Categoría: masas laminadas

El hojaldre es una masa crujiente utilizada para elaborar pasteles y otras preparaciones culinarias. Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente después de su cocción. La masa filo, similar, está muy extendida por el Mediterráneo oriental.

Ingredientes del hojaldre.

CANTIDADES	INGREDIENTES
300g.	Harina fuerte
300g.	Harina floja
350g	Agua
10g.	Sal
30g.	Grasa
400g.	Margarina hojaldre

Elaboración del hojaldre.

TAMIZAR	La harina
COLOCAR	Todos los ingredientes dentro del bol de la máquina menos la margarina de hojaldre y el agua
AÑADIR	Un poco del agua
AMASAR	Con el gancho
AÑADIR	Más agua si fuera necesario, tiene que quedar una masa parecida a la del pan.
SACAR	De la máquina formando una bola, y reposar 15 minutos la masa sobre la mesa ligeramente enharinada cubierta con plástico.
ABLANDAR	La margarina de relleno, debe tener la misma textura que la masa.
MANTENIENDO	La forma cuadrada para la margarina
HACER	Con la bola una forma de cruz
CON AYUDA	De un rodillo extender los extremos y dejar el centro más grueso
COLOCAR	La grasa en el centro de la cruz y estirar cada extremo cubriendo la grasa hasta su extremo contrario, encerrando bien la grasa.
ESTIRAR	El plastón hasta un grosor de 1 cm. aprox. Nos podemos ayudar de unos listones de cuadradillo para conservar el grosor deseado.
PLEGAR	Con una vuelta sencilla y dejar reposar 20 minutos para que pierda nervio, tapado con plástico y en antecámara sobre lata.
REPETIR	La operación con otra sencilla y una doble. Pasar un cepillo entre pliegue y pliegue para retirar el exceso de harina.
CONSERVAR	En cámara o congelador, cubierto con plástico.

 ELABORACIONES CON BASE DE HOJALDRE

BANDAS DE HOJALDRE RELLENAS DE CABELLO.

1. Laminar a un grosor aproximado de ± 3 mm. Cortar tiras al tamaño deseado.
2. Sobre una de las tiras aplicaremos cabello de ángel y las pintaremos con huevo.
3. En las tiras que no aplicamos cabello de ángel, procederemos doblándolas por la mitad y practicando cortes horizontales en toda su anchura. Las desdoblaremos y las colocaremos sobre las que contienen el cabello de ángel.
4. Con la parte de un cuchillo que no corta marcaremos para unir los laterales,
5. de modo semejante a como se hace en las empanadillas o empanadas.
6. Pintaremos con huevo y hornearemos a horno medio. En hornos de aire, la temperatura de cocción la situaremos en 170º C y en hornos refractarios a 210º C.
7. Una vez horneadas y frías, las pintaremos con gelatina y remozaremos los laterales con granillo de azucarillo o coco rallado. Cortaremos en porciones.

BANDAS DE HOJALDRE CON CREMA PASTELERA Y MANZANAS.

1. Estirar la masa con el rodillo a unos 35 cm de largo por 14 cm de ancho.
2. Ponerlas sobre latas de 60 x 40. 
3. Repartir por toda la coca 20 g de piñones, 20 g de pasas, 100 g de crema astelera y toda la superficie se recubrirá con finas conchas de manzana.
4. Recubrir toda la coca con la masa de hojaldre que laminaremos a un grosor de 2 a 3 mm, con un cortapastas apropiado en forma de rejilla, la pasta sobrante se corta con un cuchillo y se pinta con huevo. 
5. Cocer en horno convección a 180º C a media cocción cambiar a una rejilla para una buena cocción en la base.
6. Acabar gelatinando una vez frías

Banda de manzana elaborada con hojaldre casero y crema pastelera.

CANUTILLOS DE NATA

Banda de frutas elaborada con hojaldre casero y crema pastelera.

CRESTAS DE HOJALDRE

1. Una vez dadas las vueltas indicadas, laminar dejando un rectángulo de ±  54 x 36 cm y dividir para 12 porciones.
2. Colocar una tira de la crema pastelera para hornear caliente en el centro de la pieza.
3. Pintar un extremo con huevo y plegar, practicar varios cortes donde se unen los dos bordes y dar la forma circular a la pieza. 
4. Una vez cocidas las piezas las pintaremos con brocha con gelatina neutra.

TARTA DE MANZANA

1. Extender la masa de hojaldre sobre una tartera y dejar reposar.
2. Pasado el tiempo de reposo del hojaldre, recortar el exterior, aplicaremos encima de la tortada la crema de manzana.
3. Espolvorearemos azúcar lustre y pasaremos a cocer durante 30 minutos a
4. 230º C. 
5. Acabaremos decorando con azúcar lustre y trozos de manzana pasados por mantequilla noisette. 

Crema de manzana

Elaboración

1. En primer lugar pasaremos por la sartén las manzanas con mantequilla noisette. La mantequilla noisette se consigue cociéndola lentamente hasta que deja de “cantar”, es decir, cuando no hace ningún ruido y queda ligeramente dorada. En este punto adquiere un sabor similar a la avellana.
2. Doraremos la manzana y la mezclaremos finalmente, en un perol, con el resto de ingredientes.

PALMERITAS HOJALDRE

1. Para hacer palmeras se estira la masa y se espolvorea azúcar por encima.
2. Se enrollan los extremos hacia el centro y se cortan piezas de 2 cm de ancho aproximadamente.
3. Se colocan en la bandeja de horno.
4. La temperatura y tiempo de cocción irán acorde al tamaño de la pieza y si tiene o no relleno.
5. Aproximadamente se hornea a 220ºC hasta que estén doradas dar la vuelta y volver a hornear hasta dorar.
6. Es recomendable hacerla con hojaldre invertido.

ABANICOS DE HOJALDRE

1. Se corta la parte superior de las palmeritas.

OCHOS OCHOS DE HOJALDRE

1. Se da la vuelta a las palmeras