Fondo blanco cocina o caldo de pollo o ave casero.
Como explicamos en la teoría de fondos y fumets lo que buscamos es transferir al agua el sabor de la carne o la verdura.
🍽RECETA DEL FONDO BLANCO
🥦INGREDIENTES: 🐔
– 5 Kg. Huesos y recortes de ave.
Guarnición de marmita:
– ½ Kg. Puerro.
– ½ Kg. Cebolla.
– 250 g. Zanahoria.
– 1 ud. Bouquet-Garní. ( opcional )
– 12 l. Agua.
Elaboración:
- Mise en place de géneros y útiles.
- Lavar y cortar las verduras en mirepoix.
- Colocar las verduras y los huesos en una marmita con el agua.
- Llevar a ebullición cocinando a fuego lento, desespumando periódicamente.
- Cocinar a fuego lento de 1,30 a 3 horas contando desde que empieza a hervir.
- Adicionar el bouquet garní 30min. Antes de apagar el fuego.
- Una vez cocinado pasar por colador chino y enfriar en abatidor o a temperatura ambiente sobre cámara de aire para evitar que fermente, no debemos guardarlos calientes.
- Conservar tapado en cámara a 3ºC. Congelado o envasado al vacío.
Observaciones:
- Este Fondo Blanco también puede elaborarse con huesos y recortes de ternera, sustituyendo los huesos de ave por huesos de vacuno.
- En Cocina a la combinación de puerro, zanahoria y cebolla cortada en mirepoix y utilizada para aromatizar fondos o guisos se denomina Guarnición de Marmita. Si estas mismas hortalizas aromatizan asados al horno se denomina Bresa.
- Al colar el fondo, no se debe presionar para no extraer impurezas de la carne.
- El desespumado sirve para que el fondo quede más claro.
- El agua debe ser fría porque se trata de un método de cocción por expansión.
- Si queremos realizar gelatina natural, utilizaremos carnes y huesos ricos en gelatina tales como cortezas de cerdo, pies y manitas de ternera y cerdo, huesos cartilaginosos de ternera y recortes de pollo sin piel, extremando el desespumado y desgrasado de este tipo de fondo para conseguir un líquido lo más limpio posible.
Recetas con fondo blanco:
Sopas, cremas, veloutés, consomés, salsas, elaboraciones de carnes blancas, mojado de arroces, etc.
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Lectura recomendada:
Libro de caldos de Ricard Camarena. En el Iibro CALDOS se aborda una de las técnicas por las que el cocinero valenciano domina.
Reseña del autor: «El sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en coda plato para sorprenderle con una experiencia única. En coda una de nuestras propuestas gastronómicas cocinamos desde el corazón».