productos obtenidos de la cocción en planchas metálicas de pastas en estado líquido viscoso, formados por harina, féculas, glucosa y sal, susceptibles de adquirir diferentes formas: rectangulares, cilíndricas abanicos, etc. Pueden elaborarse solos o adicionándoles rellenos a base azúcar, dextrosa, grasa y aromas.
  4. Bizcochos secos y blandos: Elaborados con harina, azúcar y huevos, batidos a gran velocidad para conseguir que monte adecuadamente, depositándose en moldes o en chapa lisa para su horneado. La clasificación en secos y blandos obedece al mayor o menor porcentaje de humedad que contienen a la salida del horno, pudiendo adoptar toda clase de formas.
  5. «Sandwiches»: Es el conjunto de dos galletas tradicionales, a las que se adiciona entre ambas un relleno consistente en una mezcla de azúcar, grasa y otros componentes alimenticios y alimentarios debidamente autorizados.
  6. Pastas blandas y duras: Se clasifican en este grupo las galletas obtenidas a base de masas cuya peculiaridad consiste en cremar adecuadamente todos los componentes (azúcar, grasa y otros productos alimenticios), adicionar la harina horneando la masa moldeada seguidamente a fin de impedir el desarrollo del gluten.
  7. Bañadas con aceite vegetal: Para elaborar esta especialidad se parte de galletas tradicionales, las cuales, después de ser horneadas, son sometidas a una dispersión o baño de aceite vegetal muy atomizado por su superficie e incluso por su parte inferior, según tipos.
  8. Recubiertas de chocolate: Cualquier clase de galletas antes definidas podrán presentarse recubiertas de chocolate, pasta de cacao o mezcla de azúcar gelatina y agua.
  9. Surtidos: Se conoce con esta denominación el conjunto de galletas de las diferentes especialidades que se elaboran, las cuales se agrupan en un solo envase.

Elaboraciones complementarias: Cuando los fabricantes de galletas elaboren productos que están sujetos a la Reglamentación Técnico-Sanitaria que regula la elaboración, fabricación, circulación y comercio de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería, a la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de preparados alimenticios para regímenes dietéticos y/o especiales, a la norma de pan y panes especiales y otros relacionadas, deberán observarse las especificaciones y exigencias que dichas disposiciones determinen. La relación de denominaciones incluidas en este artículo, no tiene carácter limitativo.

Antes de comenzar con cualquier tipo de elaboración de galletas:

  1. Es recomendable leer detenidamente toda la receta, prestando especial atención a las notas sobre la planificación y la preparación anticipada (conocida como mise en place).
  2. Es preferible no realizar sustituciones hasta haber probado la receta tal como está escrita al menos una vez. Las variaciones y sugerencias de ingredientes al final de muchas recetas pueden brindar ideas probadas y sustituciones recomendadas.
  3. Consulte la sección de Ingredientes para comprender la importancia de elegir los ingredientes adecuados.
  4. Si es posible, separe los utensilios que puedan retener olores de ingredientes salados, como el ajo o las especias, y úselos exclusivamente para hornear. Esto incluye tablas de cortar, cucharas y tazas medidoras, cucharas de madera, espátulas de silicona o goma. (El vidrio no retiene olores).

Maquinaria, equipos y utillaje para elaborar galletas.

  1. Horno
  2. Batidora eléctrica
  3. Balanza de cocina
  4. Rodillo de amasar
  5. Bandejas para hornear
  6. Espátulas
  7. Manga pastelera
  8. Recipientes para mezclar
  9. Amasadora
  10. Cortadores de galletas
  11. Pinceles para decorar
  12. Papel pergamino
  13. Guantes de cocina
  14. Termómetro de cocina (para recetas que requieran temperaturas específicas)

Proceso general de elaboración de masas de galletería.

A la hora de pesar y medir los ingredientes para la elaboración de galletas.

  1. Es fundamental ser preciso al pesar o medir los ingredientes para lograr un sabor y una textura óptimos en las preparaciones.
  2. El uso de una balanza para pesar la mayoría de los ingredientes agilizará el proceso de horneado, lo hará más eficiente y confiable, y permitirá medir la cantidad exacta de masa para asegurar que las galletas tengan un tamaño uniforme.
  3. La mayoría de las básculas pueden cambiar fácilmente entre onzas y gramos, siendo estos últimos más precisos.
  4. Es crucial seguir las instrucciones para medir la harina por volumen y evitar usar demasiada, ya que esto puede hacer que las galletas se sequen y se vuelvan densas.

Recomendaciones a la hora de hornear galletas.

  1. Asegúrese de que todas las galletas de cada lote tengan el mismo tamaño, forma y grosor para que se horneen de manera uniforme.
  2. Para las galletas recortadas, puede hacer lotes individuales de formas más pequeñas y más grandes, siempre y cuando las divida entre diferentes bandejas para hornear, ya que el tamaño afectará el tiempo de horneado.
  3. El tamaño de las galletas también afectará la cantidad de relleno o cobertura, si corresponde, necesaria para cada una.
  4. Distribuya las galletas a intervalos regulares en la bandeja para hornear para que se horneen uniformemente (es mejor no dejar grandes espacios vacíos).
  5. Precaliente el horno por un mínimo de 10 minutos.
  6. Utilice un termómetro de horno preciso para determinar si su horno está calibrado correctamente.
  7. Comience siempre a verificar en el tiempo más corto especificado. Debido a que las galletas son relativamente pequeñas, pueden pasar de un color dorado pálido a un color demasiado dorado en muy poco tiempo.
  8. La receta especificará el nivel correcto para la rejilla del horno (o rejillas) para garantizar un dorado adecuado tanto en la parte superior como en la inferior de las galletas.
  9. Las galletas se hornean de manera más uniforme cuando se hornea solo una bandeja a la vez.

El enfriado de las galletas caseras.

  1. Retire las galletas de las bandejas para hornear tan pronto como estén lo suficientemente rígidas para transferirlas.
  2. Enfríelas sobre rejillas de alambre o candileras para que permanezcan crujientes.
  3. Deje que se enfríen por completo antes de guardarlas herméticamente para conservar su mejor textura.
  4. Se puede utilizar gel de sílice en el recipiente hermético para evitar que las galletas se ablanden por motivo de la humedad.

Condiciones de conservación y almacenamiento de las galletas.

  1. La mayoría de las masas para galletas pueden refrigerarse hasta por 3 días o congelarse durante varias semanas y luego descongelarse durante la noche en el refrigerador.
  2. Si refrigeras la masa por más de 2 horas, envuélvela en plástico y colócala en una bolsa para congelar que se pueda cerrar de nuevo. Sin embargo, es más fácil darle forma a la masa para galletas si no se ha refrigerado por más de 3 horas.
  3. Si la masa enfriada está demasiado fría para darle forma, divídela en cuartos y deja reposar cada pieza a temperatura ambiente durante unos 15 minutos, o hasta que sea maleable y lo suficientemente suave como para enrollarla pero todavía fría.
  4. Al almacenar galletas, asegúrate siempre de enfriarlas completamente primero. Además, guarda las galletas crujientes por separado de las blandas.
  5. Si has horneado más de un tipo de galleta, es mejor almacenar cada variedad por separado para evitar la transferencia de sabores.
  6. Separa las capas de galletas con pergamino o papel encerado para mantener las galletas crujientes y separar las que están pegajosas.
  7. Los tiempos de almacenamiento dados para las galletas horneadas son estimaciones conservadoras, porque cuando una galleta es realmente buena, ¡nunca se queda lo suficiente como para medir el tiempo máximo de almacenamiento!
  8. Muchas galletas se mantendrán durante semanas después de hornearlas si se almacenan con cuidado.
  9. Si se almacenan en una habitación fresca, algunas incluso se mantendrán durante meses. Sin embargo, hay algo extra especial en ciertas galletas, especialmente aquellas que contienen trozos de chocolate, que están recién horneadas. Durante 4 a 6 horas después de la cocción, los trozos de chocolate seguirán estando ligeramente suaves, lo que agregará una dimensión adicional tanto a la textura como al sabor.
  10. Si te gustan las galletas blandas, guárdalas en recipientes herméticos en el refrigerador.

11 Trucos y precauciones a la hora de hornear las galletas.

  1. A menos que se especifique lo contrario, coloque las galletas en el centro del horno. Si están demasiado altas, se dorarán demasiado por arriba; si están demasiado bajas, se dorarán demasiado por abajo. Por lo tanto, es ideal hornear una bandeja de galletas a la vez.
  2. Para algunas recetas que requieren más tiempo de horneado y menos tiempo para dar forma, le sugiero que dé forma a la masa para el segundo lote mientras hornea el primero. Pero siempre vigile las que están en el horno para evitar que se horneen demasiado.
  3. Si prefiere hornear varias bandejas de galletas a la vez, asegúrese de dejar suficiente separación entre los bordes de las bandejas y todos los lados del horno.
  4. Si su horno no es lo suficientemente grande para contener dos bandejas una al lado de la otra, coloque las rejillas de manera que dividan el horno en tercios.
  5. Reorganice y gire las bandejas a la mitad de la cocción para una cocción uniforme.
  6. El tiempo de horneado será un poco más largo si hornea más de una bandeja a la vez.
  7. Si las galletas se doran demasiado por abajo, hornéelas en una rejilla más alta o use una doble bandeja para hornear.
  8. No hornee demasiado las galletas, ya que seguirán horneándose después de sacarlas del horno. Si las retira demasiado pronto, siempre puede volver a colocarlas en el horno.
  9. Para obtener galletas más suaves en lugar de crujientes, hornee ligeramente.
  10. Si la masa para galletas se agrieta al enrollarla, a menos que esté muy seca, cúbrala con film transparente antes de enrollarla. Si aún no se une sin problemas, rocíela con un poco de agua y amase hasta que quede suave.
  11. Si las galletas se esparcen demasiado y quedan planas al hornearse, puede ayudar enfriar la masa moldeada antes de introducir en el horno.

3 métodos básicos para mezclar la mayoría de las masas para galletas.

Estos tres métodos producen esencialmente los mismos resultados, pero algunos de ellos son más adecuados para ciertos tipos de cookies que otros.

Amasado de galletas con procesador de alimentos.

  1. Este método es el más rápido.
  2. Si estás haciendo una pequeña cantidad de masa y tu procesador de alimentos es grande, tendrás que raspar los lados del tazón con frecuencia.
  3. Al usar el procesador de alimentos, es importante que la mantequilla esté a una temperatura entre 18° y 21°C.
  4. Si la mantequilla está demasiado fría o caliente, tendrás que raspar los lados del tazón con más frecuencia. Si la mantequilla está más fría, no es necesario enfriar la masa antes de darle forma.

Amasado de galletas con batidora eléctrica.

  1. La mayoría de las masas para galletas se unen fácilmente en una batidora de pie. Lo que más me gusta de este método en comparación con el uso del procesador de alimentos es la facilidad para raspar la mezcla del tazón. Algunos consejos al usar una batidora de pie:
  2. Enciende la batidora a baja velocidad y aumenta gradualmente. Esto evita que los ingredientes salten del recipiente y es más fácil para los engranajes de la batidora.
  3. Si la mantequilla está demasiado firme, bátela hasta que esté cremosa antes de agregar el azúcar.
  4. Utiliza el batidor plano para machacar ingredientes como la mantequilla antes de colocarla en la batidora.
  5. Si el recipiente de la batidora está muy lleno, cúbrelo con plástico para evitar que los ingredientes secos salgan volando.
  6. Si el volumen de los ingredientes es pequeño en proporción al tazón de la batidora, deberás usar velocidades más altas.
  7. Es importante raspar las paredes del bol, como se indica en las recetas, para asegurarse de que la masa se mezcle uniformemente.

Amasado de las galletas a mano.

  1. Muchas masas para galletas se pueden mezclar usando un bol grande (4 litros de capacidad) y una cuchara de madera.
  2. Sigue el mismo procedimiento básico como lo haría con una batidora de pie, con las siguientes modificaciones: en lugar de batir la mantequilla y el azúcar al principio, primero bata la mantequilla hasta que esté cremosa. Luego agregue el azúcar y bata los dos juntos durante unos minutos hasta que la mezcla adquiera un color muy claro. Si hay huevos en la masa, bátelos ligeramente antes de agregarlos al bol.

10 consejos para decorar galletas.

  1. Prepara una superficie de trabajo limpia y plana: Asegúrate de tener un espacio limpio y despejado para decorar tus galletas.
  2. Utiliza glaseado real o glasa real: La glasa real es ideal para decorar galletas, ya que se seca rápidamente y proporciona un acabado brillante y profesional.
  3. Consistencia adecuada del glaseado: Ajusta la consistencia de tu glaseado para que sea lo suficientemente firme como para mantener la forma que deseas, pero lo suficientemente suave para decorar con facilidad.
  4. Utiliza boquillas y mangas pasteleras: Para detalles precisos y diseños elaborados, es recomendable utilizar boquillas y mangas pasteleras.
  5. Experimenta con diferentes técnicas: Prueba diferentes técnicas de decoración, como el piping, el flooding o el wet-on-wet, para crear efectos variados en tus galletas.
  6. Deja secar entre capas: Si estás aplicando varias capas de glaseado o color, asegúrate de dejar secar cada capa antes de añadir la siguiente para evitar que se mezclen.
  7. Añade detalles con pinceles comestibles: Para detalles finos o pintura comestible, utiliza pinceles específicos para alimentos.
  8. Incorpora sprinkles, perlas o confites: Dale un toque extra a tus galletas añadiendo sprinkles, perlas comestibles o confites para darles más color y textura.
  9. Sé creativo y original: No tengas miedo de experimentar con nuevos diseños, colores y patrones para crear galletas únicas y personalizadas.
  10. Disfruta del proceso: Decorar galletas puede ser una actividad relajante y divertida, así que tómate tu tiempo y disfruta del proceso creativo.

Características físicas y organolépticas de las galletas. Posibles anomalías. Causas y correcciones.

Aspecto y color: Están muy estrechamente ligados a la formula. Algunos puntos
concretos pueden ser muy significativos, a saber:

  1. La aparición de bordes marrones o más o menos oscuros.
  2. Bordes demasiado blancos (exceso de lácteos)
  3. Color amarillo fuerte (mal mezclado de los ingredientes)
  4. Las partículas o miguillas grisáceas, verdosas y granulosas indican a menudo el empleo de restos de fabricación en proporción demasiado elevada.
  5. El color blanco resulta característico de un amasado demasiado rápido debido al exceso de oxígeno incorporado en un desarrollo importante de la masa. Este hecho hace aminorar el gusto.

Forma, volumen y desarrollo: La forma juega un papel muy importante en el
mercado del producto. Sin embargo, pueden surgir diversas anomalías de fabricación
destacando las burbujas y grietas que proceden fundamentalmente de un mal desarrollo
(grado de subida). Un producto ligero y bien aireado se presenta bien desde el punto de
vista comercial a pesar de que ello conlleve un riesgo más elevado de alteración
(oxidación) de las materias grasas.

Textura y esponjosidad: Estas apreciaciones se realizan después de la estimación
del aspecto y color y justo antes de la degustación propiamente dicha.
El análisis de la textura consiste en la apreciación visual después de haber roto el
producto. La textura debe de ser regular. Anomalías tales como burbujas gruesas,
burbujas verticales, chimeneas, grietas, separación de la costra, son debidas a las
materias primas utilizadas o a defectos de fabricación.
El aspecto ceroso, demasiado seco o reflejos vidriosos son debidos a defectos de
fabricación, así como a un desgajamiento demasiado pronunciado.
El seguimiento de la esponjosidad (mullidez) es indispensable. Es función tanto
del trabajo de la masa como de la composición: extracto seco total y contenido en
materia grasa. Este control se efectúa por una verificación de las condiciones de
preparación de la masa y de la humedad.
Durante la sesión de degustación, es suficiente para una apreciación, comprimir la
galleta entre los dedos después de haber expuesto el producto al aire ambiente durante 2
horas.

Sabor y aroma: Se definen como el conjunto de sensaciones olfativas y gustativas
percibidas simultáneamente durante el consumo. Los sabores fundamentales son:
salado, dulce, amargo y ácido.
El control olfativo concierne a la calidad y al frescor de un producto. En el control
se deben detectar los factores siguientes:

  • Olor de aceite sobrecalentado
  • Olor de ácido
  • Olor de grasa
  • Olor de quemado
  • Olor de cera caliente
  • Olor de moho
  • Olor de anomalías del embalaje

Cuestionario sobre galletería.

  1. Ingredientes:
  • ¿Cuáles son los ingredientes principales que utilizas en la elaboración de galletas?
  • ¿Prefieres ingredientes naturales o artificiales en tus recetas de galletas?
  • ¿Qué ingredientes consideras esenciales para lograr la textura y sabor perfectos en una galleta?
  1. Elaboración:
  • ¿Cuál es tu método preferido para mezclar la masa de galletas?
  • ¿Qué tipo de galletas existen?
  • ¿Cómo determinas el tiempo de cocción adecuado para tus galletas?
  • ¿Tienes algún secreto o técnica especial en la elaboración de galletas que te gustaría compartir?
  1. Higiene:
  • ¿Qué medidas de higiene consideras fundamentales durante el proceso de elaboración de galletas?
  • ¿Cómo mantienes limpias tus herramientas y utensilios de cocina al preparar galletas?
  • ¿Qué protocolos sigues para garantizar la seguridad alimentaria en la producción de galletas?
  1. Herramientas:
  • ¿Cuáles son las herramientas o utensilios que consideras imprescindibles para hacer galletas de calidad?
  • ¿Utilizas algún tipo específico de horno, batidora o utensilio especial en la elaboración de galletas?
  • ¿Qué herramienta crees que hace la mayor diferencia en el resultado final de una galleta?
  1. Conservación:
  • ¿Cuál es la mejor manera de almacenar galletas para mantener su frescura y sabor por más tiempo?
  • ¿Recomiendas algún método especial para conservar galletas durante períodos prolongados?
  • ¿Qué consejos darías para que las galletas mantengan su textura y calidad al ser almacenadas?
  • Enumera 5 puntos que consideres importantes a la hora de decorar galletas.

https://www.youtube.com/@PriscilasCookies/videos

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🍳 Crema yema pastelera.

Tarta San Marcos con crema yema.

Crema yema blanda

CANTIDADINGREDIENTESCANTIDADINGREDIENTES
15Huevos3 dl Agua
700 gr.Azúcar
Zumo de 1/2 limón
30 gr.Maicena
Punta de vainilla
Ingredientes de la crema yema blanda.
0.Mise en place de géneros y útiles.
1.Confeccionar un almíbar con el azúcar y parte del agua, hasta que alcance punto de hebra fuerte ( 36 B )
2.Diluir la maicena con el resto del agua.
3.
Batir los huevos en el perol de acero por medio de unas varillas agregando la maicena, el zumo de limón, la vainilla y el colorante.
4.Agregar el almíbar removiendo con las varillas para evitar que se cuaje.
5.Colar a través de un colador chino sobre el perol de cobre y pasar a fuego directo para cuajar la crema.
6.Cuajar, removiendo enérgicamente y en todas direcciones para evitar que se agarre.
7.Extender sobre una mesa de mármol o acero inox. para que enfríe y coja brillo.
8.Colocar en recipiente de material inalterable y conservar en cámara para su posterior utilización.
Elaboración de la crema yema blanda.
Crema yema blanda en tarta San Marcos.

Crema yema.

CANTIDADINGREDIENTESCANTIDADINGREDIENTES
1 Kg.Azúcar 
Zumo de medio limón
1 Kg.Huevos pesados enteros
Punta de vainilla
Ingredientes de la crema yema.
0.Mise en place de géneros y útiles.
1.Mezclar todos los ingredientes en el perol de cobre por medio de unas varillas.
2.Cuajar a fuego directo hasta que espese evitando que se agarre.
3.Extender para enfriar con espátula sobre mesa de mármol o acero inox.
4.Colocar en recipiente de material inalterable.
5.Conservar en cámara para su posterior utilización.
Elaboración crema yema.

Observaciones y consejos sobre las cremas de yema.

1.Las cremas a base de huevos deben conservarse siempre refrigeradas.
2.Es importante extender rápidamente sobre mesa de mármol para que coja brillo y enfríe.
3.Importante controlar la temperatura para evitar que se agarre al recipiente.
4.Puntos de cocción del azúcar.

6 aplicaciones de la crema yema en pastelería.

  • Rellenos de pasteles: La crema yema se utiliza como relleno en pasteles y tartas, añadiendo un sabor rico y cremoso.
  • Cubiertas de pasteles: Se puede utilizar para el recubrimiento y decorado de tartas como por ejemplo la capuchina.
  • Bollería: Puede ser un ingrediente clave en la preparación de pasteles, bollos y otros productos de panadería para mejorar la textura y el sabor.
  • Turrones: Se utiliza en la elaboración del turrón de yema junto con la harina de almendra.
  • Helados: Se puede incorporar en la elaboración de helados caseros para darles una textura más cremosa y un sabor característico.
  • Rellenos de bombones o yemas: La crema yema es a menudo utilizada como relleno en la preparación de bombones o yemas para el café.
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🥛 Crema inglesa.

La crema inglesa es una de las bases fundamentales en la pastelería y repostería a nivel internacional. Se trata de una crema suave que, en su forma más básica, se prepara mezclando leche, azúcar y yema de huevo. Sin embargo, también se puede aromatizar con vainilla, chocolate, café, licores, frutas, frutos secos, esencias, entre otros ingredientes.

Pollas en leche.

👈🏻 Helado de vainilla.

La crema inglesa es utilizada en una gran variedad de preparaciones dulces como salsas, mousses, helados y bavarois, entre otros. Además, es el punto de partida para otros postres tradicionales como natillas, crema pastelera, crema catalana, pollas en leche.

La crema inglesa es ampliamente utilizada para acompañar y decorar postres en restaurantes. En países como el Reino Unido, es común que casi todos los postres se sirvan con una generosa porción de crema inglesa caliente. Es ideal para acompañar postres a base de frutas, ya que su dulzura equilibra la acidez de estas.

🍩 Cremas y salsas en pastelería.

Ingredientes de la crema inglesa.

CANTIDADINGREDIENTESCANTIDADINGREDIENTES
1lLeche 8 –10 Yemas
200 gr. Azúcar C/sVainilla
Ingredientes de la crema inglesa.

Preparación de la crema inglesa perfecta.

0.Mise en place de géneros y útiles.
1.Para obtener la crema inglesa perfecta, infusionar la leche con el azúcar y las vainas de vainilla.
2.Batir ligeramente las yemas.
3.Atemperar las yemas con un poco de leche caliente sin dejar de remover.
4.Verter el resto de leche sobre las yemas y continuar.
5.Desespumar la leche para evitar burbujas en la elaboración. 
6.Cuajar las cremas a fuego evitando que alcance el punto de ebullición.
7.Retirar del fuego y seguir removiendo para evitar que se corte ya que siguen cociendo.
8.Pasar através del chino.
9.Enfriar rápidamente y reservar. 
Preparación de la crema inglesa.
1.Se puede sustituir parte de las yemas por maicena.
2.No pasar de 82ºC en la cocción. 
3.No utilizar varillas, pues se añade aire a la elaboración y espuma, utilizar paletas de plástico alimentario.
Observaciones y consejos.
Crema quemada con helado de vainilla.

Cómo conservar la crema inglesa.

Para asegurar que la crema inglesa se conserve de manera óptima, es fundamental enfriarla inmediatamente después de retirarla del fuego. La mejor manera de hacerlo es trasladarla a un recipiente limpio sumergido en otro recipiente con hielo, y seguir removiendo hasta que se enfríe por completo.
Una vez fría, se tapa el recipiente y se guarda en cámara hasta el momento de usarla. El reposo le dará un sabor más intenso y una consistencia más cremosa. Si se guarda herméticamente tapada, se conservará en buen estado durante un máximo de tres días.

6 postres para utilizar la crema inglesa.

  • Mousse helada a la crema:
    . Preparar una crema inglesa con 1/2 l. de leche, 350 gr. azúcar, 8 yemas y c/s de vainilla.
    . Dejar que enfríe por completo. Agregar las claras montadas con 1/4 l. nata montada también.
    . Verter en el molde y dejar solidificar en congelador.
  • Clafoutis de frutas.
  • Helado de vainilla o crema catalana.
  • Charlotte Royal: Crema inglesa encolada, bizcocho plancha y mermelada de grosella o fresas, albaricoque o crema de chocolate. Rellenar el bizcocho con la mermelada o el chocolate formando pequeños brazos de gitano o superponiendo las planchas. Congelar el bizcocho y cortar en láminas finas. Cubrir las paredes del molde con el bizcocho de forma decorativa y rellenar con el bavarois. Dejar solidificar en cámara. Desmoldar, abrillantar con gelatina de manzana y decorar.
  • Manzana asada rellena de queso ricotta y frutos secos sobre base de salsa inglesa
  • Pollas en leche.
🎂 Masas batidas y esponjadas.
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🍰 Tarta San Marcos.

No te olvides de repasar los rellenos, cremas y salsas para repostería.

Todo sobre los bizcochos.

Elaboración de la tarta San Marcos.

0.Mise en place de géneros y útiles.
1.Cortar en tres capas el bizcocho.
2.Separar las capas y calar la primera.
3.Napar con trufa cruda.
4.Cubrir con la siguiente capa calada.
5.Napar con nata y colocar otra capa de bizcocho.
6.Cubrir la tapa con crema yema y caramelizar.
7.Decorar los laterales con trufa o nata.
8.Espolvorear con granillo de almendra decorando.
9.Decorar y abrillantar.
Elaboración de la tarta San Marcos.

Ingredientes bizcocho plancha.

CANTIDADINGREDIENTESCANTIDADINGREDIENTES
180 gYemas250 gHarina
120 gAzúcar150 gAzúcar 
270 gClaras

Ingredientes bizcocho plancha.

Elaboración del bizcocho genovés.

0.Mise en place de géneros y útiles.
1.Batir las yemas con la primera cantidad de azúcar hasta la textura de lazo.
2.Montar las claras incorporando el resto de azúcar poco a poco.
3.Mezclar los dos batidos con delicadeza y finalmente agregar la harina tamizada en forma de lluvia.
4.Extender en placas de 60 x 40  a 1cm de grosor y cocer a 220º unos 8 min. Se puede utilizar una manga pastelera para escudillar.
5.Sacar del horno y dejar enfriar.
Elaboración del bizcocho genovés.
1.El tiempo de cocción dependerá del tipo de horno.
2.Para realizar planchas de cacao sustituir 50 gr. de harina por cacao en polvo.
3.Las planchas se pueden enriquecer una vez estirados con semillas, frutos rojos, frutos secos.
Elaboración del bizcocho genovés.
Como hacer una plancha de bizcocho para pasteles.

Ingredientes de la trufa cruda.

CANTIDADINGREDIENTESCANTIDADINGREDIENTES
1L Nata 300-350 GCobertura fundida 
200 GAzúcar C/SLicor 
Ingredientes de la trufa cruda.

Elaboración trufa cruda.

0.Mise en place de géneros y útiles.
1.Montar la nata con el azúcar.
2.Colocar la cobertura caliente en un bol inox.
3.Adicionar el licor.
4.Añadir un tercio de la cobertura y trabajar con la lengua de goma.
5.Mezclar el resto de la nata.
6.Conservar en cámara hasta su utilización.
Elaboración trufa cruda.
Como hacer trufa para tartas

Ingredientes de la crema yema.

CANTIDADINGREDIENTESCANTIDADINGREDIENTES
1 Kg.Azúcar 
Zumo de medio limón
1 Kg.Huevos pesados enteros
Punta de vainilla
Ingredientes de la crema yema para tartas.

Como se hace la crema yema para tartas.

0.Mise en place de géneros y útiles.
1.Mezclar todos los ingredientes en el perol de cobre por medio de unas varillas.
2.Cuajar a fuego directo hasta que espese evitando que se agarre.
3.Extender sobre mesa de mármol o acero inox.
4.Colocar en recipiente adecuado.
5.Conservar en cámara para su posterior utilización.
Como se hace la crema yema para tartas.
1.Las cremas a base de huevos deben conservarse siempre refrigeradas.
2.Es importante extender rápidamente sobre mesa de mármol para que coja brillo y enfríe.
Como se hace la crema yema para tartas.

Como hacer almíbar para calar y emborrachar bizcochos.

Decoraciones con manga pastelera para tartas, pasteles y postres.

Decoraciones con manga pastelera para tartas, pasteles y postres.
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🍟 Receta de patatas noisette o avellana.

Patatas Noisette
Restos de patata una vez extraídas las bolas.

Aplicaciones: como guarnición de elaboraciones de carne y pescado.

Ingredientes de las papas noisette o avellana.

1’5 Kg.Patatas.C/SAceite de oliva.
 40 g.Mantequilla clarificada. C/SSal.

Materiales: Pelador, cuchara vaciadora o sacabocados, sauté y horno.

Como hacer las patatas Noisette o avellana, método de elaboración.

0.Mise en place de géneros y útiles.
1.Pelar y lavar las patatas.
2.Hacer bolas de patata del tamaño de una avellana con ayuda de la cucharilla vaciadora apropiada.
3.Reservar en agua.
4.Escurrir las patatas y ponerlas en un recipiente, lo suficientemente ancho para que no se superpongan, cubiertas con agua (sin sal) hasta cubrir 2 ó 3 cm. por encima. Llevar a ebullición.
5.Dejar cocer unos 7 min. desde que rompa el hervor, escurrir (no refrescar).
6.Poner a calentar una sauté, lo suficientemente ancha para que no se superpongan, con la mantequilla y algo de aceite.
7.Añadir las patatas cuando las grasas estén calientes.
8.Saltear vivamente. Sazonar.
9.Terminar de cocinar introduciéndolas en horno precalentado a unos 200ºC.
10.Vigilar atentamente sin remover demasiado.
11.Extraer del horno cuando las patatas estén doradas y crujientes.
12.Escurrir sobre sombrero y sobre papel absorbente.
13.Servir calientes como guarnición de carnes y pescados.

Observaciones y variaciones de las papas Noisette.

1.Si las patatas se han cocido demasiado en el agua, no saltear muy vivamente para que no se deshagan.
2.Existen derivadas: -Patatas Parisienne: patatas Noisette de menor tamaño. -Patatas Guisante: patatas Parisienne de menor tamaño.
3.Esta técnica de elaboración de patatas se conoce con el nombre de Risolar. Consiste en dar forma a las patatas (tornear, extraer bolas, etc), blanquear partiendo de agua fría sin sal, saltear en grasa caliente y hornear en horno caliente. El resultado debe presentarse como unas patatas doradas y crujientes en el exterior y cocidas y sabrosas en el interior. Sazonar al finalizar el salteado.
4.Los elementos fritos NUNCA se taparán y NUNCA se regenerarán.
Vídeo receta de las patatas Avellana.
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🥦Guarniciones de verdura

Definición de guarnición según la RAE: 

Complemento, generalmente de hortalizas, legumbres, etc., que se sirve con la carne o el pescado.

Consideraciones a la hora de elaborar y servir una guarnición en general:

  1. Debe complementar la elaboración principal, realzando y combinando de forma armónica los sabores en ambas, guarniciones suaves las utilizaremos en elaboraciones de características similares. 
  2. Generalmente son elaboraciones sencillas en matices para no destacar sobre el producto principal, sobretodo en potencia de sabor, a no ser que realicemos la guarnición con este fin.  ( arroz pilaf vs cebollas glaseadas )
  3. La cantidad de guarnición será de 1/4 parte 🥕🥩🥩🥩a 1/3 🥦🐠🐠del plato como mucho, en el caso de más de una se tomará en consideración el total, es decir, el peso de todas las guarniciones. NOTA: No pondremos una zanahoria para tres chuletones, eso es poco.🤪
  4. La guarnición debe ser decorativa y agradable no solo en sabor sino también a la vista, recuerda que es un complemento de la elaboración.😍
  5. La diferencia entre un gran plato o un plato mediocre puede ser una buena guarnición.
Esquema de los diferentes tipos de guarnición más habituales en la cocina

Consideraciones a la hora de preparar verduras:

  • Preelaborar con esmero la verdura, esta debe estar fresca y limpia, recuerda que cada hortaliza necesita un tipo de tratamiento.
  • Utilizaremos siempre que sea posible verduras de temporada y proximidad, si conocemos algún agricultor de la zona mucho mejor, ya que tendremos un producto casi exclusivo y artesanal.
  • No cocinaremos en exceso, ya que esto influye notablemente en las cualidades organolépcticas del producto de forma negativa, así como en la perdida de nutrientes a causa del calor excesivo.
  • La mejor forma de cocinar las verduras es al vacío, vapor y baja temperatura, aunque el método de cocción más extendido es a la inglesa.
  • Cuando acabemos de cocinar las verduras tendremos la precaución de cortar de cortar la cocción mediante agua fría o abatidor de temperatura, de esta forma conseguiremos fijar el color, sabor y textura en el punto que deseamos.
  • La verdura normalmente se servirá aliñada ( aceite y sal ) y caliente, a no ser que la ficha técnica lo indique de modo distinto.
  • No es recomendable conservar más de 2 días una verdura cocinada ya que esta pierde rápidamente sus magníficas propiedades.
  • En el caso de verduras que se oxiden como por ejemplo la alcachofa o la endivia las conservaremos en agua acidulada, en el caso de la berenjena es muy común conservarla en leche.

DESARROLLO DE LA COCCIÓN DE LAS HORTALIZAS Y TUBERCULOS COCCIÓN

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Esquema cocción a la inglesa.

¿COMO SE DEBE COCER CON TAPA O SIN TAPA?

Cuando hervimos alimentos unas veces lo hacemos con la tapa puesta y otras veces destapado. Cuando cocemos con la tapa puesta para evitar que se evapore el agua sería cocción con reflujo, mientras que cuando no nos importa que al final de la cocción quede menos líquido y lo dejamos destapado, es cocción con evaporación controlada.

COCCIÓN CON REFLUJO

El reflujo es la vuelta al medio acuoso de los vapores condensados en las partes  más  frías  del  recipiente,   sea   una   olla,   cacerola,   etc.  

Cuando ponemos agua a cocer en una cacerola tapada las moléculas del agua empiezan a moverse y chocan unas con otras.

Cuanta más temperatura, mayor energía, así que se aceleran los movimientos y choques hasta que muchas de esas moléculas en movimiento escapan a la superficie convirtiéndose en vapor.

Cuando ese vapor suba se encontrará con la tapadera que le hemos puesto a la cacerola, que está más fría, el vapor se condensará y resbalará por las paredes del recipiente, volviendo a la cacerola en forma de gotitas.

Acuérdate de cuando destapas la cacerola y chorrea agua. Si la tapa no ajusta perfectamente, que es en todos los casos salvo en las ollas a presión, siempre se escapa algo de vapor.

¿PARA QUÉ EL REFLUJO?.

Se utiliza este proceso en la preparación de todos los platos que tengan que llegar a su punto de cocción con todo el líquido, como las sopas, los cocidos, los hervidos de verduras y hortalizas (por evitar decoloraciones   y texturas  que  no  queremos)

También  un buen reflujo impide que las moléculas  aromáticas, responsables del sabor y el olor, escapen a la atmósfera o escapen menos, y que el plato nos salga con más sabor.

COCCIÓN CON EVAPORACIÓN CONTROLADA

Se trata de controlar la evaporación del medio en la medida que se desee, dejar que reduzca el agua o caldo, que se evapore, según el plato que se cocine o el grado de consistencia que se quiera dar a un mismo plato (más espeso o más caldoso).

El caso más complicado y sofisticado es la paella, donde tenemos que hacer coincidir exactamente el punto de cocción de los granos de arroz con la evaporación del agua o caldo de cocción.

El control de la evaporación se puede conseguir dejando el recipiente (la olla, la cacerola…) abierto, destapado, sobre el fuego (como en el caso de la paella), y otra forma es combinando con un proceso de cocción con reflujo, es decir, que una parte de la cocción sea tapado, y la otra parte destapado.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE HERVIR

Lo mejor del hervido (sólo con agua) es quizás que no hacen falta grasas para cocinar, y nos queda una elaboración ligera y que suele sentar bien.

También al hervir se provoca la pérdida de muchos nutrientes de los alimentos, sobre todo las vitaminas hidrosolubles (8 del complejo B y la vitamina C) y los minerales, que se quedan en el líquido de cocción. Pero siempre puedes aprovechar ese líquido para sopas, por ejemplo.

No olvidemos que al hervir estamos preparando un caldo de verduras, esto quiere decir que parte de las propiedades se quedan en el agua de la cocción restándole al resultado final.

El hervido también le resta sabor a muchos alimentos, pero podemos evitarlo en parte limitando el tiempo de cocción a lo justo y necesario.

Además así también evitamos (poco, pero es algo) parte de la pérdida de nutrientes.

El hervido también afecta al color y a la textura de los alimentos.

Desde el punto de vista del producto y los nutrientes, lo mejor para cocer una verdura es realizarlo al vacío y a baja temperatura, de esta forma conservamos todo su sabor y color con la ventaja añadida de que se cocina en su agua de constitución.

Verdura ecológica para fondo.

Te dejo una entrada sobre los cortes de las verduras por si te interesa.

💦A LA INGLESA💦HERVIDAS

🍽RECETA: VERDURAS A LA INGLESA

🥦INGREDIENTES: VERDURAS VARIADAS

🤔 👉🏻 CORTAR AL GUSTO

  • Elaboración:
  • 1º Sumergir en abundante agua hirviendo y sazonada.
  • 2º Una vez cocinadas extraer y cortar la cocción introduciendo en en agua fría o abatidor,
  • 3º Conservar tapadas hasta el momento del servicio.
  • 4º Servir calientes aliñadas con aceite de oliva y sal.

Ejemplo de alcachofas a la inglesa.

Como limpiar alcachofas.

💦AL VAPOR💦

🍽RECETA: VERDURAS A LA INGLESA

🥦INGREDIENTES: VERDURAS VARIADAS

🤔 👉🏻 CORTAR AL GUSTO

  • Elaboración:
  • 1º Utilizar vaporera o el horno en modo vapor.
  • 2º Disponer las verduras en la rejilla sin amontonar en exceso.
  • 3º Cocinar
  • 4º Una vez cocinadas extraer y cortar la cocción introduciendo en en agua fría o abatidor,
  • 5º Conservar tapadas hasta el momento del servicio.
  • 6º Servir calientes aliñadas con aceite de oliva y sal.
Como tornear una patata a la inglesa.

🍄CHAMPIÑONES AL BLANCO🍄

🍽RECETA: CHAMPIÑONES ( O SETAS ) AL BLANCO

🥦INGREDIENTES: CHAMPIÑONES, MANTEQUILLA, ZUMO DE LIMÓN, VINO BLANCO O AGUA, SAL Y PIMIENTA BLANCA.

🤔 👉🏻 CORTAR AL GUSTO: ENTEROS ( RIZADOS ), CUARTOS ( CUARTIER ) O LAMINADOS.

  • Elaboración:
  • 1º Colocar los champiñones, sin amontonar en exceso, en un recipiente adecuado a la cantidad.
  • 2º Añadir una cucharada de mantequilla, el zumo de medio limón y un chorro de vino blanco, para aromatizar.
  • 3º Tapar con tapadera o papel sulfurizado y cocinar.
  • 4º Una vez cocinados extraer del fuego y reservar tapados. 

TOMATE PROVENZAL🍅🍅🍅🍅🍅

🥦INGREDIENTES: 8 TOMATES CANRIOS 150GR DE PAN RALLADO 5 DIENTES DE AJO 20GR PEREJIL ACEITE Y SAL

  • Elaboración: 
  • 1º Cortar los tomates por la mitad.
  • 2º En termomix, vaso batidor o picadora, colocar: El pan, los ajos, el perejil y la sal.
  • 3º Picar el conjunto y una vez los ajos estén bien picados adicionar el aceite de oliva al gusto.
  • 4º Colocar la Persillé encima de los tomates de forma decorativa.
  • 5º Introducir en horno precalentado a 185ºC y asar.
  • 6º Una vez asdo extraer y reservar tapado hasta su servicio.
Receta tomate provenzal.

🍯CEBOLLITAS GLASEADAS🍯

🥦INGREDIENTES:  500GR CEBOLLITAS O CHALOTAS 500GR FONDO BLANCO U OSCURO 250GR AZÚCAR, SAL Y 15GR MANTEQUILLA.

  • Elaboración:
  • 1º Escaldar y pelar las cebollas, conservando raíz y tallo.
  • 2º Disponer en recipiente todos los ingredientes y cocinar a fuego lento con cuidado de que no se deshagan las cebollas.
  • 3º En caso de que faltara fondo o azúcar, rectificar.
  • 4º Conservar en el glaseado hasta su servicio. 
  • 5º SE PUEDE APLICAR A CUALQUIER HORTALIZA ADECUADA
Receta de cebollitas glaseadas.

🍚ARROZ PILAW, PILAF O PILAU 🍙

🥦INGREDIENTES:  250 g. Arroz de grano largo.
5-6 dl. Fondo Blanco.
1 ud. Cebolla.
1 ud. Zanahoria. C/S Aceite de oliva.
1 hoja Laurel.
1 rama Tomillo.
2 ud. Dientes de ajo.
C/S Sal.
C/S Mantequilla.

Elaboración: 1ºCortar las verduras en mirepoix y machacar los ajos. 2º Pochar las verduras junto con el aceite y la mantequilla. 3º Nacarar el arroz y adicionar el fondo caliente junto al laurel y el tomillo. 4º Cocinar como si de un arroz seco se tratase acabando en el horno. 5º Retirar las verduras y servir como guarnición en molde o no.

Receta del arroz pilaw.

🍆GRAN FRITURA🥕

BUÑUELOS: PASADAS POR MASA .

TEMPURA: ANDALUZA, ROMANA, ORLY

CHIPS: MANDOLINA, CUCHILLO, CORTAFIAMBRES….

BAÑO MARÍA, FLAN, PUDING, TERRINA.

🥦INGREDIENTES:

  • 500gr Verduras a la inglesa y trituradas más una crema base de:
  • 250gr Nata
  • 6 Huevos
  • Sal y pimienta blanca.
  • Se puede añadir especias para dar un toque.
  • Elaboración:
  • 1º Mezclar todos los ingredientes bien triturados.
  • 2º Colocar en molde y cocinar al baño maría.
  • 3º Sabremos que está hecho cuando al introducir la puntilla esta salga limpia.
  • 4º Reservar y servir caliente como plato o guarnición.

🌶DECORATIVAS🥕
Tallado y cincelado con distintos tipos de verdura para darles un aspecto artístico y más apetecible: flor de tomate o rabanito, corona de calabacín, espiral de zanahoria, etc….

🍝DE PASTA🍜
Guarnición pesada, por la cantidad de hidratos de carbono, elaboración sencilla, normalmente cocida a la inglesa.

Elaboración de la pasta fresca.

🍏🍑FRUTA🍐🌰 COMPOTAS
Corte en Mirepoix, cocinar tapada a fuego lento.

Compota de manzana al natural.


Corona de manzana al vapor, corte van-dyck.

PURÉS
Compota triturada.
ENTERAS
Cocinadas a fuego lento en jarabe o almíbar.

Receta de peras al vino tinto.

Utilizadas como postre o guarnición, normalmente se busca el contraste del dulzor de la fruta con la potencia de una carne normalmente de caza.

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🍣 Recetas de Pescado marinado.

Debemos saber…

Los medios ácidos hacen que la trimetilamina (denominado a veces como óxido de trimetilamina u OTMA) causante del olor a pescado de algunos peces reaccione con el agua y se convierta en una molécula no-volátil. Esto hace que los alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas finales. Esta es una de las razones por las que el pescado marinado huele tan agradable, tal y como se puede comprobar en el arenque, el atún, el salmón, las anchoas, el bacalao y otros pescados.

Riesgos para la salud. 

El anisakis (nematodo parásito) no se elimina con el marinado en vinagre. Para evitarlo, se debe congelar el pescado (sin vísceras, ni cabeza) durante 48 horas (se aconseja oficialmente -20 °C durante 48 horas, dos días) antes de realizar el preparado de boquerones en vinagre. Si se emplea boquerón envasado, conviene que el etiquetado indique que se ha realizado dicho proceso.

RECETA CEBICHE.

CEBICHE marinada instantánea: 

Ingredientes base: Pescado o marisco, zumo de lima o limón, cilantro, sal y pimienta. Corte paisana.

Ingredientes dependiendo del país: Cebolla, pimiento, chiles, maíz, tomate. Corte paisana.

Cebiche de salmón.

RECETA SALMÓN CRUDO, marinada instantánea:

Cortar el salmón en láminas y servir aliñado, normalmente se utiliza aceite de oliva, cebolla tierna, sal, pimienta y zumo de limón. 

SALMON MARINADO 12-24H EN SAL.

Salmón marinado 12h montado en tostas.

El tiempo que la pieza estará en salazón dependerá del tamaño y de su utilización posterior.

Cuanto más tiempo esté en contacto con la sal quedará más seca y salada.

Los pescados en salazón por como la anchoa, la sardina, la mojama y el bacalao, etc… no tienen nada que ver en cuanto a textura con esta receta ya que estos quedan mas secos.

Ingredientes:

1 Salmón de 2 a 3 kg Eneldo
1 parte Azúcar Naranja
2 partes Sal gorda

Elaboración:

Preelaborar el salmón sacando los lomos limpios de espinas.

Mezclar todos los ingredientes, sal, azúcar, y el eneldo y la ralladura de naranja opcional.

En una bandeja extender una capa de la mezcla anterior, colocar el salmón y terminar de cubrir.

Reposar en cámara tapado de 12 a 24h. Transcurrido este tiempo extraer del marinado, lavar para retirar el exceso de sal y secar.

Servir cortado en láminas finas acompañado de aceite de oliva, salsa tártara y tostadas.

RECETA CARPACCIO:

El carpaccio (pronunciación en italiano: /karˈpattʃo/) es una preparación de carne cruda (por ejemplo, carne de vaca, de ternera, venado, salmón, atún, avestruz, potro o nutria), finamente cortada o majada hasta quedar fina, servida principalmente como aperitivo. Fue inventado en 1950 por Giuseppe Cipriani del Harry’s Bar de Venecia y se popularizó durante la segunda mitad del siglo XX. La carne se servía con limón, aceite de oliva y trufa blanca o queso parmesano.

Más tarde, el término se extendió a platos que contienen otras carnes o pescado crudos, finamente cortados y servidos con limón o vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta molida, decorado virutas de queso, generalmente Grana Padano.

RECETA BOQUERONES EN VINAGRE:

1/2 kilo de boquerones muy frescos.

1-2 dientes de ajo.

1 manojo de perejil.

250ml. Vinagre de vino blanco o de manzana de buena calidad.

1/2 limón.

Aceite de oliva virgen extra.

20gr. Sal gorda.

  • Limpiar ( quitar cabeza y espina, la espina se puede freír a la andaluza ) y poner los boquerones en agua para desangrar.
  • Cambiarles el agua lavándolos hasta que salga sin sangre.
  • Una vez desangrados colocar en un recipiente con el vinagre y la sal ( diluimos la sal en el vinagre ).
  • Incorporar los boquerones sin que queden torcidos el zumo de 1/2 limón y la cascara en paisana.
  • Dejar 24h. En cámara.
  • Escurrir y colocar estirados en recipiente adecuado.
  • Cubrir con aceite de oliva virgen y congelar 48h ( por anisakis )
  • Servir con ajo y perejil picados.

RECETA TARTAR:

El tartar (del francés tartare) es una preparación de carne o pescado crudo picado fino, opcionalmente con condimentos o salsas. Algunos ejemplos son el tartar de ternera o filete tártaro, el de venado, el de salmón y el de atún.

Habitualmente se sirve untado sobre tostada. Cuenta la leyenda que el plato toma su nombre de los tártaros de las estepas del centro de Asia, pero en realidad procede de la salsa tártara que acompañaba a la receta original. El plato es muy popular en numerosos países europeos, como la gastronomía de Francia o la gastronomía de Polonia. Wikipedia.

Consejos a la hora de preparar un buen tartar de pescado:

  1. El pescado debe ser extremadamente fresco y si es necesario congelar para evitar el riesgo de anisakis.
  2. Extrema la precaución en materia de higiene y sanidad, haciendo hincapié en la temperatura, tabla y cuchillo.
  3. Corta la carne a cuchillo, siempre bien afilado.
  4. El tartar se hace al momento de servir, no se puede tener preparado antes ya que los ingredientes macerarían en exceso.
  5. Si fuera posible realicar a la vista del cliente.
  6. Servir acompañado de tostas.

El clásico Steak Tartar de ternera aplicado al pescado.

500 gr de Salmón, Atún, Corbina.
Aceite de Oliva
Mostaza Louit
Perejil
Alcaparras
Cebolla
Pepinillo
Salsa Perrins
Tabasco
Brandy
4 und Huevo Fresco
Huevo cocido
Hielo
Pan de molde

Elaboración:

En un recipiente colocaremos hielo y sobre este otro recipiente para que se enfrié. Cinchar.

Corta la carne en paisana o brunoise, cubitos pequeños con un cuchillo muy afilado pero sin machacarlo y con cuidado de no cortarte un dedo. Reserva en frío.

En el bol, añade la mostaza y sobre ésta unas gotas de aceite de oliva.  Emulsionar con un tenedor o varillas.

Seguidamente incorpora un poco de salsa Perrins y unas gotas deTabasco (tantas como te guste el picante).

Añade un chorrito de brandy y sigue mezclando para obtener casi una mahonesa.

Ahora añade la carne picada y un poco de sal y a trabajar hasta que consigas una pasta homogénea.

Incorpora poco a poco el resto de guarniciones al gusto y reservar la yema de huevo para colocarla sobre el tartar.

Aplasta el pan de molde y tuéstalo. Será la guarnición para comer el steak tartar de pescado.

Receta de apunto cocina.

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🦞Pescados y mariscos.

Introducción.

En los últimos 50 años, el suministro mundial de productos pesqueros destinados al consumo humano ha superado el crecimiento de la población mundial; actualmente, el pescado constituye una fuente esencial de alimentos nutritivos y proteínas animales para gran parte de la población mundial.

España es un país eminentemente marítimo en el que la pesca ha estado tradicionalmente ligada a su población costera. Nuestro país cuenta con una de las flotas pesqueras más grandes del mundo con un sector dinámico que contribuye de manera importante a la economía nacional.

Los hogares españoles consumieron 1.230,2 millones de kilos de pescados y gastaron 9.001,4 millones de euros en estos productos durante 2011. En términos per cápita se llegó a 26,8 kilos de consumo y 196,2 euros de gasto.

Características nutricionales.

Con respecto a la composición nutricional de los pescados, los nutrientes principales son el agua, la proteína y los lípidos o grasas.

El agua es el componente principal del pescado ya que supone 2/3 de su peso. Contiene mayor proporción de agua que la carne, oscila entre el 65-80% dependiendo de si son grasos o no. Los grasos tienen una menor proporción de agua mientras que los magros tienen mayor contenido en agua.

Los pescados y mariscos poseen un elevado contenido de ácidos grasos Omega 3 que son ácidos grasos poliinsaturados (AGP) que se dividen en:

– El ácido linolénico (ALA); un ácido graso esencial.

– El ácido eicosapentanoico (EPA).

– El ácido docosahexanoico (DHA).

El linolénico es esencial para el funcionamiento de nuestro organismo, además hay que aportarlo a través de la dieta. El EPA y DHA pueden ser sintetizados a partir del ALA.

El contenido proteico de la mayoría de las especies comerciales de pescado es relativamente constante, oscila entre el 15-18%. Las proteínas del pescado son de un valor nutricional elevado, con un contenido y una proporción elevada de aminoácidos esenciales, aquellos que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo y deben figurar necesariamente en las proteínas ingeridas en nuestra dieta.

Otro aspecto importante es que la proteína del pescado es de fácil digestión, su coeficiente de digestibilidad verdadero (proporción de proteína absorbida de la ingerida) es alto. Por ello, el pescado estaría especialmente indicado como fuente de proteína de alto valor biológico en todos los casos donde las ingestas recomendadas de la misma estén aumentadas como gestación, lactación, niños y adolescentes, personas de edad avanzada, etc.

Con respecto al contenido de vitaminas y minerales, hay que saber que el pescado graso contiene una importante cantidad de vitaminas liposolubles, especialmente vitaminas A y D, y que en el pescado blanco esas vitaminas se acumulan en el hígado. La carne de pescado constituye una fuente aceptable de vitaminas del grupo B y se considera una fuente valiosa de calcio y fósforo, así como también de hierro y cobre.

Además, los peces de agua salada tienen un alto contenido de yodo, constituyendo la fuente más rica en este mineral con respecto al resto de los grupos de alimentos. La carne de pescado también es rica en sodio, potasio, azufre, magnesio y selenio.

Por tanto, desde el punto de vista nutricional, el pescado constituye una importante fuente de nutrientes, destacando su elevado contenido en proteínas y su calidad, así como la calidad de su grasa que supone una alternativa muy adecuada al consumo de otros alimentos con alto valor proteico pero peor calidad de la grasa.

Los pescados congelados son un alimento con un contenido energético no elevado que, si el proceso de congelación se realiza adecuadamente y se mantiene la cadena del frío, aportan proteínas de un alto valor nutritivo, similar a las del pescado fresco.

Los ahumados de pescado tienen un alto nivel nutritivo, ya que no pierden su contenido vitamínico y enriquecen su contenido de sales minerales, haciéndolos, por tanto, muy adecuados en la dieta de la población infantil y adolescente.

Todas las elaboraciones de pescado enlatado son muy aconsejables desde el punto de vista nutritivo. Entre ellas destacan las enlatadas en aceite de oliva, ya que unen a las cualidades positivas de los ácidos grasos poliinsaturados Omega 3, el hecho de que aportan una cantidad importante de ácido oleico procedente del aceite de cobertura. F. Alimentación.es.

TALLAS MÍNIMAS DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA. 

Fuente: Manual Práctico Sobre Pescados y Mariscos Frescos. Ministerio De Medio Ambiente, Y Medio Rural Y Marino.

A cierre de esta edición la normativa comunitaria y nacional aplicable a los productos pesqueros es la siguiente: 

  • Real Decreto 560/1995, que establece las tallas mínimas de determinadas especies pesqueras. – Reglamento (CE) nº 1967/2006 del Consejo, de 21 de diciembre de 2006, r elativo a las medidas de gestión para la explotación sostenible de los recursos pesqueros en el Mar Mediterráneo y por el que se modifica el Reglamento (CEE) nº 2847/93 y se deroga el Reglamento (CE) nº 1626/94. – Reglamento (CE) nº 850/98 del Consejo de 30 de marzo de 1998, para la conservación de los recursos pesqueros a través de medidas técnicas de protección de los juveniles de organismos marinos. 
  • – Reglamento (CE) nº 520/2007 del Consejo, de 7 de ma yo de 2007, por el que se establecen medidas técnicas de conservación de determinadas poblaciones de peces de especies altamente migratorias y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 973/2001. 
  • – Reglamento (CE) nº 643/2007 del Consejo, de 11 de junio de 2007, por el que se modifica el Reglamento (CE) nº 41/2007 en lo que se refiere al Plan de recuperación para el atún rojo recomendado por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico.

Elegir frescura y Calidad…

La apreciación del grado de frescura y la calidad en el pescado es función de muchos parámetros, pero los consumidores tenemos que observar, al menos, el estado de algunos de ellos para poder orientarnos: 

  • Olor: según los expertos, el pescado debe oler a mar y algas, cuando huele a amoniaco es que ya no tiene su calidad óptima, por lo tanto, hay que comprar el pescado que menos huela. El olor es lo único que nadie puede hacer desaparecer. 
  • Aspecto de la piel: debe tener colores vivos, la mayor o menor presencia del brillo nos indica si es de calidad extra o calidades inferiores. Si se observa un color apagado, muerto, se trata de una calidad no admitida para la venta. 
  • Aspecto de las agallas: deben presentar un color rojo vivo, sin mucosidad. La disminución de brillo y aumento de mucosidad significan calidades inferiores. Si se observa un color grisáceo-amarillento y la mucosidad lechosa, se trata de una calidad no admitida para la venta. 
  • Aspecto del ojo: debe ser saltón, con pupila brillante. Si se observa un ojo hundido, con pupila gris y córnea lechosa, se trata de una calidad no admitida para la venta. 
  • Aspecto de la carne: debe ser firme. Si se observa una carne muy blanda, se trata de una calidad no admitida para la venta.

¿Cómo debe descongelarse el pescado congelado?

Del proceso de descongelación depende en gran parte el éxito de un buen plato. Por ello, es importante seguir las siguientes reglas generales (sin olvidar las que se incluyen en los envases, pues según el tipo de alimento y el uso que le vayamos a dar puede haber consejos específicos): 

  • En el frigorífico: es el método más adecuado, ya que se consigue una textura idéntica a la original del pescado, pero también el que requiere mayor previsión, pues se debe sacar un día antes del congelador. 
  • A temperatura ambiente: se necesitan unas 3 o 4 horas (dependerá de la cantidad) para
  • descongelar el alimento. Lo colocaremos en un plato hondo tapado.
  • Por inmersión: sólo para productos envasados al vacío y sin abrir. Se sumerge en agua fría, NUNCA EN AGUA CALIENTE.
  • En el horno microondas: es la forma más rápida de descongelar. Se mete en el microondas, eligiendo la función de descongelación, no de calentamiento.

Principales técnicas de cocinado en los pescados y mariscos.

All i pebre de anguila. Pincha la foto y disfruta.

Tiempo y peso orientativos a la hora de cocer marisco.

El marisco se recomienda cocinarlo con agua de mar, pero ojo, debe ser agua tratada para evitar cualquier tipo de patología o intoxicación.

Pescado en FRITURA / REBOZADO
La fritura es una técnica que con pocos recursos nos proporciona excelentes resultados.
Tipos de rebozado/ tempuras:
Andaluza: Harina.
Romana: Harina y huevo.
Inglesa: Harina, huevo y pan rallado. 
Orly: Masa espesa compuesta de harinas, líquidos, gasificantes, especias.
Ortiguillas rebozadas a la andaluza.
Pescado MARINADO / CARPACCIO
El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se coloca un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominación general (epónimo), ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos, como por ejemplo: – Si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española). – Si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las cocinas latinoamericanas). – También existen marinadas instantáneas como los carpaccios o tartar.
Recetas de pescado marinado, ceviche, tartar, carpaccio…
Salmón marinado 12h.
Pescado en ESCABECHE 
Es la salsa o adobo que se prepara para conservar ciertos alimentos. También se usa para llamar a los alimentos que se conservan en dicha salsa. Técnica para escabechar consiste en conservar preferente las carnes o pescados en un caldo frío, elaborado de aceite frito, vinagre o vino, sal, hierbas (laurel) y especias.
Existen 3 tipos principales de escabeche:
1. Española: 1x1x1; Aceite, vinagre y vino blanco, fondo o agua, más arómas: Clavo, pimienta, tomillo, romero, naranja, limón…
2. Frances: Española más juliana de verduras. ( Puerro, zanahoria, cebolla, pimiento. )
3. Medio escabeche: 1kg Cebolla en juliana, 300ml. Nata, 100ml. Vinagre. 
Pescado a la PLANCHA/PARRILLA 
Preparar el pescado (corte, adobo, marinado)
Parrilla, plancha, sartén, utensilios para trabajar de forma adecuada, espátula, pinzas, rasqueta, bayeta, nanas, y recipiente con agua y vinagre, la limpieza es primordial para evitar transmitir sabores desagradables a los productos y los típicos puntos negros que denotan la suciedad de una plancha.
Cantidad adecuada de fuego, plancha bien caliente y limpia.
Engrasar el pescado y no la plancha, de esta forma evitamos ensuciarla de forma innecesaria.
Presentar primero la parte de la carne y luego la de la piel.
Si la plancha está muy caliente o la pieza es muy gruesa, se quemará o quedará cruda en su interior, para evitar esto se puede acabar en el horno.
Si la plancha, parrilla o sartén esta fría, es posible que la pieza se agarre a la misma.
Pescado en TERRINA O PUDING
El nombre lo proporciona el recipiente. Pueden ser de carne, pescado o verduras. Generalmente se sirven frías ( excepto las de pescado o verdura ) al inicio de las comidas acompañadas de una salsa normalmente derivada de la mayonesa. Para cuajar la terrina se suele utilizar huevo y gelatina aparte de los colágenos de constitución del elemento base. Se suelen cocinar al baño María. Los ingredientes van triturados pudiendo incorpora trozos más grades en su interior. También pueden ir forradas de masa o gelatina neutra.
Pescado POCHADO / HORNO
Técnica de cocción de pescados consistente en:
1. Bandeja de horno enmantequillada y salpimentada.
2. Blanco de puerro cortado en brunoise y esparcido por la bandeja.
3. Colocar las porciones de pescado en la bandeja y regar con un poco de vino blanco o fumet.
4. Hornear tapado a 220ºC hasta que el pescado este cocinado.
El jugo de la bandeja se suele utilizar para hacer la salsa de la elboración.
Pescado CONFITADO 
Cocción en grasa sin que llegue a freírse.
Con esta técnica conseguimos que el pescado quede jugoso y tierno en su interior siempre que respetemos la temperatura y tiempos de cocción del pescado.
Uno de los platos universales más conocidos por utilizar esta técnica es el bacalao al pil pil.

Pescado en GUISADO/CALDERETA
Plato de pescado que se elabora cocinando las piezas normalmente con patatas, se pueden añadir verduras, en la zona mediterránea se le suele elaborar con un sofrito de ajo, pimentón y tomate y añadir una majada de pan frito, frutos secos, normalmente cacao avellana o almendra y perejil. Plato tradicional de los pescadores que se elaboraba en alta mar con los pescados que tuvieran a mano, la utilización de la patata se debe a su fácil conservación y la cantidad de hidratos que contiene. Un ejemplo de esta técnica puede ser el allipebre en Valencia, o el marmitako en el País Vasco.

Pescado en SALSA 
Pescados cocinados en su propia salsa, esta técnica consiste en cocinar el pescado en la salsa que lo vamos a servir, como por ejemplo un bacalao a la vizcaína o una merluza a la vasca.
Pescado en SALAZÓN 
Este método de preservación de alimentos es utilizado desde épocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de gérmenes, actuando como antiséptico protegiendo a los alimentos. F.Wikipedia
Escalivada con anchoas en salazón.
Pescado A LA SAL 
Consiste simplemente en poner la pieza en la bandeja del horno y echar sal gorda hidratada con agua o con huevo o clara ,de esta forma se forma un bloque compacto que cuando se levanta sale entero, por encima hasta hacer una montaña que lo cubra por completo. Luego se mete a horno muy fuerte con esto conseguimos realizar una cocción en su propio jugo.la proporción es para un pescado de unos dos kilos hay que contar con otros tres de sal y a unos 250ºC de temperatura, 30 o 45 mín. El pescado debe estar sin desescamar y se debe eviscerar por las agallas, para evitar que la sal entre en contacto con la carne.
Pescado al HORNO / BRASEADO
Técnica empleada cuando nos referimos a un pescado cocinado en el horno acompañado de una bresa (verduras), estas verduras se pueden triturar para confeccionar una salsa de acompañamiento o dejarlas tal cual. El pescado se podrá tapar para conseguir una cocción al vapor.
Pescado CRUDO, SASHIMI
El sashimi es un plato japonés que consiste principalmente en mariscos o pescado crudos, cortados finamente, aunque no tanto como un carpaccio. Se sirve junto a ellos una salsa (como salsa de soja, que es salada, con wasabi, un condimento japonés picante, o bien salsa ponzu) y un aderezo simple como rábano daikon rallado. Lo habitual es que los ingredientes se sirvan en crudo, aunque algunos se cocinan un poco, como el pulpo que se hierve ligeramente. Menos frecuentes, aunque no por ello desconocidos, son los sashimis vegetarianos como el de yuba (extracto cuajado de leche de soja), o de carnes rojas crudas de vacuno o de caballo. El nombre sashimi viene de la cola de pez que se ponía junto a las rodajas, de manera que se pudiera reconocer de qué tipo era. Se suele servir con rodajas pequeñas de jengibre en conserva, que se ingieren entre un tipo de sashimi y otro, es decir cuando se va a cambiar de sabor. Las lonchas se pueden tomar solas o mojadas en la salsa. Se podría decir, simplificando, que el sashimi es similar al sushi pero sin arroz, aunque el repertorio de ingredientes del sushi es mucho más amplio, incluidos vegetales, tales como el pepino, o tortilla, etc. Sashimi es el nombre que denomina la calidad de pescados como atún, pez espada, marrajo, entre otros, y consiste en ultra congelar el pescado por debajo de –60 °C para conservar todas sus propiedades. F.Wikipedia.
Taquitos de atún rojo marinados en salsa de soja.
CASQUERÍA MARINA de pescado.
La nueva casquería viene del mar
Cada vez más cocineros que convierten los despojos del pescado en una exquisitez.
Más allá de las huevas de esturión o las gónadas de los erizos, manjares conocidos por muchos paladares, la casquería marina quiere demostrar al comensal que los interiores de los pescados y otras partes de su anatomía antes condenadas al desecho pueden ser una exquisitez si se sabe cómo tratarlas. 
Ángel León, con dos estrellas Michelin en Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz):
Estudió el uso del humor vítreo de los ojos como emulsionante natural.
Las escamas como espesante y potenciador del sabor. 
Ofreció a sus comensales embutidos marinos: chistorra de albur, áspic de molusco, pâté de arencón o papada ahumada de tomaso.
También puso en el plato chicharrones de piel de morena, huevos de choco.
Cortes del atún más allá de los conocidos solomillo, lomo y ventresca, como la parpatana, más grasa y rica en colágeno.
Incluso se atrevió a cocinar con la sangre de los pescados. Primero extraída post mortem y centrifugada para hacer una emulsión con plancton y, más recientemente, sacada de los peces vivos, tratada con un anticoagulante natural (extracto de sauce) y empleada para cocinar auténticos civets marinos.
La molleja del estero – en la que usa un órgano limpiador de la lisa cuya textura se asemeja a la molleja de las aves.
Choco a la presse, otro guiño a la cocina tradicional francesa en el que utiliza una prensa para extraer los jugos de los interiores del cefalópodo y convertirlos en una intensa salsa.
Tripas de bacalao con salsa grenoblesa.
Pablo Sánchez (cocina) y su hermano José (sala y bodega) han reconvertido una marisquería tradicional del paseo marítimo de Carvajal, en Fuengirola (Málaga), en lugar de peregrinación de gastrónomos por el trabajo de investigación en la casquería marina, en Los Marinos José la carta se escribe cada día, “porque es el mar quien manda”:
Hígado de salmonete, huevas de boquerón, corazón de atún y de pez limón, cocochas de corvina, carrillada de mero o cogote de gallineta.
Hígado de rodaballo, “muy fino, con mucha potencia de sabor”, que sirve enharinado y frito.
Las gónadas que tienen los rapes grandes, de entre 60 y 80 kilos, en el entronque de la cabeza y la cola. “Las fileteé, las enhariné y las freí y resultan ser mejor que el hígado de rape, más conocido y más potente; éstas son súper finas y elegantes” explica. “Con el hígado de rape he hecho de todo, desde confitarlo hasta paté”.
Diego Gallegos, conocido como “el chef del caviar”, Cocinero Revelación 2015 y con una estrella Michelin en Sollo (Fuengirola, Málaga), explora y aprovecha los interiores de los pescados fluviales:
Comenzó a emplear la sangre del esturión para elaborar el que es hoy uno de sus platos emblemáticos, el morsollo, una morcilla con cebolla sazonada con condimentos típicos de este embutido que sirve dentro de un macaron hecho con harina de cacahuete.
Emplea la vejiga natatoria de este pescado y leche de almendra para elaborar quesos de río en tres versiones: azul, ahumado y de orégano.
Utiliza su piel para crear crujientes snakcs, y la parte menos apreciada de su carne para una sobrasada.
Sala y seca las cabezas de tilapia para enriquecer sus caldos en sustitución de los tradicionales huesos de cerdo.
Si la casquería “terrestre” está de enhorabuena, parece que la marina aportará aún muchos descubrimientos al paladar. 
Pilar Salas, La Vanguardia
Pescado CONSERVA
Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento. F.Wikipedia
Como ejemplo estrella de este plato podemos nombrar el atún en aceite de toda la vida, pero esta técnica la podemos extrapolar a cualquier producto o elaboración.
Pescado SECO
Este es uno de los métodos más antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Tradicionalmente, carnes, frutas, vegetales, etcétera, eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba que durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. En la actualidad, la deshidratación es un proceso industrial, en si consiste en quitar toda el agua de un alimento para así evitar que se reproduzcan las bacterias Se puede realizar mediante la aplicación metódica, progresiva y continuada de calor, o por liofilización. F.Wikipedia
Aquí destacamos el pulpo seco de Dènia.
  Pescado AHUMADO
El Ahumado es otro método que ha sido utilizado desde épocas remotas; el ahumado conserva los alimentos gracias al efecto antimicrobial del humo de la madera quemada, la deshidratación, la destrucción de gérmenes y enzimas por calentamiento del alimento durante el proceso. Aplica principalmente a carnes, pescados y algunos quesos. F.Wikipedia
GARUM
El garo (del latín garum, y este del griego γάρον)1 es una salsa de pescado preparada con vísceras fermentadas de pescado muy extendida en la gastronomía romana. Se empleaba por los habitantes de la Antigua Roma, principalmente, para condimentar o acompañar gran cantidad de comidas, aunque se usaba asimismo en medicina y cosmética. Los romanos emplearon el garo de forma semejante a como hoy en día utilizan las cocinas asiáticas la salsa de soja. En lugar de verter unos granos de sal sobre la comida, se ayudaban del garo para proporcionar un sabor salado a los alimentos. Hoy en día se sabe de su composición por las descripciones confusas y ambiguas de Apicio que aparecen en la obra de De re coquinaria. F.Wikipedia
Pescado FERMENTADO
El surströmming (en español «arenque fermentado») es una especialidad de la gastronomía sueca que consiste en arenque del Mar Báltico fermentado. El surströmming se vende en latas, que al ser abiertas sueltan un olor fuerte y fétido. Es por este olor particular, que es parecido al pescado pasado o basura dejada al sol durante un par de días, que el surströmming tiene mala fama en la cultura popular, pero el mal olor procede únicamente del líquido en que se preserva. F. Wikipedia.
CAVIAR / CONSERVA
Se llama caviar a la hueva del pez esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y el centro de Asia) que es consumida por los humanos. De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, sevruga y esturión ruso. Para presentar el caviar se ha de servir en un recipiente hondo de cristal. Se coloca este en otro recipiente lleno hasta la mitad de nieve (hielo partido). El caviar se adorna con berros y se sirve enviando a la vez en un plato aparte rebanadas de pan inglés (mejor aún que el pan moreno) untadas con mantequilla ligeramente salada, trozos de limón y cebollino finamente picado. F.Wikipedia
Pescado en PAPILLOTE / HORNO
Tamaño acorde con la cantidad de pescado a cocer. Como el pescado debe estar tapado, lo mejor es envolverlo en aluminio y papel parafinado. Asegurarse de que el pescado no toque el agua y que el vapor circule por todo el recipiente. Cerrar luego el recipiente herméticamente. Engrasar el aluminio o recipiente donde se apoye el pescado para que no se pegue. No dejar que se pase de punto ya que afectaría al sabor y textura del pescado.
Pescado ESCALFADO
El punto de cocción es cuando llegue a los 60ºC en el corazón.
AGUA: Se pone en un recipiente de formas adecuada para cocer el pescado bastante agua para que el pescado que se ha de cocer se bañe completamente. Se sazona con sal y pimienta y un ramillete de finas hierbas.
CALDO CORTO: En un recipiente adecuado, se echa agua y vino blanco, mitad por mitad, y en muchas partes sidra en lugar de vino, Se añade sal, pimienta, ramillete de finas hierbas, clavos de especias, cebollas y zanahorias en rodajas.
CALDO AZUL: Se prepara como el anterior, pero en vez de vino blanco se emplea vino tinto de buena capa y color.
En la cocina valenciana uno de los platos típicos donde se escalfan los pescados y posteriormente se utiliza el fumet para elaborar un arroz seco es el arroz a banda donde se sirven pescados primero y arroz después.
Pescado al VAPOR
La cocción al vapor es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, suele utilizarse un recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y este recipiente se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo, la cual no debe tocar a los alimentos del primer recipiente. Comúnmente se usa este método de cocción como una opción más saludable, ya que los alimentos cocidos al vapor pierden menos nutrientes que los hervidos. F.Wikipedia.
Pescado al HORNO SECO
Cocción del pescado sin desnaturalizar el producto, introducir el alimento cincelado a unos 200ºC simplemente con un poco de aceite y sal, de esta forma conseguimos conservar la esencia de un buen pescado fresco sin enmascararlo con ningún tipo de salsa.
Pescado al GRATÉN
Quiere decir que el pescado debe salir con una delgada costra dorada que se forma al estar bajo el gratinador. El procedimiento consiste en espolvorear el pescado con una mezcla de pan rallado e ingredientes como hierbas aromáticas o queso. Se limpia el pescado y se sazona. Se unta una fuente con mantequilla, se pone el pescado con su líquido o salsa y se espolvorea con la mezcla para gratinar; encima se ponen algunas láminas de mantequilla y se cuece al horno (190º C) tapado; si al final la costra no está dorada, se pone el horno a 250º C o se mete dos minutos en el gratinador.
También se puede gratinar con salsa emulsionadas calientes como la holandesa o la cardinal.
Salsa holandesa, ideal para gratinar pescados.
Pescado al VACÍO
La cocina al vacío es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vacío y se sella. Posteriormente se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido con temperatura controlada: hornos de convección vapor, baños maría termostáticos, vaporeras o autoclaves. La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reducción de mermas.

Técnicas complementarias
La cocina al vacío se complementa con otras técnicas y procesos, necesarios para obtener el resultado final esperado. Al cocinar dentro de la bolsa o de la barqueta el proceso de producción cambia por completo, así como el comportamiento de los ingredientes. Para la adaptación de recetas tradicionales a este nuevo sistema será necesario buscar ingredientes y procesos que permitan tener un resultado similar. Hay platos que no se pueden cocinar completamente al vacío, pero en la gran mayoría, al menos algunos de los procesos se pueden adelantar con esta técnica.

Parámetros de cocción.
La cocina al vacío se caracteriza por el control de la temperatura a la que se somete al alimento. Siguiendo con los procesos complementarios, además de controlar la higiene y los ingredientes y procesos previos al envasado, hay que realizar un estudio y muchas pruebas para llegar a obtener los parámetros de cocción de cada uno de los platos que se quieran elaborar al vacío. En función de lo que se trabaje con un baño termostático, un horno convección vapor o un autoclave, los resultados serán distintos.
La variación de sólo un grado centígrado puede ser suficiente para que el centro del alimento no quede con la textura deseada, es por esta razón por la que se deben utilizar equipos con control de temperaturas integrado. Los hornos convección vapor o los baños termostáticos permitirán cocinar en un rango de temperaturas suficiente para trabajar cualquier materia prima. En este caso será de gran ayuda saber los rangos de temperaturas óptimos para cada tipo de materia prima. Así como la mayoría de las carnes precisan de cocciones largas, los pescados y las verduras estarán listos en menor espacio de tiempo. También influye el hecho de estar cocinando en barqueta o en bolsa y el volumen de alimento contenido en estas, por tanto, si se trabaja con distintos gramajes habrá que adaptar los parámetros de cocción para cada uno de ellos.

Maquinaria:
En la cocina al vacío dos son los elementos clave del proceso: la máquina de vacío y el abatidor.
Máquina de vacío.
Se trata de una máquina de una complejidad elevada con la cual se extrae todo el aire existente en la bolsa de cocción y el alimento que se va a someter al vacío. Tras el proceso de vacío la bolsa queda sellada. Una bomba se encarga de efectuar el vacío hasta un 99%. Consta además de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succión sea excesiva para un producto determinado.
Abatidor.
Una vez finalizada la cocción el plato envasado debe ser sometido a un enfriamiento rápido, de forma que se mantenga el menor tiempo posible en el rango de temperaturas de riesgo. Con este fin toda cocina que trabaje la técnica del vacío estará equipada con un abatidor de temperatura, o célula de enfriamiento forzado. Esta máquina es una de las herramientas principales para conservar la calidad organoléptica y aumentar la vida útil.
Una vez finalizado este proceso el plato se debe mantener refrigerado, por debajo de los 3 °C, o congelado, por debajo de los -18 °C. En cualquier caso, perfectamente etiquetados. La identificación del producto, la fecha de elaboración y la fecha de caducidad no deben faltar aunque el plato sea para consumo propio.
Fuente Wikipedia.
Uno de los exponentes de la cocina al vacío de nuestro país ha sido Joan Roca.
Lutefisk pescado cocinado con SOSA CAUSTICA
Preparación
El lutefisk se hace a base de pescado blanco seco (normalmente bacalao), preparado con sosa, en una secuencia de tratamientos particulares. El primer tratamiento es sumergir el pescado en agua fría durante cinco o seis días (cambiándola a diario). El pescado saturado se sumerge entonces en una solución de agua fría y sosa durante dos días más (sin cambiar). El pescado crecerá durante esta inmersión, ganando un tamaño incluso superior al del pescado original (fresco), pero el contenido proteico baja paradójicamente en más del 50%, causando su famosa consistencia gelatinosa. Cuando termina este tratamiento, el pescado (saturado con sosa) ha adquirido un pH de 11-12 y por tanto es corrosivo. Para hacerlo comestible se necesita un último tratamiento de otros cuatro a seis días (y noches) de inmersión en agua fría (cambiada a diario). Entonces, el lutefisk está preparado para la cocina.
En Finlandia, el reactivo tradicional es la ceniza de abedul. Contiene una gran cantidad de carbonato de potasio e hidrocarbonato, dándole al pescado un tratamiento menos agresivo que el hidróxido de sodio. Es importante no incubar el pescado demasiado tiempo en la potasa, porque sus grasas pueden saponificar, convirtiéndolas en jabón de forma efectiva. El término para el pescado echado a perder de tal manera es saippuakala (pescado jabón).
Cómo cocinarlo
Tras la preparación, se satura de agua el lutefisk y por tanto debe cocinarse con cuidado para que no se destroce. No necesita más agua para la cocción; basta ponerlo en una sartén, salarlo, sellar bien la sartén y dejarlo cocinar al vapor a fuego muy lento durante 20-25 minutos. También es posible hornearlo. En ese caso se pone el pescado en una fuente, se cubre de papel de aluminio, y se deja a 225 °C (435 °F) durante 40-50 minutos.
Al cocinar y comer lutefisk, es importante limpiar sus restos de la sartén, platos y los utensilios inmediatamente. Si se deja endurecer es casi imposible de eliminar.
Degustación
Lutefisk (en la parte superior izquierda del plato) servido en un restaurante noruego, con patatas, puré de guisantes y panceta.
En los Países Nórdicos, la «temporada» del lutefisk comienza en noviembre y suele servirse habitualmente durante el periodo navideño.

También es popular en las áreas nórdico-americanas de los Estados Unidos, particularmente en los estados norteños del medio-oeste.
El lutefisk se suele servir con cierta variedad de guarniciones, incluidas la panceta, guisantes verdes hervidos, patatas, albóndigas, salsa de carne, puré de rutabaga, salsa blanca, jarabe, queso de cabra, o queso viejo. En especial en los EEUU se suele comer con lefse.

Incluso si el denominador común es el lutefisk, las guarniciones cambian mucho de una familia o región a otra, y es un tema de discusión recurrente cuando se reúnen a comer lutefisk miembros de diferentes «tradiciones».

Actualmente suele acompañarse la comida con aquavit y cerveza debido a su uso en ocasiones festivas y ceremoniales (y la mayoría de los comensales, independientemente de las preferencias en guarnición, asegurarán que estas bebidas complementan el plato perfectamente). Sin embargo, esto es de introducción reciente; debido a sus cualidades de conservación el lutefisk ha sido tradicionalmente una comida «diaria» durante el invierno.

El plato se ha visto sujeto en ocasiones a chistes nórdico-americanos al respecto de los rasgos de personalidad que sugiere servir un pescado blanco tratado químicamente con salsa blanca. El lutefisk preparado con bacalao es algo notorio, incluso en Escandinavia, por su olor intenso. Al revés, el lutefisk preparado con abadejo o eglefino casi no tiene olor. Pero el lutefisk tiene una buena cantidad de devotos: durante 2001 sólo los noruegos consumieron un total de 2.055 toneladas de lutefisk en sus casas y aproximadamente 560 toneladas en restaurantes.

El sabor de un lutefisk bien preparado es extremadamente suave y delicado, y a menudo la salsa blanca se condimenta con pimienta o alguna otra especia fuerte para darle más sabor.

Orígenes
El asunto de la manera en que se creó el lutefisk es igual de controvertida que el propio pescado. Algunas historias hablan de pescado que cae accidentalmente en una cubeta de lavado que contenía sosa cáustica, y debido a la pobreza el pescado ha de ser comido de todas maneras.

Otras historias hablan de fuegos de varios tipos, ya que las cenizas de la madera combinadas con agua crearán potasa. Una posibilidad es que los secaderos de pescado se prendieran fuego, y que tras días de lluvia y, de nuevo, debido a la pobreza, hubiera de tomarse el pescado de entre las brasas, limpiarlo, prepararlo y comerlo. Es bastante posible que la suavización mediante sosa, que es una práctica bastante común en varios tipos de comida, fuera deliberada en lugar de accidental.
Fuente: Wikipedia.
Fotografía de la enciclopedia Modernist Cuisine.
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Juego de cocina.