Aplicaciones: Como guarnición de elaboraciones de carne.
Cuentan que su nombre viene dado por el famoso puente parisino ‘Pont Neuf’ donde, al parecer, comenzaron a venderse las patatas fritas a finales del siglo XVIII.
Materiales: Cuchillo cebollero, pelador, parisien, araña.
| CANTIDAD | INGREDIENTES | CANTIDAD | INGREDIENTES |
| 1 Kg. | Patatas gruesas y largas. | C/S | Aceite. |
Como elaborar las patas pont-neuf.
| 0. | Mise en place de géneros y útiles. |
| 1. | Pelar y lavar las patatas. |
| 2. | Mantener en el agua. |
| 3. | Cortar los lados extremos de las patatas hasta obtener una anchura regular de 6-7 cm. |
| 4. | Igualar ligeramente las otras cuatro caras para obtener aprox. un rectángulo. |
| 5. | Cortar láminas de patatas longitudinales de un grosor de 1’5 cm. aprox. |
| 6. | Cortar las láminas en bastones de 1’5 cm. aprox. |
| 7. | Poner las patatas cortadas en agua y lavarlas bajo el chorro de agua. |
| 8. | Escurrir las patatas en un colador. |
| 9. | Calentar una parisienne con aceite a unos 150ºC. Introducir las patatas y pocharlas hasta que el centro esté cocinado. |
| 10. | Extraer las patatas y escurrir sobre sombrero y posteriormente sobre papel absorbente. |
| 11. | En el momento del servicio, calentar el aceite a unos 180-190ºC e introducir las patatas que vayamos a utilizar friéndolas hasta que estén doradas. |
| 12. | Extraer las patatas y escurrir sobre sombrero y posteriormente sobre papel absorbente. Sazonar. |
| 13. | Servir caliente como guarnición de carnes. |
Consejos para la elaboración de las patatas puente nuevo.
| 1. | Los recortes de patatas pueden valer para elaborar purés, crema Parmentiére, sopas, etc. |
| 2. | Durante el pochado y cuando extraigamos las patatas de éste, actuar con sumo cuidado ya que las patatas están muy blandas y se rompen con suma facilidad. |
| 2. | Durante el proceso de fritura las patatas se deben remover con araña para que se doren por igual. |
| 3. | Terminar de freír las patatas en el momento del servicio ya que una espera prolongada reblandece las patatas. |
| 4. | Sazonar al final para que no se deshidraten las patatas. |
| 5. | Los elementos fritos NUNCA se taparán y NUNCA se regenerarán. |
| 6. | Con esta técnica (pochado más fritura) se confeccionan otro tipo de patatas como la patatas fritas a la española (bastones). |