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Esquema básico de como cocinar en el horno, que se puede aplicar a cualquier receta, como podemos observar solo hablamos de la técnica ya que cada producto esta condicionado por el tipo y gustos de cada comensal.
En esta receta del pan de pita podemos observar el efecto que produce un golpe de horno a una temperatura elevada, los panes se hinchan en cuestión de segundos.
En este y otros vídeos del canal de cocina puedes verlo de una forma fácil.
Esquema básico de como freír a la gran fritura, que se puede aplicar a cualquier receta, como podemos observar solo hablamos de la técnica ya que cada producto esta condicionado por el tipo y gustos de cada comensal.
En este y otros vídeos del canal puedes verlo de una forma fácil.
Esquema básico de como confitar, que se puede aplicar a cualquier receta, como podemos observar solo hablamos de la técnica ya que cada producto esta condicionado por el tipo y gustos de cada comensal.
La técnica del confitado en aceite se caracteriza por la cocción de los alimentos a una temperatura moderada quedando estos jugosos en su interior como por ejemplo un bacalao al pil-pil.
Te dejo un vídeo donde Joan Roca te explica este proceso de una forma fácil de entender y muy visual.
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Si eres un profesional de la cocina te recomiendo este libro de lectura obligada:
Esquema básico de como cocer o cocinar a la inglesa, que se puede aplicar a cualquier receta, como podemos observar solo si hablamos de la técnica ya que cada producto esta condicionado por el tipo y gustos de cada comensal.
¿Cómo conseguir unos mejillones jugosos?
Ejemplo de cocción a la inglesa en su propio jugo y al vapor.
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LOS PRINCIPIOS DE LA COCINA MODERNISTA
La cocina modernista todavía es joven y está evolucionando. Su historia ha estado marcada por la visión de distintos chefs por separado más que por una comisión conjunta. Con todo, si se estudia el movimiento en la actualidad, se distinguen unos principios generales comunes. Al igual que la guía Gault Millau esbozó los 10 mandamientos de la nouvelle cuisine, a continuación les ofrecemos los 10 principios del movimiento modernista:
1. La cocina es un arte creativo en que el chef y el comensal dialogan. Los platos son el principal medio de diálogo, pero en la experiencia gastronómica participan todos los aspectos sensoriales.
2. Deben conocerse las reglas, convenciones y tradiciones culinarias, pero estas no deben obstaculizar el desarrollo de nuevas creaciones.
3. Infringir las reglas y las tradiciones culinarias de forma creativa nos permite que los comensales reflexionen sobre su experiencia gastronómica.
4. Los comensales tienen expectativas (explícitas e implícitas) de lo que se puede elaborar con cada alimento determinado. Sorprenderlos y desafiar sus expectativas es otra manera de implicarlos intelectualmente, como proporcionar sabores familiares en formas desconocidas y viceversa.
5.Además de la sorpresa, la cocina puede suscitar otras emociones, reacciones, sentimientos y pensamientos, como el humor, la fantasía, la nostalgia… El repertorio del cocinero modernista no se limita a los sabores y las texturas, sino a las reacciones emocionales e intelectuales.
6.La creatividad, novedad e invención son inherentes al papel del chef. Cuando se abrazan técnicas e ideas o uno se inspira en otros cocineros o fuentes, se debe reconocer.
7.La ciencia y la tecnología se pueden explotar para conseguir invenciones culinarias, pero son medios para lograr un fin y no un fin en sí mismas.
8. Los ingredientes de primera son la base sobre la que reposa la cocina. Los más caros, como el caviar o las trufas, forman Parte del repertorio, pero no tiene mayor valor intrínseco que otros de calidad.
9.Los ingredientes procedentes de la ciencia de los alimentos, como los hidrocoloides, las enzimas y los emulsionantes Permiten elaborar platos que de otra manera serían completamente imposibles.
10.Los comensales y los chefs deberían interesarse por las condiciones en las que se cultivan, crían o se obtienen los alimentos. Siempre que sea posible, deberían respaldar los métodos de sacrificio más humanizados y la explotación sostenible de los animales salvajes, entre ellos los peces.
Fuente: Modernist Cuisine.
Esto forma parte de los contenidos que estudian los alumnos del ciclo formativo de grado medio en cocina y gastronomía en el Colegio Virgen al Pie de la Cruz. CVPCRUZ.com
Panadero. Elaborador de bollería. Elaborador de masas y bases de pizza. Pastelero. Elaborador y decorador de pasteles. Confitero. Repostero. Turronero. Elaborador de caramelos y dulces. Elaborador de productos de cacao y chocolate. Churrero. Galletero. Elaborador de postres en restauración.
Primer curso:
Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería.
Elaboraciones de panadería y bollería.
Procesos básicos de pastelería y repostería.
Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria.
Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.
Presentación y venta de productos de panadería y pastelería.
Formación y orientación laboral.
Horario reservado para el módulo impartido en inglés.
Segundo curso:
Elaboraciones de confitería y otras especialidades.
Postres en restauración.
Productos de obrador.
Empresa e iniciativa emprendedora.
Horario reservado para el módulo impartido en inglés.
Formación en Centros de Trabajo: 380 horas
CÓMO SE ACCEDE
Acceso directo:
Graduados en Educación Secundaria Obligatoria.
Titulados de Formación Profesional de primer grado (Técnico Auxiliar).
Titulados de Formación Profesional de grado medio (Técnico).
Tener 2.º de BUP aprobado.
Haber superado el segundo curso del primer ciclo experimental de reforma de las enseñanzas medias.
Haber superado, de las enseñanzas de Artes Aplicadas y Oficios Artísticos, el tercer curso del Plan de 1963 o segundo de comunes experimental.
Otras titulaciones equivalentes a efectos académicos.
Acceso mediante prueba:
Sin cumplir ninguno de los requisitos académicos de acceso directo, tener diecisiete años de edad o cumplirlos durante el año en curso, y superar la correspondiente prueba de acceso.
TITULACIÓN QUE SE OBTIENE: TÉCNICO EN PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA.
El alumnado que obtenga la titulación podrá acceder a los estudios de Bachillerato.
O continuar otros estudios de Formación Profesional.
TITULACIONES EQUIVALENTES
Conforme la norma vigente, tienen los mismos efectos profesionales y académicos las siguientes titulaciones:
Técnico en Panificación y Repostería, (LOGSE)
Técnico en Pastelería y Panadería, (LOGSE)
Esto forma parte de los contenidos que estudian los alumnos del ciclo formativo de grado medio de Panadería, repostería y confitería. en el Colegio Virgen al Pie de la Cruz. CVPCRUZ.com
Cocinero. Jefe de partida. Empleado de economato de unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
Primer curso:
Preelaboración y conservación de alimentos.
Técnicas culinarias.
Procesos básicos de pastelería y repostería.
Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.
Formación y orientación laboral.
Horario reservado para el módulo impartido en inglés.
Segundo curso:
Ofertas gastronómicas.
Productos culinarios.
Postres en restauración.
Empresa e iniciativa emprendedora.
Horario reservado para el módulo impartido en inglés.
Formación en Centros de Trabajo: 380 horas.
CÓMO SE ACCEDE
Acceso directo:
Graduados en Educación Secundaria Obligatoria.
Titulados de Formación Profesional de primer grado (Técnico Auxiliar).
Titulados de Formación Profesional de grado medio (Técnico).
Tener 2.º de BUP aprobado.
Haber superado el segundo curso del primer ciclo experimental de reforma de las enseñanzas medias.
Haber superado, de las enseñanzas de Artes Aplicadas y Oficios Artísticos, el tercer curso del Plan de 1963 o segundo de comunes experimental.
Otras titulaciones equivalentes a efectos académicos.
Acceso mediante prueba:
Sin cumplir ninguno de los requisitos académicos de acceso directo, tener diecisiete años de edad o cumplirlos durante el año en curso, y superar la correspondiente prueba de acceso.
TITULACIÓN QUE SE OBTIENE: TÉCNICO EN COCINA Y GASTRONOMÍA.
El alumnado que obtenga la titulación podrá acceder a los estudios de Bachillerato.
O continuar otros estudios de Formación Profesional.
TITULACIONES EQUIVALENTES
Conforme la norma vigente, tienen los mismos efectos profesionales las siguientes titulaciones:
Técnico Auxiliar en Cocina, rama Hostelería y Turismo. (FP1)
Técnico Auxiliar en Hostelería-Cocina, rama Hostelería y Turismo. (FP1)
Conforme la norma vigente, tienen los mismos efectos profesionales y académicos las siguientes titulaciones:
Técnico en Cocina. (LOGSE)
Esto forma parte de los contenidos que estudian los alumnos del ciclo formativo de grado medio en cocina y gastronomía en el Colegio Virgen al Pie de la Cruz. CVPCRUZ.com
OBJETIVOS DE LA GASTRONOMÍA MOLECULAR
La disciplina que Hervé This denominó gastronomía molecular ha experimentado ligeros cambios en sus objetivos a lo largo de los años. En su opinión, «el programa inicial de la disciplina era erróneamente mezclar ciencia y tecnología». Aunque asegura que se ha subsanado y eliminado la tecnología de la definición. En un artículo de revisión de 2009 y en posteriores comunicaciones con nosotros, describió la gastronomía molecular como la «ciencia para investigar los fenómenos que suceden cuando se cocina y buscar sus mecanismos».
Divide este nuevo programa en cuatro componentes:
1. Modelar las «definiciones culinarias».
2. Recopilar y analizar «precisiones culinarias».
3. Explorar científicamente el componente artístico de la cocina.
4. Explorar científicamente el «vínculo social» de la cocina.
Según This, las definiciones culinarias son los objetivos de las recetas; en otras palabras, la parte de las recetas que indica al cocinero qué ingredientes usar y la explicación de qué hacer con ellos. Para estudiar y codificar esas definiciones creó el sistema de notación conocido como CDS/NPOS.
Las precisiones culinarias son «información técnica útil [que se] añade a la definición, pero que sin embargo no es absolutamente necesaria para preparar el plato; incluyen las historias, los proverbios, los consejos, los métodos, etc.». This tiene cuidado en distinguir entre gastronomía molecular de lo que llama «cocina molecular» (que en este libro se denomina cocina modernista). Considera esas dos actividades como disciplinas diferentes, aunque asegura que la «gastronomía molecular condujo a la cocina molecular»
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Anguila guisada con patatas y salsa allipebre, anguila de Valencia, esta anguila no la debemos confundir con la anguila eléctrica ya que este tipo de anguila no produce electricidad.
Si te preguntas ¿Cómo cocinar la anguila? Se cocina de la misma manera que cualquier pescado incluso las podemos hacer a la plancha, al horno, a la parrilla, ahumada, seca, a baja temperatura, le podemos dar el tratamiento que nos resulte más adecuado.
Como curiosidad debemos saber que la anguila cuando se reproduce nos deleita con las angulas, que no son ni más ni menos que los alevines de este animal.
Receta de allipebre de Valencia.
| Plato típico de la Comunidad Valenciana, concretamente de la zona de la Albufera. |
| Este plato también se puede elaborar con llisa. |
| Se puede elaborar sin picante adicionándolo al momento dependiendo del gusto del cliente |
Ingredientes del allipebre:
| 500gr | Anguila (o pescado al gusto) |
| Majada mediterranea |
| 500gr | Patata chascada | C/s | Cacahuete, almendra |
| 40gr | Pimentón (dulce o picante) | C/s | Perejil, pan |
| 5 dientes | Ajo |
| Aceite de oliva |
| C/s | Agua o fumet | 3 uni | Cayena ( opcional ) |
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