Todo nuestro trabajo gira entorno a la satisfacción del cliente:
NUNCA DIREMOS QUE UN SERVICIO HA SALIDO MAL, SIEMPRE DIREMOS QUE NO HEMOS REALIZADO UNA BUENA MISE EN PLACE.
La palabra «Mise en Place» francés(pronunciación francesa: [miz ɑ̃ plas], ‘puesto en el lugar’, literalmente, o poner en su lugar o colocación).
Se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes (ej. cortes de carne, condimentos , salsas, artículos par-cocinados, especias, verduras recién cortadas y otros componentes), que un cocinero requiera para los elementos del menú que se va a preparar durante un turno.
Se traduce en recopilar ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, … cubertería). En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc. El mise en place es una de las descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina.
El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje de platos sin estrés.
Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados. El concepto nace de la época de Auguste Escoffier y algunos cocineros modernos dicen del mise en place ser su religión: Anthony Bourdain. La práctica también es eficaz en la cocina de casa.
EL 99´9% DE LOS SERVICIOS QUE NO CUMPLEN NUESTRAS ESPECTATIVAS ES POR UNA MALA MISE EN PLACE.
“La vergüenza de confesar el primer error, hace cometer muchos otros”.(Jean de la Fontaine, fabulista francés.)
El secreto de un restaurante magnético. Cómo conseguir que tu restaurante esté lleno cuando los demás están vacíos.
Para ser cocineros es requisito indispensable conocer la características de nuestro local, no solo de la cocina, sino de todo lo que la rodea ya que esto va a influir de forma directa en nuestro trabajo, la cocina es el motor de nuestro negocio, sin olvidar el resto de departamentos, ya que de nada sirve una buena cocina sin un buen servicio.
A continuación vemos las definiciones de RESTAURANTE, COCINA Y COCINAR según la RAE ( Real Academia de la lengua Española), ¿ Pero estamos de acuerdo con ellas ?
RESTAURANTE.
Según la RAE, Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local.
COCINA.
Según la RAE:
1. f. Pieza o sitio de la casa en el cual se guisa la comida.
2. f. Aparato que hace las veces de fogón, con hornillos o fuegos y a veces horno. Puede calentar con carbón, gas, electricidad, etc.
3. f. Arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero. Buena cocina. Cocina española, italiana, francesa.
COCINAR.
Según la RAE:
1. tr. Guisar, aderezar los alimentos. U. t. c. intr.
2. tr. Col. y Ven. cocer (‖ someter a la acción del fuego en un líquido).
3. tr. coloq. Cuba y Ven. Dicho de un grupo reducido de personas: Tramar algo a espaldas de otras.
4. intr. coloq. Dicho de una persona: Meterse en cosas que no le tocan.
Todos los restaurantes son locales pero no todos los locales son restaurantes, ¿Esto qué quiere decir? Que el modelo de restaurante es un tipo de local, que la comida se puede servir de muchas maneras pero que siempre sale de una cocina, todos hemos comido fuera de casa alguna vez y no siempre en un restaurante, ¿verdad? Por ejemplo un food truck es un «local» donde podemos comer pero en cambio estamos de acuerdo que no es un restaurante.
Pero nos han dado de comer y beber y hemos pagado por ello, pues eso es el modelo de negocio, porque esto es un negocio y aquí estamos para ganar dinero satisfaciendo o creando una necesidad a nuestros clientes, venderemos esa comida en un determinado tipo de local para obtener un beneficio.
La Cocina
Lo más importante de una cocina es que debe cumplir la normativa sanitaria en vigor la higiene siempre es lo primero, por ejemplo el lavamanos de una cocina no puede ser como el lavamanos de casa debe ser un lavamanos de pedal o de codo para evitar la contaminación al abrir o cerrar el grifo, teniendo en cuenta que en una cocina existen elementos comunes como los lavamanos, la extracción, el alumbrado, los bancos de trabajo, los timbres, las mesas refrigeradas, estanterías etc. Vamos a dividir la cocina por partes según su función.
Cocina central o cocina caliente:
Su propio nombre indica es la zona más importante de la cocina, en este lugar se transforman los alimentos mediante el calor por lo tanto dispondremos de todo lo necesario para tal fin como por ejemplo: fogones, horno, freidora, plancha, baño María etc.
Cuarto frío:
El cuarto frío está separado de la cocina caliente porque es muy importante mantener una temperatura constante, es un habitáculo separado de la cocina caliente con refrigeración, ya sea por aire acondicionado o por un compresor frigorífico dependiendo de para que se vaya utilizar el cuarto frío y dependiendo también del tamaño de la cocina puede haber uno o más cuartos fríos, por ejemplo, un cuarto frío para elaborar verduras y frutas, otro cuarto frío para el despiece de las carnes y otro para pescados, normalmente en una cocina pequeña suele haber un cuarto frío para todo o incluso no llega a ser un habitáculo independiente de la cocina caliente sino que es una zona separada. El cuarto frío en una cocina es fundamental ya que aumenta el margen de seguridad alimentaria el poder dar un tratamiento adecuado a todo este tipo de alimentos que por sus características necesitan estar refrigerados constantemente por lo tanto no debemos perder la cadena de frío, es algo que debemos tener presente en el día día.
Obrador o pastelería:
En el obrador se elabora todo lo relacionado con el tema de repostería y panadería, dependiendo del tamaño del local el obrador será de una manera o de otra, por ejemplo en una cocina pequeña no existe obrador sucede lo mismo que con el cuarto frío, hay una zona de la cocina destinada las funciones de obrador, pero el obrador de un hotel cinco estrellas está dividido en dos partes una parte fría y otra parte caliente la parte fría se utiliza para la elaboración de dulces que requieren una temperatura baja, por ejemplo el chocolate o la nata, son materias primas que para trabajarlas necesitamos temperaturas bajas, por el contrario en la parte caliente estarán los hornos donde coceremos las piezas de bollería, panes, hojaldre, etc.
Cámaras frigoríficas:
Dependiendo del uso de cada cámara variará en localización tamaño Y temperatura, en cada departamento puede haber una cámara de apoyo ya sea en forma de armario o de mesa, las cámaras principales que puente del tamaño de una habitación se componen de tres o cuatro habitáculos dependiendo si el congelador está dentro o fuera de la zona de cámaras, encontraremos la antecámara que es una zona para conservar lácteos, frutas, verduras, alimentos que no requieren una temperatura demasiado baja para su conservación entre 5 y 8 °C, también sirve para contener el frío de las cámaras de pescado, carnes o el congelador, cámara de carnes o pescados, encontraremos una cámara para las carnes y otra para los pescados en caso de que sólo contáramos con una cámara nunca pueden estar en la misma estantería la carne y el pescado para evitar cualquier tipo de contaminación, esta cámara se encuentra entre 1 y 4 °C, el congelador de las mismas características que las anteriores con una temperatura de -18 °C como mínimo.
Ejemplo de cámara y antecámara de nuestra cocina:
Economato/bodega:
El economato es la zona donde se encuentran las materias primas que no necesitan refrigeración, dependiendo del tamaño del establecimiento el economato puede ser una zona con estanterías dentro de la cocina a una sola zona independiente con sus responsables si hablamos por ejemplo de la cocina de un hotel de lujo, donde contarán con un encargado del economato.
LA HISTORIA DE LAS IMITACIONES EN LA COCINA MODERNISTA
La frase «crear es no copiar», del chef Jacques Maximin estimuló el movimiento modernista. Cuando Ferran Adriá la oyó en 1986, se impuso dejar de utilizar libros de cocina y desarrollar sus propias recetas. Su estilo evolucionó para poner cada vez más énfasis en la creatividad.
En la actualidad ha inspirado a innumerables chefs y, paradójicamente, tiene muchos imitadores. Así que, ¿cuál es el papel de la imitación en la cocina modernista? ¿Es la verdadera creatividad contraria a las copias? La novedad es tan primordial en este estilo de cocina que a muchos cocineros modernistas les disgustan los imitadores. Puede que el ejemplo más notorio en la cocina modernista sea el caso del chef australiano Robin Wickens, que realizó prácticas en Alinea, wd-50 y otros establecimientos del movimiento y que después elaboró réplicas exactas de una docena de platos en Interlude, su restaurante de Melbourne. En 2006 el foro eGullet reveló la extraña similitud de esos platos con los servidos en esos restaurantes estadounidenses. »Los copió tan bien que me quedé impresionado», comentó el chef Grant Achatz de Alinea. Tras aquel incidente Wickens se disculpó con Achatz y Wylie Dufresne, chef de wd-50.
Pocas semanas después de dejar en evidencia a Wickens, eGullet denunció otro caso, esta vez en Tokio. El Tapas Molecular Bar del Hotel Mandarin Oriental servía un menú degustación que parecía idéntico al del restaurante Minibar, de José Andrés en Washington D.C. Al igual que Wickens, el chef del Tapas Molecular Bar había trabajado en el restaurante del que supuestamente había copiado los platos. Cuando Andrés se enteró, avisó a su abogado e intentó que el Mandarin Oriental le abonara una cuota por la licencia o que cambiara el menú.
Por desgracia, los cocineros cuentan con pocos recursos legales en este tipo de casos, porque en la mayoría de los países las leyes del copyright solo protegen la publicación de libros de cocina o de recetas elaboradas con comentarios detallados y no la copia de la lista de ingredientes o la preparación de los platos.
Los artistas poseen el derecho de autor de sus obras: los escritores de sus narraciones, los fotógrafos de sus imágenes y los compositores de sus canciones, incluso cuando sus obras aparecen en Internet. Los chefs, en cambio, no.
Por lo que copiar en el mundo culinario se convierte en una cuestión de ética profesional dependiente de cada uno.
Sin embargo, los jefes de cocina pueden patentar sus recetas o sus innovaciones tecnológicas si las oficinas encargadas de patentes de sus países admiten que sus ideas son realmente nuevas y auténticas.
José Andrés se ha propuesto una misión: cambiar la forma en que vemos las verduras. Conocido por su energía inagotable y su salvaje imaginación, el chef asturiano canaliza sus treinta años de cocinar y comer por todo el mundo en Verduras sin límites, una carta de amor apasionada, sorprendente y deliciosa al reino vegetal.
Esquema básico de como cocinar a la plancha o parrilla, que se puede aplicar a cualquier receta, como podemos observar solo hablamos de la técnica ya que cada producto esta condicionado por el tipo y gustos de cada comensal.
Para este proceso la plancha o sartén debe estar en perfecto estado y limpieza, se recomienda un cuidado del material ya que si esta en mal estado los alimentos se quedan adheridos y no se cocinan bien.
Esquema básico de como cocinar en el horno, que se puede aplicar a cualquier receta, como podemos observar solo hablamos de la técnica ya que cada producto esta condicionado por el tipo y gustos de cada comensal.
En esta receta del pan de pita podemos observar el efecto que produce un golpe de horno a una temperatura elevada, los panes se hinchan en cuestión de segundos.
Esquema básico de como freír a la gran fritura, que se puede aplicar a cualquier receta, como podemos observar solo hablamos de la técnica ya que cada producto esta condicionado por el tipo y gustos de cada comensal.
La receta de croquetas caseras es un claro ejemplo de esta técnica de la gran fritura.
En este y otros vídeos del canal puedes verlo de una forma fácil.
Esquema básico de como confitar, que se puede aplicar a cualquier receta, como podemos observar solo hablamos de la técnica ya que cada producto esta condicionado por el tipo y gustos de cada comensal.
La técnica del confitado en aceite se caracteriza por la cocción de los alimentos a una temperatura moderada quedando estos jugosos en su interior como por ejemplo un bacalao al pil-pil.
Te dejo un vídeo donde Joan Roca te explica este proceso de una forma fácil de entender y muy visual.
📚Si quieres saber más sobre técnicas culinarias pincha 👉🏻AQUÍ👈🏻
Si eres un profesional de la cocina te recomiendo este libro de lectura obligada:
Esquema básico de como cocer o cocinar a la inglesa, que se puede aplicar a cualquier receta, como podemos observar solo si hablamos de la técnica ya que cada producto esta condicionado por el tipo y gustos de cada comensal.
Esquema cocción a la inglesa.
¿Cómo conseguir unos mejillones jugosos?
Ejemplo de cocción a la inglesa en su propio jugo y al vapor.
📚Si quieres saber más sobre técnicas culinarias pincha 👉🏻AQUÍ👈🏻
La cocina modernista todavía es joven y está evolucionando. Su historia ha estado marcada por la visión de distintos chefs por separado más que por una comisión conjunta. Con todo, si se estudia el movimiento en la actualidad, se distinguen unos principios generales comunes. Al igual que la guía Gault Millau esbozó los 10 mandamientos de la nouvelle cuisine, a continuación les ofrecemos los 10 principios del movimiento modernista:
1. La cocina es un arte creativo en que el chef y el comensal dialogan. Los platos son el principal medio de diálogo, pero en la experiencia gastronómica participan todos los aspectos sensoriales.
2. Deben conocerse las reglas, convenciones y tradiciones culinarias, pero estas no deben obstaculizar el desarrollo de nuevas creaciones.
3. Infringir las reglas y las tradiciones culinarias de forma creativa nos permite que los comensales reflexionen sobre su experiencia gastronómica.
4. Los comensales tienen expectativas (explícitas e implícitas) de lo que se puede elaborar con cada alimento determinado. Sorprenderlos y desafiar sus expectativas es otra manera de implicarlos intelectualmente, como proporcionar sabores familiares en formas desconocidas y viceversa.
5.Además de la sorpresa, la cocina puede suscitar otras emociones, reacciones, sentimientos y pensamientos, como el humor, la fantasía, la nostalgia… El repertorio del cocinero modernista no se limita a los sabores y las texturas, sino a las reacciones emocionales e intelectuales.
6.La creatividad, novedad e invención son inherentes al papel del chef. Cuando se abrazan técnicas e ideas o uno se inspira en otros cocineros o fuentes, se debe reconocer.
7.La ciencia y la tecnología se pueden explotar para conseguir invenciones culinarias, pero son medios para lograr un fin y no un fin en sí mismas.
8. Los ingredientes de primera son la base sobre la que reposa la cocina. Los más caros, como el caviar o las trufas, forman Parte del repertorio, pero no tiene mayor valor intrínseco que otros de calidad.
9.Los ingredientes procedentes de la ciencia de los alimentos, como los hidrocoloides, las enzimas y los emulsionantes Permiten elaborar platos que de otra manera serían completamente imposibles.
10.Los comensales y los chefs deberían interesarse por las condiciones en las que se cultivan, crían o se obtienen los alimentos. Siempre que sea posible, deberían respaldar los métodos de sacrificio más humanizados y la explotación sostenible de los animales salvajes, entre ellos los peces.
Panadero. Elaborador de bollería. Elaborador de masas y bases de pizza. Pastelero. Elaborador y decorador de pasteles. Confitero. Repostero. Turronero. Elaborador de caramelos y dulces. Elaborador de productos de cacao y chocolate. Churrero. Galletero. Elaborador de postres en restauración.
MÓDULOS PROFESIONALES
Primer curso:
Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería.
Elaboraciones de panadería y bollería.
Procesos básicos de pastelería y repostería.
Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria.
Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.
Presentación y venta de productos de panadería y pastelería.
Formación y orientación laboral.
Horario reservado para el módulo impartido en inglés.
Segundo curso:
Elaboraciones de confitería y otras especialidades.
Postres en restauración.
Productos de obrador.
Empresa e iniciativa emprendedora.
Horario reservado para el módulo impartido en inglés.
Formación en Centros de Trabajo: 380 horas
CÓMO SE ACCEDE
Acceso directo:
Graduados en Educación Secundaria Obligatoria.
Titulados de Formación Profesional de primer grado (Técnico Auxiliar).
Titulados de Formación Profesional de grado medio (Técnico).
Tener 2.º de BUP aprobado.
Haber superado el segundo curso del primer ciclo experimental de reforma de las enseñanzas medias.
Haber superado, de las enseñanzas de Artes Aplicadas y Oficios Artísticos, el tercer curso del Plan de 1963 o segundo de comunes experimental.
Otras titulaciones equivalentes a efectos académicos.
Acceso mediante prueba:
Sin cumplir ninguno de los requisitos académicos de acceso directo, tener diecisiete años de edad o cumplirlos durante el año en curso, y superar la correspondiente prueba de acceso.
TITULACIÓN QUE SE OBTIENE: TÉCNICO EN PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA.
El alumnado que obtenga la titulación podrá acceder a los estudios de Bachillerato.
O continuar otros estudios de Formación Profesional.
TITULACIONES EQUIVALENTES
Conforme la norma vigente, tienen los mismos efectos profesionales y académicos las siguientes titulaciones:
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these cookies, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may have an effect on your browsing experience.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.
Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.
