Etiqueta: Guarniciones de verdura

Definición de guarnición según la RAE: 

Complemento, generalmente de hortalizas, legumbres, etc., que se sirve con la carne o el pescado.

Consideraciones a la hora de elaborar y servir una guarnición en general:

1. Debe complementar la elaboración principal, realzando y combinando de forma armónica los sabores en ambas, guarniciones suaves las utilizaremos en elaboraciones de características similares. 
2. Generalmente son elaboraciones sencillas en matices para no destacar sobre el producto principal, sobretodo en potencia de sabor, a no ser que realicemos la guarnición con este fin.  ( arroz pilaf vs cebollas glaseadas )
3. La cantidad de guarnición será de 1/4 parte 🥕🥩🥩🥩a 1/3 🥦🐠🐠del plato como mucho, en el caso de más de una se tomará en consideración el total, es decir, el peso de todas las guarniciones. NOTA: No pondremos una zanahoria para tres chuletones, eso es poco.🤪
4. La guarnición debe ser decorativa y agradable no solo en sabor sino también a la vista, recuerda que es un complemento de la elaboración.😍
5. La diferencia entre un gran plato o un plato mediocre puede ser una buena guarnición.

Consideraciones a la hora de preparar verduras:

• Preelaborar con esmero la verdura, esta debe estar fresca y limpia, recuerda que cada hortaliza necesita un tipo de tratamiento.
• Utilizaremos siempre que sea posible verduras de temporada y proximidad, si conocemos algún agricultor de la zona mucho mejor, ya que tendremos un producto casi exclusivo y artesanal.
• No cocinaremos en exceso, ya que esto influye notablemente en las cualidades organolépcticas del producto de forma negativa, así como en la perdida de nutrientes a causa del calor excesivo.
• La mejor forma de cocinar las verduras es al vacío, vapor y baja temperatura, aunque el método de cocción más extendido es a la inglesa.
• Cuando acabemos de cocinar las verduras tendremos la precaución de cortar de cortar la cocción mediante agua fría o abatidor de temperatura, de esta forma conseguiremos fijar el color, sabor y textura en el punto que deseamos.
• La verdura normalmente se servirá aliñada ( aceite y sal ) y caliente, a no ser que la ficha técnica lo indique de modo distinto.
• No es recomendable conservar más de 2 días una verdura cocinada ya que esta pierde rápidamente sus magníficas propiedades.
• En el caso de verduras que se oxiden como por ejemplo la alcachofa o la endivia las conservaremos en agua acidulada, en el caso de la berenjena es muy común conservarla en leche.

DESARROLLO DE LA COCCIÓN DE LAS HORTALIZAS Y TUBERCULOS COCCIÓN

¿COMO SE DEBE COCER CON TAPA O SIN TAPA?

Cuando hervimos alimentos unas veces lo hacemos con la tapa puesta y otras veces destapado. Cuando cocemos con la tapa puesta para evitar que se evapore el agua sería cocción con reflujo, mientras que cuando no nos importa que al final de la cocción quede menos líquido y lo dejamos destapado, es cocción con evaporación controlada.

COCCIÓN CON REFLUJO

El reflujo es la vuelta al medio acuoso de los vapores condensados en las partes  más  frías  del  recipiente,   sea   una   olla,   cacerola,   etc.  

Cuando ponemos agua a cocer en una cacerola tapada las moléculas del agua empiezan a moverse y chocan unas con otras.

Cuanta más temperatura, mayor energía, así que se aceleran los movimientos y choques hasta que muchas de esas moléculas en movimiento escapan a la superficie convirtiéndose en vapor.

Cuando ese vapor suba se encontrará con la tapadera que le hemos puesto a la cacerola, que está más fría, el vapor se condensará y resbalará por las paredes del recipiente, volviendo a la cacerola en forma de gotitas.

Acuérdate de cuando destapas la cacerola y chorrea agua. Si la tapa no ajusta perfectamente, que es en todos los casos salvo en las ollas a presión, siempre se escapa algo de vapor.

¿PARA QUÉ EL REFLUJO?.

Se utiliza este proceso en la preparación de todos los platos que tengan que llegar a su punto de cocción con todo el líquido, como las sopas, los cocidos, los hervidos de verduras y hortalizas (por evitar decoloraciones   y texturas  que  no  queremos)

También  un buen reflujo impide que las moléculas  aromáticas, responsables del sabor y el olor, escapen a la atmósfera o escapen menos, y que el plato nos salga con más sabor.

COCCIÓN CON EVAPORACIÓN CONTROLADA

Se trata de controlar la evaporación del medio en la medida que se desee, dejar que reduzca el agua o caldo, que se evapore, según el plato que se cocine o el grado de consistencia que se quiera dar a un mismo plato (más espeso o más caldoso).

El caso más complicado y sofisticado es la paella, donde tenemos que hacer coincidir exactamente el punto de cocción de los granos de arroz con la evaporación del agua o caldo de cocción.

El control de la evaporación se puede conseguir dejando el recipiente (la olla, la cacerola…) abierto, destapado, sobre el fuego (como en el caso de la paella), y otra forma es combinando con un proceso de cocción con reflujo, es decir, que una parte de la cocción sea tapado, y la otra parte destapado.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE HERVIR

Lo mejor del hervido (sólo con agua) es quizás que no hacen falta grasas para cocinar, y nos queda una elaboración ligera y que suele sentar bien.

También al hervir se provoca la pérdida de muchos nutrientes de los alimentos, sobre todo las vitaminas hidrosolubles (8 del complejo B y la vitamina C) y los minerales, que se quedan en el líquido de cocción. Pero siempre puedes aprovechar ese líquido para sopas, por ejemplo.

No olvidemos que al hervir estamos preparando un caldo de verduras, esto quiere decir que parte de las propiedades se quedan en el agua de la cocción restándole al resultado final.

El hervido también le resta sabor a muchos alimentos, pero podemos evitarlo en parte limitando el tiempo de cocción a lo justo y necesario.

Además así también evitamos (poco, pero es algo) parte de la pérdida de nutrientes.

El hervido también afecta al color y a la textura de los alimentos.

Desde el punto de vista del producto y los nutrientes, lo mejor para cocer una verdura es realizarlo al vacío y a baja temperatura, de esta forma conservamos todo su sabor y color con la ventaja añadida de que se cocina en su agua de constitución.

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🌶DECORATIVAS🥕
Tallado y cincelado con distintos tipos de verdura para darles un aspecto artístico y más apetecible: flor de tomate o rabanito, corona de calabacín, espiral de zanahoria, etc….

🍝DE PASTA🍜
Guarnición pesada, por la cantidad de hidratos de carbono, elaboración sencilla, normalmente cocida a la inglesa.

🍏🍑FRUTA🍐🌰 COMPOTAS
Corte en Mirepoix, cocinar tapada a fuego lento.

PURÉS
Compota triturada.
ENTERAS
Cocinadas a fuego lento en jarabe o almíbar.

Utilizadas como postre o guarnición, normalmente se busca el contraste del dulzor de la fruta con la potencia de una carne normalmente de caza.