🍵Ligazones simples y compuestas.

Las ligazones son preparaciones culinarias cuya finalidad es la de espesar salsas o líquidos hasta conseguir el espesor o consistencia deseada.

Gastronomía molecular, los soles en la cocina.

Un sol es un sistema disperso entre un sólido y un líquido, donde el sólido atrapa agua proporcionando textura y viscosidad a la preparación, es decir que la vuelve más espesa. Las sustancias que pueden formar soles serán, entonces, aquellas moléculas grandes capaces de asociarse con el agua para disminuir la fluidez.

En nuestra cocina cotidiana, mediante el calentamiento, convertimos en soles preparaciones como la crema inglesa o la bechamel.

En el caso de la crema inglesa, las proteínas de la yema, al desnaturalizarse, atrapan agua y logran que la crema sea espesa.

En una bechamel el almidón (de la harina o del almidón de maíz) se asocia al agua al calentarse (tanto dentro como fuera de los gránulos), dándole cuerpo y textura a la preparación.

Es decir que los almidones, cualquiera sea su origen, forman soles cuando se calientan en presencia de agua.

El almidón, ¿qué es y porqué espesa?

El almidón es un polímero de la glucosa. De la unión de muchas moléculas de glucosa se forman dos tipos de cadenas: la amilosa (uniones lineales de glucosa) (figura 1) y la amilopectina (uniones ramificadas) (figura 2). Ambas moléculas conforman el gránulo de almidón.

Figura 1
Figura 2

Los gránulos de almidón se encuentran en las semillas de las plantas y en las raíces, como forma de almacenamiento de energía para la planta. El tamaño de estos, la localización y la relación amilosa-amilopectina varían según la especie de que se trate. De la relación amilosa-amilopectina de- pende el comportamiento culinario del almidón.

El almidón es insoluble en agua a temperatura ambiente; cuando comienzan a calentarse los gránulos, se abren por las regiones más inestables y el agua penetra en los gránulos. Estos van absorbiendo cada vez más agua, hasta que, a una determinada temperatura, pierden toda su estructura, generando una red amorfa de almidón con agua (o sea, gelatinizándose).

Una vez superada la temperatura de gelatinización, la mezcla alcanza su mayor viscosidad.

Apuntes de cocina y esquema sobre ligazones simples y compuestas.

¿Cómo podemos ligar para hacer más espeso un fondo o salsa en la cocina?

Mediante la reducción por evaporación y concentrando las sustancias, como por ejemplo un fondo oscuro al reducirlo obtenemos una glace de viande, o incorporando algún tipo de ligazón como por ejemplo la harina en una bechamel.

Esto provocará el espesamiento del fondo o salsa en cuestión.

Las fibras conforman un grupo de hidratos de carbono diferentes, cuyo denominador común es que no pueden ser digeridas ni absorbidas por nuestro organismo. Sin embargo, cumplen una función mecánica y re- guladora del tránsito intestinal.

Como ejemplo de molécula fibrosa podemos tomar la celulosa, componente de las paredes celulares de los vegetales, que es un polímero de la glucosa, al igual que el almidón. Esta no puede ser digerida por nuestro sistema digestivo, ya que, por el tipo de uniones que hay entre una glucosa y otra, nuestras enzimas digestivas no son capaces de romperlas y aprovecharlas.

Fuente: Nuevo manual de gastronomía molecular.

Tipos de ligazones en la cocina:

Ligazones simples.

¿Qué característica tienen en común las proteínas del huevo y el almidón de la harina?

En ambos casos se trata de macromoléculas, es decir, moléculas muy grandes que, luego de ser calentadas, tienen la habilidad de atrapar agua. En otras palabras, todas las moléculas que sean grandes y tengan la habilidad de atrapar agua pueden formar soles y modificar la consistencia de una preparación.

Ligaremos por medio de un solo ingrediente.

Esquema de ligazones simples en la cocina.

Ligazones de origen vegetal en la cocina: Cereales, legumbres y tubérculos.

Las ingredientes más utilizados en este tipo de ligazones son: Los tubérculos, los cereales y las legumbres, también encontramos frutos secos y semillas pero no son tan habituales.

Los almidones presentes en estos ingredientes empiezan a gelificar a partir de los 65ºC espesando la salsa o fondo en cuestión.

Recuerda que se puede ligar cualquier elemento que se encuentre en estado líquido, zumo, leche, mosto, fondos, cerveza, infusiones, lo que se te ocurra, aunque parezca descabellado.

🌾 Cereales.

Los más utilizados son el trigo, el maíz y el arroz, sobretodo se utiliza la harina.

Se pueden utilizar para espesar por medio de : Harina ( roux o diluida en líquido ), miga de pan ( gazpacho ), pan tostado ( majada ), cocer el grano para luego triturar en conjunto ( bisqué )

🌱 Legumbres.

Las ligazones elaboradas con legumbres y tubérculos destacan por la ausencia de gluten y son aptas para celíacos.

El uso de las legumbres como elemento de trabazón, se suele utilizar para cremas y purés.

Se cocina la legumbre, con el resto de ingredientes y posteriormente se tritura si queremos una crema o por el contrario escurrimos y pasamos por pasapurés, para obtener un puré.

Dependiendo de la proporción líquido/legumbre quedará más o menos espesa.

Por otro lado en el caso de los potajes o guisos si deseamos espesarlos podemos extraer parte de las legumbres, machacarlas y volver a adicionar.

Encontramos en el mercado diferentes tipos de harinas de legumbres, pero estas se suelen utilizar para rebozados.

🥔 Tubérculos.

Las ligazones elaboradas con legumbres y tubérculos destacan por la ausencia de gluten y son aptas para celíacos.

El tubérculo por excelencia es la patata aunque podemos encontrar otros tipos como: Yuca, batata o boniato entre otros.

La utilización como espesante se podría decir que es igual a la de las legumbres con la diferencia que no encontramos harina de patata, sino que podemos encontrar copos de patata que podemos utilizar para espesar de igual modo.

Ligazones de origen animal en la cocina: Huevo, nata o sangre.

Las ligazones elaboradas con huevo, nata o sangre destacan por la ausencia de gluten y son aptas para celíacos.

🥚 Huevo:

El huevo es sabido por todos que al contacto con una fuente de calor que supere los 65ºC comienza a coagular.

Pero también podemos utilizarlo como emulgente y estabilizante en el caso de emulsiones, si quieres saber más sobre emulsiones y sus tipos pincha AQUÍ.

El huevo lo podemos utilizar en todas sus variantes ya sea clara, yema o entero.

Se utilizará para ligar salsas frías como la mahonesa, o calientes como la crema inglesa, incluso para cuajar como en la quiche.

A la hora de utilizar el huevo como elemento de ligazón es muy importante controlar la temperatura ya que a más de 85ºC la salsa se puede llegar a cortar con facilidad ya que empieza a coagular, sobretodo si no movemos bien la mezcla.

La clara de huevo: un sol con luz propia

La clara de huevo tiene una consistencia viscosa, y su composición es un 88% de agua y un 12% de proteínas, es decir que su textura se debe indefectiblemente a las proteínas que la componen.

Estas, en su forma nativa (la que la naturaleza les dio), se encuentran firmemente asociadas al agua, con lo cual dan como resultado un sol: si las calentamos atrapan más agua aún y, además, se asocian entre sí, modificando la arquitectura de sus componentes y dando como resultado un gel. El calentamiento provoca que el agua, en vez de rodear las macromoléculas, quede rodeada y atrapada por ellas, y así convierta un sistema disperso (sol) en otro (gel).

 Todo sobre el huevo y sus técnicas de cocinado.

🐮 Nata o crema de leche y leche evaporada.

La nata la utilizaremos para refinar y suavizar salsas, confiriéndole a estas una textura aterciopelada en boca.

Espesa por evaporación, ya que al no contener almidones no se comporta del mismo modo, a la hora de espesar la nata por evaporación es muy importante no hacerlo en exceso ya que la mantequilla se separaría del suero llegando a cortarla.

🍷 Sangre.

Coagula de la misma forma que el huevo debido al contenido en proteínas, se utiliza para espesar estofados y sobretodo en la elaboración de civets. Uno de los embutidos más comunes en nuestra cocina se elabora a base de sangre, cebolla, pan o arroz. La morcilla.

Ligazones compuestas.

Aquellas en las que utilizamos más de una ligazón simple.

Esquema de ligazones compuestas.

Para confeccionar salsas y cremas es imprescindible el uso de algún tipo de ligazón de este modo conferimos al plato la textura deseada.

🍲 El Roux.

Una de las ligazones más utilizadas en la cocina es el roux, ya que se puede utilizar en frío o en caliente.

Un roux es la mezcla de una grasa, normalmente mantequilla y una harina o fécula, normalmente de trigo o maíz.

Los almidones presentes en la harina reaccionan cuando sometemos el líquido a una fuente de calor provocando que este espese.

Los roux se dividen en 3:

  • Blanco: La harina no cocina casi y se emplea para bechameles o salsas que no queremos que adquieran ninguna tonalidad.
  • Rubio: Se cocina un poco más y se puede utilizar para salsas de color ( americana, tomate ) o veloutés
  • Moreno: La harina adquiere un tono tostado sacando matices a frutos secos, se emplea para elaboracion de salsas oscuras como por ejemplo la demi glace o salsa española.

Os dejo un ejemplo de como se hace una salsa bechamel que espesamos por medio de un roux.

Receta de como hacer una salsa bechamel

🍵 Sabayon.

Mezcla de nata y yemas de huevo utilizada para refinar y dar textura suave a salsas y cremas com por ejemplo crema reina margot o salsa mornay.

🌰 Majada.

Una de las ligazones a base de frutos secos más utilizadas en la cocina mediterránea es la tradicional majada de: Fruto seco ( avellana, almendra o cacahuete ), picatostes, ajo y perejil.

También la podemos realizar adicionando hígado.

🐷Gelificantes🌱.

En este grupo destacamos el agar-agar ( polvo ) de origen vegetal ( marino ) cuya particularidad es que gelifica en caliente y por otro lado el colágeno presente en los huesos y pezuñas de los animales sobretodo el cerdo y la ternera, normalmente llamado colas de pescado ( hojas de gelatina ).

Se pueden utilizar para elaborar, brillos, salsas, gelatinas, aspics, semifríos, mouses, espumas, etc.

🧐 Si te han interesado los ligazones echa un vistazo a las EMULSIONES AQUÍ.

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