Para ser cocineros es requisito indispensable conocer la características de nuestro local, no solo de la cocina, sino de todo lo que la rodea ya que esto va a influir de forma directa en nuestro trabajo, la cocina es el motor de nuestro negocio, sin olvidar el resto de departamentos, ya que de nada sirve una buena cocina sin un buen servicio.
A continuación vemos las definiciones de RESTAURANTE, COCINA Y COCINAR según la RAE ( Real Academia de la lengua Española), ¿ Pero estamos de acuerdo con ellas ?
RESTAURANTE.
Según la RAE, Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local.
COCINA.
Según la RAE:
1. f. Pieza o sitio de la casa en el cual se guisa la comida.
2. f. Aparato que hace las veces de fogón, con hornillos o fuegos y a veces horno. Puede calentar con carbón, gas, electricidad, etc.
3. f. Arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero. Buena cocina. Cocina española, italiana, francesa.
COCINAR.
Según la RAE:
1. tr. Guisar, aderezar los alimentos. U. t. c. intr.
2. tr. Col. y Ven. cocer (‖ someter a la acción del fuego en un líquido).
3. tr. coloq. Cuba y Ven. Dicho de un grupo reducido de personas: Tramar algo a espaldas de otras.
4. intr. coloq. Dicho de una persona: Meterse en cosas que no le tocan.
Todos los restaurantes son locales pero no todos los locales son restaurantes, ¿Esto qué quiere decir? Que el modelo de restaurante es un tipo de local, que la comida se puede servir de muchas maneras pero que siempre sale de una cocina, todos hemos comido fuera de casa alguna vez y no siempre en un restaurante, ¿verdad? Por ejemplo un food truck es un «local» donde podemos comer pero en cambio estamos de acuerdo que no es un restaurante.
Pero nos han dado de comer y beber y hemos pagado por ello, pues eso es el modelo de negocio, porque esto es un negocio y aquí estamos para ganar dinero satisfaciendo o creando una necesidad a nuestros clientes, venderemos esa comida en un determinado tipo de local para obtener un beneficio.
La Cocina
Lo más importante de una cocina es que debe cumplir la normativa sanitaria en vigor la higiene siempre es lo primero, por ejemplo el lavamanos de una cocina no puede ser como el lavamanos de casa debe ser un lavamanos de pedal o de codo para evitar la contaminación al abrir o cerrar el grifo, teniendo en cuenta que en una cocina existen elementos comunes como los lavamanos, la extracción, el alumbrado, los bancos de trabajo, los timbres, las mesas refrigeradas, estanterías etc. Vamos a dividir la cocina por partes según su función.
Cocina central o cocina caliente:
Su propio nombre indica es la zona más importante de la cocina, en este lugar se transforman los alimentos mediante el calor por lo tanto dispondremos de todo lo necesario para tal fin como por ejemplo: fogones, horno, freidora, plancha, baño María etc.
Cuarto frío:
El cuarto frío está separado de la cocina caliente porque es muy importante mantener una temperatura constante, es un habitáculo separado de la cocina caliente con refrigeración, ya sea por aire acondicionado o por un compresor frigorífico dependiendo de para que se vaya utilizar el cuarto frío y dependiendo también del tamaño de la cocina puede haber uno o más cuartos fríos, por ejemplo, un cuarto frío para elaborar verduras y frutas, otro cuarto frío para el despiece de las carnes y otro para pescados, normalmente en una cocina pequeña suele haber un cuarto frío para todo o incluso no llega a ser un habitáculo independiente de la cocina caliente sino que es una zona separada. El cuarto frío en una cocina es fundamental ya que aumenta el margen de seguridad alimentaria el poder dar un tratamiento adecuado a todo este tipo de alimentos que por sus características necesitan estar refrigerados constantemente por lo tanto no debemos perder la cadena de frío, es algo que debemos tener presente en el día día.
Obrador o pastelería:
En el obrador se elabora todo lo relacionado con el tema de repostería y panadería, dependiendo del tamaño del local el obrador será de una manera o de otra, por ejemplo en una cocina pequeña no existe obrador sucede lo mismo que con el cuarto frío, hay una zona de la cocina destinada las funciones de obrador, pero el obrador de un hotel cinco estrellas está dividido en dos partes una parte fría y otra parte caliente la parte fría se utiliza para la elaboración de dulces que requieren una temperatura baja, por ejemplo el chocolate o la nata, son materias primas que para trabajarlas necesitamos temperaturas bajas, por el contrario en la parte caliente estarán los hornos donde coceremos las piezas de bollería, panes, hojaldre, etc.
Cámaras frigoríficas:
Dependiendo del uso de cada cámara variará en localización tamaño Y temperatura, en cada departamento puede haber una cámara de apoyo ya sea en forma de armario o de mesa, las cámaras principales que puente del tamaño de una habitación se componen de tres o cuatro habitáculos dependiendo si el congelador está dentro o fuera de la zona de cámaras, encontraremos la antecámara que es una zona para conservar lácteos, frutas, verduras, alimentos que no requieren una temperatura demasiado baja para su conservación entre 5 y 8 °C, también sirve para contener el frío de las cámaras de pescado, carnes o el congelador, cámara de carnes o pescados, encontraremos una cámara para las carnes y otra para los pescados en caso de que sólo contáramos con una cámara nunca pueden estar en la misma estantería la carne y el pescado para evitar cualquier tipo de contaminación, esta cámara se encuentra entre 1 y 4 °C, el congelador de las mismas características que las anteriores con una temperatura de -18 °C como mínimo.
Ejemplo de cámara y antecámara de nuestra cocina:
Economato/bodega:
El economato es la zona donde se encuentran las materias primas que no necesitan refrigeración, dependiendo del tamaño del establecimiento el economato puede ser una zona con estanterías dentro de la cocina a una sola zona independiente con sus responsables si hablamos por ejemplo de la cocina de un hotel de lujo, donde contarán con un encargado del economato.
Distribución de nuestra cocina:
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