Llevar a ebullición cocinando a fuego lento, desespumando periódicamente.
Cocinar a fuego lento 1 hora contando desde que empieza a hervir.
Adicionar el bouquet garní 30min. Antes de apagar el fuego.
Una vez cocinado pasar por colador chino y enfriar en abatidor o a temperatura ambiente sobre cámara de aire para evitar que fermente, no debemos guardarlos calientes.
Conservar tapado en cámara a 3ºC. Congelado o envasado al vacío.
Observaciones:
Este caldo o fondo de verduras es apto para la cocina vegana y las recetas vegetarianas ya que no contiene carne o productos de origen animal.
En Cocina a la combinación de puerro, zanahoria y cebolla cortada en mirepoix y utilizada para aromatizar fondos o guisos se denomina Guarnición de Marmita. Si estas mismas hortalizas aromatizan asados al horno se denomina Bresa.
Recuerda que las verduras como el apio o el hinojo tienen mucho sabor y pueden predominar sobre el resto.
Al colar el fondo, no se debe presionar para no extraer impurezas.
El desespumado sirve para que el fondo quede más claro.
El agua debe ser fría porque se trata de un método de cocción por expansión.
Recetas con fondo o caldo de verduras:
Mojado de arroces de verduras, cocción de guarniciones, escalfado de carnes y pescados, cocción de mariscos, salsas, cremas, gelatinas neutras, y cualquier aplicación neutra.
Como explicamos en la teoría de fondos y fumets lo que buscamos es transferir al agua el sabor de la carne o la verdura.
Si quieres saber más sobre fondos y fumets pincha AQUÍ.
Reseña del autor: «El sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en coda plato para sorprenderle con una experiencia única. En coda una de nuestras propuestas gastronómicas cocinamos desde el corazón».
Rehogar las gambas en el aceite de oliva para extraer el sabor.
Adicionar el tomate y sofreír hasta que pierda el agua, se le puede añadir pimentón y ajo como un sofrito mediterráneo ( opcional )
Adicionar las verduras y pochar.
Verter el agua e incorporar la morralla.
Llevar a ebullición cocinando a fuego lento, desespumando periódicamente.
Cocinar un máximo de 1 hora contando desde que empieza a hervir.
Adicionar el bouquet garní 20min. Antes de apagar el fuego.
Una vez cocinado pasar por colador chino y enfriar en abatidor o a temperatura ambiente sobre cámara de aire para evitar que fermente, no debemos guardarlos calientes.
Conservar tapado en cámara a 3ºC. Congelado o envasado al vacío.
Como hacer fumet de marisco para arroces y guisos.
Observaciones:
Este fumet se utiliza para los tradicionales arroces valencianos de pescado y marisco, confiriendo al plato un gran sabor.
En Cocina a la combinación de puerro, zanahoria y cebolla cortada en mirepoix y utilizada para aromatizar fondos o guisos se denomina Guarnición de Marmita. Si estas mismas hortalizas aromatizan asados al horno se denomina Bresa.
Al colar el fumet, no se debe presionar para no extraer impurezas del pescado.
El desespumado sirve para que el fumet quede más claro.
El agua debe ser fría porque se trata de un método de cocción por expansión.
Los fumets no deben hervir más de 1 hora ya que, a partir de este tiempo no extraen más sustancias sápidas y se empiezan a degradar las espinas confiriendo al caldo un aroma y sabor amoniacal.
Recetas con fumet de pescado rehogado:
Para mojar arroces o guisos marineros y calderetas, cremas de marisco, salsas con potencia de sabor.
Si quieres saber más sobre fondos y fumets pincha AQUÍ.
Reseña del autor: «El sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en coda plato para sorprenderle con una experiencia única. En coda una de nuestras propuestas gastronómicas cocinamos desde el corazón».
Derretir la manteca o calentar el aceite en una placa de asar.
Adicionar los huesos y tostarlos en el horno o sobre el fuego hasta que adquieran un fuerte color tostado.
Añadir las verduras troceadas y seguir rehogando hasta tostarlas.
Adicionar el tomate maduro, rehogando rápidamente.
Pasar estos ingredientes a una marmita junto con el agua y la pimienta y el clavo (opcionales).
Llevar a ebullición cocinando a fuego lento, desespumando periódicamente.
Cocinar a fuego lento de 3 a 4 horas contando desde que empieza a hervir.
Adicionar el bouquet garní 30min. Antes de apagar el fuego.
Una vez cocinado pasar por colador chino y enfriar en abatidor o a temperatura ambiente sobre cámara de aire para evitar que fermente, no debemos guardarlos calientes.
Conservar tapado en cámara a 3ºC. Congelado o envasado al vacío.
Como hacer fondo oscuro.
Observaciones:
Para elaborar glace de viande, dejaremos reducir el fondo hasta que obtenga la textura de un sirope.
Este Fondo Oscuro también puede elaborarse con huesos y recortes de ave, cerdo o cordero, teniendo en consideración que cambiará su sabor final.
En Cocina a la combinación de puerro, zanahoria y cebolla cortada en mirepoix y utilizada para aromatizar fondos o guisos se denomina Guarnición de Marmita. Si estas mismas hortalizas aromatizan asados al horno se denomina Bresa.
Al colar el fondo, no se debe presionar para no extraer impurezas de la carne.
El desespumado sirve para que el fondo quede más claro.
El agua debe ser fría porque se trata de un método de cocción por expansión.
Si queremos realizar gelatina natural, utilizaremos carnes y huesos ricos en gelatina tales como cortezas de cerdo, pies y manitas de ternera y cerdo, huesos cartilaginosos de ternera y recortes de pollo sin piel, extremando el desespumado y desgrasado de este tipo de fondo para conseguir un líquido lo más limpio posible.
Recetas con fondo oscuro:
Para mojado de guisos de carnes rojas, elaboración de salsa Demi-Glace y Glace de Viande.
Te dejo el vídeo de la salsa demiglace.
Esta salsa se considera como una salsa madre en la cocina, esto quiere decir que a partir de esta se obtienen muchas más.
Si quieres saber más sobre fondos y fumets pincha AQUÍ.
Reseña del autor: «El sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en coda plato para sorprenderle con una experiencia única. En coda una de nuestras propuestas gastronómicas cocinamos desde el corazón».
Colocar las verduras y los huesos en una marmita con el agua.
Llevar a ebullición cocinando a fuego lento, desespumando periódicamente.
Cocinar a fuego lento un máximo de 1 hora contando desde que empieza a hervir.
Adicionar el bouquet garní 20min. Antes de apagar el fuego.
Una vez cocinado pasar por colador chino y enfriar en abatidor o a temperatura ambiente sobre cámara de aire para evitar que fermente, no debemos guardarlos calientes.
Conservar tapado en cámara a 3ºC. Congelado o envasado al vacío.
Observaciones:
En Cocina a la combinación de puerro, zanahoria y cebolla cortada en mirepoix y utilizada para aromatizar fondos o guisos se denomina Guarnición de Marmita. Si estas mismas hortalizas aromatizan asados al horno se denomina Bresa.
Al colar el fumet, no se debe presionar para no extraer impurezas del pescado.
El desespumado sirve para que el fumet quede más claro.
El agua debe ser fría porque se trata de un método de cocción por expansión.
Los fumets no deben hervir más de 1 hora ya que, a partir de este tiempo no extraen más sustancias sápidas y se empiezan a degradar las espinas confiriendo al caldo un aroma y sabor amoniacal.
Recetas con fumet de pescado:
Consomés de pescado y gelatinas de pescado, salsas, arroces ligeros, pochado de pescado, sopas, etc.
Si quieres saber más sobre fondos y fumets pincha AQUÍ.
Reseña del autor: «El sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en coda plato para sorprenderle con una experiencia única. En coda una de nuestras propuestas gastronómicas cocinamos desde el corazón».
Colocar las verduras y los huesos en una marmita con el agua.
Llevar a ebullición cocinando a fuego lento, desespumando periódicamente.
Cocinar a fuego lento de 1,30 a 3 horas contando desde que empieza a hervir.
Adicionar el bouquet garní 30min. Antes de apagar el fuego.
Una vez cocinado pasar por colador chino y enfriar en abatidor o a temperatura ambiente sobre cámara de aire para evitar que fermente, no debemos guardarlos calientes.
Conservar tapado en cámara a 3ºC. Congelado o envasado al vacío.
Observaciones:
Este Fondo Blanco también puede elaborarse con huesos y recortes de ternera, sustituyendo los huesos de ave por huesos de vacuno.
En Cocina a la combinación de puerro, zanahoria y cebolla cortada en mirepoix y utilizada para aromatizar fondos o guisos se denomina Guarnición de Marmita. Si estas mismas hortalizas aromatizan asados al horno se denomina Bresa.
Al colar el fondo, no se debe presionar para no extraer impurezas de la carne.
El desespumado sirve para que el fondo quede más claro.
El agua debe ser fría porque se trata de un método de cocción por expansión.
Si queremos realizar gelatina natural, utilizaremos carnes y huesos ricos en gelatina tales como cortezas de cerdo, pies y manitas de ternera y cerdo, huesos cartilaginosos de ternera y recortes de pollo sin piel, extremando el desespumado y desgrasado de este tipo de fondo para conseguir un líquido lo más limpio posible.
Recetas con fondo blanco:
Sopas, cremas, veloutés, consomés, salsas, elaboraciones de carnes blancas, mojado de arroces, etc.
Si quieres saber más sobre fondos y fumets pincha AQUÍ.
Reseña del autor: «El sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en coda plato para sorprenderle con una experiencia única. En coda una de nuestras propuestas gastronómicas cocinamos desde el corazón».
Todos conocemos los caldos, que en términos culinarios se conocen como fondos o fumets.
Diferencia entre fondo y fumet.
El fondo es el caldo obtenido de la carne o verdura y el fumet es el caldo obtenido de los pescados o mariscos, por supuesto en cada lugar del mundo se puede denominar de varias formas.
¿Pero sabemos definirlo? Un fondo se puede definir desde el punto de vista práctico como el resultado de la infusión o cocción, de un elemento, normalmente, carne, pescado o verduras, en un líquido, normalmente agua, con la finalidad de transmitir los sabores mediante expansión a este líquido, obteniendo de esta manera un preparado con el sabor deseado.
Fondos más utilizados en la cocina.
Fondos básicos en la cocina.
Técnica de elaboración de un fondo.
A la hora de estudiar cualquier elaboración tomaremos como base su técnica, o procesos comunes que se utilizan, de esta forma asimilaremos los contenidos de una forma fácil y natural, huyendo de la memorización como si fuéramos un disco duro.
Fondos elaborados en crudo.
Son aquellos fondos elaborados adicionando directamente el producto base ( verdura, carne o pescado ) sin ningún tipo de cocinado previo al agua donde lo vamos a cocer.
Apuntes de cocina, esquema de elaboración de fondos
Puchero valenciano un «fondo» con mucha tradición.
Otro ejemplo de elaboración de un fondo en crudo es el puchero valenciano, donde elaboramos un «fondo» o caldo de puchero, con la particularidad de que nos vamos a comer el elemento base, verdura, legumbres, carne, por lo tanto esta receta entraría casi en la definición de fondo.
Si vemos el vídeo de como se hace el puchero valenciano con pelotas, nos daremos cuenta que adicionamos todos los ingredientes en crudo y los ponemos cocer por orden de dureza hasta que están listos.
Receta del auténtico puchero valenciano con pelotas.
Fondos y fumets rehogados.
Como podemos observar en el esquema la diferencia principal reside en que antes de introducir el elemento base del fondo lo hemos cocinado, como por ejemplo un fumet rehogado o un fondo oscuro.
La cocción/rehogado/sofrito/horneado, del elemento base aporta al fondo sabores y colores distintos y más potentes en boca que un fondo elaborado en crudo.
Apuntes de cocina, esquema de elaboración de fondos
Fondo oscuro de carne.
En esta receta de como elaborar un fondo oscuro observamos que la tonalidad oscura del caldo o fondo se debe a que previamente hemos tostado los huesos en el horno.
Receta de como elaborar un fondo oscuro.
Fumet rehogado de pescado y marisco.
Si hablamos de pescado y marisco podemos utilizar como ejemplo la receta del fumet rehogado, el sofreír las gambas junto con el aceite de oliva antes de adicionar el agua hace que este fumet de marisco tenga una potencia de sabor mucho mayor que si lo elaboráramos en crudo.
Este fumet es ideal como base para arroces de pescado o marisco y para guisos o calderetas de pescado.
En esta receta de fumet rehogado podemos ver como sofreímos las gambas antes de adicionar el agua.
Fumet rehogado de marisco.
Esquema de elaboración de fondos y fumets.
En este esquema observamos los materiales básicos a la hora de elaborar un fondo o fumet y a partir de ahí las diferentes opciones.
Guarnición marmita: Se refiere a las verduras que habitualmente se utilizan en la elaboración de estos fondos y suelen ir cortadas en mirepoix
Dependiendo del tipo de carne o base utilizada y cantidad así del tipo de corte, cuanto más pequeños los trozos antes liberan el sabor, estos caldos cocinarán más o menos tiempo en función también de nuestros gustos.
Cocinaremos siempre a fuego lento para evitar enturbiarlos en exceso y una alta tasa de evaporación.
El caldo corto o de verduras se cocina durante 30 o 40 minutos desde que rompe el hervor.
Fondo blanco de ave, 1 hora o 1 hora y media desde que rompe el hervor.
Fumet de pescado, no más de 1 hora desde que rompe el hervor ya que las espinas de los pescados pueden llegar a desprender olor a amoniaco.
Fondo oscuro, de 3 a 5 horas desde que rompe el hervor, si lo dejamos reducir a 2/10 partes obtendremos glace de viande, un concentrado de carne magnífico para nuestras elaboraciones.
Conservación.
Una vez colado se debe abatir para bajar rápidamente su temperatura y conservar tapados en cámara.
Una vez fríos se pueden congelar o envasar a al vacío, para su posterior utilización.
Aplicaciones de los fondos en la cocina.
Estos caldos son nuestro fondo de armario en la cocina, recodad que un fondo de calidad es el 50% de una elaboración.
Os dejo este simulador de cocina para que podáis practicar los fondos de manera virtual, mi recomendación es que utilicéis el solucionario para que os ayude a realizar la actividad.
Reseña del autor: «El sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en coda plato para sorprenderle con una experiencia única. En coda una de nuestras propuestas gastronómicas cocinamos desde el corazón».
He buscado información en medios oficiales que relacione de forma directa la transmisión del coronavirus con el consumo de alimentos y no he encontrado nada al respecto, por lo tanto, ante esta histeria colectiva se puede concluir que debemos seguir los consejos habituales a la hora de la manipulación de alimentos.
En España contamos con la Red de Alerta Alimentaria, que se encarga de velar por nuestra seguridad en esta materia.
Prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
Mantenga la limpieza
Lávese siempre las manos antes de preparar alimentos y también varias veces durante la preparación.
Lávese siempre las manos después de ir al baño.
Lave cuidadosamente todas las superficies y el menaje usado en la preparación de la comida.
Proteja los alimentos y la cocina de insectos, mascotas y de otros animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados).
Separe los alimentos crudos de los cocinados
Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer.
No utilice los mismos utensilios, como cuchillos o tablas de cortar, para manipular alimentos crudos, como pescado, carne o pollo, y para alimentos ya cocinados.
Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.
Cueza, guise, ase o fría completamente
Al cocinar evite que los alimentos queden crudos en su interior, especialmente la carne, el pollo, los huevos y el pescado.
Asegúrese de que las sopas y los guisos alcancen la ebullición.
Recaliente bien la comida cocinada.
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
No deje los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Almacene en refrigeración lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos, preferiblemente por debajo de 5° C.
Mantenga la comida ya cocinada que va a ser consumida caliente por encima de los 60° C.
No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en el congelador. Los alimentos para niños deben consumirse inmediatamente una vez preparados.
No descongele los alimentos a temperatura ambiente sino en la parte baja del frigorífico.
Use agua y alimentos seguros
Use agua potable.
Seleccione alimentos saludables y frescos.
No consuma leche no procesada, es decir, que no haya sido pasteurizada o esterilizada.
Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas.
No consuma alimentos después de su fecha de caducidad.
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