Debemos saber…
Los medios ácidos hacen que la trimetilamina (denominado a veces como óxido de trimetilamina u OTMA) causante del olor a pescado de algunos peces reaccione con el agua y se convierta en una molécula no-volátil. Esto hace que los alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas finales. Esta es una de las razones por las que el pescado marinado huele tan agradable, tal y como se puede comprobar en el arenque, el atún, el salmón, las anchoas, el bacalao y otros pescados.
Riesgos para la salud.
El anisakis (nematodo parásito) no se elimina con el marinado en vinagre. Para evitarlo, se debe congelar el pescado (sin vísceras, ni cabeza) durante 48 horas (se aconseja oficialmente -20 °C durante 48 horas, dos días) antes de realizar el preparado de boquerones en vinagre. Si se emplea boquerón envasado, conviene que el etiquetado indique que se ha realizado dicho proceso.
RECETA CEBICHE.
CEBICHE marinada instantánea:
Ingredientes base: Pescado o marisco, zumo de lima o limón, cilantro, sal y pimienta. Corte paisana.
Ingredientes dependiendo del país: Cebolla, pimiento, chiles, maíz, tomate. Corte paisana.
RECETA SALMÓN CRUDO, marinada instantánea:
Cortar el salmón en láminas y servir aliñado, normalmente se utiliza aceite de oliva, cebolla tierna, sal, pimienta y zumo de limón.
SALMON MARINADO 12-24H EN SAL.
El tiempo que la pieza estará en salazón dependerá del tamaño y de su utilización posterior.
Cuanto más tiempo esté en contacto con la sal quedará más seca y salada.
Los pescados en salazón por como la anchoa, la sardina, la mojama y el bacalao, etc… no tienen nada que ver en cuanto a textura con esta receta ya que estos quedan mas secos.
Ingredientes:
| 1 | Salmón de 2 a 3 kg | Eneldo |
| 1 parte | Azúcar | Naranja |
| 2 partes | Sal gorda |
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Elaboración:
Preelaborar el salmón sacando los lomos limpios de espinas.
Mezclar todos los ingredientes, sal, azúcar, y el eneldo y la ralladura de naranja opcional.
En una bandeja extender una capa de la mezcla anterior, colocar el salmón y terminar de cubrir.
Reposar en cámara tapado de 12 a 24h. Transcurrido este tiempo extraer del marinado, lavar para retirar el exceso de sal y secar.
Servir cortado en láminas finas acompañado de aceite de oliva, salsa tártara y tostadas.
RECETA CARPACCIO:
El carpaccio (pronunciación en italiano: /karˈpattʃo/) es una preparación de carne cruda (por ejemplo, carne de vaca, de ternera, venado, salmón, atún, avestruz, potro o nutria), finamente cortada o majada hasta quedar fina, servida principalmente como aperitivo. Fue inventado en 1950 por Giuseppe Cipriani del Harry’s Bar de Venecia y se popularizó durante la segunda mitad del siglo XX. La carne se servía con limón, aceite de oliva y trufa blanca o queso parmesano.
Más tarde, el término se extendió a platos que contienen otras carnes o pescado crudos, finamente cortados y servidos con limón o vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta molida, decorado virutas de queso, generalmente Grana Padano.
RECETA BOQUERONES EN VINAGRE:
1/2 kilo de boquerones muy frescos.
1-2 dientes de ajo.
1 manojo de perejil.
250ml. Vinagre de vino blanco o de manzana de buena calidad.
1/2 limón.
Aceite de oliva virgen extra.
20gr. Sal gorda.
- Limpiar ( quitar cabeza y espina, la espina se puede freír a la andaluza ) y poner los boquerones en agua para desangrar.
- Cambiarles el agua lavándolos hasta que salga sin sangre.
- Una vez desangrados colocar en un recipiente con el vinagre y la sal ( diluimos la sal en el vinagre ).
- Incorporar los boquerones sin que queden torcidos el zumo de 1/2 limón y la cascara en paisana.
- Dejar 24h. En cámara.
- Escurrir y colocar estirados en recipiente adecuado.
- Cubrir con aceite de oliva virgen y congelar 48h ( por anisakis )
- Servir con ajo y perejil picados.
RECETA TARTAR:
El tartar (del francés tartare) es una preparación de carne o pescado crudo picado fino, opcionalmente con condimentos o salsas. Algunos ejemplos son el tartar de ternera o filete tártaro, el de venado, el de salmón y el de atún.
Habitualmente se sirve untado sobre tostada. Cuenta la leyenda que el plato toma su nombre de los tártaros de las estepas del centro de Asia, pero en realidad procede de la salsa tártara que acompañaba a la receta original. El plato es muy popular en numerosos países europeos, como la gastronomía de Francia o la gastronomía de Polonia. Wikipedia.
Consejos a la hora de preparar un buen tartar de pescado:
- El pescado debe ser extremadamente fresco y si es necesario congelar para evitar el riesgo de anisakis.
- Extrema la precaución en materia de higiene y sanidad, haciendo hincapié en la temperatura, tabla y cuchillo.
- Corta la carne a cuchillo, siempre bien afilado.
- El tartar se hace al momento de servir, no se puede tener preparado antes ya que los ingredientes macerarían en exceso.
- Si fuera posible realicar a la vista del cliente.
- Servir acompañado de tostas.
El clásico Steak Tartar de ternera aplicado al pescado.
500 gr de Salmón, Atún, Corbina.
Aceite de Oliva
Mostaza Louit
Perejil
Alcaparras
Cebolla
Pepinillo
Salsa Perrins
Tabasco
Brandy
4 und Huevo Fresco
Huevo cocido
Hielo
Pan de molde
Elaboración:
En un recipiente colocaremos hielo y sobre este otro recipiente para que se enfrié. Cinchar.
Corta la carne en paisana o brunoise, cubitos pequeños con un cuchillo muy afilado pero sin machacarlo y con cuidado de no cortarte un dedo. Reserva en frío.
En el bol, añade la mostaza y sobre ésta unas gotas de aceite de oliva. Emulsionar con un tenedor o varillas.
Seguidamente incorpora un poco de salsa Perrins y unas gotas deTabasco (tantas como te guste el picante).
Añade un chorrito de brandy y sigue mezclando para obtener casi una mahonesa.
Ahora añade la carne picada y un poco de sal y a trabajar hasta que consigas una pasta homogénea.
Incorpora poco a poco el resto de guarniciones al gusto y reservar la yema de huevo para colocarla sobre el tartar.
Aplasta el pan de molde y tuéstalo. Será la guarnición para comer el steak tartar de pescado.