Historia de la crema Vichyssoise. Wikipedia.
La nacionalidad culinaria de la vichyssoise se discute desde hace casi un siglo, para determinar si esta innovación gastronómica es francesa o estadounidense, según se determine en función del país donde se inventó o la nacionalidad de su creador. El crédito del descubrimiento del plato se atribuye a Louis Diat, un cocinero francés del Ritz-Carlton de Nueva York durante la Primera Guerra Mundial. Diat recordó los pasos de su invención para el diario The New Yorker en 1950:
En el verano de 1917, cuando llevaba ya siete años en el Ritz, reflexioné sobre la sopa de puerro y patata de mi niñez, que mi madre y mi abuela solían hacer. Recordé cómo, durante el verano, mi hermano mayor y yo la enfriábamos vertiendo en ella leche fría, y lo delicioso que era. Decidí hacer algo de este tipo para los patrones del Ritz.
Louis Diat.
El mismo artículo explica que la sopa fue denominada en sus comienzos crème vichyssoise glacée, y posteriormente el menú del restaurante se cambió del francés al inglés en el año 1930, como cream vichyssoise glacée. Para dar a la sopa un nombre conocido, Diat escogió el de la ciudad de Vichy, que se encuentra no muy lejos de su pueblo natal, Montmarault.
Algunos historiadores gastronómicos señalan que el chef Jules Gouffé publicó una receta parecida con patatas, puerros, caldo de pollo y crème fraîche en su recetario Le livre de cuisine (1869), pero que la servía caliente.
Otra teoría asegura que fue inventada por un cocinero vasco. Según esa teoría, el embajador de España ante el gobierno colaboracionista de Vichy, del mariscal Petain, era un bilbaíno, José Félix de Lequerica, quien se llevó a la cocina de su embajada a un cocinero vasco de Bermeo, quien decidió refinar un plato tradicional vasco, la porrusalda, que le parecía excesivamente popular y rústico para los comensales de la representación diplomática. Con la toma de Vichy por los aliados, el cocinero se fue a los Estados Unidos, recalando en el citado hotel Ritz neoyorquino.
Esta teoría se sustenta difícilmente dado que en los años 1930, a saber una década antes, fuentes estadounidenses ya citaban a la vichyssoise en la carta de varios restaurantes muy reputados del país.
Ingredientes de la Vichyssoise.
- 300 g. Puerro.
- ½ Kg. Patatas.
- 100 g. Mantequilla.
- 1’5 l. Fondo Blanco.
- ½ l. Nata.
- C/S Sal.
- C/S Pimienta blanca.
- C/S Perejil.
Como hacer la crema Vichyssoise, elaboración:
- Lavar y cortar el blanco de puerro en paisana.
- Pelar, lavar y chascar las patatas. Reservar en agua.
- Fundir la mantequilla y caer a blanco el puerro.
- Añadir las patatas y rehogar.
- Mojar con el fondo blanco caliente. Salpimentar.
- Cocer a fuego medio con el recipiente medio tapado durante 30 minutos aprox. o hasta que las patatas estén tiernas.
- Pasar la crema por el túrmix y colar. Levantar.
- Rectificar la condimentación.
- Dejar enfriar totalmente dentro de un abatidor de temperatura o en la cámara frigorífica habiéndolo dejado enfriar primero sobre cámara de aire.
- Picar el perejil.
- Momentos antes de servir, adicionar la nata, removiendo con varillas.
- Servir en taza de consomé fría, incorporando cordón de nata semi-montada y perejil picado.
Consejos y curiosidades de la Vichissoise:
- Se trata de una crema fría que, si fuese caliente, se denominaría Crema de Puerros o similar, NUNCA, Vichyssoise.
- Al añadir la nata, la crema debe tener textura trabada, por tanto, adicionar la nata poco a poco para que no pierda textura, ya que al ser una crema fría no se puede reducir al fuego una vez incorporada la nata.
- Puede decorarse y guarnecerse con crujiente de puerro: lavar y cortar el puerro en juliana muy muy fina, enharinar y freír a media temperatura (150ºC), sin parar de remover mediante una araña. Extraer una vez dorado y no QUEMADO, escurrir sobre papel absorbente y sazonar. Se puede conservar unas 24 horas cerrado en caja hermética en un lugar seco.
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