Fondo oscuro de ternera para guisos, demi glace y glace de viande.
Como explicamos en la teoría de fondos y fumets lo que buscamos es transferir al agua el sabor de la carne o la verdura.
🍽RECETA: FONDO OSCURO
🥦INGREDIENTES: 🐮
– 6 Kg. Huesos de ternera troceados.
– 600 g. Puerro.
– C/S Pimienta negra en grano (opcional).
– 600 g. Cebolla.
– C/S Clavo de olor (opcional).
– 400 g. Zanahoria.
– 150 g. Manteca de cerdo o aceite.
– 600 g. Tomate maduro.
– 8 l. Agua.
– ½ l. Vino tinto con cuerpo.
– 1 ud. Bouquet-Garní. ( opcional )
Elaboración:
- Mise en place de géneros y útiles.
- Lavar y cortar las verduras en mirepoix.
- Derretir la manteca o calentar el aceite en una placa de asar.
- Adicionar los huesos y tostarlos en el horno o sobre el fuego hasta que adquieran un fuerte color tostado.
- Añadir las verduras troceadas y seguir rehogando hasta tostarlas.
- Adicionar el tomate maduro, rehogando rápidamente.
- Pasar estos ingredientes a una marmita junto con el agua y la pimienta y el clavo (opcionales).
- Llevar a ebullición cocinando a fuego lento, desespumando periódicamente.
- Cocinar a fuego lento de 3 a 4 horas contando desde que empieza a hervir.
- Adicionar el bouquet garní 30min. Antes de apagar el fuego.
- Una vez cocinado pasar por colador chino y enfriar en abatidor o a temperatura ambiente sobre cámara de aire para evitar que fermente, no debemos guardarlos calientes.
- Conservar tapado en cámara a 3ºC. Congelado o envasado al vacío.
Observaciones:
- Para elaborar glace de viande, dejaremos reducir el fondo hasta que obtenga la textura de un sirope.
- Este Fondo Oscuro también puede elaborarse con huesos y recortes de ave, cerdo o cordero, teniendo en consideración que cambiará su sabor final.
- En Cocina a la combinación de puerro, zanahoria y cebolla cortada en mirepoix y utilizada para aromatizar fondos o guisos se denomina Guarnición de Marmita. Si estas mismas hortalizas aromatizan asados al horno se denomina Bresa.
- Al colar el fondo, no se debe presionar para no extraer impurezas de la carne.
- El desespumado sirve para que el fondo quede más claro.
- El agua debe ser fría porque se trata de un método de cocción por expansión.
- Si queremos realizar gelatina natural, utilizaremos carnes y huesos ricos en gelatina tales como cortezas de cerdo, pies y manitas de ternera y cerdo, huesos cartilaginosos de ternera y recortes de pollo sin piel, extremando el desespumado y desgrasado de este tipo de fondo para conseguir un líquido lo más limpio posible.
Recetas con fondo oscuro:
Para mojado de guisos de carnes rojas, elaboración de salsa Demi-Glace y Glace de Viande.
Te dejo el vídeo de la salsa demiglace.
Esta salsa se considera como una salsa madre en la cocina, esto quiere decir que a partir de esta se obtienen muchas más.
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Lectura recomendada:
Libro de caldos de Ricard Camarena. En el Iibro CALDOS se aborda una de las técnicas por las que el cocinero valenciano domina.
Reseña del autor: «El sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en coda plato para sorprenderle con una experiencia única. En coda una de nuestras propuestas gastronómicas cocinamos desde el corazón».