Todos conocemos los caldos, que en términos culinarios se conocen como fondos o fumets.
Diferencia entre fondo y fumet.
El fondo es el caldo obtenido de la carne o verdura y el fumet es el caldo obtenido de los pescados o mariscos, por supuesto en cada lugar del mundo se puede denominar de varias formas.
¿Pero sabemos definirlo? Un fondo se puede definir desde el punto de vista práctico como el resultado de la infusión o cocción, de un elemento, normalmente, carne, pescado o verduras, en un líquido, normalmente agua, con la finalidad de transmitir los sabores mediante expansión a este líquido, obteniendo de esta manera un preparado con el sabor deseado.
Fondos más utilizados en la cocina.
Técnica de elaboración de un fondo.
A la hora de estudiar cualquier elaboración tomaremos como base su técnica, o procesos comunes que se utilizan, de esta forma asimilaremos los contenidos de una forma fácil y natural, huyendo de la memorización como si fuéramos un disco duro.
Fondos elaborados en crudo.
Son aquellos fondos elaborados adicionando directamente el producto base ( verdura, carne o pescado ) sin ningún tipo de cocinado previo al agua donde lo vamos a cocer.
Como por ejemplo un caldo corto ( verduras ) que se suele utilizar para la cocción de mariscos o el escalfado de carnes o pescados.
Puchero valenciano un «fondo» con mucha tradición.
Otro ejemplo de elaboración de un fondo en crudo es el puchero valenciano, donde elaboramos un «fondo» o caldo de puchero, con la particularidad de que nos vamos a comer el elemento base, verdura, legumbres, carne, por lo tanto esta receta entraría casi en la definición de fondo.
Si vemos el vídeo de como se hace el puchero valenciano con pelotas, nos daremos cuenta que adicionamos todos los ingredientes en crudo y los ponemos cocer por orden de dureza hasta que están listos.
Fondos y fumets rehogados.
Como podemos observar en el esquema la diferencia principal reside en que antes de introducir el elemento base del fondo lo hemos cocinado, como por ejemplo un fumet rehogado o un fondo oscuro.
La cocción/rehogado/sofrito/horneado, del elemento base aporta al fondo sabores y colores distintos y más potentes en boca que un fondo elaborado en crudo.
Fondo oscuro de carne.
En esta receta de como elaborar un fondo oscuro observamos que la tonalidad oscura del caldo o fondo se debe a que previamente hemos tostado los huesos en el horno.
Fumet rehogado de pescado y marisco.
Si hablamos de pescado y marisco podemos utilizar como ejemplo la receta del fumet rehogado, el sofreír las gambas junto con el aceite de oliva antes de adicionar el agua hace que este fumet de marisco tenga una potencia de sabor mucho mayor que si lo elaboráramos en crudo.
Este fumet es ideal como base para arroces de pescado o marisco y para guisos o calderetas de pescado.
En esta receta de fumet rehogado podemos ver como sofreímos las gambas antes de adicionar el agua.
Esquema de elaboración de fondos y fumets.
En este esquema observamos los materiales básicos a la hora de elaborar un fondo o fumet y a partir de ahí las diferentes opciones.
Guarnición marmita: Se refiere a las verduras que habitualmente se utilizan en la elaboración de estos fondos y suelen ir cortadas en mirepoix
Espumadera de orifícios, espumadera de araña, colador chino y triangulo de polietileno para ayudarnos a colar el fondo apoyando el chino en él o poniéndolo debajo de la marmita una vez colado el fondo para crear una circulación de aire y que enfríe de forma más rápida.
Cocción .
Dependiendo del tipo de carne o base utilizada y cantidad así del tipo de corte, cuanto más pequeños los trozos antes liberan el sabor, estos caldos cocinarán más o menos tiempo en función también de nuestros gustos.
Cocinaremos siempre a fuego lento para evitar enturbiarlos en exceso y una alta tasa de evaporación.
El caldo corto o de verduras se cocina durante 30 o 40 minutos desde que rompe el hervor.
Fondo blanco de ave, 1 hora o 1 hora y media desde que rompe el hervor.
Fumet de pescado, no más de 1 hora desde que rompe el hervor ya que las espinas de los pescados pueden llegar a desprender olor a amoniaco.
Fondo oscuro, de 3 a 5 horas desde que rompe el hervor, si lo dejamos reducir a 2/10 partes obtendremos glace de viande, un concentrado de carne magnífico para nuestras elaboraciones.
Conservación.
Una vez colado se debe abatir para bajar rápidamente su temperatura y conservar tapados en cámara.
Una vez fríos se pueden congelar o envasar a al vacío, para su posterior utilización.
Aplicaciones de los fondos en la cocina.
Estos caldos son nuestro fondo de armario en la cocina, recodad que un fondo de calidad es el 50% de una elaboración.
Los fondos los podemos utilizar como base para salsas como la demiglace, salsa americana, veloutes o para la elaboración de cremas, sopas, potajes, arroces, guisos, etc.
Simulador de cocina, fondos básicos.
Os dejo este simulador de cocina para que podáis practicar los fondos de manera virtual, mi recomendación es que utilicéis el solucionario para que os ayude a realizar la actividad.
Enlace al simulador de fondos.
Lectura recomendada:
Libro de caldos de Ricard Camarena. En el Iibro CALDOS se aborda una de las técnicas por las que el cocinero valenciano domina.
Reseña del autor: «El sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en coda plato para sorprenderle con una experiencia única. En coda una de nuestras propuestas gastronómicas cocinamos desde el corazón».
Cuestionario sobre los fondos.
Pon a prueba tus conocimientos sobre los fondos.