🧐¿Las recetas tienen copyright?

LA HISTORIA DE LAS IMITACIONES EN LA COCINA MODERNISTA 

La frase «crear es no copiar», del chef Jacques Maximin estimuló el movimiento modernista. Cuando Ferran Adriá la oyó en 1986, se impuso dejar de utilizar libros de cocina y desarrollar sus propias recetas. Su estilo evolucionó para poner cada vez más énfasis en la creatividad.

En la actualidad ha inspirado a innumerables chefs y, paradójicamente, tiene muchos imitadores. Así que, ¿cuál es el papel de la imitación en la cocina modernista? ¿Es la verdadera creatividad contraria a las copias? La novedad es tan primordial en este estilo de cocina que a muchos cocineros modernistas les disgustan los imitadores. Puede que el ejemplo más notorio en la cocina modernista sea el caso del chef australiano Robin Wickens, que realizó prácticas en  Alinea, wd-50 y otros establecimientos del movimiento y que después elaboró réplicas exactas de una docena de platos en Interlude, su restaurante de Melbourne. En 2006 el foro eGullet reveló la extraña similitud de esos platos con los servidos en esos restaurantes estadounidenses. »Los copió tan bien que me quedé impresionado», comentó el chef Grant Achatz de Alinea. Tras aquel incidente Wickens se disculpó con Achatz y Wylie Dufresne, chef de wd-50.

Pocas semanas después de dejar en evidencia a Wickens, eGullet denunció otro caso, esta vez en Tokio. El Tapas Molecular Bar del Hotel Mandarin Oriental servía un menú degustación que parecía idéntico al del restaurante Minibar, de José Andrés en Washington D.C. Al igual que Wickens, el chef del Tapas Molecular Bar había trabajado en el restaurante del que supuestamente había copiado los platos. Cuando Andrés se enteró, avisó a su abogado e intentó que el Mandarin Oriental le abonara una cuota por la licencia o que cambiara el menú.

Por desgracia, los cocineros cuentan con pocos recursos legales en este tipo de casos, porque en la mayoría de los países las leyes del copyright solo protegen la publicación de libros de cocina o de recetas elaboradas con comentarios detallados y no la copia de la lista de ingredientes o la preparación de los platos.

Los artistas poseen el derecho de autor de sus obras: los escritores de sus narraciones, los fotógrafos de sus imágenes y los compositores de sus canciones, incluso cuando sus obras aparecen en Internet. Los chefs, en cambio, no.

Por lo que copiar en el mundo culinario se convierte en una cuestión de ética profesional dependiente de cada uno.

Sin embargo, los jefes de cocina pueden patentar sus recetas o sus innovaciones tecnológicas si las oficinas encargadas de patentes de sus países admiten que sus ideas son realmente nuevas y auténticas.

Conseguir una patente puede ser costoso y largo, pero algunos chefs modernistas, en especial Homaro Cantu, de moto, en Chicago, la han solicitado. Su famosa cocina impresa contiene un aviso legal: «Propiedad confidencial y ©H. Cantu. Patente en trámite. Prohibido su uso o divulgación sin la autorización expresa de H. Cantu». 

Fuente: Modernist Cuisine.

Conoce la historia de la cocina en este resumen.

Lectura recomendada del Chef Jose Andres.

José Andrés se ha propuesto una misión: cambiar la forma en que vemos las verduras. Conocido por su energía inagotable y su salvaje imaginación, el chef asturiano canaliza sus treinta años de cocinar y comer por todo el mundo en Verduras sin límites, una carta de amor apasionada, sorprendente y deliciosa al reino vegetal.

Esto forma parte de los contenidos que estudian los alumnos de ciclo formativo de grado medio en cocina y gastronomía en el Colegio Virgen al Pie de la Cruz. CVPCRUZ.com

🤓Los principios de la cocina modernista.

LOS PRINCIPIOS DE LA COCINA MODERNISTA 

La cocina modernista todavía es joven y está evolucionando. Su historia ha estado marcada por la visión de distintos chefs por separado más que por una comisión conjunta. Con todo, si se estudia el movimiento en la actualidad, se distinguen unos principios generales comunes. Al igual que la guía Gault Millau esbozó los 10 mandamientos de la nouvelle cuisine, a continuación les ofrecemos los 10 principios del movimiento modernista:

1. La cocina es un arte creativo en que el chef y el comensal dialogan. Los platos son el principal medio de diálogo, pero en la experiencia gastronómica participan todos los aspectos sensoriales. 

2. Deben conocerse las reglas, convenciones y tradiciones culinarias, pero estas no deben  obstaculizar el desarrollo de nuevas creaciones. 

3. Infringir las reglas y las tradiciones culinarias de forma creativa nos permite que los comensales reflexionen sobre su experiencia gastronómica. 

4. Los comensales tienen expectativas (explícitas e implícitas) de lo que se puede elaborar con cada alimento determinado. Sorprenderlos y desafiar sus expectativas es otra manera de implicarlos intelectualmente, como proporcionar sabores familiares en formas desconocidas y viceversa. 

5.Además de la sorpresa, la cocina puede suscitar otras emociones, reacciones, sentimientos y pensamientos, como el humor, la fantasía, la nostalgia… El repertorio del cocinero modernista no se limita a los sabores y las texturas, sino a las reacciones emocionales e intelectuales. 

6.La creatividad, novedad e invención son inherentes al papel del chef. Cuando se abrazan técnicas e ideas o uno se inspira en otros cocineros o fuentes, se debe reconocer. 

7.La ciencia y la tecnología se pueden explotar para conseguir invenciones culinarias, pero son medios para lograr un fin y no un fin en sí mismas. 

8. Los ingredientes de primera son la base sobre la que reposa la cocina. Los más caros, como el caviar o las trufas, forman Parte del repertorio, pero no tiene mayor valor intrínseco que otros de calidad. 

9.Los ingredientes procedentes de la ciencia de los alimentos, como los hidrocoloides, las enzimas y los emulsionantes Permiten elaborar platos que de otra manera serían completamente imposibles. 

10.Los comensales y los chefs deberían interesarse por las condiciones en las que se cultivan, crían o se obtienen los alimentos. Siempre que sea posible, deberían respaldar los métodos de sacrificio más humanizados y la explotación sostenible de los animales salvajes, entre ellos los peces. 

Fuente: Modernist Cuisine.

Esto forma parte de los contenidos que estudian los alumnos del ciclo formativo de grado medio en cocina y gastronomía en el Colegio Virgen al Pie de la Cruz. CVPCRUZ.com

🤓Historia de los objetivos de la gastronomía molecular

OBJETIVOS DE LA GASTRONOMÍA MOLECULAR 

La disciplina que Hervé This denominó gastronomía molecular ha experimentado ligeros cambios en sus objetivos a lo largo de los años. En su opinión, «el programa inicial de la disciplina era erróneamente mezclar ciencia y tecnología». Aunque asegura que se ha subsanado y eliminado la tecnología de la definición. En un artículo de revisión de 2009 y en posteriores comunicaciones con nosotros, describió la gastronomía molecular como la «ciencia para investigar los fenómenos que suceden cuando se cocina y buscar sus mecanismos». 

Divide este nuevo programa en cuatro componentes:  

1. Modelar las «definiciones culinarias». 

2. Recopilar y analizar «precisiones culinarias». 

3. Explorar científicamente el componente artístico de la cocina. 

4. Explorar científicamente el «vínculo social» de la cocina. 

Según This, las definiciones culinarias son los objetivos de las recetas; en otras palabras, la parte de las recetas que indica al cocinero qué ingredientes usar y la explicación de qué hacer con ellos. Para estudiar y codificar esas definiciones creó el sistema de notación conocido como CDS/NPOS. 

Las precisiones culinarias son «información técnica útil [que se] añade a la definición, pero que sin embargo no es absolutamente necesaria para preparar el plato; incluyen las historias, los proverbios, los consejos, los métodos, etc.». This tiene cuidado en distinguir entre gastronomía molecular de lo que llama «cocina molecular» (que en este libro se denomina cocina modernista). Considera esas dos actividades como disciplinas diferentes, aunque asegura que la «gastronomía molecular condujo a la cocina molecular»

Fuente: Modernist Cuisine

Esto forma parte de los contenidos que estudian los alumnos del ciclo formativo de grado medio en cocina y gastronomía en el Colegio Virgen al Pie de la Cruz. CVPCRUZ.com