Categoría: Mise en place

Como coger el cuchillo y postura a la hora de cortar.

En primer lugar para cortar de forma adecuada aunque nos sorprenda no es tener un cuchillo, sino una buena superficie de trabajo, empezamos la casa por los cimientos.

Por supuesto en nuestra zona de trabajo la higiene es primordial, siempre dispondremos de un pequeño barreño con agua jabonosa y una bayeta para desinfectar la tabla cada vez que la utilicemos.

Una vez limpia la mesa de trabajo debemos colocar la tabla de corte, pero NO DIRECTAMENTE SOBRE LA MESA, sino que deberemos estabilizarla poniendo un paño debajo para evitar que se mueva, también utilizaremos una tabla adecuada para el alimento que vamos a cortar, por ejemplo, si son verduras la tabla debe ser de color verde.

Preparada la superficie de trabajo necesitamos un cuchillo adecuado para el alimento que vamos a cortar, en este caso un cebollero (en este curso los cuchillos “todoterreno” serán un cebollero de 20cm de hoja y una puntilla de 10cm), para evitar cortarnos entramos en otra contradicción, el cuchillo deberá estar muy bien afilado ya que de esa manera se deslizará de forma suave y certera por donde nosotros queramos, no podemos olvidar que antes de empezar a trabajar debemos tener un recipiente con el producto que vamos a cortar, otro para las mermas y otro para colocar el producto ya cortado.

Cuando tenemos todo listo, MISE EN PLACE, podemos proceder a cortar.

Posición del cuchillo del cuchillo y de los dedos.

Tan importante es coger el cuchillo de una forma adecuada y la posición de los dedos, como la postura del cocinero.

El cocinero pasa muchas horas de pie en la cocina por lo tanto a la hora de cortar debemos mantener la espalda recta para evitar dolores de columna en la zona lumbar.

Antes de empezar cortar un producto debemos hacerle una base para evitar que se mueva, por ejemplo, una patata es redonda y para evitar que se mueva y cortarnos, le haremos una pequeña base o la partiremos en dos dependiendo del corte final.