Introducción.
En los últimos 50 años, el suministro mundial de productos pesqueros destinados al consumo humano ha superado el crecimiento de la población mundial; actualmente, el pescado constituye una fuente esencial de alimentos nutritivos y proteínas animales para gran parte de la población mundial.
España es un país eminentemente marítimo en el que la pesca ha estado tradicionalmente ligada a su población costera. Nuestro país cuenta con una de las flotas pesqueras más grandes del mundo con un sector dinámico que contribuye de manera importante a la economía nacional.
Los hogares españoles consumieron 1.230,2 millones de kilos de pescados y gastaron 9.001,4 millones de euros en estos productos durante 2011. En términos per cápita se llegó a 26,8 kilos de consumo y 196,2 euros de gasto.
Características nutricionales.
Con respecto a la composición nutricional de los pescados, los nutrientes principales son el agua, la proteína y los lípidos o grasas.
El agua es el componente principal del pescado ya que supone 2/3 de su peso. Contiene mayor proporción de agua que la carne, oscila entre el 65-80% dependiendo de si son grasos o no. Los grasos tienen una menor proporción de agua mientras que los magros tienen mayor contenido en agua.
Los pescados y mariscos poseen un elevado contenido de ácidos grasos Omega 3 que son ácidos grasos poliinsaturados (AGP) que se dividen en:
– El ácido linolénico (ALA); un ácido graso esencial.
– El ácido eicosapentanoico (EPA).
– El ácido docosahexanoico (DHA).
El linolénico es esencial para el funcionamiento de nuestro organismo, además hay que aportarlo a través de la dieta. El EPA y DHA pueden ser sintetizados a partir del ALA.
El contenido proteico de la mayoría de las especies comerciales de pescado es relativamente constante, oscila entre el 15-18%. Las proteínas del pescado son de un valor nutricional elevado, con un contenido y una proporción elevada de aminoácidos esenciales, aquellos que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo y deben figurar necesariamente en las proteínas ingeridas en nuestra dieta.
Otro aspecto importante es que la proteína del pescado es de fácil digestión, su coeficiente de digestibilidad verdadero (proporción de proteína absorbida de la ingerida) es alto. Por ello, el pescado estaría especialmente indicado como fuente de proteína de alto valor biológico en todos los casos donde las ingestas recomendadas de la misma estén aumentadas como gestación, lactación, niños y adolescentes, personas de edad avanzada, etc.
Con respecto al contenido de vitaminas y minerales, hay que saber que el pescado graso contiene una importante cantidad de vitaminas liposolubles, especialmente vitaminas A y D, y que en el pescado blanco esas vitaminas se acumulan en el hígado. La carne de pescado constituye una fuente aceptable de vitaminas del grupo B y se considera una fuente valiosa de calcio y fósforo, así como también de hierro y cobre.
Además, los peces de agua salada tienen un alto contenido de yodo, constituyendo la fuente más rica en este mineral con respecto al resto de los grupos de alimentos. La carne de pescado también es rica en sodio, potasio, azufre, magnesio y selenio.
Por tanto, desde el punto de vista nutricional, el pescado constituye una importante fuente de nutrientes, destacando su elevado contenido en proteínas y su calidad, así como la calidad de su grasa que supone una alternativa muy adecuada al consumo de otros alimentos con alto valor proteico pero peor calidad de la grasa.
Los pescados congelados son un alimento con un contenido energético no elevado que, si el proceso de congelación se realiza adecuadamente y se mantiene la cadena del frío, aportan proteínas de un alto valor nutritivo, similar a las del pescado fresco.
Los ahumados de pescado tienen un alto nivel nutritivo, ya que no pierden su contenido vitamínico y enriquecen su contenido de sales minerales, haciéndolos, por tanto, muy adecuados en la dieta de la población infantil y adolescente.
Todas las elaboraciones de pescado enlatado son muy aconsejables desde el punto de vista nutritivo. Entre ellas destacan las enlatadas en aceite de oliva, ya que unen a las cualidades positivas de los ácidos grasos poliinsaturados Omega 3, el hecho de que aportan una cantidad importante de ácido oleico procedente del aceite de cobertura. F. Alimentación.es.
TALLAS MÍNIMAS DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA.
Fuente: Manual Práctico Sobre Pescados y Mariscos Frescos. Ministerio De Medio Ambiente, Y Medio Rural Y Marino.
A cierre de esta edición la normativa comunitaria y nacional aplicable a los productos pesqueros es la siguiente:
- Real Decreto 560/1995, que establece las tallas mínimas de determinadas especies pesqueras. – Reglamento (CE) nº 1967/2006 del Consejo, de 21 de diciembre de 2006, r elativo a las medidas de gestión para la explotación sostenible de los recursos pesqueros en el Mar Mediterráneo y por el que se modifica el Reglamento (CEE) nº 2847/93 y se deroga el Reglamento (CE) nº 1626/94. – Reglamento (CE) nº 850/98 del Consejo de 30 de marzo de 1998, para la conservación de los recursos pesqueros a través de medidas técnicas de protección de los juveniles de organismos marinos.
- – Reglamento (CE) nº 520/2007 del Consejo, de 7 de ma yo de 2007, por el que se establecen medidas técnicas de conservación de determinadas poblaciones de peces de especies altamente migratorias y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 973/2001.
- – Reglamento (CE) nº 643/2007 del Consejo, de 11 de junio de 2007, por el que se modifica el Reglamento (CE) nº 41/2007 en lo que se refiere al Plan de recuperación para el atún rojo recomendado por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico.
Elegir frescura y Calidad…
La apreciación del grado de frescura y la calidad en el pescado es función de muchos parámetros, pero los consumidores tenemos que observar, al menos, el estado de algunos de ellos para poder orientarnos:
- Olor: según los expertos, el pescado debe oler a mar y algas, cuando huele a amoniaco es que ya no tiene su calidad óptima, por lo tanto, hay que comprar el pescado que menos huela. El olor es lo único que nadie puede hacer desaparecer.
- Aspecto de la piel: debe tener colores vivos, la mayor o menor presencia del brillo nos indica si es de calidad extra o calidades inferiores. Si se observa un color apagado, muerto, se trata de una calidad no admitida para la venta.
- Aspecto de las agallas: deben presentar un color rojo vivo, sin mucosidad. La disminución de brillo y aumento de mucosidad significan calidades inferiores. Si se observa un color grisáceo-amarillento y la mucosidad lechosa, se trata de una calidad no admitida para la venta.
- Aspecto del ojo: debe ser saltón, con pupila brillante. Si se observa un ojo hundido, con pupila gris y córnea lechosa, se trata de una calidad no admitida para la venta.
- Aspecto de la carne: debe ser firme. Si se observa una carne muy blanda, se trata de una calidad no admitida para la venta.
¿Cómo debe descongelarse el pescado congelado?
Del proceso de descongelación depende en gran parte el éxito de un buen plato. Por ello, es importante seguir las siguientes reglas generales (sin olvidar las que se incluyen en los envases, pues según el tipo de alimento y el uso que le vayamos a dar puede haber consejos específicos):
- En el frigorífico: es el método más adecuado, ya que se consigue una textura idéntica a la original del pescado, pero también el que requiere mayor previsión, pues se debe sacar un día antes del congelador.
- A temperatura ambiente: se necesitan unas 3 o 4 horas (dependerá de la cantidad) para
- descongelar el alimento. Lo colocaremos en un plato hondo tapado.
- Por inmersión: sólo para productos envasados al vacío y sin abrir. Se sumerge en agua fría, NUNCA EN AGUA CALIENTE.
- En el horno microondas: es la forma más rápida de descongelar. Se mete en el microondas, eligiendo la función de descongelación, no de calentamiento.
Principales técnicas de cocinado en los pescados y mariscos.
Tiempo y peso orientativos a la hora de cocer marisco.
El marisco se recomienda cocinarlo con agua de mar, pero ojo, debe ser agua tratada para evitar cualquier tipo de patología o intoxicación.
| Pescado en FRITURA / REBOZADO |
| La fritura es una técnica que con pocos recursos nos proporciona excelentes resultados. Tipos de rebozado/ tempuras: Andaluza: Harina. Romana: Harina y huevo. Inglesa: Harina, huevo y pan rallado. Orly: Masa espesa compuesta de harinas, líquidos, gasificantes, especias. |
| Pescado MARINADO / CARPACCIO |
| El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se coloca un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominación general (epónimo), ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos, como por ejemplo: – Si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española). – Si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las cocinas latinoamericanas). – También existen marinadas instantáneas como los carpaccios o tartar. Recetas de pescado marinado, ceviche, tartar, carpaccio… |
| Pescado en ESCABECHE |
| Es la salsa o adobo que se prepara para conservar ciertos alimentos. También se usa para llamar a los alimentos que se conservan en dicha salsa. Técnica para escabechar consiste en conservar preferente las carnes o pescados en un caldo frío, elaborado de aceite frito, vinagre o vino, sal, hierbas (laurel) y especias. Existen 3 tipos principales de escabeche: 1. Española: 1x1x1; Aceite, vinagre y vino blanco, fondo o agua, más arómas: Clavo, pimienta, tomillo, romero, naranja, limón… 2. Frances: Española más juliana de verduras. ( Puerro, zanahoria, cebolla, pimiento. ) 3. Medio escabeche: 1kg Cebolla en juliana, 300ml. Nata, 100ml. Vinagre. |
| Pescado a la PLANCHA/PARRILLA |
| Preparar el pescado (corte, adobo, marinado) Parrilla, plancha, sartén, utensilios para trabajar de forma adecuada, espátula, pinzas, rasqueta, bayeta, nanas, y recipiente con agua y vinagre, la limpieza es primordial para evitar transmitir sabores desagradables a los productos y los típicos puntos negros que denotan la suciedad de una plancha. Cantidad adecuada de fuego, plancha bien caliente y limpia. Engrasar el pescado y no la plancha, de esta forma evitamos ensuciarla de forma innecesaria. Presentar primero la parte de la carne y luego la de la piel. Si la plancha está muy caliente o la pieza es muy gruesa, se quemará o quedará cruda en su interior, para evitar esto se puede acabar en el horno. Si la plancha, parrilla o sartén esta fría, es posible que la pieza se agarre a la misma. |
| Pescado en TERRINA O PUDING |
| El nombre lo proporciona el recipiente. Pueden ser de carne, pescado o verduras. Generalmente se sirven frías ( excepto las de pescado o verdura ) al inicio de las comidas acompañadas de una salsa normalmente derivada de la mayonesa. Para cuajar la terrina se suele utilizar huevo y gelatina aparte de los colágenos de constitución del elemento base. Se suelen cocinar al baño María. Los ingredientes van triturados pudiendo incorpora trozos más grades en su interior. También pueden ir forradas de masa o gelatina neutra. |
| Pescado POCHADO / HORNO |
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Técnica de cocción de pescados consistente en:
1. Bandeja de horno enmantequillada y salpimentada. 2. Blanco de puerro cortado en brunoise y esparcido por la bandeja. 3. Colocar las porciones de pescado en la bandeja y regar con un poco de vino blanco o fumet. 4. Hornear tapado a 220ºC hasta que el pescado este cocinado. El jugo de la bandeja se suele utilizar para hacer la salsa de la elboración. |
| Pescado CONFITADO |
| Cocción en grasa sin que llegue a freírse. Con esta técnica conseguimos que el pescado quede jugoso y tierno en su interior siempre que respetemos la temperatura y tiempos de cocción del pescado. Uno de los platos universales más conocidos por utilizar esta técnica es el bacalao al pil pil. |
Pescado en GUISADO/CALDERETA
Plato de pescado que se elabora cocinando las piezas normalmente con patatas, se pueden añadir verduras, en la zona mediterránea se le suele elaborar con un sofrito de ajo, pimentón y tomate y añadir una majada de pan frito, frutos secos, normalmente cacao avellana o almendra y perejil. Plato tradicional de los pescadores que se elaboraba en alta mar con los pescados que tuvieran a mano, la utilización de la patata se debe a su fácil conservación y la cantidad de hidratos que contiene. Un ejemplo de esta técnica puede ser el allipebre en Valencia, o el marmitako en el País Vasco.
| Pescado en SALSA |
| Pescados cocinados en su propia salsa, esta técnica consiste en cocinar el pescado en la salsa que lo vamos a servir, como por ejemplo un bacalao a la vizcaína o una merluza a la vasca. |
| Pescado en SALAZÓN |
| Este método de preservación de alimentos es utilizado desde épocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de gérmenes, actuando como antiséptico protegiendo a los alimentos. F.Wikipedia |
| Pescado A LA SAL |
| Consiste simplemente en poner la pieza en la bandeja del horno y echar sal gorda hidratada con agua o con huevo o clara ,de esta forma se forma un bloque compacto que cuando se levanta sale entero, por encima hasta hacer una montaña que lo cubra por completo. Luego se mete a horno muy fuerte con esto conseguimos realizar una cocción en su propio jugo.la proporción es para un pescado de unos dos kilos hay que contar con otros tres de sal y a unos 250ºC de temperatura, 30 o 45 mín. El pescado debe estar sin desescamar y se debe eviscerar por las agallas, para evitar que la sal entre en contacto con la carne. |
| Pescado al HORNO / BRASEADO |
| Técnica empleada cuando nos referimos a un pescado cocinado en el horno acompañado de una bresa (verduras), estas verduras se pueden triturar para confeccionar una salsa de acompañamiento o dejarlas tal cual. El pescado se podrá tapar para conseguir una cocción al vapor. |
| Pescado CRUDO, SASHIMI |
| El sashimi es un plato japonés que consiste principalmente en mariscos o pescado crudos, cortados finamente, aunque no tanto como un carpaccio. Se sirve junto a ellos una salsa (como salsa de soja, que es salada, con wasabi, un condimento japonés picante, o bien salsa ponzu) y un aderezo simple como rábano daikon rallado. Lo habitual es que los ingredientes se sirvan en crudo, aunque algunos se cocinan un poco, como el pulpo que se hierve ligeramente. Menos frecuentes, aunque no por ello desconocidos, son los sashimis vegetarianos como el de yuba (extracto cuajado de leche de soja), o de carnes rojas crudas de vacuno o de caballo. El nombre sashimi viene de la cola de pez que se ponía junto a las rodajas, de manera que se pudiera reconocer de qué tipo era. Se suele servir con rodajas pequeñas de jengibre en conserva, que se ingieren entre un tipo de sashimi y otro, es decir cuando se va a cambiar de sabor. Las lonchas se pueden tomar solas o mojadas en la salsa. Se podría decir, simplificando, que el sashimi es similar al sushi pero sin arroz, aunque el repertorio de ingredientes del sushi es mucho más amplio, incluidos vegetales, tales como el pepino, o tortilla, etc. Sashimi es el nombre que denomina la calidad de pescados como atún, pez espada, marrajo, entre otros, y consiste en ultra congelar el pescado por debajo de –60 °C para conservar todas sus propiedades. F.Wikipedia. |
| CASQUERÍA MARINA de pescado. |
| La nueva casquería viene del mar Cada vez más cocineros que convierten los despojos del pescado en una exquisitez. Más allá de las huevas de esturión o las gónadas de los erizos, manjares conocidos por muchos paladares, la casquería marina quiere demostrar al comensal que los interiores de los pescados y otras partes de su anatomía antes condenadas al desecho pueden ser una exquisitez si se sabe cómo tratarlas. Ángel León, con dos estrellas Michelin en Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz): Estudió el uso del humor vítreo de los ojos como emulsionante natural. Las escamas como espesante y potenciador del sabor. Ofreció a sus comensales embutidos marinos: chistorra de albur, áspic de molusco, pâté de arencón o papada ahumada de tomaso. También puso en el plato chicharrones de piel de morena, huevos de choco. Cortes del atún más allá de los conocidos solomillo, lomo y ventresca, como la parpatana, más grasa y rica en colágeno. Incluso se atrevió a cocinar con la sangre de los pescados. Primero extraída post mortem y centrifugada para hacer una emulsión con plancton y, más recientemente, sacada de los peces vivos, tratada con un anticoagulante natural (extracto de sauce) y empleada para cocinar auténticos civets marinos. La molleja del estero – en la que usa un órgano limpiador de la lisa cuya textura se asemeja a la molleja de las aves. Choco a la presse, otro guiño a la cocina tradicional francesa en el que utiliza una prensa para extraer los jugos de los interiores del cefalópodo y convertirlos en una intensa salsa. Tripas de bacalao con salsa grenoblesa. Pablo Sánchez (cocina) y su hermano José (sala y bodega) han reconvertido una marisquería tradicional del paseo marítimo de Carvajal, en Fuengirola (Málaga), en lugar de peregrinación de gastrónomos por el trabajo de investigación en la casquería marina, en Los Marinos José la carta se escribe cada día, “porque es el mar quien manda”: Hígado de salmonete, huevas de boquerón, corazón de atún y de pez limón, cocochas de corvina, carrillada de mero o cogote de gallineta. Hígado de rodaballo, “muy fino, con mucha potencia de sabor”, que sirve enharinado y frito. Las gónadas que tienen los rapes grandes, de entre 60 y 80 kilos, en el entronque de la cabeza y la cola. “Las fileteé, las enhariné y las freí y resultan ser mejor que el hígado de rape, más conocido y más potente; éstas son súper finas y elegantes” explica. “Con el hígado de rape he hecho de todo, desde confitarlo hasta paté”. Diego Gallegos, conocido como “el chef del caviar”, Cocinero Revelación 2015 y con una estrella Michelin en Sollo (Fuengirola, Málaga), explora y aprovecha los interiores de los pescados fluviales: Comenzó a emplear la sangre del esturión para elaborar el que es hoy uno de sus platos emblemáticos, el morsollo, una morcilla con cebolla sazonada con condimentos típicos de este embutido que sirve dentro de un macaron hecho con harina de cacahuete. Emplea la vejiga natatoria de este pescado y leche de almendra para elaborar quesos de río en tres versiones: azul, ahumado y de orégano. Utiliza su piel para crear crujientes snakcs, y la parte menos apreciada de su carne para una sobrasada. Sala y seca las cabezas de tilapia para enriquecer sus caldos en sustitución de los tradicionales huesos de cerdo. Si la casquería “terrestre” está de enhorabuena, parece que la marina aportará aún muchos descubrimientos al paladar. Pilar Salas, La Vanguardia |
| Pescado CONSERVA |
| Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento. F.Wikipedia Como ejemplo estrella de este plato podemos nombrar el atún en aceite de toda la vida, pero esta técnica la podemos extrapolar a cualquier producto o elaboración. |
| Pescado SECO |
| Este es uno de los métodos más antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Tradicionalmente, carnes, frutas, vegetales, etcétera, eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba que durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. En la actualidad, la deshidratación es un proceso industrial, en si consiste en quitar toda el agua de un alimento para así evitar que se reproduzcan las bacterias Se puede realizar mediante la aplicación metódica, progresiva y continuada de calor, o por liofilización. F.Wikipedia Aquí destacamos el pulpo seco de Dènia. |
| Pescado AHUMADO |
| El Ahumado es otro método que ha sido utilizado desde épocas remotas; el ahumado conserva los alimentos gracias al efecto antimicrobial del humo de la madera quemada, la deshidratación, la destrucción de gérmenes y enzimas por calentamiento del alimento durante el proceso. Aplica principalmente a carnes, pescados y algunos quesos. F.Wikipedia |
| GARUM |
| El garo (del latín garum, y este del griego γάρον)1 es una salsa de pescado preparada con vísceras fermentadas de pescado muy extendida en la gastronomía romana. Se empleaba por los habitantes de la Antigua Roma, principalmente, para condimentar o acompañar gran cantidad de comidas, aunque se usaba asimismo en medicina y cosmética. Los romanos emplearon el garo de forma semejante a como hoy en día utilizan las cocinas asiáticas la salsa de soja. En lugar de verter unos granos de sal sobre la comida, se ayudaban del garo para proporcionar un sabor salado a los alimentos. Hoy en día se sabe de su composición por las descripciones confusas y ambiguas de Apicio que aparecen en la obra de De re coquinaria. F.Wikipedia |
| Pescado FERMENTADO |
| El surströmming (en español «arenque fermentado») es una especialidad de la gastronomía sueca que consiste en arenque del Mar Báltico fermentado. El surströmming se vende en latas, que al ser abiertas sueltan un olor fuerte y fétido. Es por este olor particular, que es parecido al pescado pasado o basura dejada al sol durante un par de días, que el surströmming tiene mala fama en la cultura popular, pero el mal olor procede únicamente del líquido en que se preserva. F. Wikipedia. |
| CAVIAR / CONSERVA |
| Se llama caviar a la hueva del pez esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y el centro de Asia) que es consumida por los humanos. De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, sevruga y esturión ruso. Para presentar el caviar se ha de servir en un recipiente hondo de cristal. Se coloca este en otro recipiente lleno hasta la mitad de nieve (hielo partido). El caviar se adorna con berros y se sirve enviando a la vez en un plato aparte rebanadas de pan inglés (mejor aún que el pan moreno) untadas con mantequilla ligeramente salada, trozos de limón y cebollino finamente picado. F.Wikipedia |
| Pescado en PAPILLOTE / HORNO |
| Tamaño acorde con la cantidad de pescado a cocer. Como el pescado debe estar tapado, lo mejor es envolverlo en aluminio y papel parafinado. Asegurarse de que el pescado no toque el agua y que el vapor circule por todo el recipiente. Cerrar luego el recipiente herméticamente. Engrasar el aluminio o recipiente donde se apoye el pescado para que no se pegue. No dejar que se pase de punto ya que afectaría al sabor y textura del pescado. |
| Pescado ESCALFADO |
| El punto de cocción es cuando llegue a los 60ºC en el corazón. AGUA: Se pone en un recipiente de formas adecuada para cocer el pescado bastante agua para que el pescado que se ha de cocer se bañe completamente. Se sazona con sal y pimienta y un ramillete de finas hierbas. CALDO CORTO: En un recipiente adecuado, se echa agua y vino blanco, mitad por mitad, y en muchas partes sidra en lugar de vino, Se añade sal, pimienta, ramillete de finas hierbas, clavos de especias, cebollas y zanahorias en rodajas. CALDO AZUL: Se prepara como el anterior, pero en vez de vino blanco se emplea vino tinto de buena capa y color. En la cocina valenciana uno de los platos típicos donde se escalfan los pescados y posteriormente se utiliza el fumet para elaborar un arroz seco es el arroz a banda donde se sirven pescados primero y arroz después. |
| Pescado al VAPOR |
| La cocción al vapor es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, suele utilizarse un recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y este recipiente se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo, la cual no debe tocar a los alimentos del primer recipiente. Comúnmente se usa este método de cocción como una opción más saludable, ya que los alimentos cocidos al vapor pierden menos nutrientes que los hervidos. F.Wikipedia. |
| Pescado al HORNO SECO |
| Cocción del pescado sin desnaturalizar el producto, introducir el alimento cincelado a unos 200ºC simplemente con un poco de aceite y sal, de esta forma conseguimos conservar la esencia de un buen pescado fresco sin enmascararlo con ningún tipo de salsa. |
| Pescado al GRATÉN |
| Quiere decir que el pescado debe salir con una delgada costra dorada que se forma al estar bajo el gratinador. El procedimiento consiste en espolvorear el pescado con una mezcla de pan rallado e ingredientes como hierbas aromáticas o queso. Se limpia el pescado y se sazona. Se unta una fuente con mantequilla, se pone el pescado con su líquido o salsa y se espolvorea con la mezcla para gratinar; encima se ponen algunas láminas de mantequilla y se cuece al horno (190º C) tapado; si al final la costra no está dorada, se pone el horno a 250º C o se mete dos minutos en el gratinador. También se puede gratinar con salsa emulsionadas calientes como la holandesa o la cardinal. |
| Pescado al VACÍO |
| La cocina al vacío es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vacío y se sella. Posteriormente se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido con temperatura controlada: hornos de convección vapor, baños maría termostáticos, vaporeras o autoclaves. La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reducción de mermas. Técnicas complementarias La cocina al vacío se complementa con otras técnicas y procesos, necesarios para obtener el resultado final esperado. Al cocinar dentro de la bolsa o de la barqueta el proceso de producción cambia por completo, así como el comportamiento de los ingredientes. Para la adaptación de recetas tradicionales a este nuevo sistema será necesario buscar ingredientes y procesos que permitan tener un resultado similar. Hay platos que no se pueden cocinar completamente al vacío, pero en la gran mayoría, al menos algunos de los procesos se pueden adelantar con esta técnica. Parámetros de cocción. La cocina al vacío se caracteriza por el control de la temperatura a la que se somete al alimento. Siguiendo con los procesos complementarios, además de controlar la higiene y los ingredientes y procesos previos al envasado, hay que realizar un estudio y muchas pruebas para llegar a obtener los parámetros de cocción de cada uno de los platos que se quieran elaborar al vacío. En función de lo que se trabaje con un baño termostático, un horno convección vapor o un autoclave, los resultados serán distintos. La variación de sólo un grado centígrado puede ser suficiente para que el centro del alimento no quede con la textura deseada, es por esta razón por la que se deben utilizar equipos con control de temperaturas integrado. Los hornos convección vapor o los baños termostáticos permitirán cocinar en un rango de temperaturas suficiente para trabajar cualquier materia prima. En este caso será de gran ayuda saber los rangos de temperaturas óptimos para cada tipo de materia prima. Así como la mayoría de las carnes precisan de cocciones largas, los pescados y las verduras estarán listos en menor espacio de tiempo. También influye el hecho de estar cocinando en barqueta o en bolsa y el volumen de alimento contenido en estas, por tanto, si se trabaja con distintos gramajes habrá que adaptar los parámetros de cocción para cada uno de ellos. Maquinaria: En la cocina al vacío dos son los elementos clave del proceso: la máquina de vacío y el abatidor. Máquina de vacío. Se trata de una máquina de una complejidad elevada con la cual se extrae todo el aire existente en la bolsa de cocción y el alimento que se va a someter al vacío. Tras el proceso de vacío la bolsa queda sellada. Una bomba se encarga de efectuar el vacío hasta un 99%. Consta además de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succión sea excesiva para un producto determinado. Abatidor. Una vez finalizada la cocción el plato envasado debe ser sometido a un enfriamiento rápido, de forma que se mantenga el menor tiempo posible en el rango de temperaturas de riesgo. Con este fin toda cocina que trabaje la técnica del vacío estará equipada con un abatidor de temperatura, o célula de enfriamiento forzado. Esta máquina es una de las herramientas principales para conservar la calidad organoléptica y aumentar la vida útil. Una vez finalizado este proceso el plato se debe mantener refrigerado, por debajo de los 3 °C, o congelado, por debajo de los -18 °C. En cualquier caso, perfectamente etiquetados. La identificación del producto, la fecha de elaboración y la fecha de caducidad no deben faltar aunque el plato sea para consumo propio. Fuente Wikipedia. Uno de los exponentes de la cocina al vacío de nuestro país ha sido Joan Roca. |
| Lutefisk pescado cocinado con SOSA CAUSTICA |
| Preparación El lutefisk se hace a base de pescado blanco seco (normalmente bacalao), preparado con sosa, en una secuencia de tratamientos particulares. El primer tratamiento es sumergir el pescado en agua fría durante cinco o seis días (cambiándola a diario). El pescado saturado se sumerge entonces en una solución de agua fría y sosa durante dos días más (sin cambiar). El pescado crecerá durante esta inmersión, ganando un tamaño incluso superior al del pescado original (fresco), pero el contenido proteico baja paradójicamente en más del 50%, causando su famosa consistencia gelatinosa. Cuando termina este tratamiento, el pescado (saturado con sosa) ha adquirido un pH de 11-12 y por tanto es corrosivo. Para hacerlo comestible se necesita un último tratamiento de otros cuatro a seis días (y noches) de inmersión en agua fría (cambiada a diario). Entonces, el lutefisk está preparado para la cocina. En Finlandia, el reactivo tradicional es la ceniza de abedul. Contiene una gran cantidad de carbonato de potasio e hidrocarbonato, dándole al pescado un tratamiento menos agresivo que el hidróxido de sodio. Es importante no incubar el pescado demasiado tiempo en la potasa, porque sus grasas pueden saponificar, convirtiéndolas en jabón de forma efectiva. El término para el pescado echado a perder de tal manera es saippuakala (pescado jabón). Cómo cocinarlo Tras la preparación, se satura de agua el lutefisk y por tanto debe cocinarse con cuidado para que no se destroce. No necesita más agua para la cocción; basta ponerlo en una sartén, salarlo, sellar bien la sartén y dejarlo cocinar al vapor a fuego muy lento durante 20-25 minutos. También es posible hornearlo. En ese caso se pone el pescado en una fuente, se cubre de papel de aluminio, y se deja a 225 °C (435 °F) durante 40-50 minutos. Al cocinar y comer lutefisk, es importante limpiar sus restos de la sartén, platos y los utensilios inmediatamente. Si se deja endurecer es casi imposible de eliminar. Degustación Lutefisk (en la parte superior izquierda del plato) servido en un restaurante noruego, con patatas, puré de guisantes y panceta. En los Países Nórdicos, la «temporada» del lutefisk comienza en noviembre y suele servirse habitualmente durante el periodo navideño. También es popular en las áreas nórdico-americanas de los Estados Unidos, particularmente en los estados norteños del medio-oeste. El lutefisk se suele servir con cierta variedad de guarniciones, incluidas la panceta, guisantes verdes hervidos, patatas, albóndigas, salsa de carne, puré de rutabaga, salsa blanca, jarabe, queso de cabra, o queso viejo. En especial en los EEUU se suele comer con lefse. Incluso si el denominador común es el lutefisk, las guarniciones cambian mucho de una familia o región a otra, y es un tema de discusión recurrente cuando se reúnen a comer lutefisk miembros de diferentes «tradiciones». Actualmente suele acompañarse la comida con aquavit y cerveza debido a su uso en ocasiones festivas y ceremoniales (y la mayoría de los comensales, independientemente de las preferencias en guarnición, asegurarán que estas bebidas complementan el plato perfectamente). Sin embargo, esto es de introducción reciente; debido a sus cualidades de conservación el lutefisk ha sido tradicionalmente una comida «diaria» durante el invierno. El plato se ha visto sujeto en ocasiones a chistes nórdico-americanos al respecto de los rasgos de personalidad que sugiere servir un pescado blanco tratado químicamente con salsa blanca. El lutefisk preparado con bacalao es algo notorio, incluso en Escandinavia, por su olor intenso. Al revés, el lutefisk preparado con abadejo o eglefino casi no tiene olor. Pero el lutefisk tiene una buena cantidad de devotos: durante 2001 sólo los noruegos consumieron un total de 2.055 toneladas de lutefisk en sus casas y aproximadamente 560 toneladas en restaurantes. El sabor de un lutefisk bien preparado es extremadamente suave y delicado, y a menudo la salsa blanca se condimenta con pimienta o alguna otra especia fuerte para darle más sabor. Orígenes El asunto de la manera en que se creó el lutefisk es igual de controvertida que el propio pescado. Algunas historias hablan de pescado que cae accidentalmente en una cubeta de lavado que contenía sosa cáustica, y debido a la pobreza el pescado ha de ser comido de todas maneras. Otras historias hablan de fuegos de varios tipos, ya que las cenizas de la madera combinadas con agua crearán potasa. Una posibilidad es que los secaderos de pescado se prendieran fuego, y que tras días de lluvia y, de nuevo, debido a la pobreza, hubiera de tomarse el pescado de entre las brasas, limpiarlo, prepararlo y comerlo. Es bastante posible que la suavización mediante sosa, que es una práctica bastante común en varios tipos de comida, fuera deliberada en lugar de accidental. Fuente: Wikipedia. |
