Fumet o caldo de pescado para arroz y guisos de pescado y marisco.
Como explicamos en la teoría de fondos y fumets lo que buscamos es transferir al agua el sabor de la carne o la verdura.
🍽RECETA: FUMET REHOGADO DE MARISCO
🦀INGREDIENTES:
– 5 ó 6 Kg. Espinas y recortes de pescado o morralla.
– 2kg Gamba arrocera o recortes de marisco.
– 300 g. Cebolla.
– 300 g. Puerro.
– 200 g. Zanahoria.
– 200 g. Tomate maduro triturado.
– 15 l. Agua.
– ½ l. Vino blanco.
– 1 ud. Bouquet-Garní. ( opcional )
– 1 dl. Aceite de oliva
Elaboración:
- Mise en place de géneros y útiles.
- Lavar y cortar las verduras en mirepoix.
- Rehogar las gambas en el aceite de oliva para extraer el sabor.
- Adicionar el tomate y sofreír hasta que pierda el agua, se le puede añadir pimentón y ajo como un sofrito mediterráneo ( opcional )
- Adicionar las verduras y pochar.
- Verter el agua e incorporar la morralla.
- Llevar a ebullición cocinando a fuego lento, desespumando periódicamente.
- Cocinar un máximo de 1 hora contando desde que empieza a hervir.
- Adicionar el bouquet garní 20min. Antes de apagar el fuego.
- Una vez cocinado pasar por colador chino y enfriar en abatidor o a temperatura ambiente sobre cámara de aire para evitar que fermente, no debemos guardarlos calientes.
- Conservar tapado en cámara a 3ºC. Congelado o envasado al vacío.
Observaciones:
- Este fumet se utiliza para los tradicionales arroces valencianos de pescado y marisco, confiriendo al plato un gran sabor.
- En Cocina a la combinación de puerro, zanahoria y cebolla cortada en mirepoix y utilizada para aromatizar fondos o guisos se denomina Guarnición de Marmita. Si estas mismas hortalizas aromatizan asados al horno se denomina Bresa.
- Al colar el fumet, no se debe presionar para no extraer impurezas del pescado.
- El desespumado sirve para que el fumet quede más claro.
- El agua debe ser fría porque se trata de un método de cocción por expansión.
- Los fumets no deben hervir más de 1 hora ya que, a partir de este tiempo no extraen más sustancias sápidas y se empiezan a degradar las espinas confiriendo al caldo un aroma y sabor amoniacal.
Recetas con fumet de pescado rehogado:
Para mojar arroces o guisos marineros y calderetas, cremas de marisco, salsas con potencia de sabor.
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Lectura recomendada:
Libro de caldos de Ricard Camarena. En el Iibro CALDOS se aborda una de las técnicas por las que el cocinero valenciano domina.
Reseña del autor: «El sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en coda plato para sorprenderle con una experiencia única. En coda una de nuestras propuestas gastronómicas cocinamos desde el corazón».