OBJETIVOS DE LA GASTRONOMÍA MOLECULAR
La disciplina que Hervé This denominó gastronomía molecular ha experimentado ligeros cambios en sus objetivos a lo largo de los años. En su opinión, «el programa inicial de la disciplina era erróneamente mezclar ciencia y tecnología». Aunque asegura que se ha subsanado y eliminado la tecnología de la definición. En un artículo de revisión de 2009 y en posteriores comunicaciones con nosotros, describió la gastronomía molecular como la «ciencia para investigar los fenómenos que suceden cuando se cocina y buscar sus mecanismos».
Divide este nuevo programa en cuatro componentes:
1. Modelar las «definiciones culinarias».
2. Recopilar y analizar «precisiones culinarias».
3. Explorar científicamente el componente artístico de la cocina.
4. Explorar científicamente el «vínculo social» de la cocina.
Según This, las definiciones culinarias son los objetivos de las recetas; en otras palabras, la parte de las recetas que indica al cocinero qué ingredientes usar y la explicación de qué hacer con ellos. Para estudiar y codificar esas definiciones creó el sistema de notación conocido como CDS/NPOS.
Las precisiones culinarias son «información técnica útil [que se] añade a la definición, pero que sin embargo no es absolutamente necesaria para preparar el plato; incluyen las historias, los proverbios, los consejos, los métodos, etc.». This tiene cuidado en distinguir entre gastronomía molecular de lo que llama «cocina molecular» (que en este libro se denomina cocina modernista). Considera esas dos actividades como disciplinas diferentes, aunque asegura que la «gastronomía molecular condujo a la cocina molecular»
Esto forma parte de los contenidos que estudian los alumnos del ciclo formativo de grado medio en cocina y gastronomía en el Colegio Virgen al Pie de la Cruz. CVPCRUZ.com