Colocar las verduras y los huesos en una marmita con el agua.
Llevar a ebullición cocinando a fuego lento, desespumando periódicamente.
Cocinar a fuego lento de 1,30 a 3 horas contando desde que empieza a hervir.
Adicionar el bouquet garní 30min. Antes de apagar el fuego.
Una vez cocinado pasar por colador chino y enfriar en abatidor o a temperatura ambiente sobre cámara de aire para evitar que fermente, no debemos guardarlos calientes.
Conservar tapado en cámara a 3ºC. Congelado o envasado al vacío.
Observaciones:
Este Fondo Blanco también puede elaborarse con huesos y recortes de ternera, sustituyendo los huesos de ave por huesos de vacuno.
En Cocina a la combinación de puerro, zanahoria y cebolla cortada en mirepoix y utilizada para aromatizar fondos o guisos se denomina Guarnición de Marmita. Si estas mismas hortalizas aromatizan asados al horno se denomina Bresa.
Al colar el fondo, no se debe presionar para no extraer impurezas de la carne.
El desespumado sirve para que el fondo quede más claro.
El agua debe ser fría porque se trata de un método de cocción por expansión.
Si queremos realizar gelatina natural, utilizaremos carnes y huesos ricos en gelatina tales como cortezas de cerdo, pies y manitas de ternera y cerdo, huesos cartilaginosos de ternera y recortes de pollo sin piel, extremando el desespumado y desgrasado de este tipo de fondo para conseguir un líquido lo más limpio posible.
Recetas con fondo blanco:
Sopas, cremas, veloutés, consomés, salsas, elaboraciones de carnes blancas, mojado de arroces, etc.
Si quieres saber más sobre fondos y fumets pincha AQUÍ.
Reseña del autor: «El sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en coda plato para sorprenderle con una experiencia única. En coda una de nuestras propuestas gastronómicas cocinamos desde el corazón».
Todos conocemos los caldos, que en términos culinarios se conocen como fondos o fumets.
Diferencia entre fondo y fumet.
El fondo es el caldo obtenido de la carne o verdura y el fumet es el caldo obtenido de los pescados o mariscos, por supuesto en cada lugar del mundo se puede denominar de varias formas.
¿Pero sabemos definirlo? Un fondo se puede definir desde el punto de vista práctico como el resultado de la infusión o cocción, de un elemento, normalmente, carne, pescado o verduras, en un líquido, normalmente agua, con la finalidad de transmitir los sabores mediante expansión a este líquido, obteniendo de esta manera un preparado con el sabor deseado.
Fondos más utilizados en la cocina.
Técnica de elaboración de un fondo.
A la hora de estudiar cualquier elaboración tomaremos como base su técnica, o procesos comunes que se utilizan, de esta forma asimilaremos los contenidos de una forma fácil y natural, huyendo de la memorización como si fuéramos un disco duro.
Fondos elaborados en crudo.
Son aquellos fondos elaborados adicionando directamente el producto base ( verdura, carne o pescado ) sin ningún tipo de cocinado previo al agua donde lo vamos a cocer.
Puchero valenciano un «fondo» con mucha tradición.
Otro ejemplo de elaboración de un fondo en crudo es el puchero valenciano, donde elaboramos un «fondo» o caldo de puchero, con la particularidad de que nos vamos a comer el elemento base, verdura, legumbres, carne, por lo tanto esta receta entraría casi en la definición de fondo.
Si vemos el vídeo de como se hace el puchero valenciano con pelotas, nos daremos cuenta que adicionamos todos los ingredientes en crudo y los ponemos cocer por orden de dureza hasta que están listos.
Fondos y fumets rehogados.
Como podemos observar en el esquema la diferencia principal reside en que antes de introducir el elemento base del fondo lo hemos cocinado, como por ejemplo un fumet rehogado o un fondo oscuro.
La cocción/rehogado/sofrito/horneado, del elemento base aporta al fondo sabores y colores distintos y más potentes en boca que un fondo elaborado en crudo.
Fondo oscuro de carne.
En esta receta de como elaborar un fondo oscuro observamos que la tonalidad oscura del caldo o fondo se debe a que previamente hemos tostado los huesos en el horno.
Fumet rehogado de pescado y marisco.
Si hablamos de pescado y marisco podemos utilizar como ejemplo la receta del fumet rehogado, el sofreír las gambas junto con el aceite de oliva antes de adicionar el agua hace que este fumet de marisco tenga una potencia de sabor mucho mayor que si lo elaboráramos en crudo.
Este fumet es ideal como base para arroces de pescado o marisco y para guisos o calderetas de pescado.
En esta receta de fumet rehogado podemos ver como sofreímos las gambas antes de adicionar el agua.
Esquema de elaboración de fondos y fumets.
En este esquema observamos los materiales básicos a la hora de elaborar un fondo o fumet y a partir de ahí las diferentes opciones.
Guarnición marmita: Se refiere a las verduras que habitualmente se utilizan en la elaboración de estos fondos y suelen ir cortadas en mirepoix
Dependiendo del tipo de carne o base utilizada y cantidad así del tipo de corte, cuanto más pequeños los trozos antes liberan el sabor, estos caldos cocinarán más o menos tiempo en función también de nuestros gustos.
Cocinaremos siempre a fuego lento para evitar enturbiarlos en exceso y una alta tasa de evaporación.
El caldo corto o de verduras se cocina durante 30 o 40 minutos desde que rompe el hervor.
Fondo blanco de ave, 1 hora o 1 hora y media desde que rompe el hervor.
Fumet de pescado, no más de 1 hora desde que rompe el hervor ya que las espinas de los pescados pueden llegar a desprender olor a amoniaco.
Fondo oscuro, de 3 a 5 horas desde que rompe el hervor, si lo dejamos reducir a 2/10 partes obtendremos glace de viande, un concentrado de carne magnífico para nuestras elaboraciones.
Conservación.
Una vez colado se debe abatir para bajar rápidamente su temperatura y conservar tapados en cámara.
Una vez fríos se pueden congelar o envasar a al vacío, para su posterior utilización.
Aplicaciones de los fondos en la cocina.
Estos caldos son nuestro fondo de armario en la cocina, recodad que un fondo de calidad es el 50% de una elaboración.
Os dejo este simulador de cocina para que podáis practicar los fondos de manera virtual, mi recomendación es que utilicéis el solucionario para que os ayude a realizar la actividad.
Reseña del autor: «El sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en coda plato para sorprenderle con una experiencia única. En coda una de nuestras propuestas gastronómicas cocinamos desde el corazón».
Llegan las fallas y a todos nos gusta pasear por Valencia, disfrutar de los monumentos falleros, las mascletás, el ambiente, olor a pólvora y en menor medida del sonido de los petardos y las aglomeraciones.
Pero todos sabemos que en rivalidad con el olor a pólvora nos encontramos con el aroma a fritanga de algunas churrerías que nos encontramos instaladas a pie de calle.
Si tenemos la desgracia de ir caminando y tragarnos una bocanada de ese «maravilloso» elixir se nos quitan las ganas de comer para todo el día.
Por otra parte se puede hacer en casa y disfrutar unos auténticos buñuelos y churros caseros con la satisfacción de hacerlos tú mismo y degustar junto a familiares y amigos.
A continuación te dejo tres recetas que funcionan, pero recuerda, la práctica hace al maestro y estas recetas necesitan práctica.
Receta fallera de auténticos buñuelos valencianos de calabaza caseros.
Ingredientes buñuelos de calabaza:
500gr de Harina fuerte
500gr de calabaza asada
50gr de levadura
350gr agua.
5gr de sal
5gr de azúcar
Como hacer buñuelos de calabaza caseros.
Receta de buñuelos falleros de higo, al estilo de Valencia caseros.
Ingredientes buñuelos de higo:
1Kg Harina media fuerza.
650ml Agua.
150ml Mistela o licor, para macerar los higos.
20gr De sal.
20gr. De levadura.
Como hacer auténticos Buñuelos de higo.
Receta de churros caseros, sin churrera, con manga pastelera.
Ingredientes churros caseros:
500gr De harina floja.
450gr De agua hirviendo ( para escaldar la harina )
10gr De sal.
4 o 5gr De impulsor.
Como hacer churros sin churrera.
Comparación de tres churreras domésticas o máquina churrera.
La churrera 1 sin duda es la que yo recomiendo, la churrera tradicional, que gastaba mi abuela y la que no se va a romper ya que no tiene mecanismos.
La maquina de churros 2 tiene críticas divididas, pero personalmente a mí no me gusta ya que al tener esa palanca se puede romper más fácilmente y creo que no puedes ejercer mucha fuerza a la hora de extrudir la masa por la boquilla, para otro tipo de masas puede que si que valga.
¿Churro-gofrera? 3 ¿Pero esto qué es? Cuando he visto esta sandwichera de hacer churros, me ha entrado la risa, disculpas al inventor, nadie que conozca mínimamente como se hacen los churros compraría este aparato, pero por lo que veo tiene ventas, en los comentarios destaca que se utiliza una masa especial, que no son churros, que queda como un bizcocho, vamos, que se veía venir.
Os dejo foto de las churreras y enlaces para que valoréis.
Opinión de Amazon: Superchurrera, la mejor compra de la navidad, hemos hecho ruedas de churros y los hemos disfrutado en familia. La recomiendo.
Opinión de Amazon: La churrera va bien. Me preocupaba que al tener piezas no metálicas, cedieran, pero la verdad es que funciona.
Opinión de Amazon: Los churros tradicionales no salen hay que utilizar otra masa por ejemplo la masa para hacer el bizcocho del yogur entonces salen perfectos pero nada tiene que ver con los churros
Los medios ácidos hacen que la trimetilamina (denominado a veces como óxido de trimetilamina u OTMA) causante del olor a pescado de algunos peces reaccione con el agua y se convierta en una molécula no-volátil. Esto hace que los alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas finales. Esta es una de las razones por las que el pescado marinado huele tan agradable, tal y como se puede comprobar en el arenque, el atún, el salmón, las anchoas, el bacalao y otros pescados.
Riesgos para la salud.
El anisakis (nematodo parásito) no se elimina con el marinado en vinagre. Para evitarlo, se debe congelar el pescado (sin vísceras, ni cabeza) durante 48 horas (se aconseja oficialmente -20 °C durante 48 horas, dos días) antes de realizar el preparado de boquerones en vinagre. Si se emplea boquerón envasado, conviene que el etiquetado indique que se ha realizado dicho proceso.
RECETA CEBICHE.
CEBICHE marinada instantánea:
Ingredientes base: Pescado o marisco, zumo de lima o limón, cilantro, sal y pimienta. Corte paisana.
Cortar el salmón en láminas y servir aliñado, normalmente se utiliza aceite de oliva, cebolla tierna, sal, pimienta y zumo de limón.
SALMON MARINADO 12-24H EN SAL.
El tiempo que la pieza estará en salazón dependerá del tamaño y de su utilización posterior.
Cuanto más tiempo esté en contacto con la sal quedará más seca y salada.
Los pescados en salazón por como la anchoa, la sardina, la mojama y el bacalao, etc… no tienen nada que ver en cuanto a textura con esta receta ya que estos quedan mas secos.
Ingredientes:
1
Salmón de 2 a 3 kg
Eneldo
1 parte
Azúcar
Naranja
2 partes
Sal gorda
Elaboración:
Preelaborar el salmón sacando los lomos limpios de espinas.
Mezclar todos los ingredientes, sal, azúcar, y el eneldo y la ralladura de naranja opcional.
En una bandeja extender una capa de la mezcla anterior, colocar el salmón y terminar de cubrir.
Reposar en cámara tapado de 12 a 24h. Transcurrido este tiempo extraer del marinado, lavar para retirar el exceso de sal y secar.
Servir cortado en láminas finas acompañado de aceite de oliva, salsa tártara y tostadas.
RECETA CARPACCIO:
El carpaccio (pronunciación en italiano: /karˈpattʃo/) es una preparación de carne cruda (por ejemplo, carne de vaca, de ternera, venado, salmón, atún, avestruz, potro o nutria), finamente cortada o majada hasta quedar fina, servida principalmente como aperitivo. Fue inventado en 1950 por Giuseppe Cipriani del Harry’s Bar de Venecia y se popularizó durante la segunda mitad del siglo XX. La carne se servía con limón, aceite de oliva y trufa blanca o queso parmesano.
Más tarde, el término se extendió a platos que contienen otras carnes o pescado crudos, finamente cortados y servidos con limón o vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta molida, decorado virutas de queso, generalmente Grana Padano.
RECETA BOQUERONES EN VINAGRE:
1/2 kilo de boquerones muy frescos.
1-2 dientes de ajo.
1 manojo de perejil.
250ml. Vinagre de vino blanco o de manzana de buena calidad.
1/2 limón.
Aceite de oliva virgen extra.
20gr. Sal gorda.
Limpiar ( quitar cabeza y espina, la espina se puede freír a la andaluza ) y poner los boquerones en agua para desangrar.
Cambiarles el agua lavándolos hasta que salga sin sangre.
Una vez desangrados colocar en un recipiente con el vinagre y la sal ( diluimos la sal en el vinagre ).
Incorporar los boquerones sin que queden torcidos el zumo de 1/2 limón y la cascara en paisana.
Dejar 24h. En cámara.
Escurrir y colocar estirados en recipiente adecuado.
Cubrir con aceite de oliva virgen y congelar 48h ( por anisakis )
Servir con ajo y perejil picados.
RECETA TARTAR:
El tartar (del francés tartare) es una preparación de carne o pescado crudo picado fino, opcionalmente con condimentos o salsas. Algunos ejemplos son el tartar de ternera o filete tártaro, el de venado, el de salmón y el de atún.
Habitualmente se sirve untado sobre tostada. Cuenta la leyenda que el plato toma su nombre de los tártaros de las estepas del centro de Asia, pero en realidad procede de la salsa tártara que acompañaba a la receta original. El plato es muy popular en numerosos países europeos, como la gastronomía de Francia o la gastronomía de Polonia. Wikipedia.
Consejos a la hora de preparar un buen tartar de pescado:
El pescado debe ser extremadamente fresco y si es necesario congelar para evitar el riesgo de anisakis.
Extrema la precaución en materia de higiene y sanidad, haciendo hincapié en la temperatura, tabla y cuchillo.
Corta la carne a cuchillo, siempre bien afilado.
El tartar se hace al momento de servir, no se puede tener preparado antes ya que los ingredientes macerarían en exceso.
Si fuera posible realicar a la vista del cliente.
Servir acompañado de tostas.
El clásico Steak Tartar de ternera aplicado al pescado.
500 gr de Salmón, Atún, Corbina. Aceite de Oliva Mostaza Louit Perejil Alcaparras Cebolla Pepinillo Salsa Perrins Tabasco Brandy 4 und Huevo Fresco Huevo cocido Hielo Pan de molde
Elaboración:
En un recipiente colocaremos hielo y sobre este otro recipiente para que se enfrié. Cinchar.
Corta la carne en paisana o brunoise, cubitos pequeños con un cuchillo muy afilado pero sin machacarlo y con cuidado de no cortarte un dedo. Reserva en frío.
En el bol, añade la mostaza y sobre ésta unas gotas de aceite de oliva. Emulsionar con un tenedor o varillas.
Seguidamente incorpora un poco de salsa Perrins y unas gotas deTabasco (tantas como te guste el picante).
Añade un chorrito de brandy y sigue mezclando para obtener casi una mahonesa.
Ahora añade la carne picada y un poco de sal y a trabajar hasta que consigas una pasta homogénea.
Incorpora poco a poco el resto de guarniciones al gusto y reservar la yema de huevo para colocarla sobre el tartar.
Aplasta el pan de molde y tuéstalo. Será la guarnición para comer el steak tartar de pescado.
Abrillantar.– Dar brillo con una jalea o grasa a un preparado.
Acanalar.- Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de usarlo. Acanalador.
Acaramelar.- Bañar con caramelo un molde o un preparado.
Acidular.– Poner zumo de limón o vinagre al agua de cocer ciertos géneros.
Aderezar.- Sazonar
Agarrarse.- Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal sabor y olor.
Aliñar.– Aderezar.
Amasar.– Trabajar una masa. Amasadora semiprofesional para el hogar, KitchenAid.
Aprovechar.– Recoger totalmente los restos de una pasta, crema, etc. Normalmente se utiliza una lengua de silicona.
Aromatizar.– Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor. Existen este tipo de bolas para infusión que nos pueden servir para hacer un bouquet garní.
Arropar.- Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.
Asar.– Cocinar con grasa un género en horno, parrilla o asador, de forma que quede dorado por fuera y jugoso en su interior.
Asustar.- Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que deje de hervir momentáneamente.// Se dice de cuando introducimos el pulpo en agua hirviendo.
B
Bañar.- Cubrir totalmente un género con una materia líquida, pero espesa, de modo que permanezca sobre dicho género.
Baño maría.- (Cocer a) – Cocinar lentamente en horno o fogón, un preparado, poniéndolo en un recipiente, que a su vez se introduce en otro mayor que contenga agua, de modo que se evite el contacto del género con el foco de calor.
Batir.- Sacudir enérgicamente una materia con batidora o varillas hasta alcanzar el grado de amalgamamiento deseado.
Blanquear.– Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal olor, sabor o color de ciertos géneros.
C
Camisar.- Encamisar.
Cercar.– Hacer una ligera incisión en forma circular con la punta de un cuchillo para marcar la tapadera de un pastel cocido, o señalar antes de la cocción el lugar del aderezo interior.
Cinchar.– Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o molde para preparar helados.
Clarificar.– Dar trasparencia, generalmente a un líquido caliente, añadiéndole sustancias (como clara de huevo) a las que se adhieren las impurezas.
Cocer.– Transformar por acción del calor el gusto y propiedades de un género.// Ablandar y hacer digerible un género.// Hacer entrar en ebullición un líquido.
Cocer en blanco.– Cocer al horno una pasta enmoldada sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas, para que no pierda su forma y pueda ser rellenada posteriormente, una vez retiradas las legumbres. Molde para quiche.
Cocer al vapor.- Cocinar a baño maría pero sin que el recipiente que contenga el género esté en contacto con el agua y el recipiente con agua esté tapado herméticamente. Vaporera.
Cocción.- Dícese del líquido en el que se ha cocido una vianda.
Comprimir.- Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para apretar la masa y hacerla más homogénea.
Condimentar.– Añadir condimentos a un género para darle sabor.
Cornete.– Manga o bolsa de tela de pequeño tamaño que se emplea para marcar pequeños motivos sobre piezas montadas de cocina ( tipo chaud-froid) o para adornar pasteles.
Coulis.– Salsa espesa en la que los ingredientes van picados groseramente.
D Decorar.- Embellecer con adornos un género para su presentación.
Desbarasar.– Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desecar.– Secar un preparado por evaporación, poniéndolo al fuego en un recipiente y moviéndolo continuamente con espátula de madera para que no se agarre.
Desespumar.– Espumar.
Desglasar.– Añadir un líquido a una asadora recién utilizada, llevándolo a ebullición para recuperar la glasa o jugos que hayan quedado pegados al recipiente.
Desmoldar.- Sacar un preparado de un molde del que conservará la forma.
Dorar.- (Pintar) Pasar un pincel mojado con huevo batido sobre una pasta para que al cocer quede dorado.
E Emborrachar.– Empapar un postre con almíbar (con licor o vino).
Empanar.– Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra.
Emplatar.- Poner los preparados terminados en la fuente o plato para ser servidos.
Encamisar.– Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central donde se colocará el relleno.
Encolar.– Adicionar gelatina a un preparado líquido, para que al enfriarse tome cuerpo y no se caiga de la pieza que recubre, proporcionándole brillo al mismo tiempo.
Enfondar.- Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta.
Enfriar.– Poner un recipiente con un preparado en otro recipiente con hielo y agua con sal.// Introducir en abatidor de temperatura.
Enharinar.- Cubrir con harina la superficie de un género.
Espolvorear con harina un molde.
Escaldar.- Sumergir durante poco tiempo un género en agua hirviendo.
Escalfar.– Cocer durante pocos minutos. //Mantener un género sumergido en un líquido a punto de hervir pero sin llegar a hacerlo.
Escalopar.- Cortar en láminas sesgadas un género para que su superficie sea mayor.
Escandallo.- Racionamiento que se hace de los géneros para ver el rendimiento que tienen y así poder determinar el precio de venta al público.
Espolvorear.– Repartir en forma de lluvia sobre la superficie de un preparado un género en polvo.
Espuela.– Rueda estrellada con mango que se usa para cortar pastas. Estameña.- Especie de tela que se utiliza como colador.
Estirar.- Presionar una pasta con el fin de adelgazarla, dándole un movimiento de rotación de atrás hacia delante con el rodillo.
Estufar.- Poner en la estufa o lugar tibio una masa de levadura bien tapada, para que fermente y se desarrolle su volumen.
F
Farsa.- Relleno.
Filetear.– Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
Flamear.– Flambear.
Flambear.– Hacer arder un líquido espirituoso (que tenga alcohol) en un preparado.
Fonsear.– Forrar un molde de tarta desmontable con una masa, como la quebrada.
Forrar.– Encamisar.
Freír.- Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar una costra dorada.
G
Glasa.- Ciertas preparaciones que se utilizan para dar aspecto lustroso a algunos platos.
Glasear.– Cubrir un preparado dulce con fondant, mermelada, azúcar glas, etc.// Caramelizar un preparado o darle brillo
Gratinar.– Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.
Guarnecer.- Acompañar un género principal de otros géneros menores, sólidos que reciben el nombre de Guarnición.
H Hermosear.– Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.
Hervir.– Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.// Hacer que un líquido entre en ebullición.
L
Laminar.– Estirar una masa hojaldrada para formar capas de grasa y masa.
Lápiz.– Varilla de madera muy lisa y liviana, del mismo tamaño que un lápiz, que se usa en pastelería especialmente para hacer barquillos.
Levantar.– Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.
Ligar.– Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón.
Llamear.- Flambear.
Lustrar.– Espolvorear de azúcar glas, también llamada azúcar lustre, un preparado dulce.
Lustrera.- Utensilio de hojalata con orificios en la parte superior usado para espolvorear.
M Macedonia.- Distintas frutas cortadas a dados y mezcladas.
Macerar.– Poner frutas peladas y generalmente troceadas en compañía de azúcar, vino, licor, etc., para que tomen su sabor.
Majar.– Machacar con el mortero.
Marcar.- Preparar todos lo necesario para la cocción de un plato// Extender una pasta sobre una plancha con ayuda de una manga.
Marchar.– Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.
Mojar.– Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Moldear.– Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.
Montar.- Batir un preparado, como claras, cremas o nata, para que aumente su volumen y quede espumoso.
// Colocar los géneros después de cocinados sobre un zócalo, costrón, o sobre el plato (emplatar).
N
Napar.- Bañar.
Nuez.– Pequeña porción de ciertos géneros como la mantequilla, cuyo tamaño es similar al de una nuez.
P
Pala o hierro para quemar.- Utensilio que se calienta directamente en el fuego y se emplea para quemar la superficie de ciertas cremas y tartas.
Pasado.– Colado.
Pasar.– Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estameña. // Colar. // Dar salida al comedor a un plato.
Pastillaje.– Mezcla de azúcar glas, almidón, goma de tragacanto, zumo de limón y un poco de agua, usada para confeccionar motivos decorativos (zócalos, flores, hojas, etc.). Puede colorearse y se conserva en un cuenco cubierto con un paño húmedo.
Paté.– Se denomina así al pastel de cocina para distinguirlo del de pastelería. Picar.- Cortar finamente un género.
Pesajarabes.– Medidor (densímetro) que se utiliza para conocer la proporción de azúcar de un líquido.
Pintar.– Aplicar huevo a un preparado normalmente antes de hornear, de esta forma adquiere un tono dorado y brillante que lo hace más apetecible.
Prensar.– Poner un preparado en un molde prensa para enfriarlo.// Poner un peso sobre un preparado para comprimirlo.
Puesta a punto.- Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
R
Racionar.– Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
Rallar.- Desmenuzar un género con un rallador.
Rebajar.- Extender una pasta con el rodillo para cortarla o para enfondar un molde.
Rebozar.– Envolver un género en harina y huevo batido antes de freírlo.
Rectificar.– Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado antes de finalizar su cocción.
Reducir.– Disminuir por evaporación el volumen de un preparado líquido al hervirlo, para que resulte más sustancioso o espeso.
Reforzar.– Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural. Como por ejemplo salsa americana a un arroz de marisco.
Refrescar.- Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción de forma rápida.
Añadir pasta nueva a otra ya trabajada, en el caso de un prefermento como el poolish se pueden añadir refrescos cada cierto tiempo, un refresco consiste en añadir de nuevo parte de harina y agua para que las levaduras sigan evolucionando y no se acidifique n exceso.
Remojar.– Poner un género resecado ( como las frutas secas) dentro de un líquido para que recupere la humedad.
Roux.- Mezcla de harina y mantequilla que se emplea como base para otras preparaciones. Pueden ser en frío o caliente, dependiendo de su color se clasifican en blanco, dorado o tostado, dependiendo del color que adquiera la harina al rehogar.
S
Salsear.– Cubrir de salsa un género, generalmente al momento de servir.
Saltear.– Cocinar total o parcialmente un género a fuego vivo, de modo que resulte dorado y conserve sus jugos.
Sazonar.- Condimentar.
Sudar.– Cocinar un género en recipiente tapado, con poca grasa , a fuego lento, unos minutos para que pierda la humedad.
T
Tamizar.– Pasar o colar.// Separar con un cedazo la parte gruesa de una harina.// Convertir en puré un sólido usando un tamiz.
Tornear.– Recortar las aristas de un género, antes de cocinarlo, para embellecerlo.// Cortar de forma regular.
Trabar.– Ligar.
Trinchar.- Cortar en trozos la comida para servirla. Es el arte de cortar las aves para presentarlas en la mesa o para guisarlas.
Triturar.- moler, desmenuzar un alimento sin reducirlo a polvo. – Preparación que toma dicha forma, realizándose con ayuda de un molde en algunos casos.
Una ficha técnica es un documento en forma de sumario que contiene la descripción de las características de un objeto, material, proceso o programa de manera detallada. Los contenidos varían dependiendo del producto, servicio o entidad descrita, pero en general suele contener datos como el nombre, características físicas, el modo de uso o elaboración, propiedades distintivas y especificaciones técnicas.
Las observaciones y el montaje son puntos importantes de cualquier receta, ya que muchos de los trucos a la hora de hacerla residen en estos puntos.
La correcta redacción de la ficha técnica es importante para garantizar la satisfacción del consumidor, especialmente en los casos donde la incorrecta utilización de un producto puede resultar en daños personales o materiales o responsabilidades civiles o penales.
Por lo tanto la ficha técnica de nuestro producto será una receta, en ella debemos reflejar toda la información necesaria para elaborar nuestro producto, pero ojo, una receta se debe interpretar ya que hay muchas variables que puede que no estén recogidas en la misma, como por ejemplo nuestras instalaciones, nuestros utensilios, nuestros géneros, pequeños matices que si no los aplicamos de forma correcta pueden dar al traste con la elaboración.
¿Por qué si en una clase práctica todos los alumnos tienen la misma receta de la paella valenciana a cada uno le sale de una manera distinta, no deberían ser todas las paellas iguales?
Eso es la magia de la cocina, lo que la convierte en un arte.Cada cocinero le da su toque personal y hace que cada receta sea única.
Todo nuestro trabajo gira entorno a la satisfacción del cliente:
NUNCA DIREMOS QUE UN SERVICIO HA SALIDO MAL, SIEMPRE DIREMOS QUE NO HEMOS REALIZADO UNA BUENA MISE EN PLACE.
La palabra «Mise en Place» francés(pronunciación francesa: [miz ɑ̃ plas], ‘puesto en el lugar’, literalmente, o poner en su lugar o colocación).
Se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes (ej. cortes de carne, condimentos , salsas, artículos par-cocinados, especias, verduras recién cortadas y otros componentes), que un cocinero requiera para los elementos del menú que se va a preparar durante un turno.
Se traduce en recopilar ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, … cubertería). En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc. El mise en place es una de las descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina.
El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje de platos sin estrés.
Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados. El concepto nace de la época de Auguste Escoffier y algunos cocineros modernos dicen del mise en place ser su religión: Anthony Bourdain. La práctica también es eficaz en la cocina de casa.
EL 99´9% DE LOS SERVICIOS QUE NO CUMPLEN NUESTRAS ESPECTATIVAS ES POR UNA MALA MISE EN PLACE.
“La vergüenza de confesar el primer error, hace cometer muchos otros”.(Jean de la Fontaine, fabulista francés.)
El secreto de un restaurante magnético. Cómo conseguir que tu restaurante esté lleno cuando los demás están vacíos.
Para ser cocineros es requisito indispensable conocer la características de nuestro local, no solo de la cocina, sino de todo lo que la rodea ya que esto va a influir de forma directa en nuestro trabajo, la cocina es el motor de nuestro negocio, sin olvidar el resto de departamentos, ya que de nada sirve una buena cocina sin un buen servicio.
A continuación vemos las definiciones de RESTAURANTE, COCINA Y COCINAR según la RAE ( Real Academia de la lengua Española), ¿ Pero estamos de acuerdo con ellas ?
RESTAURANTE.
Según la RAE, Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local.
COCINA.
Según la RAE:
1. f. Pieza o sitio de la casa en el cual se guisa la comida.
2. f. Aparato que hace las veces de fogón, con hornillos o fuegos y a veces horno. Puede calentar con carbón, gas, electricidad, etc.
3. f. Arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero. Buena cocina. Cocina española, italiana, francesa.
COCINAR.
Según la RAE:
1. tr. Guisar, aderezar los alimentos. U. t. c. intr.
2. tr. Col. y Ven. cocer (‖ someter a la acción del fuego en un líquido).
3. tr. coloq. Cuba y Ven. Dicho de un grupo reducido de personas: Tramar algo a espaldas de otras.
4. intr. coloq. Dicho de una persona: Meterse en cosas que no le tocan.
Todos los restaurantes son locales pero no todos los locales son restaurantes, ¿Esto qué quiere decir? Que el modelo de restaurante es un tipo de local, que la comida se puede servir de muchas maneras pero que siempre sale de una cocina, todos hemos comido fuera de casa alguna vez y no siempre en un restaurante, ¿verdad? Por ejemplo un food truck es un «local» donde podemos comer pero en cambio estamos de acuerdo que no es un restaurante.
Pero nos han dado de comer y beber y hemos pagado por ello, pues eso es el modelo de negocio, porque esto es un negocio y aquí estamos para ganar dinero satisfaciendo o creando una necesidad a nuestros clientes, venderemos esa comida en un determinado tipo de local para obtener un beneficio.
La Cocina
Lo más importante de una cocina es que debe cumplir la normativa sanitaria en vigor la higiene siempre es lo primero, por ejemplo el lavamanos de una cocina no puede ser como el lavamanos de casa debe ser un lavamanos de pedal o de codo para evitar la contaminación al abrir o cerrar el grifo, teniendo en cuenta que en una cocina existen elementos comunes como los lavamanos, la extracción, el alumbrado, los bancos de trabajo, los timbres, las mesas refrigeradas, estanterías etc. Vamos a dividir la cocina por partes según su función.
Cocina central o cocina caliente:
Su propio nombre indica es la zona más importante de la cocina, en este lugar se transforman los alimentos mediante el calor por lo tanto dispondremos de todo lo necesario para tal fin como por ejemplo: fogones, horno, freidora, plancha, baño María etc.
Cuarto frío:
El cuarto frío está separado de la cocina caliente porque es muy importante mantener una temperatura constante, es un habitáculo separado de la cocina caliente con refrigeración, ya sea por aire acondicionado o por un compresor frigorífico dependiendo de para que se vaya utilizar el cuarto frío y dependiendo también del tamaño de la cocina puede haber uno o más cuartos fríos, por ejemplo, un cuarto frío para elaborar verduras y frutas, otro cuarto frío para el despiece de las carnes y otro para pescados, normalmente en una cocina pequeña suele haber un cuarto frío para todo o incluso no llega a ser un habitáculo independiente de la cocina caliente sino que es una zona separada. El cuarto frío en una cocina es fundamental ya que aumenta el margen de seguridad alimentaria el poder dar un tratamiento adecuado a todo este tipo de alimentos que por sus características necesitan estar refrigerados constantemente por lo tanto no debemos perder la cadena de frío, es algo que debemos tener presente en el día día.
Obrador o pastelería:
En el obrador se elabora todo lo relacionado con el tema de repostería y panadería, dependiendo del tamaño del local el obrador será de una manera o de otra, por ejemplo en una cocina pequeña no existe obrador sucede lo mismo que con el cuarto frío, hay una zona de la cocina destinada las funciones de obrador, pero el obrador de un hotel cinco estrellas está dividido en dos partes una parte fría y otra parte caliente la parte fría se utiliza para la elaboración de dulces que requieren una temperatura baja, por ejemplo el chocolate o la nata, son materias primas que para trabajarlas necesitamos temperaturas bajas, por el contrario en la parte caliente estarán los hornos donde coceremos las piezas de bollería, panes, hojaldre, etc.
Cámaras frigoríficas:
Dependiendo del uso de cada cámara variará en localización tamaño Y temperatura, en cada departamento puede haber una cámara de apoyo ya sea en forma de armario o de mesa, las cámaras principales que puente del tamaño de una habitación se componen de tres o cuatro habitáculos dependiendo si el congelador está dentro o fuera de la zona de cámaras, encontraremos la antecámara que es una zona para conservar lácteos, frutas, verduras, alimentos que no requieren una temperatura demasiado baja para su conservación entre 5 y 8 °C, también sirve para contener el frío de las cámaras de pescado, carnes o el congelador, cámara de carnes o pescados, encontraremos una cámara para las carnes y otra para los pescados en caso de que sólo contáramos con una cámara nunca pueden estar en la misma estantería la carne y el pescado para evitar cualquier tipo de contaminación, esta cámara se encuentra entre 1 y 4 °C, el congelador de las mismas características que las anteriores con una temperatura de -18 °C como mínimo.
Ejemplo de cámara y antecámara de nuestra cocina:
Economato/bodega:
El economato es la zona donde se encuentran las materias primas que no necesitan refrigeración, dependiendo del tamaño del establecimiento el economato puede ser una zona con estanterías dentro de la cocina a una sola zona independiente con sus responsables si hablamos por ejemplo de la cocina de un hotel de lujo, donde contarán con un encargado del economato.
LA HISTORIA DE LAS IMITACIONES EN LA COCINA MODERNISTA
La frase «crear es no copiar», del chef Jacques Maximin estimuló el movimiento modernista. Cuando Ferran Adriá la oyó en 1986, se impuso dejar de utilizar libros de cocina y desarrollar sus propias recetas. Su estilo evolucionó para poner cada vez más énfasis en la creatividad.
En la actualidad ha inspirado a innumerables chefs y, paradójicamente, tiene muchos imitadores. Así que, ¿cuál es el papel de la imitación en la cocina modernista? ¿Es la verdadera creatividad contraria a las copias? La novedad es tan primordial en este estilo de cocina que a muchos cocineros modernistas les disgustan los imitadores. Puede que el ejemplo más notorio en la cocina modernista sea el caso del chef australiano Robin Wickens, que realizó prácticas en Alinea, wd-50 y otros establecimientos del movimiento y que después elaboró réplicas exactas de una docena de platos en Interlude, su restaurante de Melbourne. En 2006 el foro eGullet reveló la extraña similitud de esos platos con los servidos en esos restaurantes estadounidenses. »Los copió tan bien que me quedé impresionado», comentó el chef Grant Achatz de Alinea. Tras aquel incidente Wickens se disculpó con Achatz y Wylie Dufresne, chef de wd-50.
Pocas semanas después de dejar en evidencia a Wickens, eGullet denunció otro caso, esta vez en Tokio. El Tapas Molecular Bar del Hotel Mandarin Oriental servía un menú degustación que parecía idéntico al del restaurante Minibar, de José Andrés en Washington D.C. Al igual que Wickens, el chef del Tapas Molecular Bar había trabajado en el restaurante del que supuestamente había copiado los platos. Cuando Andrés se enteró, avisó a su abogado e intentó que el Mandarin Oriental le abonara una cuota por la licencia o que cambiara el menú.
Por desgracia, los cocineros cuentan con pocos recursos legales en este tipo de casos, porque en la mayoría de los países las leyes del copyright solo protegen la publicación de libros de cocina o de recetas elaboradas con comentarios detallados y no la copia de la lista de ingredientes o la preparación de los platos.
Los artistas poseen el derecho de autor de sus obras: los escritores de sus narraciones, los fotógrafos de sus imágenes y los compositores de sus canciones, incluso cuando sus obras aparecen en Internet. Los chefs, en cambio, no.
Por lo que copiar en el mundo culinario se convierte en una cuestión de ética profesional dependiente de cada uno.
Sin embargo, los jefes de cocina pueden patentar sus recetas o sus innovaciones tecnológicas si las oficinas encargadas de patentes de sus países admiten que sus ideas son realmente nuevas y auténticas.
José Andrés se ha propuesto una misión: cambiar la forma en que vemos las verduras. Conocido por su energía inagotable y su salvaje imaginación, el chef asturiano canaliza sus treinta años de cocinar y comer por todo el mundo en Verduras sin límites, una carta de amor apasionada, sorprendente y deliciosa al reino vegetal.
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